À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Agneau Pascal farci.

3 comentarios

Selle d’agneau farcie à la mousseline de veau aux herbes. Silla de cordero rellena de muselina de ternera a las hierbas aromáticas

En el sur de Francia pervive una gran tradición en el consumo de cordero o “menoun”, existen mil y una maneras de prepararlo, desde la más sencilla hasta la más sofisticada. Esta, desde luego, es para lucirse. Dejarás a tus invitados…booooh-qui-abieeeerh to-o-o-o-os! Beeeeh!

Chers Tous,

Este será uno de los tres artículos que tratarán de los ingredientes sacrosantos de las Pascuas católicas, el chocolate y el huevo tienen “su aquel” muy bíblico en nuestras mesas. Qué curioso que sean tres también… Lo digo por lo del Espíritu Santo… Hoy toca hablar del corderito recental. La pieza que preparé era tan grande que al día siguiente opté por hacer un Parmentier con lo que sobró.

 Ya sabes que el consumo de cordero en Pascua es una tradición muy arraigada en las culturas judía y cristiana.

En la religión judía, es, justo antes de la travesía del mar Rojo, cuando Dios le ordenó a Moisés que inmolara un cordero por familia, y con su sangre, marcara las puertas de las casas hebreas, para que el Ángel de la Muerte pasara de largo y perdonara la ida de los niños hebreos, cuando ejecutase a los primogénitos de Egipto. Fue una especie de ultimatum, tras las diez plagas -Éxodo 12:5- a las que Dios somete al pueblo egipcio, para convencer al Faraón que deje marchar al pueblo de Israel y a la onceava, fue la vencida… Los judíos siguen consumiendo cordero para rememorar el Éxodo durante el Pessa’h o Pascua judía.

Para los católicos, la Pascua, es el paso de la muerte a la vida de Jesucristo, victima inocente ofrecida en sacrificio por los pecados de los hombres. Cosa que ocurre durante el Pessa’h. He ahí el paralelismo entre ambos “Corderos del Sacrificio”.
En la cultura judía tanto como en los hogares católicos, la costumbre requiere que el cordero sea asado a fuego vivo, entero desde la cabeza al rabo , vísceras incluidas.
En Francia, desde el siglo XVI, hacemos una distinción ortográfica, la “Pascua” -en singular –judía y ortodoxa, “Las Pascuas” -plural- católica y protestante.

En el siglo XVII, en la Corte del Roi Soleil, Louis XIV consta un plato de Pascaline d’agneau à la royaleSegún se relata en el “diccionario general de la cocina francesa antigua y moderna”, de 1853: cuello relleno de carne picada de cordero, yemas de huevo duro, miga de pan, finas hierbas y cuatro especias, acompañado sobre una salsa verde de pistachos o de un ragoût de trufas al coulis de jamón”…¡Madre mía!… Suena exquisito. Pues mi receta es bastante parecida pues se trata de un corte de cordero relleno.

Curiosamente hasta ese momento, solo se consumía cordero en la Provenza, dato contrastado -por los eruditos- desde al menos la temprana Edad Media. En antiguo provenzal se llama al cordero menoun. Quizás su consumo sea debido a la gran comunidad Judía que se instaló en el Comtat Venaissin: Carpentras, Avignon… Pero esa opinión ya es de mi cosecha.

En Alsacia existe la antigua tradición de consumir un “cordero facsímil” en forma de postre moldeado como un corderito, esta muy rico, se llama Lamala”.

Lamala realizado por Mika Mikubo

En Francia se consume el cordero “mayorcito”, aquí o es lechal o nada. No te imaginas cuánto me costó encontrar un recental. ¡Pero lo conseguí! Después de recorrerme todo el mercado. “Manolo” carnicero ilustrado, me dejó gratamente sorprendida de los conocimientos que posee sobre “le métier”, lo sabe todo de los cortes franceses, los manejos y demás requisitos. Tanto que podría convertirse en Ouvrier de France.

Este no es un galardón que se dé a la ligera, se trata del reconocimiento por un jurado profesional de las competencias y habilidades practicas y teóricas de cualquier oficio, pude ser el de charcutero o el de florista… pasando por el de los azulejos de mosaico …¡¿Euh?!…o como decían en la serie de televisión Ally McBeal :”po-po-po-po-Poughkeepsie!”. 

La cosa es que Manolo ha sido muy diligente y amable conmigo, pues le pedí además una pieza nada corriente en el consumo español: ”la silla”, se lo quiero agradecer desde este blog.

