À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Petits pois à la française, guisantes con lechuga y cebollitas “grelot” confitadas

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En el siglo XVIII, en Europa, los guisantes frescos eran un plato de lujo solo al alcance de unos pocos bolsillos. De hecho, un proverbio rezaba: “hay que comer guisantes con los ricos y cerezas con los pobres”. Lo que viene a decir que en aquella época solo podían alcanzar a degustarlos los muy poderosos, porque frescos duraban muy poco tiempo, y las cerezas tenían tiempo para madurar en el árbol. Sin embargo esta leguminosa alimenta a la humanidad desde hace ocho mil años.

Petits pois à la française

¡Ya es oficial, la primavera llegó! Así que juntando lo útil a lo agradable -que estamos en cuaresma todavía-  te ofrezco este clásico de verduritas. El precio de estos pisum sativum frescos en algunos casos es muy elevado, pero se entiende porque es una verdura de temporada, muy delicada de gestionar y bastante escasa, el resto del año puedes conseguirlos congelados o en lata en el supermercado.

 

El guisante tierno se consume desde hace relativamente poco. En la corte de Louis XIV, aparecieron de la mano del “oficial de boca” de la condesa de Soissons, una querida del Rey, más exactamente fueron “presentados” en la Corte el 18 de enero de 1660 por le sieur Audiguerrecién llegados desde Italia.

El manjar causó tal sensación en la Corte que fue la comidilla, tanto literal como literariamente, durante años. Así lo escribió años después Madame de Sévigné en el 96:

“El capitulo de los guisantes todavía dura: la impaciencia por comerlos, el placer de haberlos comido y el gozo de todavía poder tomarlos, son los tres temas que nuestros príncipes tratan desde hace cuatro días. Hay damas quienes después de haberlos cenado con el Rey, y bien cenado (se entiende copiosamente), tienen guisantes en sus aposentos para comer antes de acostarse, a riesgo de una indigestión: es una moda, un furor, la una sigue al otro.”

Efectivamente según Madame de Maintenon, los guisantes no es que fueran una moda, no, es que ¡hacían furor!

 

Pero se tienen pruebas arqueológicas de su consumo, secos, desde hace al menos ¡Ocho mil años! En la zona denominada como el “croissant fértil” que abarcaba la antigua Mesopotamia, Levante y Oriente Medio –desde Elam (Irak) hasta el alto Egipto-. Esta expresión que acuñó un arqueólogo de la Universidad de Chicago llamado James Henry Breasted, por el dibujo en arco que conformaba sobre el mapa toda la zona.

También hay constancia de su cultivo en la antigua Grecia, gracias  a Theophraste y su “historia de las plantas”,  siglo III antes de antes de J.C.

En el año 800 de nuestra era, Carlo Magno los llamaba pisos mauriscos(fuente: Wikipedia)

Pero había un lugar muy especial donde se cultivaban estos Príncipes du potager, Le Hameau de Clamart, unas tierras antaño divididas pues pertenecían a varios nobles, fue unificada por Louis XIV, ¿Qué le harían para enfadar al rey…? La cosa es que Clamart en los Hauts-de-Seines se puso muy a la moda y todos los nobles y la alta burguesía hacía su peregrinaje anual para comer estas perlas verdes.

Cuando veas la apelación à la Clamart en una minuta francesa será porque la guarnición sea de guisantes.

De igual modo que todas las recetas de Choisy en Val-de-Marne, llevan lechuga, ya sabes, la cocinamos también. Aquella ciudad cultivaba las que se consideraban las mejores lechugas de Francia. La ciudad pasó a llamarse Choisy-le-Roy cuando el Rey Louis XV la eligió para hacerse construir una residencia, o sea, un castillo e instalar allí a Madame de Pompadour… Obviaré hacer chistes con la expresión “más fresca que una lechuga”…

Curiosamente este plato de guisantes à la fraçaise, no se llama ni à la Choisy ni à la Clamart… Curiosidades de la vida.

Existen dos tipos de cocción para las verduras. La denominada a la inglesa, que consiste en hervirlas en abundante agua salada. El mejor consejo para que resulten de un verde brillante lo obtuve de mi “libro de pociones” . Primero, se usa una cazuela bien amplia y abundante agua, esperar a que hierva para echar la sal, esta atrasa el punto de ebullición del agua, y dejar destapada la cazuela mientras hierven las verduras. Ya servidas, se les añade un poco de mantequilla y perejil.

El estilo a la francesa es à l’étuvée” o al vapor con mantequilla y unas cucharadas de agua. Al final se ligan con mantequilla o nata. Comprobarás con la receta de hoy que es un método de cocción que sublimará el sabor de  todas aquellas verduras que sometas a esta práctica y vuelve su tacto mantecoso y aterciopelado en el paladar.  Le va muy bien no solo a los guisantes, prueba con habas frescas, tirabeques, cebollitas, ramilletes de brócoli, zanahorias baby…

Los guisantes à la fraçaise se suelen servir como acompañamiento de carnes o pescados, pero en mi casa ocupan una posición de honor y los consumimos como plato singular que es, de primero.

