À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Crème Vichyssoise Glacée, english/spanish

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Empieza -por fin-  a hacer mucho calor, empiezan a surgir muchas propuestas en la red. Me sumo con este gran clásico  y  qué mejor manera de paliar el calor si no es cenando una sopita fría, digestiva y remineralizante… No, no hablo del gazpacho  que considero una maravillosa sopa fría que no necesita  cocción, si no de su prima la del pueblo.

When summertime starts, many recipes  begin to emerge on network. I have posted this great classic, and what better way to alleviate the heat, dining with a cold, digestive and energising cream soup!? … No, I ‘m not talking about gazpacho, Though I consider it a wonderful cold soup.

Dear all !

The vichysssoise, was a hot soup du terroir initially eaten in winter. It wasn’t until 1917, that it became the Crème Glacée for the “crème de la crème” of New York society. In the early twentieth century, the grands hotels of Manhattan, had the bright idea to create the Roof Garden, which had quickly become fashionable, as  the benefits of air conditioning weren’t known. High society has beencomfortable dining outdoor on warm summer nights, in a privileged environment, surrounded by flowers and plants illuminated with wisdom and glamour.

vichyssoise-2

The forerunner of this trend has been the Waldorf, but Cesar Ritz, who had achieved great success with its chain of hotels in Europe, had proposed that the Waldorf would be. Responsible for recruiting chefs and chef de partie (senior chef area) of the restaurants in the chain was the great Auguste Escoffier. I have already mentioned to you of this amazing popularizer of modern cuisine, many times. Well, the chefs de partie were recruited in France always. Lower cooks level or official were hired in the country of the hotel. For the brand new Ritz-Carlton, Escoffier choses young Louis Diat, neighbor Montmarault in Auvergne.

The challenge for Diat bid on cold dishes was the risk their wealthy customers find them too cheap. Reviewing his notes he recalled her mother’s Annette Diat leek soup, it was scrumptious! Diat said in an interview that his brother and he used to cool the soup by adding cold milk. He added a few crème fraîche and chives for garnish then became the Crème Vichyssoise Glacée or Chilled Cream Vichyssoise. For more information, you can re-take a look at the link Crème Argenteuil. It proved a huge success from the first night. Even in winter, still serving in the menu this cold cream! Diet christening his cream with the name of a city near his village, Vichy is more chic than Montmarault.

The Vichyssoise was so appreciated that it was the only food preparation that didn’t lose its name during World War II. In the U.S. during those years the sauerkraut with sausage frankfurter, had to be renamed “liberty cabbage” or “Liberty sausage” and hot-dog came to be called “Liberty double sandwich” Oops! Some Chefs tried renaming the vichyssoise “Crème Glacée Gauloise” without success. The vichyssoise passed without incident, through that delicate period. Louis Diat is also famous for its Pershing’s sea bass, in honor of General officer of U.S. Army “Black Jack”, who was honored at the Ritz after the First World War. Also another special dish of him is Gloria Swanson’s sauted chicken. From there emerged the Ritz’s Vichyssoise with a few tomato and many other “Vichyssoises” with Stilton cheese, carrots, peas, avocado, zucchini with lemon. Chef Diat even changed potato by parsnip and found that married well with ginger flavored pears.

So to summarize … It’s a soup invented by a French man from old French soup recipe … Well, yes! Yes! Yes! Vichyssoise is French, sorry for New Yorkers!

I must thank this interesting review for the Vichyssoise cream to Maurice Bensoussan, agronomist engineer and passionate of international culinary customs.

Ma touche

The original recipe it’s wonderful and you don’t have to tweak it. It’s so simple. But as “I have ants in my pants” came to add some sauted fresh fennel bulb sauté and I mixed and added into the cream… How cool! Don’t use chicken broth please, as I seen out there, you’ll lose essence of simplicity but very aromatic flavor. This recipe is very simple and it should be. You’ll notice I added less potato compared to recipes circulating the net but to get a light cream to drink -that’s what it is- is important not to include as much potato (½ kilo usually) because of potato starch will thicken more than you’d like, specially if it will be overnight in fridge. In that case I recommend you to “relax” (détendre, in French) cream with cold milk.

