À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Omelette norvégienne, baked Alaska. English/spanish.

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Omelette Norvégienne or Norwegian”omelette”. Tortilla noruega

This is a delicate-looking dessert with a heart of ice wrapped in a layer of fire. Created at the Universal Exhibition in Paris in 1889, it quickly became the great sweet classic for this time of year. It is a vanilla ice cream wrapped in a Jocondecake finished with a thick layer of meringue and … Oh!  And it is Stuff that baking science cannot explain, when you bake it, it doesn’t melt!  It is absolutely spectacular.  Its story had begun, in “the mists of time” and of course, French chefs have been managing to give this, their masterful touch since.

Este es un postre de aspecto delicado con un corazón de hielo envuelto en una capa de fuego. Nació en la Exposición Universal de París de 1889, convirtiéndose rápidamente en un  gran clásico de los dulces para esta época del año. Se trata de un helado de vainilla envuelto en un bizcocho plancha -o Joconde- terminado con una gruesa capa de merengue y… Oh! Cosas de la ciencia al hornearlo no se derrite, os explico por qué. Es espectacular. Su historia empieza en “la noche de los tiempos” y por supuesto los chefs franceses han sabido darle ese toque magistral.

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I hesitated quite a bit when writing this article … as it is not such a hot summer in Madrid, as a matter of fact it is one of the coolest July in years. To move on, the famous dessert of Grand Hotel de Paris has nothing actually to do with a Norwegian egg omelette. In fact, it owes its name to the awkwardness of a chef who was not very educated in geography.

It is the well-known dessert of Chef Jean Giroix, who put it on his restaurant menu at the Hôtel de Paris in Monte-Carlo in 1895 under the name of omelette à la suédoise first and à la Norvégienne shortly thereafter, with the aim of capturing the symbiosis between fire and ice.

That was how Chef Balzac made ​​this dessert to honor the guests from The China Delegation at the World Expo in 1804. At supper, they spoke of a “bizarre thing”, the recently discovered, “fée Electricité” or the fairy Electricity. Balzac came to develop a “scientific dessert” elaborating on the findings of the heat inconductivity property created  by a beaten egg white, discovered by Count Rumford, an Anglo-American physicist who immigrated to Bavaria… a region that the un-geographically savvy, Chef pointed out,   Norway! …  And, no, no and no, this dessert was not invented by Rumford, but by the French Chef, Chef Balzac!

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For a long time it was a dessert that could only be enjoyed in grand Luxury Hotels, because they were the only ones who possessed gas ovens, the tool that allowed the controlled and exhaustive heat source. To be fair, we must go back further back in time, to The Baron Brisse, wherein he had stated in his culinary section of the newspaper La Liberté 1866. It tells the story, about the Empire of China delegation and their visit to Paris and there were tasteful exchanges made at all levels, but not only political and Business circles.

Thus, the Chinese guest cooks, settled in the kitchens of Grand Hôtel de Paris and concocted, under the astonishment of the eyes of their French counterparts such an old recipe as “the mists of time,” they said. Sanglage was a term used anciently for ice cream, which is made by mixing a flavoured  cream, with crushed ice and salt, the salt,  allowed virtually the freezing and thus resulting, in this case, vanilla flavored with ginger, this frozen block was wrapped in a dough like génoise or Jocondecake and was baked.  This perfectly reminds us of the tempura ice cream of many Chinese restaurants today.

Back to the salt, yes, salt is used to melt snow from roads, but in large Ratios, it helps maintain even colder and longer, the elements that are associated with ice.  Good Maîtres d’hôtel and waiters, use salt to keep the ice bucket even more cold for a longer periods of time, including Champagne and white wines, which may stay longer in the buckets without re-icing, which disturb diners.

I assure you it is a very easy dessert to make. You already know make a  biscuit  génoise, and Italian meringue, which no longer are secrets, for you, right?

