À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Lapin à la moutarde.

9 comentarios

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Lapin à la moutarde, conejo a la mostaza y una historia de narices

La mostaza es uno de los condimentos favoritos de los franceses y el objeto de una expresión muy “de chez nous”. El conejo a la mostaza o a la “Dijonnaise” es un autentico placer: servir este plato tan tradicional y que tus invitados se queden boquiabiertos, por lo original que les parece. La mostaza en un condimento de uso ancestral, originario de Oriente. Los franceses han aprendido a sacar el mejor provecho de esta herencia Greco-Romana, para magnificar numerosas preparaciones culinarias.

Chers Tous!

Esta semana dudaba si poner una receta primaveral o no. Estamos teniendo unos días desapacibles por los Madriles… Así que un platito que se tome calentito, todavía es necesario. Dejemos de lado la operación bikini. He pensado que para deciros que comáis ligerito muchas verduras y frutas… Pues… ¡Que yo no valgo!

Al fin y al cabo el conejo es una carne muy recomendable porque es magra. Y como tiene que ser en el blog…es otro clásico de la gastronomía francesa.

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Del conejito no voy a contar mucho, ya hablaremos de conejos y liebres en el post del lapin farci en crépine que os tengo por ahí preparado…

Existe una expresión nuestra “la moutarde me monte au nez” o la mostaza me sube a la nariz, es una expresión que sueltas cuando ya estas hasta las narices de un tema y vas a explotar. Antaño decíamos “le sang me monte a la tête” -“la sangre me sube a la cabeza”- desde el siglo XVII usamos la acepción con la mostaza. ¿Os habéis tomado alguna vez una cucharada de mostaza de Dijon a palo seco? Experimentaréis esa sensación de picor que te despeja brutalmente la nariz aunque estés acatarrado y que te hace explotar en lágrimas… Pues ya os hacéis una idea de la expresión…

Pero la mostaza en Francia sí es un tema que dé mucho de sí. Su nombre podría venir de la variedad antaño más famosa de mostaza, la roja o Mustum Ardens… ¡Creo que se intuye muy bien la traducción! Otro origen del nombre tiene que ver con el grito de guerra convertido en lema que el Duque de Borgoña, Philippe le Hardi, regaló a sus súbditos por la ayuda recibida en una batalla en la que él solo recogió el botín de un asedio provocado por el Rey Charles VI en 1383, quien le pidió ayuda precisamente a Philippe, pues el Rey antes de subir a París quería dejar claro que esa provincia flamenca perteneciente a la corona de Francia seguiría siéndolo o, como dicen los libros de historia,  “restauración de la autoridad Monárquica” (por eso parte de Bélgica habla francés). Philippe Le Hardy reunió a mil hombre y recaudó financiación (a la fuerza) entre los comerciantes de sénevé, así se llamaba antes a la mostaza, y en reconocimiento al sacrificio hecho por los comerciantes, el Duque tuvo a bien autorizar a este gremio a usar el término de moutardier y lucir el escudo de armas de Borgoña en sus envases.

El famoso grito:”Moult me tarde!”  O ¡Muchos me esperan!

La Orden Castrense de la ciudad de Dijon, mandó esculpir sobre el portón de su iglesia el escudo de armas con su lema sobre una cinta de piedra, como la palabra “me” se encontraba en la parte de la doblez esculpida no se veía bien, quedando al descubierto para los paseantes ignorantes la palabra mou-tarde.

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El conejo a la mostaza es un plato muy típico en varias regiones, que abarcan desde Alsace hasta la Bourgogne, su territorio más emblemático se encuentra en Côte-d’Or, o sea Dijon.

El origen de esta plantita es muy pero que muy antiguo, como cinco mil quinientos años AC, los expertos dudan si procede de Afganistán o del este de China e India. Pero como es una planta muy fácil de enraizar ahora se cultiva en el mundo entero…Bueno, mientras disponga de un clima subtropical templado, claro.

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Ya se tienen referencias la primera mostaza con los sumerios, tres mil años AC. Los egipcios, los griegos y los romanos la utilizaban mucho.