Crème Vichyssoise Glacée

Ingredients for 6 pers.

1 kg of leeks

250 gr of potatoes

60g butter

A splash of Extra Virgin Olive Oil

2 L of water

3 dl double cream at least 35% of Fat Content

A bouquet garni with parsley and thyme. Yes, that’s all.

Some blades of chives, to garnish

Salt, black pepper.

Procedure

Saute with butter and olive oil white parts of the leeks very finely chopped.

Allow to simmer make sure the leek do not golden. Add peeled and chopped potatoes. Add water, salt and bouquet your taste .

As water starts to boil let simmer half an hour. Strain the vegetables and reserve the broth.

Pass the vegetables through the blender and sieve.

Re-introduce the puree into the pan and add a bowl of cooking broth and the crème fraîche.

We want to achieve a gentle simmer slow flame, stir constantly with wire whisk, that way it doesn’t stick to the bottom of the pan.

Adjust seasoning to taste.

Cool in the refrigerator at least two hours.

Present the dish with a few blades of chopped chives.  See step by step images below.

Et voilà! Bon appetit!

This is my musical tribute to the Gay Pride Day, that comes soon, on July 4th. With all my love!

Crème Vichyssoise Glacée

Chers Tous!

La vichysssoise,  es una sopa du terroir que inicialmente se tomaba en invierno, caliente. No fue hasta 1917 que se convirtió en la Crème Glacée para la “crème de la crème” de la sociedad neoyorkina.

A principios del siglo XX los grandes hoteles  de Nueva York, tuvieron la feliz idea de crear los Roof garden o jardín en el tejado, que rápidamente se pusieron de moda, pues  todavía no se conocían las bondades del aire acondicionado. La alta sociedad, podía así cenar al aire libre en las calurosas noches de verano, en un entorno privilegiado,  rodeados de flores y plantas iluminadas con sabiduría y glamour.

El precursor de esta moda había sido el Waldorf, pero, César Ritz, que había cosechado grandes éxitos con su cadena de hoteles en Europa, se había propuesto desbancar al Waldorf y lo consiguió en pocos años. El encargado de reclutar a los chefs y chef de partie  (o chef de área o senior chef) de los restaurantes de la cadena era el gran Auguste Escoffier.

Os he hablado de este increíble divulgador de la cocina moderna, muchas veces. Bien, pues los chefs de partie eran reclutados en Francia siempre, los cocineros de menor grado u oficiales lo eran en el país de implantación del hotel.

Para el recién estrenado Ritz-Carlton, Escoffier eligió al joven Louis Diat, vecino de Montmarault en Auvergne.

El reto para Diat era pujar por los platos fríos, pero se arriesgaba a que sus adinerados clientes los encontraran demasiado  cheap o barato. Revisando sus notas recordó una sopa de puerros de su madre Annette Diat, ¡Estaba riquísima! Relató en una entrevista que su hermano y él la enfriaban añadiéndole leche fría. Esta sopa, a la que él añadió nata y un poco de cebollino para decorar, se convirtió entonces en la Crème  Vichyssoise  Glacée o Chilled Cream Vichyssoise. Los más aplicados,  podéis volver a echar un vistazo al enlace de la crème Argenteuil.

Resultó ser un inmenso éxito desde la primera noche. ¡Incluso en invierno, seguían sirviendo en la carta esta crema fría! Diat bautizo su crema con el nombre de una ciudad cercana a su pueblo Vichy resulta más chic. La Vichyssoise era tan apreciada que fue la única preparación culinaria que no perdió su nombre durante la segunda  guerra mundial.  En EE.UU durante aquellos años la choucroute que se servía con la salchicha francfurter, tuvo que ser rebautizada como “liberty cabbage” o “Liberty sausage”  el hot-dog vino a llamarse “double Liberty sándwich” ¡Oops!

