À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Curso monográfico de salsas y fondos

2 comentarios

Curso monográfico sobre salsas y fondos por ESAH

El pasado lunes 12 de enero tuve la oportunidad de asistir como alumna a un curso presencial monográfico de la escuela del Café de Oriente, bueno exactamente el ESAH (estudios superiores de hostelería). Fue impartido por el chef del Café de Oriente Miguel Ángel Ferrero.

Chef Miguel Ángel Ferrero, María Carmen, la coordinadora Soledad Yofre y una servidora.

Chef Miguel Ángel Ferrero, María Carmen, la coordinadora Soledad Yofre y una servidora.

¡Lo increíble de todo esto es que gane el curso en un concurso en el que no sabía que participaba! Por regla general siempre comparto la información que me llega por Facebook desde todas las páginas relacionadas con el Grupo Lezama. Le pregunte a S. Yofre, la coordinadora de ESAH si estaba siendo víctima de una broma.

Hace veintidós años cuando llegué a España, mi primera experiencia como guiri fue en el Café de Oriente, al que acudí durante muchos, muchos años… ¡A diario! ¡Soy experta en estirar los cafés con leche tres horas! Bueno, no siempre tomábamos café, claro está, los “Blanco y Negro”,  los sándwiches… Las cenas de Carta… Uffff! Todo es excelente y elaborado con la mejor calidad y esmero. Los Maîtres siempre de lo mejor… ¡Tengo tanta confianza con ellos que cuando llego y nos vemos nos damos dos besos! Les conozco por su nombre de pila y ellos por el mío, sin esnobismos. En el Café de oriente, la Taberna del Alabardero, la Botillería, la Lonja del Alabardero… Todo está siempre mejor hecho que en cualquier otro sitio (bueno, casi cualquier sitio) donde acuda y pueda comparar platos. Valga como ejemplo, una noche me ponen unas croquetas de carabinero (pura delicia, normal en el C. de O.), para que el  cocktail Margarita no baje tan bruscamente… Bueno, pues días después acudo a cenar a un restaurante con mi marido en el C.C “La Moraleja Green” y en la carta tenían croquetas de carabinero, ¡Qué decepción! Pues así con todo… Os podéis imaginar que salir a cenar a cualquier sitio, solo haga que me arrepienta de no haber acudido al Café de Oriente por enésima vez.

Bueno, volviendo al curso, el Chef Miguel Ángel Ferrero, nos tenía preparada la teoría, muy bien repertoriada, ¡No faltaba casi nada! Parecía un extracto de la enciclopedia…  Cuarenta y seis hojas de recetario, ni más ni menos. Las explicaciones siempre sencillas y concisas. No solo se trata de salsas y fondos calientes, las vinagretas y los chutneys también se consideran salsas. La vinagreta o la idea de sazonar en frío surgió de la la imaginación de el francés Chevalier d’Albignac (para variar).  La cercanía del profesor era muy de agradecer, pues yo soy incapaz de quedarme calladita con mis dudas aunque en este caso mis intervenciones eran más a modo de suplemento informativo, pues todas estas salsas y fondos son al fin y al cabo el P-A-PA de la cocina francesa y me lo sabía al dedillo. Por eso digo que el profesor era un “santo” jejeje.

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Precisamente porque conozco bien el temario, puedo juzgar y decir que el Chef Ferrero se ha revelado ser un buen profesor, no se ha guardado nada en la manga. Porque he sido jefa de cocina durante un tiempo, también me da la capacidad de evaluar el contenido del curso y la manera de impartirlo.

Solo comentaré un punto que para mí es primordial, a mí que me gusta tanto andar siempre con las manos en la masa, es mi punto de vista muy personal: he echado de menos no poder cocinar in situ una de esas maravillosas salsas, como por ejemplo una salsa holandesa, esta es de esas preparaciones que hay que ver y “palpar” mientras se preparan.

Lo que no impidió al chef cocinarnos a la vez que nos daba la clase, un chutney de piña que elaboró con la colaboración de su ayudante Mari Carmen, para finalmente acompañar un maravilloso magret de pato  al horno (previamente desgrasado en la sartén)o debería decir una simple suprême de pato, ya sabréis que solo se llama magret a la pechuga o suprême que proviene de un pato cebado, algo que no se da todo el año.  No obstante pude constatar que el sabor de ese pato estaba a la altura de la materia prima que se compra en el Café de Oriente, nada que ver con el sabor de aquel que compro yo en el supermercado.

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En ESAH son expertos en cursos on-line, ESAH (Estudios Superiores Abiertos de Hostelería) que surge en 2007 de la colaboración entre la Escuela de Hostelería de Sevilla, Grupo Lezama y SEAS. ESAH imparte online la formación de la Escuela de Sevilla,  ellos ponen el material didáctico y profesores, Grupo Lezama los profesores y la sede en Madrid, y SEAS la tecnología para estudiar online (Campus Online), además de la plantilla de tutores, coordinadores y toda la parte de servicios centrales de la escuela.

El perfil del alumno de la Escuela Abierta, suele ser la mayoría de las veces una persona que ya se ha integrado al mundo laboral de la hostelería pero quiere obtener un título oficial, también acuden los inquietos como yo…
Alumnos aplicados.

Alumnos aplicados.

Soledad me confirmaba que aunque no se hagan siempre clases participativas los alumnos siempre tienen “deberes” a los que les harán una fotito para ser posteriormente avaluados.

Todos los diplomas están avalados por la prestigiosa Escuela Superior de Hosteleria de Sevilla, auspiciada desde sus inicios por el Grupo Lezama. El Padre Lezama,  un hombre increíble al que espero tener el honor de conocer un día.

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2 pensamientos en “Curso monográfico de salsas y fondos

  1. Completamente de acuerdo la salsa holandesa debería ser en los libros y clases de cocina como el padre nuestro. Para mi es de las cosas que más me gustan si no la que más. Te felicito por tu bloc

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