À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Sole sauce dieppoise, lenguado con salsa de Dieppe.

9 comentarios

lenguado Diepp1

Nos encontramos en plena cuaresma, días de pescado. Filetes de lenguado con salsa de marisco, fumet y nata. En Dieppe -Alta Normandía- están muy orgullosos de ella y no es para menos.

Filet de Sole sauce dieppoise

Chers tous

Como todavía estamos en cuaresma os tengo preparados algunos platitos de pescado, pecado también, de lo ricos que están!

lenguado Diepp2

Hoy le toca el primer turno a la sauce dieppoise o salsa de Dieppe. Es una ciudad de la Haute-Normandie en Seine-Maritime cuya playa fue testigo directo de un desembarco fallido, pues fue una masacre la que vivieron los soldados canadienses allí. No todo salió como en Juno beach...

playa de Diepp

Es una ciudad preciosa, su castillo tiene una arquitectura muy especifica con sus torres de pizarra del renacimiento temprano.Bueno, no nos desviemos entre torres y mazmorras.

Castillo de Diepp

la Aguja de Étretat

La salsa Dieppe da mucho juego para cualquier pescado blanco y mantecoso: lenguados, panga, fletán, bacalao, rodaballo, incluso el rape acoge con placer esta deliciosa salsa.

La encontré en mi librito de pociones mágicas, muy camuflada porque no hace referencia a la ciudad ni contemplaba el ingrediente más rico: la nata. Pero por lo demás daba en el clavo. Básicamente se trata de una velouté aderezada con mejillones, gambas, champiñones y limón.

libro1 libro2

La base de la salsa es un fumet al vermut de Noilly-Prat. Me ha salido un plato muy económico porque he comprado los mejillones, las gambas y el pescado congelados, aunque recomiendo encarecidamente que compréis pescado fresco, la salsa lo  merece. ¿Ah, que os habéis quedado un poco out con lo del vermut? Pas de problème! En el siguiente post os hablaré de el.

Es muy fácil de hacer y tan rápido que debéis andar con cuidado.

lenguado Diepp3

 “Le jour le plus long”, 

 

Ma touche

Como de costumbre, un montón de especias: nuez moscada, pimienta de Jamaica y eneldo para el final.Por supuesto que si optáis por utilizar marisco fresco, es de obligado cumplimiento abrir los mejillones a la marinera: se hace “sudar” en un poco de mantequilla, una chalota, un diente de ajo y perejil, todo picadito, además de un bouquet garni con laurel y tomillo. En la versión tradicional belga se pone una rama de apio, se moja con vino blanco. Echar los mejillones se los “marea” un poco con la cuchara de palo y se abrirán. Todo esto sin sal “of course”. 

Muy importante: el caldo con raspas de pescado nunca, nunca debe sobrepasar los quince minutos de cocción, si no, las espinas amargarán el caldo.

El fumet: es un court-bouillon, mejorado. Me explico, introduces en agua un bouquet garni, una serie de especias en grano (perejíl, apio, laurel, tomillo, romero, cilantro… ajo, pimienta, enebro…) eso perfuma el agua, cuando empieza a estremecerse, mantén el fuego medio bajo, introduces el pescado que quieras pochar, este se hará en no más de diez minutos. Ya estará listo para su apresto en la receta que elijas… Fácil hasta aquí, verdad? Bueno, pues por el mero hecho de haber infusionado los jugos del pescado, tu caldo corto se acaba de convertir en ¡¡¡ Fumet!!!

Para el caldo corto al vermut Noilly-Prat

Ingredientes:
1 1/2 litros de agua
3 zanahorias
2 chalotas o una cebolla
20 cl de vermú de Noilly u cualquier otro en su defecto
1 bouquet garni con tomillo, perejil, laurel y 2 ramitas de apio
Elaboración:
Liar las hierbas con hilo de cocina, picar las verduras. Echar  las hierbas y las verduras en una cazuela.
Incorporar el agua y llevar hacia una ebullición controlada, es decir a “fuego lento”… de que me suena ese término…
Añadir el vermú y cocer 10 minutos “à petit feu” ya sabéis.
Finalmente, añadir las raspas de pescado y marisco. Cubrir y hervir siempre despacito pero hirviendo otros 10 minutos.
En este punto, todos los ingredientes habrán dado lo mejor de sí. Ahora se llama Fumet
Colar sin apretar para que quede bien claro el caldo y reservar
Al final obtendréis el caldo suficiente para la receta.
 

Filets de sole sauce dieppoise

Ingredientes

8 filetes de pescado tipo lenguado

200 gr de gambas crudas

200 gr de mejillones crudos sin concha

100 gr de champiñones de Paris

1 cebolla grande

1/2 litro de fumet de pescado

3 dl de nata líquida

Vino blanco opcional

Medio limón

Sal

Patatas cocidas, talla “vapeur” par acompañar.

Procedimiento

En una fuente de horno untada con mantequilla haremos una cama con los champiñones y la cebolla cortada en aros. Además colocaremos los mejillones y las gambas. Colocamos encima los filetes de pescado más un chorrito de limón

Bañamos con el fumet y cubrimos con un papel sulfurizado o aluminio untado en mantequilla para que no se pegue, es muy importante este paso para que el liquido no se evapore enseguida.

Hornear 8-10 minutos a 180º C. El tiempo depende del tipo de pescado. Dependiendo del pecado puede llegar hasta los 15 minutos

Sacamos del horno y, con cuidado, reservamos los filetes por un lado, y el resto de la guarnición por otro.

La salsa una vez colada, se pasa a una cazuela para reducir.

Incorporar la nata, la guarnición y las especias, menos el eneldo.

Dejar reducir un poco más.

Emplatar los filetes de pecado, la salsa por encima y acompañar de unas patatas cocidas espolvorear el plato con eneldo.

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Et voilà!

Bon apetit

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9 pensamientos en “Sole sauce dieppoise, lenguado con salsa de Dieppe.

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  4. Bueno, este no lleva queso 😉

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