Esta vez, además, reservé unas cuantas cebollitas para glasearlas (aquí os sonará más el termino “cebolla confitada”) y dar un toque de distinción. También he puesto en imágenes el procedimiento para que te sea más fácil ser complicado…¡¡¡Jajaja!!!

En Francia tenemos una frase que se usa siempre con ironía pero que para aquellos que, como yo, buscas la excelencia y la sofisticación  -no siempre se consigue-, me entenderás: pourquoi faire simple, quand on peut faire compliqué” o porqué hacer las cosas fáciles cuando se pueden hacer complicadas.

Nota: no hay que abusar de las verduras glaseadas, todo un plato seria demasiado empalagoso, digamos que se “siembran” aquí y allá, en el plato de verduras o acompañando carnes y pescados.

Ma touche

En mi casa gustan también mucho con jamón picado, así que rehogo una cebolla en brunoise (daditos de 4 mm de lado), incorporo 100 g de jamón y, por último, la salsita de los guisantes.
Primero introduzco los cogollos para que tomen sabor, los retiro y reservo para que no se destrocen entonces incorporo los guisantes. Reúno todos los ingredientes en el plato de servicio.
Nota: en la foto se aprecia jamón serrano y bacon, no tenía suficiente jamón y le eché imaginación.

Te ofrezco una canción cuya relación con los guisantes está un pelín pillada con alfileres, petits pois también son los topos de las telas de lunares.  “Itsy bitsy petit bikini”, de Richard Anthony… y si, esta canción te sonará de haberla oído en la película de Russell Crowe  “Un buen año” ( A good year). Me encanta la canción, me encanta la peli, me encanta…, ¡nop, Russell no es mi ideal masculino!

… Vamos primero con la técnica del glaseado de verduras .

Petits oignons glacés

Ingredientes

1/2 k de cebollitas pequeñas

Una nuez de mantequilla

Una cucharada sopera de azúcar

Una pizca de sal

Agua

Procedimiento

En una cazuela se introducen las cebollitas sin que se amontonen unas sobre otras. Se añaden la mantequilla, el azúcar y la pizca de sal. Echar el agua pero sin cubrir del todo las cebollas, éstas deben emerger unos milímetros.

Cubrirlas con un circulo de papel sulfurizado, alias “de horno”, al que le practicaremos un agujerito en el centro a modo de chimenea

Después de diez minutos de cocción se retira el papel y se deja reducir el agua a punto de jarabe. En este momento ya tienen un aspecto brillante y se pueden consumir así glacé à blanc o glaseadas.

Si lo prefieres puedes seguir la cocción. Cogerás la cazuela de las asas y “mecerás” o practicarás un movimiento circular para envolver bien todas las cebollitas del caramelo que se irá formando, retirar del fuego enseguida y reservar ya están glacé à brun” o caramelizadas.

Petits pois à la française

Ingredientes

1 k de guisantes congelados (previamente escaldados unos minutos y enfriados)

1 cogollo de lechuga cortado en cuatro cuartos y atados con hilo de cocinar. el cogollo o sucrine, en francés, la lechuga más cómoda para cocinar, queda bastante compacta, peo os animo a utilizar cualquier otra variedad.

1/2 k de cebollitas francesas peladas

125 g de mantequilla (100 g + 25 g)

25 g de azúcar, sal, agua

Procedimiento

En una fuente echar los guisantes, las cebollitas, los cuartos de cogollo, la sal, el azúcar y 100 g de mantequilla en punto pomada. Mezclar todo con la mano hasta amalgamarlo en una bola que cubrirás con film alimentario. Reservar una hora en la nevera.

En una cazuela, echar tres cucharadas soperas de agua, introducir la bola compacta de verduras.

Colocar sobre la cazuela un plato hondo que llenaremos de agua. Dejar cocer de 12 a 15 minutos. El vapor obrará la magia.

Una vez los guisantes cocidos se escurren con un colador, se retiran las cuerdas de la lechuga y el caldo se ligará con la mantequilla restante (25 g) batiendo. Incorporar por último los guisantes y servir.

en el plato, aunque no se vea, hay agua.

Uummmmhh!!!! Un vértable caprice des Dieux!

Et voilà! Bon appéttit!

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5 pensamientos en “Petits pois à la française, guisantes con lechuga y cebollitas “grelot” confitadas

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  5. Reblogueó esto en À la bonne franquette con Michelley comentado:

    Aparecen en los mercados los guisantes, toma nota de este gran clásico. llega la primavera, “Y’a de la Joie!”

    Me gusta

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