À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Canard à l’orange

7 comentarios

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Este manjar es muy representativo de mi país, es todo un clásico. Pero siempre que pronunciamos… ¡Canard à l’oraaaange! Nos acordamos de Rosa Mª Sarda y sus gulas del Noooorte… Jajajaja!!! Aun así todos los ingredientes pricipales de este plato tienen una história muy interesante.

 Canard à l’orange o Pato a la naranja

Chers tous,

¿Existe  acaso un plato más asociado a la cocina francesa? Pues…casi no.

El pato a la naranja, he aquí el máximo exponente del refinamiento culinario y sin embargo tan, tan, tan sencillo que asusta.

No solo por la forma de cocinarlo sino por la salsa que se hace tan rápido y es tan fácil.

Reflexionando sobre este plato me doy cuenta de que la mayoría de los platos más famosos y exquisitos son muy simples en cuanto a número de ingredientes y la técnica que se utiliza para cocinarlos.

Es la grandeza de la alta cocina ¿No creéis? Aquellos grandes cocineros que fueron pioneros en la búsqueda de los sabores, nos han hecho un gran regalo demostrándonos que en la sencillez a menudo está la excelencia y el éxtasis.

Me estoy acordando de los guisantes, los cardos con tuétano gratinados,

Unos platos tan sencillos y unos sabores tan sorprendentes.

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Le canard à l’orange lo creó René Laserre en 1945 en su restaurante de París del mismo nombre. En su versión original lleva Grand Marnier y Mandarin.

Yo he decidido daros la versión del foro del gran chef Patrick  Asfaux más sencilla imposible.

Siempre se dice que el  pato ideal para este manjar es el pato de Barbarie o bárbaro, pues esta especie es originaria de América del Sur y ya se sabe, hubo una época en que aquellos lares lejanos se consideraban bárbaros o salvajes, por eso a todo lo que no es europeo lo llamaban bárbaro…

Esta especie se puede cruzar con el pato europeo y da una raza estéril: Mulard, muy utilizado para la ceba del foie. Sin embargo, el label del “canard du su-ouest” no admite estas razas.

Tradicionalmente, se ha cocinado el pato para confitarlo, por la textura tan dura de carne de caza. Menos a menudo, se asa entero al horno. El chef  Pierre Marchesseau nos dice que la temperatura del horno jamás debe sobrepasar los 180ºC, la carne se reseca muy rápido y ya no se puede recuperar.

Es en 1965 que el chef de L’Hôtel de France, André Daguin, en la provincia del Gers, tuvo la idea de presentar el magret a solas, con su famosa receta a la pimienta verde.

El magret – del occitano: magre- es una parte magra del animal. No son “magret” todas las pechugas… En efecto el “magret” es la pechuga del pato que se ha cebado para el foie gras y decir que toda pechuga de pato es magret … “- c’est une hérésie!” ¡es una herejía! me dijo personalmente la chef Edith Hamelin que pude conocer  en un curso que daba en la escuela de cocina El Alambique. Ya sabes, si no pesa almenos 450gr. no es magret, si no pechuga.

La salsa a la naranja, también llamada bigaradese hace originalmente con una naranja…¡Andaluza! Sí, señor, andaluza  de la variedad bigaradier  o naranja amarga. Es espinosa de fruto pequeño y rugoso, se cultiva sobre todo par extraer de su flor el agua de azahar, la corteza del árbol se envía a los Países Bajos para que la conviertan en licor de Curaçao y del fruto la famosa mermelada de naranja amarga.

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La famosa mermelada nació de una fatal casualidad. En 1700, durante un huracán, un barco español procedente de Sevilla, buscó refugio en el puerto escocés de Dundee. Iba cargadito de naranjas, cuando un comerciante llamado James keiller aprovecho para comprar a muy bajo precio el cargamento perecedero. Claro que más tarde se dio cuenta de que no podía vender estas naranjas que se empezaban a poner malas. Menos mal que detrás andaba su gran mujer -Janet-,  quien tuvo la idea de convertirlas en mermelada, pero como el tiempo jugaba en contra, cocinó las naranjas con piel y todo. La mermelada de naranja amarga ha nacido.

Y vaya, enseguida tuvo muchísimo éxito y año tras año compraron más cargamentos de Sevilla.

Un hecho curioso es que para los ingleses, durante mucho tiempo, solo se podía llamar mermelada a esta receta, las demás eran confituras, sea cual fuere la fruta.  Se llama mermelada por extensión  de la expresión“Mary’s malady”: la enfermedad de Mary, la Reina María de Escocia que se volvía loca por esta mermelada.

Por otro lado se dice que el origen de la palabra “marmelade” no tiene nada que ver con ninguna Mary ni con ninguna “malady“; esa es una típica etimología popular. Es sabido que la palabra inglesa “marmelade”, que se introduciría en toda Europa, proviene del portugués “marmelada”, que a su vez procede de “marmelo”, que es el membrillo. Del marmelo se hace marmelada, es decir confitura de membrillo, y esa fue la primera confitura llevada al norte. Luego eso mismo se trasladó a la naranja, a la que se dio el mismo nombre. Dado que la confitura de membrillo se hace a menudo usando también la piel, también con la naranja amarga se utilizó la piel. En este párrafo cito textualmente aun seguidor de mi blog en Afuegolento.com, quien tuvo la amabilidad de aclararme sobre el tema, muchas gracias Victor.

