À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Sablés Tholoniat, sablés cîtron, sablés canelle, tres recetas de galletas de mantequilla

6 comentarios

¡Todo un clásico y de lo más sencillo! Las galletas favoritas de niños y grandes son las llamadas Sablés, contienen mucha mantequilla, por eso se deshacen en la boca como “arena”. Te ofrezco tres variantes, una de ellas con una historia de prestigio, que demuestra el “Savoir-faire” o buen hacer de un “Ouvrier de France” llamado Etienne Tholoniat.

Le sablé Tholoniat y otros “petits sablés”

Chers Tous,

¡Galletas, quiero galletas!¡Siiiii!

Los sablésson las clásicas galletas francesas de toda la vida…¡Puro placer! Porque … pura mantequilla ¡Ummmh! Las archivaré en una sección que he llamado “A la hora del café”, en el libro de cocina de mi madre la autora nos dice “¡llenen sus latas!”, antes se hacían galletitas , tejas… y se conservaban en latas esa que ahora sacan las firmas de galletas con aspecto vintage.

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Hago galletas todas las semanas sin excepción. Así es, en mi casa ya no entra una galleta o una magdalena o muffin empaquetados. Estamos tan acostumbrados a lo casero, que si se me ocurre darles algo industrial, me lo tiran a la cara….¡Con mucho cariño…por supuesto! Pero me preguntan si he bebido ¿O que? Debo reconocer, no obstante que siempre hay en mi fondo de armario un paquete de galletas María para una urgencia o para triturarlas y formar el fondo de un entremés bavarois… Aunque no dudo en triturar mis propias creaciones si no me han salido como esperaba, que en mi casa no se tira nada. Ya hice una vez un pudding diplomate (el típico con pan viejo) con unos muffins de chocolate más duros que los de la prota de la peli “Los Angeles de Charlie”.
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Te voy a dar las recetas de las galletas más demandadas por los míos, pues unos prefieren el limón otros la canela y a una servidora los Tholoniats de dos sabores.
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los sablés de limón du Mont saint-Michel son de los populares. El monte Saint-Michel es de los lugares más emblemáticos de Francia, es una isla que queda inaccesible con la subida de las mareas ( isla mareal). Coronada por una antiquísima y bellísima Abadía fundada en 996. Todavía se disputan la roca normandos y bretones… geo-politcamente no cabe duda que es normanda.
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La receta de los sablés es de lo más fácil que hay, se tienen que  trabajar muy, muy poquito y los ingredientes son básicamente tres: harina, azúcar y mantequilla. Tres Ingredientes. A partir de hay jugamos con la imaginación y los gustos de cada uno añadiendo una pizca de canela, vainilla, limón, naranja, cardamomo, cacao, con huevo…¡Vamos! Que l’embarras du choix! O tener de sobra donde escoger.
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La historia de los sablés es algo obvia pues está ligada a la ciudad del mismo nombre, a saber: Sablé-sur -Sarthe. Un pueblecito del Pays de Loire, en el noroeste de Francia, que atraviesa el rio Sarthe, un afluente del Loira -afluente de tamaño nada desdeñable-.

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Antes de esta fecha ya eran consumidos en la región, pero, sería en 1670 cuando la Marquesa de Sablé – de la ilustre familia que da nombre a la ciudad- ofreció a Monsieur el hermano del rey Louis XIV, o sea, Felipe de Orléans, unas galletas que le gustaron mucho. Pero el “hacedor” sería  un pastelero saboliense llamado Etienne que en 1923 aprovechó el homónimo para bautizar las galletas. Hoy en día los Sablés de la ciudad del  mismo nombre son lo más de lo más.
Esta erudita dama es sobre todo conocida por su libro de Máximas, fue una escritora prolífica.
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Los Tholoniat son muy apreciados. Cuando yo iba al cole era otra de las típicas recetas que hacíamos en clase de tecnología junto con los coquitos. Os lo demuestro con este librito que ha sobrevivido a una mudanza ultra-pirenaica. Me lo traje de París, si, estaba claro que le iba a dar uso.
En 1938, Etienne Tholoniat se instala en una tiendecita de la calle Château d’Eau del distrito 10 de París, gana la medalla de Meilleur Ouvrier de France  (MOF) en el 52. Gracias a su manera de trabajar el azúcar se forja una grandísima reputación, recibiendo encargos del Vaticano de la mano de Pablo VI. Es uno de los primeros pasteleros franceses, venerados como una estrella en Japón.

Cuando el hijo, Christian, toma el relevo en los años 60 no se le ocurre otra cosa más que crear el mítico y legendario Semi-freddo de cultoEl  Tout-Parishace cola delante de su pequeñísima vitrina para llevarse uno… Carísimo por cierto, 60 € el kilo.