Fue, de hecho, introducida en Galia por los romanos hace unos cuatro mil años. Parece que en Bourgogne era fácil que se implantara la elaboración de la mostaza por dos razones. También se le conocía la cualidad de conservar los alimentos evitando su putrefacción si se les untaba por completo, que decir de sus propiedades medicinales…las cataplasmas…

A finales del siglo XIX, un boticario danés preparaba decocciones con jengibre, menta y granos de mostaza para el tratamiento de “las esposas frías y perezosas, quienes después de varias cucharadas se volverán esposas ideales”…¡Aaaalucinooo!

La primera razón es la gran extensión de viñedos (acordémonos que la Côte d’Or se llama así porque sus viñedos alcanzan el color del oro en cierta época del año) ya que vinagre y vino son esenciales para desarrollar la reacción química que provoca el picante de las semillas de sénevé o sinapis.

La segunda es por las fábricas de carbón, la sinapis crecía espontáneamente en los suelos donde se carbonizaba la madera destinada a la reciente industria metalúrgica. Así pues, los carboneros de Bourgogne decidieron matar dos pájaros de un tiro y cultivar a la par esta planta aumentando sus ingresos.

  Se cree que la elaboración de la mostaza era un asunto de familia, se elaboraba en los hogares con migas de pan, almendras, sinapis, que se molían juntas se diluían en vinagre y se pasaban por el chino.

La fórmula de la mostaza roja, recordemos que fue la primera en ser utilizada: sinapis, uva, canela, mezcladas en puré de uvas mojado con agraz.

El famoso cocinero de la Edad Media Taillevent, conocido por el refinamiento de sus platos ofrece una receta de sopa de mostaza en su publicación de 1350 “Le Grand Cuisinier de toute Cuisine”.

La mostaza se presentaba en formato sólido, para ser rallada y rehidratada después. A mediados  del siglo XVI, Baptiste de Cavapole (no he encontrado más datos que su nombre y autoría de la receta de la mostaza) nos entrega su receta escrita de mostaza seca:

“dos partes de granos de mostaza, una parte de cominos, se mezclaran después de haber sido remojados en vino blanco. Se seca en el horno, después se muele fino. Se sala y se remoja otra vez en vino. Se añade una onza de especias y canela, se mezcla bien esta pasta untuosa, que dejaremos secar en unos moldes. El resultado es un producto duro como una piedra.”

De hecho, Grimod de la Reynière (abogadoperiodista y escritor culinario, gran gourmet, coetáneo de  Napoleón Bonaprte) llamaba a la mostaza: “la amoladera del apetito”, por la forma que tenía de piedra de afilar cuchillos y cómo hay que rascarla para extraer la cantidad que necesitamos.

Se erigió rápidamente un oficio de mostacero, cuya reglamentación data de 1292. Siguió, entre 1514 y 1537, el gremio de los “salseros-vinagreros-mostaceros y destiladores de aguardiente y espirituosos-tenderos de bar (buffetiers)”…¡Tela!

Existen varias especialidades a base de mostaza en algunas regiones de Francia.

La mostaza de Meaux-Pommery. Asociada  a las regiones de île-de-France, Champagne-Ardenne y Picardie. Siendo esta el alto de gama elaborada artesanalmente con molino de piedra, envasada en su famosísimo tarro de gres con tapón de corcho sellado a la cera. Han desarrollado variantes con especias y también aromatizadas con coñac.

La mostaza de Alsacia cuyo ingrediente líquido es la cerveza.

La mostaza violeta o roja de Brives-la-Gaillarde, en el Limousin que, como comenté más arriba, tiene entre sus ingredientes la uva negra que le confiere su particular tintura, diluida en vinagre de vino.

La mostaza de Reims, diluida en… ¿Adivináis qué?…¡Pues champagne!

La mostaza artesanal, de la región de Picardía, igualmente molida a la piedra aderezada de cerveza o sidra o miel.

 La famosa mostaza de Dijon tiene la particularidad de ser la primera que se elaboró con agraz de uva en vez de vinagre como se había hecho desde tiempos inmemoriales.

Actualmente, el 80% de la cultura de la mostaza proviene de Canadá, en Francia no se cultiva la cantidad suficiente para hacer frente a la demanda comercial de este producto.

Creo que os habréis dado cuenta que elemento líquido en la elaboración de la mostaza tiene un papel muy importante. No solo por el aroma si no, que es gracias al ácido, que se desprende el picante de la semilla, si la mordéis tal cual como un condimento seco cualquiera no pica solo tiene un agradable sabor y sutil perfume. Yo lo comprobe durante mi paseo por Tarraco Viva, en el taller  “Domus Apicius”.