Ma touche

You can do, like me, shaping the cake as an omelette, do that with some good latex gloves because you’re going to get dirty and the heat of your hands will melt the ice cream very fast. You can simply buy an ice cream bar of  your taste profile, and you can interleaving layers of ice cream and cake (similar to my Valentine’s Charlotte), raspberries can be added between layers… You can also buy the sliced cake ready to use in supermarket, making this easier option.

I bought vanilla ice cream and have enhanced its flavor by adding vanilla powder in the cake and in the meringue, and I also iced with a brush, the cake with homemade syrup at 30 ° C and a splash aged rum. No berries today.

Ah! And do not forget, that you must serve this dessert flambé.

Really, this dessert is a poetry!  An ode to pleasure!

Omelette Norvégienne, Baked Alaska

Ingredients

1 liter flavoured ice cream

For the Italian meringue: 3 egg whites 180g sugar 4 tablespoons of water A pinch of salt and a squeeze of lemon.

For the Joconde cake or génoise: 100 gr of sugar 100 gr of flour 5 eggs One sachet of vanilla sugar or vanilla powder.

For the syrup: 130 g sugar and 100 g of water. Mix the ingredients in the pan and as soon as the sugar is melted, remove from heat and flavor with rum. Easy!

Procedure Shape the ice cream like an omelette with gloved hands. Wrap in baking parchment and reserve in the freezer.

Prepare the Jocondecake: Mix 4 egg yolks with sugar and vanilla powder when mixing (to creamy consistency and when you lift with spoon, when it forms a ribbon), then, add the fifth egg. Add the flour gradually and eggs and do not beat to very stiff peaks. On a sheet of baking parchment, place the concoction, on the previously greased with butter, baking tray. Make sure the tray is greased evenly. Bake 10 min at 200 °C Unmold and reserve the cake, wrapped in a tea towel to prevent drying. Make the syrup and spread it all over the cake just before wrapping the ice cream. We wrap ice cream like in I do in the picture and we keep it on food film tightly. Return it to the freezer while preparing meringue.

Prepare Italian meringue: Sugar must be cooked at 11ºC (thick strand syrup) as I indicated in the recipe of Saint-Honoré. As we reach the point of heat, beat the egg whites with a pinch of salt and a squeeze of lemon that helps the meringue not to form granules. When the whites have are firm in appearance, we add boiled sugar in a thin trickle. Continue beating at least fifteen minutes more.

Mounting: Remove the cake from the freezer, remove the film and spread the meringue over the surface. I leave it to your discretion which shall bear the artistic side out with a pastry bag. Use a torch burning grill. At serving time at the table serve ​​above with liquor (usually with Grand- Marnier) and set it on fire. Another way to flame it, is take the liquid into a saucepan and set it on fire, drizzling the burning liquids on the dessert. Personally I prefer this method. See step by step images below.

Et voilà! Bon appetit!

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el lunes que viene, 14 de Julio, es el día de nuestra Fiesta Nacional, aquí os dejo una versión de nuestro himno Nacional, está extraído de la Bio-pic de Édith Piaf. Esa fecha tiene celebración doble, la toma de la Bastille 1789 y porque el 14 de julio de 1790 es el día de la Unión Nacional durante la Fiesta de la Federación.

He dudado bastante a la hora de colgar este post… Es que no hace tanto calor, el verano está loco por lo menos aquí por los Madriles… Enfín… El famoso postre del Grand Hotel de Paris no  tiene nada de tortilla ni de noruega.  De hecho debe su nombre a la torpeza de un chef muy ignorante en cuestiones de geografía.

De todos es conocido el gran postre que el Chef Jean Giroix puso en la carta del Hôtel de Paris de Monte-Carlo en el año 1895 bajo el nombre de omelette à la suédoise, primero y à la norvégienne poco después, cuestión de plasmar la simbiosis entre el fuego y el hielo.

Así fue como el chef Balzac realizó este postre en honor de sus invitados  de la Delegación China en la Expo Universal de 1804. Cena, en la que se hablaría de una “cosa” extrañísima recientemente descubierta, llamada  la “fée Électricité” o el hada Electricidad.

