À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Bouchée à la Reine

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Bouchée à la Reine sauce suprême, hojaldre de mollejas de ternera, pechuga de pollo y trufas con salsa suprema

Para el día de la Madre, un símbolo del menú de las grandes reuniones familiares en muchas casas francesas

Un plato típico de la región de Lorraine, aunque su autoría se la debemos a la esposa del Rey Louis XV, quien encargó un plato “afrodisíaco” para despertar de nuevo el deseo de su esposo hacia ella. “La Bouchée à la Reine”, es la estrella de los banquetes de boda y las comidas familiares de los domingos, pues está rellena de materia prima de lujo y de sabor delicado.
¡Feliz día Mamás!

Chers tous,
Aaah!Pero qué historias tan bonitas cuentan las cocinas, es increíble la de cosas que se pueden descubrir con un plato como el de hoy, los “bocaditos de la reina”. Los ingredientes son de lo más refinado: la trufa, las mollejas de ternera, las cestitas de hojaldre conocidas como “vol-au-vent”, las setas, hasta la salsa “suprême”.

Qué mejor manera que esta delicadeza para agasajar a las reinas de la casa.

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Parece ser que debemos este plato a María Leczinska, esposa de Louis XV. Se casaron por procuración muy jóvenes, pero cuando por fin se vieron… Surgió el amor a primera vista, en el reino de Francia –y en otros muchos- ¡No estaban acostumbrados a que además de apañados los matrimonios fueran dichosos! Y así lo demostraron al mundo, a razón de un hijo por año, durante diez años. Las malas lenguas se referían a ella: “Tousjours coucher, toujours grosse, toujours acoucher!”, lo que significa más o menos: siempre acostarse, siempre embarazada, siempre alumbrando. ¡Vaya!

Desgraciadamente, tanto trajín, le acabó pasando factura a la noble polaca. Ya cansada de tanto criar niños se volvió algo tristona y huidiza, también perdió atractivo para su esposo, que empezó a serle infiel a lo grande como no podía ser de otra manera para un rey de Francia, claro está. Sería famosa por ser la reina más infeliz de la historia de Francia y no solo por el hecho de perder a muchos de sus hijos muy jóvenes incluido el Delfín Louis-Philippe, el intento fallido de su padre por recuperar el trono de Polonia y posterior muerte por accidente (se quemó vivo), su hija pequeña, Marie-Louise, la “abandona” para entrar en el convento de las carmelitas de Saint-Denis acabaría siendo madre superiora…El hecho de seguir amando a su esposo sin ser correspondida, supongo que también influiría. ¡Qué de desgracias!…

Algunos de los intentos por recuperar los favores de su esposo, fueron gastronómicos. Como buena golosa de gustos refinados se le ocurrió pedir al cocinero de la corte, que inventara un plato para “despertar el fuego de su volátil marido”. Fue ella quien tuvo la idea del vol-au vent  “individual” o bouchée (bocado). Porque no hay que confundirse, el volován es el cesto grande, una bouchée es un volován que se come en un solo bocado,obviously!. Literalmente traducido, vol-au-vent, significa que vuela al viento, pues más de uno debió de salir volando por que en su origen tiene el tamaño de un frisbee.

Así que tenía entre sus ingredientes, ris de veau o mollejas de ternera, animelles d’agneau o testículos de cordero,cresta de gallo, amourettes o médula espinal de bovino, pechuga pollo, trufa melanosporum y morilles o colmenilla, muchos de esos ingredientes eran considerados como afrodisíacos en aquella época.

Al final funcionó pero muy, al final… Los últimos días de la Reina fueron largos y agónicos por un catarro mal curado, ahí estuvo su marido dándole todo su cariño y su amor, pues siempre la quiso, en verdad.

