À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Crêpes Georgette: Crepe de piña con su salsa de toffee-piña

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¡Bendito Auguste Escoffier! Pero ¡qué postre tan exquisito y exótico!

El gran clásico de los restaurantes de los grandes hoteles donde todavía flambean la crêpe delante del comensal. Una Crêpe de piña caramelizada, flambeáda al ron y servida con una salsa de toffee-piña, de mi cosecha propia… ¡No os digo más!…

Chers Tous!

¡Un años más! Y por fin tengo una buena excusa para hincharme a crêpes.

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Ya os conté con pelos y señales la ancestral ceremonia del volteo y la importancia de conservar la primera crêpe durante todo el año sobre el armario del dormitorio conyugal con una moneda de oro en su interior, hablamos nada menos que del siglo XV. Lo hice a través de la más famosa de las crêpes, no dejéis de leer el post de la crêpe Suzette

También os conté que Auguste Escoffier, bautizó varias preparaciones de crêpes que se han hecho famosas con el tiempo, como la Normande, la ParisienneIvonneSimonne… ¡Un auténtico seductor, diría yo!

La Georgette, ¿Qué me decís? Otra señorita famosa además de exótica. No sé pero desde luego la crêpe de piña está de ¡“Caprice des Dieux”!.

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Lo primero que me encontré al buscar documentación sobre el bautizo de está crêpe, fue una falta total de información. Lo único que encontraba eran referencias a la tela de seda,  la crêpe Georgette: es una tela muy delicada entre la gasa y la crêpe, con una trama más prieta que esta última. A esta tela muy utilizada en alta costura, se la bautizó con el nombre de pila de la encargada del taller de la planta contemporánea de  Coco Chanel, Georgette, quien fue la primera en utilizarla.

En algunas casas todavía es tradición no retirar el Belén hasta el 2 de febrero, o sea cuarenta días después de su nacimiento se celebra su bautizo con la fiesta de las luces.

La fiesta de la Chandeleur, el 2 de febrero da el pistoletazo de salida de los Carnavales. Así que tranquilos, os podéis pasar comiendo un montón porque lo podréis quemar todo bailando la Java.

En Francia sentimos devoción por lo que consideramos una joya de nuestra gastronomía.  Estos días las pastelerías tienen sus mostradores llenos de crêpes. Las más típicas de trigo o de sarraceno y desde luego rivalizan en originalidad por los rellenos. Así que si os da pereza hacerlas, no hay excusa. Según el top-ten de los lugares para comerlas, en París, del Figaro Magazine, la que se encuentra en la cima es el Breixh café.

Sobra decir que os recomiendo una visita la próxima vez que subáis a París.

Según las regiones las crêpes tienen distintas acepciones, así pues en Champagne se llaman tantimolles,Vautes en Ardennes, en Argonne son las chialades, en la ciudad de Metz las llaman chache-creupé, en elLimousin se convierten en sanciaux, en el Béarn, las Crepets…. ¡Aquí me paro!

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Ma touche

Os he preparado un pequeño video, por aquello de tener claro cómo se elabora esta crêpe nada al uso. Ya que el flameado aquí es opcional. Espero que os guste. En un primer momento, este plato puede parecer de pobre contenido estético, por la falta de colorido, pero os olvidareis de ello en cuanto os llevéis el primer pedazo a la boca…

También os comento que si os parece difícil este procedimiento, podéis hacer una crêpe como de costumbre y luego forrarla con una loncha de piña ligeramente pasada por la sartén con mantequilla y azúcar. De hecho, si os fijáis bien, las dos primeras fotos están presentadas con una crêpe forrada de modo tradicional, el tamaño tan ancho de las rodajas de piña enlatadas, no permite, elaborarlas al estilo de Escoffier. Con el jugo de la lata hice la salsa de toffee (más o menos dos tercios del jugo contenido en el recipiente).

Finalmente, compré una piña natural (¡de verdad!) pedí a mi frutero que la pelara y a mi charcutero de confianza que la loncheara tan fino como fuera posible. Siempre acudo a él cuando tengo que hacer “trabajos finos”, porque su máquina sólo corta embutidos que son preparaciones ya cocidas o curadas y no hay riesgo de pillar toxoplasmosis, por ejemplo. Como veréis en el video no hizo falta retirar el corazón de la piña, siendo tan fina no resultaba molesto al paladar… ¡Ni a la dentadura!

RECETA

Ingredientes para 16 crêpes

  • 250 g de harina
  • 75 cl de leche
  • 6 huevos
  • 30 g de azúcar
  • 100 g de mantequilla derretida
  • 2 c.sop. de Ron añejo
  • Una pizca de sal
  • Además de toda la mantequilla necesaria para engrasar y dorar la piña y las crêpes.
  • 16 lonchas de piña muy finas (1mm a 1,5mm)
  • Para la salsa de toffee:
  • 30-40 cl de jugo de piña
  • 10 g de mantequilla fría
  • 10 cl de nata o más si se quiere más fluido.

Procedimiento

Mezcla todos los ingredientes para hacer las crêpes como ya sabes. Deja reposar la masa 1/2 hora.

Pon dos sartenes a fuego medio bajo simultáneamente. En la primera echa unos 10 gramos más o menos, y pon a dorar por las dos caras la loncha de piña.

Hecho esto, ya puedes verter un cazo de masa en la sartén sobre la piña, cuanta algo más de un minuto y medio o hasta que la crêpe de desprenda sola. Ya estará cuajado un lado.

Vuélcala sobre la otra sartén que habrás tenido en espera, calentita con bastante mantequilla -ya sabes- sin quemarse nada, ponla al fuego y cuaja esta otra cara.

Es ahora cuando se espolvorea con una cucharadita de azúcar.

Vuelve a volcar por última vez la crêpe en la primera sartén con otros 10gr de mantequilla.

Rápidamente espolvorea otra cdta. de azúcar (cuida que no se agarre por culpa del azúcar de la cara de abajo).

Enseguida vierte un chorrito de ron y flambéalo como procede en el video. A los pocos segundos de echar el ron ya estará lo suficientemente caliente para que se prenda fuego.

Antes de emplatar cada crêpe, ten untado el plato con un poco de mantequilla, eso hará que no se pegue la crêpe por culpa del azúcar caramelizado.

Baña si quieres con la salsa de toffee, pero no imprescindible.

Para la salsa te recomiendo que procedas en el orden que aparece en el post de Pain perdu o torrija, como el azúcar ya estará derretido, digamos, al ser zumo-caldo de piña, todo será más fácil y rápido.

Et voilà! Bon apetit!

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2 pensamientos en “Crêpes Georgette: Crepe de piña con su salsa de toffee-piña

  1. Pingback: Fonty Madrid: Pastelería francesa en estado puro | Amigastronomicas

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