À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Risotto a la milanesa

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Este plato de retales surgió porque me sobraban huesos de caña cuando hice los Cardons à la Mœlleel arroz de variedad carnaroli fue un regalo de un amigo que tiene una finca arrocera en el delta del Ebro, en un entorno paradisíaco, no llega a los estantes de los mercados, solo se distribuye a los mejores restaurantes, huelga pues decir que es un privilegio probar este arroz en casa.  “Finca Casablanca” son  los productores más antiguos de Cataluña, la finca está en manos de la misma familia desde 1886. Saben lo que se hacen… Esta receta es todo un clásico de la Italia del Norte. Se merece ser tratada con todo el respeto y por eso os cuento su historia.

Arroz a la milanesa

Básicamente el risotto alla milanese lleva pocos ingredientes y muy concretos, sin florituras: arroz de variedad carnaroli o arborio, cebolla, vino blanco, azafrán y tuétano.

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Los árabes y los judíos ya elaboraban un arroz muy parecido (sin vino). Aparece  desde la Edad-Media de la mano de los judíos venecianos.

Incluso se asegura que su creación data de 1574, habría nacido del afán de un aprendiz vidriero por sorprender  a su Maestro el día de la boda de la hija de este. Resulta que el Maestro vidriero Valerio di Fiandra utilizaba mucho el azafrán para dar un toque especial al color de sus obras, el azafrán permitió dar un tono más brillante si cabe, a las vidrieras del Domo de Milán.

Llegado el día de la boda de la joven en cuestión,  al aprendiz se le ocurrió añadir azafrán al arroz del menú de boda. El arroz servido en aquellos platos tintados también con azafrán y hojas doradas gustó tanto que se propagó como la pólvora por toda la ciudad.

En el siglo XVI aparece una receta de arroz a la lombarda o vivanda di riso alla lombarda, en el libro de cocina de Bartolomeo Sacppi titulado:” L’Opera dell’Arte del Cucinare”. Se describe como un guiso de arroz hervido con queso, huevos, azúcar, canela, trozos selectos de capón y cervellata que es una antigua salchicha milanesa especiada con azafrán.

No es hasta 1809 que aparece en un libro de cocina anónimo Il cuaco moderno, la receta más próxima a la actual, se llama Riso giallo in padella o arroz amarillo a la cazuela. Un arroz sofrito con cebolla al que se le añade otra vez la cevellata, el tuétano y el caldo en el que se diluye el azafrán.

Entre mediados y finales del siglo XIX aparecen tanto en los libros de FeliceLuracchi y Artusi la versión definitiva con vino blanco.

Desde 2007 el risotto alla milanese obtiene la marca de denominación de origen comunal (De.Co) al igual que el pannetone, la micheta (un pan), el ossobucco

Dato curioso es que la De.Co proscribe el uso de vino blanco en el risotto… ¡Uno no deja de asombrarse!

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Al final, aunque no sea “mi especialidad” no he podido evitar meterme en camisas de once varas para investigar un poco más sobre este manjar italiano.

Este video solo por el placer…

Risotto  a la milanesa

Ingredientes:

400gr de arroz “carnaroli”

100gr de tuétano crudo

50gr de mantequilla

1 litro de caldo de carne caliente (bovril)

1 chalota finamente picada

1 vaso de vino blanco

Azafrán en hebras

Queso parmesano rallado.

Procedimiento:

Esta operación en total durará 18 minutos, desde el momento en que introduces el vino. El fuego estará a medio gas. Durante todo el proceso no te alejarás de la cazuela y removerás el arroz constantemente con una cuchara de palo.

Parte los huesos y extrae el tuétano. Calentarlo para derretirlo y colar para decantar las impurezas.

Diluye el azafrán en un poco del caldo.

En una cazuela introduce el tuétano y pochar en el la chalota (esta tiene el don de “ligar” lo cual viene bien para el risotto).

Introduce el arroz para “nacararlo”, es decir lo vas a envolver en el aceite hasta que quede translucido, sin freírlo.

Ahora echa el vino y deja que se evapore este.

Ahora,  vé incorporando el caldo poco a poco con un cazo dejando que el líquido se evapore entre cada añadido. Los milaneses dicen que en siete u ocho veces…

Durante esta operación puedes añadir el azafrán a partir de la mitad del proceso.

Cuando hayan pasado los 18mn y ya hayas introducido todo el caldo habrás terminado.

N. B.: Debe quedar un fino velo de caldo untuoso sobre el arroz, no debes ver la superficie seca.

Antes de servir introduce la mantequilla, remueve y que cada comensal espolvoree el queso rallado a su gusto.

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