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“Mamá, ¿Acaso no eres un sol?…¡Pues toma uno!
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Hoy en día algunos rácanos y otros perezosos han sustituido las mollejas por sesos y la pechuga por quenefas de pollo, estos ingredientes pueden confundir al paladar inexperto, no al gourmet. También debo reconocer, que la trufa (tuber melanosporum francesa) y las colmenillas son excesivamente caras. ¡Pero no seáis  perezosos! Por que la preparación de las mollejas antes de poder cocinarlas… ¡Tela, telita, tela! 

Se trata de demostrarle a mamá que la queremos un montón ¿no? Con esta receta habrá que tener un poquito de paciencia y ponerle mucho amor. Se puede preparar con antelación, no os asustéis.

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Yo, como tengo un presupuesto muy apretado, he utilizado una trufa súper barata, la tuber indicumoriginaria de China. 

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He comprado dos trufitas por 2,40€, no está mal y las mollejas me han salido aún más baratas por que ¡No me han costado nada! Me explico: se las encargué a Manolo, como perdió el ticket, pues… para otro día será… De todos modos me dijo que no fue caro. Este hombre se ha revelado como todo un tesoro, me lo consigue todo.
En lo relativo a las colmenillas… ¡un precio prohibitivo! A 18,90 una bolsita de 200 gr ¡y eso que estaban secas! ¡Anda que las frescas, no lo quiero ni pensar! Me conformé con unos champiñones de París.

Desde luego, en lo que no he transigido, ha sido en el ingrediente que da reputación al plato y he puesto mollejas de ternera auténticas.

Por razones de “asquito” he prescindido de las crestas, aunque solo sirvan para el caldo, también he pasado de la médula de buey…ya sé que lo de las vacas locas ya pasó, pero….

Todo esto bañado con una salsa a la altura de los ingredientes que abrazara con cariño para darles un poquito de calor: la sauce suprême.

La Sauce Suprême forma parte de las salsa declinadas de una de las salsas madre llamada velouté potages de base.

Las otras son:

La béchamel, con leche

La financère, jamón cocido

La dieppoise, fumet de pescado, mejillones…ya la conocéis.

L’ivoire, caldo de pollo

L’aurore, salsa de tomate, nata

La Chaud-froid, con gelatina de caldo que napará  la carne que se sirve fría. ¡Precioso!

En Francia el potaje es una crema espesa, no el potaje como se entiende aquí con garbanzos, espinacas…

Es pues normal que uno de sus ingredientes sea una salsa que sirva para dar cuerpo.

Cosa curiosa es que la bechamel antes no se hacía con leche, sino con caldo de carne. Era la más a menudo utilizada para los potajes.

 Una salsa madre toma la apelación de “crema”, cuando lleva nata:

Crème Argenteuil, con espárragos.

Crème Dubarry, con coliflor.

Cuando además lleva yema de huevo el velouté conserva su apelativo, como la sauce suprêmeque nos interesa hoy.

François-Pierre La Varenne. 1618-1678

François-Pierre La Varenne. 1618-1678

François-Pierre La Varenne, cocinero francés (Borgoña 1615-Dijon 1678) es el padre del origen de estas salsas. Fue él quien convirtió la gastronomía francesa en una disciplina académica. Estudioso de la relación del hombre con los alimentos y su entorno, escribió “Le cuisinier françois”. Muy traducido, recorrió Europa y América como la pólvora.

libro del cocinero francés, François-Pierre La Varenne

Desterró para siempre los ingredientes típicos de la Edad Media, muy fuertes, como el musgo o el ámbar– había que tapar como fuera el olor a podrido de las carnes y los pescados- se pasó al azafrán, la canela, el comino, el jengibre, el cardamomo… A las hierbas finas como el perejil, el tomillo, salvia, estragón, el laurel, el perifollo…introdujo verduras desconocidas como el repollo, los espárragos, los guisantes, el pepino, la alcachofa. Investigó los distintos métodos de cocinar la carne y se preocupaba por conservar y amplificar al máximo los sabores.

¡No más pescados podridos ni verduras mustias, era inaceptable! Lo visual y lo gustativo debían ser armoniosos y respetar al máximo la materia prima.

Escribió muchos libros, considerados Biblias de la moderna cocina francesa.