Algunos  Chefs intentaron rebautizar a la vichyssoise “Crème Gauloise Glacée” sin éxito. La vichyssoise pasó sin percances, pues,  la delicada época.

Louis Diat también es famoso por su lubina Pershing, en honor al General del mismo nombre, que fue homenajeado en el Ritz después de la primera guerra mundial. Mención especial también a otro plato de su cosecha el pollo salteado a la Gloria Swanson.

A partir de ahí surgió la Vichyssoise a la Ritz que lleva un poco de tomate y otras muchas “Vichyssoises” con queso Stilton,  de zahorias, de guisantes, de aguacate,  de calabacín al limón, incluso el Chef Diat cambió la patata por la chirivía y encontró que casaba muy bien con unas peras aromatizadas al jengibre.

Así que para resumir… es una sopa que inventó un francés a partir de otra sopa francesa… ¡¡¡Si, si, si!!! La vichyssoise, caliente o fría es francesa lo siento por los neoyorkinos!

Debo agradecer esta reseña tan interesante sobre la crema Vichyssoise  a Maurice Bensoussan  ingeniero agrónomo y apasionado de las costumbres culinarias internacionales.

Este es  mi regalito para el día del orgullo, lo ofrezco con todo mi cariño. La película francesa que dió origen a una versión americana que todos adoramos. Me encanta cuando Michel Galabru, el político, dice: “si, ya sé que tenía que haber escogido el vestido negro, el blanco me engorda..!”

Ma touche

La receta original tal cual ya es una maravilla que no se tiene que retocar. Es tan sencilla que aburre. Pero como soy un “culo  de mal asiento” se me ocurrió reservar parte de la crema y añadirle un poco de bulbo de hinojo fresco rehogado y trituradito con un poco del caldo de cocción de la crema… ¡¡¡Qué  fresco!!!

Y sobre todo nada de caldo de pollo como se ve por ahí, perdería su esencia de sencillez de sabor aunque muy aromático. Esta receta es muy sencilla y así debe quedar.

Notareis que incluyo muy poca patata en comparación a las recetas que circulan por la red pero para conseguir una crema ligera como para beberla -que es de lo que se trata-  es importante no incluir tanta cantidad de patata (½ kilo por lo general) ya que el almidón del tubérculo va a espesar más de lo que uno quisiera la preparación, más, si es de un día para otro. En ese caso os recomiendo que licuéis la crema con leche fría.

Crème Vichyssoise Glacée

Ingredientes para 6 pers.

1 kg de puerros

250 gr de patatas

60gr de mantequilla

Un chorro de AOVE

2 L  de agua

3 dl de nata liquida de al menos 35 % de MG

Un bouquet garni con perejil y tomillo. Si, eso es todo.

Unas briznas de cebollino

Sal, pimienta negra.

Procedimiento

Rehogar con la mantequilla y el AOVE las partes blancas de los puerros muy picaditos. Dejar que se hagan a fuego lento procurando que no tomen color.

Añadir las patatas peladas cortaditas muy menudas.

Añadir el agua, el bouquet y sal pimentar al gusto.

En cuanto rompa a hervir dejar a fuego lento media hora.

Colar las verduras reservando el caldo.

Pasar las verduras por el mixer y luego por el chino o pasa-purés aunque no es necesario.

Introducir de nuevo el puré en la cazuela y añadir un bol del caldo de cocción y la nata.

Alcanzar una ebullición suave sin dejar de remover con un batidor de varillas. Rectificar la sazón.

Dejar enfriar en la nevera al menos dos horas.

En el momento de emplatar  presentar con unas briznas de cebollino picaditas o no.

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Et voilà! Bon apetit!

 

 

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2 pensamientos en “Crème Vichyssoise Glacée, english/spanish

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