À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Tarta de limón y merengue al estilo de Menton o Tarte au citron meringuée de Menton

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¡La mejor tarta de limón y merengue que vas a probar!

El sur de Francia goza de un excelente clima Mediterráneo. Menton, pequeña ciudad de Niza, situada entre Mónaco y la frontera con Italia, se encuentra justo entre mar y montaña. Zona ideal para cultivar agrumas como la naranja y el limón. Este último es el que da la reputación a Menton, hasta el punto de convertirse en el emblema de la ciudad y merecer un festival para él solito, aprovechando que estamos en plena época de Carnavales.

Chers Tous,

¡Cuánto me apetecía!.. pero muuuucho, en cuanto ha aparecido el sol -por el centro de la península, claro-. Tenía que hacer un postre usando el fruto Sol: el limón, estamos en plena temporada de limones, temporada natural, se entiende, porque la verdad es que lo podemos disfrutar todo el año.

Se me ha ocurrido otro clásico y tradicional postre. Porque para el que no se haya dado cuenta, este blog va de la cocina más tradicional y clasiquísima francesa, con un añadido nada desdeñable: todos los platos que os presento son muy económicos, que al fin y al cabo es la gastronomía que manda en las familias francesas tradicionales. Ya, ya, ya sé que me repito con eso de la tradición pero para eso los europeos somos los habitantes del “primer mundo” (término acuñado por los eruditos, con el que se puede discrepar, pero éste no es el foro) y gozamos de mucha historia y tradiciones con largo arraigo.

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La tarte au citron meringuée o tarta de limón con merengue. Nada de lemon pie eeh!! Que para eso el limón nació en las estribaciones de Cachemira en la India para colonizar todo el sur de China. Lo importaron los griegos. Nerón, monarca romano, se atiborraba de zumo porque se decía que inmunizaba sobre ciertos veneno.

Finalmente fueron los árabes quienes popularizaron el li-mûm en el siglo X, vía España, que era su tierra de predilección, para extender su cultivo y consumo en todo el Mediterráneo. En España se llamaría limón, derivando en lemon para los anglosajones. En Francia citron, del latín “citrus” o agruma. A finales del siglo XV los españoles y los portugueses lo implantaron en Florida con mucho éxito. El limón era el mejor compañero de viajes para los marineros pues protegía del escorbuto.

En la ciudad de Menton, situada entre Mónaco e Italia, les gusta tanto el limón que le dedican una fiesta, son quince días de Carnavales y diversas expresiones artísticas para alabar al limón que es el producto estrella de los cultivos del condado. Os remito a este enlace,merece la pena ser visitado: Fête du Citron. Desde 1930 el limón es el emblema de la ciudad.

monumentos totalmente elaborados con limones y naranjas

Existen algunas variantes de relleno de limón y en Menton tienen la suya propia que, cómo no, tiene en su composición almendra en polvo. La almendra es uno de los ingredientes fetiche la gastronomía gala.

Aquí vemos el relleno de Menton con almendras

Aquí vemos el relleno de Menton con almendras

El merengue aparece en 1692 por primera vez,  en un libro de cocina francés, escrito por el oficial de boca Officier de Bouche, François Massialot. El merengue es típico de las cocinas francesas, suizas e italianas, de hecho, habría nacido en Mehringhen en el condado de Saxe-Cobourg-Gotha, donde un tal Casparini de origen suizo bautizaría el dulce postre en honor a esta ciudad. En realidad, tanto el nombre elegido como su paternidad, todavía no están claros, los expertos del gremio siguen investigando en la espera de una autentificación.

Los primeros merengues a la crema se sirvieron en Nancy, Francia al Rey Stanislas. Durante el reinado de Louis XVI, a Marie-Antoinnettte le encantaba batir las claras vestida de paisana en los Jardines de Bagatelle, donde se hizo construir un pequeño pueblo a su medida para “jugar” a ser pastora.

Bajo el Imperio, fue Antoine Carême el encargado de sofisticar los postres con merengue.

Aquí apreciamos el relleno clásico de crema de limón

Aquí apreciamos el relleno clásico de crema de limón

Existen tres maneras de elaborar de merengue que se pueden adaptar a distintas preparaciones culinarias según su necesidad:

  • El merengue suizo: Se realiza con las claras del huevo y el azúcar, al baño-María mientras bates.
  • El merengue francés, el más fácil de realizar se baten azúcar y claras. En este caso, la proporción azúcar/clara siendo 250gr de azúcar por 4 claras.
  • Finalmente, el italiano, el más difícil de realizar, se mezclan las claras con azúcar cocido (almíbar).

Si vas a elaborar los merenguitos clásicos -con merengue francés-, se seca entonces al horno a muy baja temperatura, unos 50ºC/ 80ºC si no, ¡se quema enseguida! Serán los reyes de tus “tea time”.

Se recomienda en muchas escuelas 100gr de azúcar por clara, no es exagerado ayuda a brillo.

Una anécdota curiosa es que los expertos dicen que con las varilla metálicas se acogotan las claras y prefieren las varillas con madera de boj, bajo el reinado de Louis XIV se ponían a hervir las ramas que luego se pelaban y se dice que es el mejor material para sacar el máximo partido al merengue. Las varillas en madera de boj se usarían hasta 1860.

Hoy, os voy a dar pues, dos recetas de tartas de limón con merengue. La famosa Tarte au citron de Menton que originalmente no lleva merengue pero sí almendra en polvo en su composición principal, y la más clásica, que se hace con una crema de limón al estilo de la crema inglesa, actualmente más conocida bajo la apelación lemon curd, puede ser pastelera o no, es decir con fécula o sin ella.