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No puedo pasar de largo sin hablar del famosísimo Pato del Retaurante La Tour d’Argent de Paris. Allí se sirve una receta llamada “Canard au Sang”, son unos patos tan excepcionales que están “numerados”, tienen un libro de oro donde figura el nombre del comensal que ha tenido el honor de tan regio manjar. El más famoso es el número 328, se lo comió el Principe de Gales, futuro Rey Eduardo VII, os hable de él en el post de la Crêpe Suzette. Este pato no es desangrado sino estrangulado para conservar toda sus sangre puesto que con ella y sus higaditos se hace una salsa especial con ayuda de un instrumento que te dejaría atónito una “Presse à canard”, se exprime bien la carcasa a fin de extraer los jugos del pato con ese aparato de aspecto lujoso para deslumbrar al comensal… ¡¡Y creanme que lo consiguen!!… ¡Impresiona ver la prensa en movimiento!

Canard à l’Orange es también el titulo de una comedia de enredo o “Vaudeville” muy divertida que recuerdo haber visto de pequeña en televisión. El pato a la naranja no es más que un accesorio, pero que risas. No viene subtitulada así que es solo ad hoc francófonos…

Os dejo el ebook para que podáis leerlo, ¡espero lo disfrutéis!

Este plato también lo encontrareis en el E-Book que ha elaborado mi amiga bloguera Kuki Square de cocina Prêt-à-Porter, encontrareis dos receta mías entre muchas otras maravillosas. El Pato a la naranja y la Charlotte aux fraises.

Os paso el enlace de Cocina Prêt-à-Porter. Vais a flipar, con Kuki, que trabajo tan bonito ha hecho, es una inquieta, desde luego no le vale con cocinar y fotografiar… ¡Gracias por contar conmigo para este trabajo, kuki!

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Os dejo el ebook en el que he tenido la suerte de participar, ¡espero que disfrutéis!

Pato asado entero, criado por Chari, lo pasamos bien esa mañana cocinando...

Pato asado entero, criado por Chari, lo pasamos bien esa mañana cocinando…

 

Ma touche

Suelo marinar las pechugas durante un par de horas con:

2 cucharadas soperas de miel diluidas en 1/2 vaso de vinagre de manzana entibiado.

1 copa de Cointreau o Grand Marnier

1 cucharada sopera de jengibre en polvo.

Sal, pimienta.

Canard à l’orange

Ingredientes

Para 4 personas

2 magrets o pechugas (hablemos con propiedad) de pato.

Los ingredientes de la marinada

Para la bigarade:

El zest de una naranja y unas supremas para decorar

Zumo de 4 naranjas (unos 20 cl)

5 cl de vinagre

2 cucharadas de miel o azúcar

4 dl de fondo oscuro

Procedimiento

Practicar unos cortes en “croisillon” o en cuadricula sobre la piel sin herir la carne. Esto facilitará que la grasa se derrita y escurra por la carne.

Salpimentar sobre la cara de la carne, no por el lado de la piel.

Macerar en la marinade durante dos horas, dar la vuelta de vez en cuando (este caldo no sirve para hacer la salsa bigarrade, pero si lo podéis usar para hacer una salsa deliciosa que bautizaréis como os de la gana, bueno, acordaos de mi… Jejeje…!)

Introducir en el horno precalentado con grill y aire a 180ºC durante 7 mn por cada lado y si os gusta poco hecho solo 5 minutos

Reservar 10 minutos cubierto con papel aluminio mientras hacemos la salsa para que los jugos de la carne se concentren.

Cortar el zest en juliana y escaldar un par de veces partiendo de agua fría, cada vez, para quitar el amargor. Reservar

Proceder con la “gastrique” : caramelo rubio hecho con azúcar y vinagre a partir del que se realizará una salsa agridulce.

En una cazuela se pone el vinagre y el azúcar hasta que empieza a ponerse rubio. En ese momento se añade el zumo de naranja.

Dejar reducir a la mitad, en este punto podéis añadir el alcohol que es optativo.

Añadir el fondo de carne. 

Cocinar a fuego muy lento unos 7 mn. Sazonar al gusto.

Para terminar cortar unas supremas de naranja e incorporarlas a la salsa en el último minuto. Se escaldarán y no sabrán a fruta cruda.

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Et voilà! Bon apetit! 
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7 pensamientos en “Canard à l’orange

  1. Michelle, mil gracias a ti por participar con tus dos maravillosas recetas. ¡Ojala hubiesemos podido incluir además todo lo que cuentas en esta entrada! pero el volumen del libro ya hubiese sido inmanejable.

    Me ha encantado tenerte en el grupo. Siempre tan detallista!!!

    Besitos

    Kuki

    Me gusta

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