Quiero insertar un video de canto cristiano pero de habla árabe, la hermana Marie es libanesa, canta como los ángeles. Es mi homenaje pues es duro ser cristiano fuera de occidente.

Selle d’agneau farcie à la mousseline de veau aux herbes, o silla de cordero rellena de muselina de ternera a las hierbas aromáticas

No te  agobies con el paso a paso en fotos todos será más claro. En dos horas como mucho el cordero, su caldo y su acompañamiento, estarán sentenciados, porque mientras se empieza con el caldo se hace la muselina, se mete en el horno el cordero incluso se hornean a la vez las patatas en el piso de abajo del horno o donde se te antoje colocarlo. 

Ingredientes (8 pers.)

1 silla de cordero recental deshuesada y aprestada 

20 dientes de ajo.

En primer lugar ejecuta este paso. Deja reposar al menos dos horas untado en un montón de ajo picado. Rebajará mucho el sabor fuerte de esta carne. Retirar bien el ajo después. 

Para 300 gr de panade: debes tener la panade lista antes de picar la carne.

1,5 dl de agua.

50 gr de mantequilla.

70 gr de harina

Se procede como para una pâte à choux:

Hierve el agua con la mantequilla, cuando esta ha derretido, se saca del fuego y se echa la harina de golpe, se menea con mucha energía con ayuda de una cuchara de madera hasta obtener una bola de masa que se desprende de las paredes de la cazuela.

Devolver al fuego un poquito para quitarle el exceso de humedad.

Reservala para incorporar a la muselina.

Para la farsa de mousseline a la panade  (Cosecha de Chef Simon)

400 gr de carne de cadera de ternera (muy importante nada de nervio ni grasa)

2 claras de huevo

200 ml de nata líquida

Sal, una pizca de guindilla en polvo

1 chalota grande

Un diente de ajo

2 cucharadas sop. de perejil y orégano frescos y recién molidos

200 gr de panada

Para el lecho de la cazuela: 1 cebolla gorda, 2 zanahorias grandes, cortados  groseramente y un ramillete de tomillo fresco

Procedimiento

En el mixer, introduce la carne cortada en dados, se debe triturar por tirones cortos para no pasarse y que, en ve de carne picada tengamos “sorbete de ternera”.

Incorpora las claras da un par de pulsaciones para mezclar.

Luego la nata, lo mismo con las pulsaciones.

Incorpora la panada tibia, dos pulsaciones.

Incorpora el resto de ingredientes y especias como las hierbas la chalota…

Reservalo

Hachis Parmentier de cordero relleno de muselina a las finas hierbas.

Procedimiento de relleno

Extiende boca-arriba la silla sobre un papel sulfurizado (para no “guarrear”)

Rellena con una fina capa de muselina (esa foto la he perdido, ¡Ups!)

Enrolla hacia el centro las dos extremidades, sin apretar, pues la panada “crece” un poco en la cocción.

Ata desde el centro hacia los extremos y colocar una rodaja de patata en cada extremo  para que no se salga el relleno.

Salpimentar la pieza.

En una cazuela ovalada de tipo “Le Creuset”, haz sudar un poco las verduras y el tomillo que harán de cama a la carne.

Coloca encima la pieza rellena, tapa la cazuela y hornea a 180ºC durante 50 mn.

Quita la tapa y hornea hasta que se dore.

Ma touche

Acompaña con unas patatitas francesas horneadas a lo Jamie Oliver. 

¡Y ya está! ¿A que no ha sido para tanto?

No olvides bañar la carne con el caldo que obtendrás dorando los huesos y recortes de cordero con unas verduritas y hierbas. Luego flambealo con un Fino….Ummmmh!

 

Et voilà!
Bon appétit! 
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3 pensamientos en “Agneau Pascal farci.

  1. Pingback: Ratatouille, Tian. | À la bonne franquette con Michelle

  2. Pingback: Petits farcis niçois. Hortalizas rellenas. | À la bonne franquette con Michelle

  3. Reblogueó esto en À la bonne franquette con Michelley comentado:

    El símbolo figurativo del sacrificio del hijo de Dios. El cordero, ¿porqué comemos cordero en pascual? este es el primer artículo de tres. Los otros alimentos ligados a la Semana Santa son el huevo y el chocolate. En las siguientes entregas también te cuento su historia. Con sus recetas.

    Me gusta

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