Particularmente hice la receta de crema de limón al estilo de la crema inglesa, pero aconsejo a los menos duchos en cocina que preparen la crema de limón con Maizena.

Primero hay que elaborar una masa sablée dulce , con la diferencia que se añadirán 80 gramos de almendra en polvo a la masa.

Ma touche

Se me ha ocurrido añadir azúcar vainillado además del azúcar normal para montar las claras, saben tan buena que te comes el merengue así, tal cual sin hornear… ¡Engordo solo con escribirlo! Debo decir que se puede o se debe aumentar la cantidad de azúcar en la tarta clásica porque el limón se lleva de calle todos los demás sabores. Personalmente prefiero la tarta de limon de Menton por la almendra molida, no necesita más azúcar y la textura me recuerda a la galette des Rois.

Tarte au citron de Menton

Ingredientes Masa Sablée amande:

  • 250 g de harina
  • 150 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar
  • 1 huevo
  • 80 de almendra el polvo
  • Una pizca de sal
  • un culillo de agua

ELABORACIÓN

Se mezcla la harina, la almendra, sal y azúcar con la mantequilla en tacos y se va mezclando con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla granulosa y suelta.

Se aparta la mezcla formando un pozo y se añade en el centro la yema diluida en el agua, mezclar con cuidado, sin amasar.

Se reúne la masa sin trabajar y se escarola, es decir que se aplasta la masa con la base gorda de la mano deslizando la desde ti hacia fuera. Se hace una bola y se reserva en un papel film en la nevera.

Después de dejar reposara la masa, extenderla y forrar un molde con ella. El molde previamente enmantequillado y enharinado.

Pinchar con el tenedor el fondo varias veces para que no haga burbujas al cocer con el calor, para eso se cubre con papel sulfurizado y se colocan los garbanzos para asegurarnos que no se mueve la masa. Cuire à blanc, es decir, que se cuece la masa en vacío. Primero 10mn con los garbanzos, retíralos y hornea otos 10mn. Esta técnica es perfecta para darle resistencia y que no se derrumbe al echar una preparación liquida o frutas que sueltan jugo.

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Para la crema al estilo de Menton:

  • 150 g de azúcar
  • 150 g de mantequilla (previamente derretida y enfriada)
  • 100 g de almendra en polvo
  • 3 huevos
  • 2 limones

Procedimiento

Sacarle el zest (o raspadura) al limón y exprimir el zumo.

Blanquea los huevos con el azúcar. Bate hasta que la mezcla esté blanquecina y espumosa. Añade el zumo, el zest, la almendra en polvo. Finalmente, la mantequilla derretida. Rellena el molde precocido con el aparejo y hornea unos 20 min a 180 ºC.

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Para la tarta clásica de limón con merengue

  • Masa sablée
  • Para el aparejo de limón: zumo de 2 limones
  • 150 gr de azúcar
  • 3 huevos
  • 125 gr de mantequilla
  • 90 gr de Maizena (si optáis por aseguraros el tiro)

Para el merengue francés

  • 3 huevos
  • 300 gr de azúcar. Pero, mitad grano normal, mitad glacé, un cucharada de azúcar vainillada. (mejor si todo el azúcar es glace).
  • una pizca de sal y un chorrito, pero chorrito pequeño de limón, este evita que el merengue “granule”.

Procedimiento para la crema de limón

En una cazuela, calienta a fuego lento el zumo y la mantequilla, lo justo para que se derrita.

En un bol, blanquea los huevos y el azúcar batiendo con decisión.

En este punto puedes incorporar la harina si opta por ello.

Incorpora la mezcla mantequilla-zumo al bol con los huevos, fuera del fuego.

Se vuelve a volcar todo a la cazuela y se calienta a fuego moderado unos 3 minutos. Deja enfriar

Enseguida espesará y hay que sacarlo del fuego por que si no, se  agarrará por la harina o cuajarse las yemas y estropearlo todo, el secreto reside en no superar los 60ºC.

Para el merengue, lo batiremos firme con la mitad del azúcar (en grano + azúcar vainillado+ sal+zumo de limón) cuando ya está, no se cae si vuelcas el bol.

Se incorpora la otra mitad del azúcar glacé.

El resultado debe dar una crema muy prieta como en la foto.

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Mientras se elaboran los distintos pasos, es bueno conservar lo que ya esté hecho en la nevera.

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Montaje final:

Cuece en blanco la masa sablée como ya sabes, posteriormente, rellena con la crema de limón deja enfriar.

cocer en blanco: forra el molde con la masa, protégela con papel sulfurizado y coloca peso encima, pueden ser garbanzos, esto evitará que la masa se deforme y genere burbujas. Cuece  10mn. sácala y déjala enfriar un poco-

Vierte encima el merengue. Se puede decorar con una manga pastelera.

Hornear con el grill muy bajito hasta que se dore el merengue o puedes usar un soplete de cocina. se trata de que el merengue esté tierno y fundente por dentro.

La juliana de limón que ves en la foto hay que escaldarla: se mete unos segundos y se saca del agua hirviendo varias veces, tres o cuatros suele valer. Para hacer rápido este tramite yo meto la juliana en un colador a modo de cesto, así, meto y saco rápido.

Si dejas este postre enfriar unas horas,  estará mejor, con más cuerpo.

Et voilà!

Bon appetit!

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