Desgraciadamente, he sabido de una noticia a la que mis oídos no podían dar crédito:¡La casa Tholoniat cerró en enero del 2010! Por falta de herederos. Eso sí, las recetas y el saber hacer se los ha pasado a su amigo James Berthier de la pastelería “SucréCacao”
Aunque también podemos probar estos dulces por aquí, más concretamente en Barcelona, en la pastelería de Antonio Escribá…que casualmente esta casado…con la hermana  de Christian Tholoniat. Tiens, tien, tiens!!!!

Ma touche

Al sable Tholoniat, me gusta meterle cacao, hago una capa de cada color y las enrollo de modo “psycoldelico e hypnotizante”.

Sablés Tholoniat

Ingredientes

240g de harina.

160g de mantequilla.

120g de azúcar.

1 c. sop. de cacao en polvo.

Azúcar para rebozar.

Una pizca de sal

Procedimiento

En una fuente mezcla la harina, la mantequilla, la pizca de sal y el azúcar con una mano sin apenas trabajar.

Separa esta masa en dos y en una de ellas incorpora el cacao, trabajar lo justo.

Haz dos rulos y consérvalos en film alimentario en la nevera al menos tres horas y si es toda la noche, mejor.

Cuando vayas a hornearlo, reboza el churro en un poco de azúcar y corta discos de un centímetro.

Hornea 10 mn, no más, a baja temperatura, termostato 5 o 6.

Para la versión psycoldélica:

Aplasta con el rodillo las dos masas, humedécelas con un pincel empapado en agua para que adhieran bien entre ellas y pósalas la una sobre la otra. Enrolla y reserva en la nevera. Al sacarlos, reboza en azúcar y corta en discos de un centímetro.

Hornea del mismo modo

Sables au cîtron ( Saint-Michel)

Ingredientes

125g de azúcar.

125g de mantequilla a temperatura ambiente (no pomada).

250g de harina.

1 huevo entero.

Ralladura de 1 limón y el zumo de medio.

Una pizca de sal.

Procedimiento

En una fuente se mezclan el huevo, la sal y el azúcar. La mezcla debe resultar espumosa y amarillo claro.

Añade la harina en una sola vez además  del zest  y el zumo.

Mezcla todo con la puntita de los dedos.

Vuelca esta mezcla “arenosa” sobre el plano de trabajo e incorpora la mantequilla en daditos. Sigue trabajando con las puntas de los dedos.

Forma una bola y envuelve en film…a la nevera…ya sabes al menos dos horitas.

Extiende la masa y forma galletas con un corta-pastas circular, dóralos con un poco de yema de huevo mezclada con unas gotas de agua. Vuelve a meter las galletas en la nevera para que fije la yema, sácalas y haz un dibujo con el mango de un cuchillo. Vuelve  a dorar con otra capa de huevo.

Hornear, a 180ºC de diez a quince minutos.

Sablés à la cannelle

Procede como para las galletas de limón pero cambiando el zumo y el zest por una cucharada sopera de canela en polvo.

No dores con huevo las galletas esta vez,  pero espolvorea con azúcar en grano.

Nota

Para una masa sablée, ( si, terminado en -ée- la masa es femenino y sablé con -é- es la galleta, alias pallet, que es masculino en francés.)  no falle nunca, es necesario observar las proporciones. A saber: dos veces más harina que azúcar y mantequilla. la masa Tholoniat es dificil demanipular si no está fría antes de hornear, por eso te pido que la metes en la nevera mucho tiempo y el horno no debe estar muy caliente. Por que si no, se desparraman y parecerán tejas.

Te dejo el paso a paso en imágenes de los sablés bicolor por ser los más complicados

 

Et voilà! Bon Appétit!

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6 pensamientos en “Sablés Tholoniat, sablés cîtron, sablés canelle, tres recetas de galletas de mantequilla

  1. Rose, me has cazado de lleno. Me parece mágico el Mont Saint Michele. Agotador llegar hasta el claustro, pero de las cosas más maravillosas que he visto. Y, por supuesto, las sablés de limón me alucinan. Besitos.

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  2. Esas galletas tengo que hacerlas, las probé hace algunos años en Paris. En cuanto al Mont Saint-Michel, es uno de esos lugares que no quiero dejar de visitar, aún guardo un antiguo libro de gramática francesa en el que descubrí aquella foto del Mont Saint-Michel que me cautivo.
    Me encantan tus post, una receta acompañada de historia, una combinación estupenda.
    Un beso

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