Repertorió y codificó de forma sistemática la manera de cocinar las materias primas, acorde con una reglas y principios básicos.

La Varenne introdujo la bisque, la béchamel (Louis de Béchameil, usurpó la autoría). Sustituyó el pan desmenuzado o rallado por los roux, cambió el tocino por la mantequilla.

En sus escritos se encuentran por primera vez, términos como, bouquet garniréducctionfond de cuisine (caldos, fondo oscuro…). Incluso se habla de algo que parece masa de hojaldre…tiens!, tiens!, tiens!

Bueno, podría seguir hablando de este gran hombre, que fue François-Pierre de la Varenne quien,  junto con Nicolas Bonnefon – “le Jardinier françois”- y François Massialot -“Le Cuisinier royal et bourgeois”-, son los fundadores la cocina moderna.

Después de tanta cocina ultra-técnica y molecular, sin desmerecer, vemos a los grandes cocineros actuales volver a “la fuente”, un gran exponente de la cocina esencial y sencilla en España, que no simplona, fue el fallecido Santi Santa María. También incluyo en esta categoría a la llamada Slow Food o “Km 0”

Le vol-au-vent se considera una especialidad de Lorraine, en el noreste del país que linda con Alemania. Aquí rendimos homenaje a otra región de mi país.

El Segundo Reich se anexiona la Alsacia y la Lorena, al final de la primera guerra mundial, vuelve a ser francesa. En la segunda guerra mundial, con el Tercer Reich, más de lo mismo, en la segunda capitulación alemana, nos devuelven otra vez estas regiones. Parece que siguen ahí…Por ahora.

Fue Marie-Antoine Carême, como ya sabéis, padre del hojaldre como lo conocemos hoy, quien tuvo la idea de cambiar la croûte -antiguamente era una “masa-recipiente” pero incomible,que se usaba para llenar de mil maneras-, por el volován, tan aéreo que se vuela al viento y que se puede comer con el relleno. De este modo en Francia se acomodan también los restos de otros platos, igualmente es el “plato de los domingos” de mi infancia.

Ma touche

Este es un plato clásico que no retoco, tal cual se entiende una Bouchée à la reine, pero con el volován hago lo se me antoja: tanto en dulce como en saldo. Otro día os lo cuento.

El único cambio que hago es servir bulgur (trigo concasé) o trigo cocido en vez de arroz para acompañar. El único pre-cocinado que conozco es de la marca Nomen. También lo acompaño a veces con sémola de trigo más conocido por cous-cous. Este último es muy versátil.

Os anticipo que me propuse hacer mi propia masa de hojaldre. Bueno, no está mal el aspecto, no llegaron a subir, creo que me colé con la cantidad de agua…pero debo deciros que el sabor es inigualable ¡Qué gozada! ¡Que sabor! Nada que ver con la masa industrial hecha con aceite de palma. Me comí uno a palo seco para probarlo… ¡Madre mía! Minutos después de habérmelo comido en “cero-coma”, todavía notaba la untuosidad de la mantequilla en mis labios… ¡El éxtasis!

Cuando me asegure el tiro, os daré el paso a paso. Lo prometo.

Y como en mi casa no se tira comida. Utilicé mis volovanes chatitos para rellenarlos con una chantilly muy cargada de vainilla y una rodajas finas de melocotón en almíbar, eché un chorrito de caramelo de manera “artística” por encima…¡¡¡¡Uuhhhmmmmm!!!!¡¡Para morirse de placer!!

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Preparación previa de las mollejas o ris

-A ver, papá, el viernes por la noche, mete las mollejas a remojo en agua fría con hielo. Mételo en la nevera. Lo ideal es ir cambiando el agua de vez en cuando, hasta que esta quede limpia. Para eliminar la sangre pueda tener.

-El sábado, escáldalas, mételas con mimo en una cazuela de agua con una cucharadita de limón y otra de sal, debes empezar en frío y a fuego lento, ten paciencia. A la primera señal de hervor, cuenta cinco minutos y sácalas.