Su elaboración, resumiendo es: moler la semilla, mezclar con el agraz y tamizar.

La mostaza resulta ser un condimento muy utilizado en literatura. Rabelais la nombra mucho en Gargantúa, Alejandro Dumas, la referencia en su diccionario de cocina, Sir Walter Scott en algunas de sus novelas y mi favorito…¡Shakespeare! En La Fierecilla Domadacuando Grumio le dice a su esposa  Catalina que no se comerá el filete de buey  si no lo toma con mostaza…

En conclusión, en Francia utilizamos mucho la mostaza para aderezar  nuestro filete a la parrilla de toda la vida, las carnes frías como el Pot-au-Feu, para acompañar fiambres y embutidos sin olvidar las famosas vinagretas y la mayonesa, ambas en mi país se elaboran con este condimento.

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Os dejo la banda sonora de una gran clásico de la comedia francesa, con Pierre Richard, muchas grandes comedias han sido Remakes estado-unidenses, también con exito. Por nombrar dos o tres:

Le grand blond avec une chaussure noire o El hombre con un zapato rojo.

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O… Un éléphant ça trompe énormèment, conocida como, La mujer de rojo

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¿Os acrodais de Tres hombres y un bébé? Trois hommes et un couffin ( couffin=moisés)

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¡Disfrutad con el trailer! …Al pobre le pasa de todo…

Ma touche

Esta es otra de esas receta que no necesitan variación, solo en la guarnición si lo deseamos podemos poner la imaginación al poder con unos champis por ejemplo. Se suele acompañar de pasta fresca, arroz, zanahorias, gajos de manzana pochada. Yo tenía patatas y cebolla así que unas panderas… También os incluyo una foto del menu del restaurante en que trabajé, veréis una cebollita glaseada sobre el arroz. Algún amigo de Facebook se pasó a probar mi conejo -¡oh, oh, suena fatal!- a la mostaza y salió encantado…

En el siglo XIX este plato se llamada sencillamente conejo a la “Dijonnaise”, por la famosa ciudad que da renombre mundial a la mostaza francesa.

Lapin à la Moutarde o à la dijonnaise

Ingredientes

1 conejo de 1 y 1/2 k aprox

150 gramos de mostaza y 2cucharadas de mostaza antigua.

15 cl de vino blanco

20 cl de caldo de carne

15 cl de nata (ya sabéis,  esa para montar que tiene grasa de verdad!)

Un poquito de aceite, sal y pimienta

Procedimiento

Una hora antes de hornearlo, acomodamos el conejo en una fuente entero o en trozos. Untar un poco de aceite en el fondo del recipiente salpimentamos, poco la carne y la untamos con la mostaza. Reservar en frigorífico una hora

Al cabo de ese tiempo introducimos en el horno precalentado a 210º C

A los 15 minutos añadimos a la fuente el vino blanco, el fondo de carne y dejar terminar de asar 35 minutos vigilando que no se seque de líquidos

Se saca del horno y se reserva el conejo en una fuente honda con el horno apagado

La fuente de horno se coloca sobre los fogones y se añade la nata, dejar reducir batiendo con una varillas constantemente. Ya fuera del fuego se añade una generosa cucharada de mostaza, se corrige de sal y se pasa la salsa por el chino de metal, para evitar que se cuelen trozos de carne desprendida o lo que sea

Ahora bañad al precioso conejo con la salsa perfumada y acompañadlo con un arroz, pastas, patatas o lo que más rabia os dé.

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Et Voilà! Bon apetit!

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9 pensamientos en “Lapin à la moutarde.

  1. Très bon…mm
    Mais moi je ne le fais pas comme ça.
    A bientôt.

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  2. Maravilloso post Rose. Didáctico y divertido. Y la receta…. un clásico de los que nunca hay que olvidar. Este domingo la haré. 🙂

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  3. Soy un enamorado de la cocina francesa y de la mostaza , lastima que no encuentre en Madrid tantas variedades como en Paris, me traje 15 botes de mi ultima visita. Informame si conoces un sitio en Madrid con variedad de mostazas. un saludo

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