-Sumérgelas enseguida en agua con hielo, que enfríen cinco minutos.

-Sécalas a conciencia y con cuidado en un paño limpio.

-Ahora, coge un pequeño cuchillo de punta y retira todo el pellejo, los cartílagos y la grasilla es fácil de reconocer una vez cocidas las mollejas.

-Vuelve a envolverlos en un paño limpio, colócalos en un plato y pon encima un buen peso, tienen que acabar como escalopes, no tan fino, pero casi.

Consérvalo en la nevera al menos dos horas (puede ser toda la noche). Ya se puede cocinar.

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Bouchées à la Reine

Ingredientes

Para 6 personas

2 mollejas de ternera

200 g de pechuga de pollo

100 g de champiñones de París

40 g de mantequilla

30 g de harina

1 yema d huevo

70 g de nata

400 ml del caldo de la carne de pollo y las mollejas, par la salsa

bouquet garni con puerro, perejil, laurel, rama de apio, y tomillo

1 zanahoria

Sal y pimienta al gusto, nuez moscada

6 volovanes de hojaldre

250 g de trigo pre-cocinado

2 trufitas (tuber indicum): 1 para rallarla en el velouté  y otra para la decoración final

Procedimiento

-Papá, haz un atadillo con las hierbas en la hoja de puerro. Ese es el bouquet garni.

-Corta en daditos la pechuga, las mollejas y limpia bajo el agua los champis y córtalos en cuatro.

-Llena una cazuela con 2 l. de agua y echa el pollo, el bouquet, los champis, la zanahoria. Salpimenta. Empieza en frío y a fuego lento.

-Al primer hervor, introduce las mollejas cortaditas. Cuenta 5 minutos y sácalo todo del fuego.

-Separa el salpicón de carne y champiñones, resérvalo. Tira el bouquet

-Cuela el caldo con un chino de tela y resérvate unos 400 ml para la salsa.

Ahora le toca a la salsa suprema

-En una sartén derrite la mantequilla a fuego lento, no se quemará, incorpora la harina y mézclala con un batidor de varillas durante un minuto, cuida que se ponga moreno.

-Incorpora el caldo cazo por cazo batiendo bien par no hacer grumos. Deja cocer a fuego lento unos 15 minutos. Mezclando de vez en cuando para que no se pegue.

-mientras tanto, en un bol, mezcla en huevo batido con la nata.

-Añade un cazo del velouté al bol. Es importante hacer la mezcla fuera del fuego, mézclalo bien.

-Vuelca la mezcla huevo-nata a la sartén de la salsa, aumenta el fuego y bate vigorosamente. Apaga el fuego al primer hervor.

La salsa te quedará untuosa, debe dejar una cuchara como napada o cubierta.

– Rectificar el aderezo.

– Echa la trufa rallada, las carnes y los champis para que se mezclen los sabores y resérvalo. Estará más rico de un día para otro.

El domingo:

-Precalienta el horno a 180ºC unos 10 mn.

-Saca el relleno de la nevera. Rellena los volovanes.

-Hornea 10 minutos.

-Prepara el trigo según las indicaciones del fabricante: verter 250 g de trigo en abundante agua hirviendo con sal (yo con el caldo que me sobró).

-Pasa a fuego medio y cuece sin tapar 10mn, escurre y punto.

Et voilà!

Bon apetit, les mamans! Les papas et les enfants aussi!

Os ofrezco una canción muy bonita con buen ritmo de MC Janik, un rapero francés de la isla de Guadalupe. No es nada ñoña tiene ritmo reggae.

Esta otra es inevitable, cantada en presencia de su madre y su hermana en el 58, por Luis Mariano, uno de nuestros cantantes más internacional. Disfrutadlo. Papá saca a mamá a bailar este bolero.

Para las que ya no están, no nos entristezcamos, nos queda el recuerdo de su amor incondicional. Ellas son nuestro ángel de la guarda.

Pasad un feliz día de la Madre.

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