Se le ocurrió pues, elaborar un postre “científico” extrapolando los descubrimientos sobre la propiedad de inconductividad del calor que posee  la clara de huevo batida, descubierta por el Conde Rumford, físico anglo-americano inmigrado a Baviera… Región que el chef situó en… ¡¡¡Noruega!!!… Y, no, no y no, este postre no lo inventó Rumford si no un chef pero que muy francés, Balzac!

Durante mucho tiempo fue un postre que solo se podía degustar en los grandes hoteles de  lujo, pues eran los únicos que disponían de horno de gas, herramienta que permitía controlar de forma exhaustiva  la fuente de calor.

Para ser justos,  hay que remontarse más atrás en el tiempo. Nos lo cuenta el Barón Brisse en su rúbrica culinaria del periódico La Liberté hacia el 1866.

Cuenta la anécdota, que la delegación del Imperio de China visitó Paris. Antaño era de buen gusto que los intercambios se hicieran a todos los niveles y no solo políticos y de negocios.

Así pues, los cocineros chinos invitados se instalaron en las cocinas del Grand Hôtel de Paris y confeccionáron bajo los ojos estupefactos de sus homólogos franceses una receta tan vieja como “la noche de los tiempos”, decían ellos. Se trataba de un sanglage , término utilizado para hacer helados antiguamente, que era mezclando una crema de nata aromatizada, con hielo picado y sal, esta última permitía prácticamente congelar el aparejo resultante, en este caso  de vainilla aromatizado con jengibre, este churro helado se envolvía en una masa de tipo génoise o bizcocho plancha y se metía al horno. Nos recuerda perfectamente al helado en tempura de muchos restaurantes chinos.

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Volvamos a la sal, si, la sal se usa para derretir la nieve de los caminos, pero en grandes proporciones ayuda a mantener aún más frio y más tiempo,  el elemento que se acompaña con hielo. Los buenos camareros y Maîtres d’hôtel, usan la sal para mantener las cubiteras aún más heladas durante un mayor periodo de tiempo. Así el champagne y el vino blanco podrán permanecer mucho tiempo en la cubitera sin necesidad de reponer hielo, lo que molestaría a los comensales.

Os aseguro que es un postre muy fácil de elaborar. Ya sabéis hacer una  génoise  y el merengue italiano ya no tiene secretos para vosotros, ¿Verdad?

Ma touche

Se puede hacer a la antigua como yo, dándole forma de tortilla al helado, esos si, con unos buenos guantes de látex porque os vais a poner perdidos y el calor de vuestras manos derretiría muy rápido el rico helado.

Se puede simplemente comprar una barra de  helado del sabor que os guste, se pueden intercalar capas de helado y bizcocho (parecido a la Charlotte del día de San Valentín), se pueden añadir frambuesas entre el helado y el bizcocho…

También podéis comprar el bizcocho plancha ya hecho (marca Dia%), más fácil imposible.

He comprado helado de vainilla y he reforzado su sabor añadiendo vainilla en polvo en el bizcocho y en las claras de huevo del merengue, además he bañado el bizcocho con un almíbar a 30ºC y un buen chorreón de ron tostado. Las frutas del bosque las dejo para otra ocasión.

¡Ah! Y no olvidéis que este postre se sirve flambeado.

¡De verdad, este postre es todo un poema! ¡Una oda al placer!

 

Omelette Norvégienne

Ingredientes

1litro de helado de vinilla

Para el merengue italiano: 3 claras de huevo 180gr de azúcar 4 cucharadas sop. de agua Una pizca de sal y un chorrito de limón

Para el bizcocho plancha o génoise: 100 gr de azúcar 100 gr de harina 5 huevos Un sobre de azúcar vainillado o vainilla en polvo

Para el almíbar: 130 gr azúcar y 100 gr de agua. Mezclar los ingredientes en la cazuela y en cuanto se derrita el azúcar, sacar del fuego y  aromatizar. Fácil!

Procedimiento Dar forma “de tortilla”  al helado con las manos enfundadas en guantes. Envolver en papel de horno y reservar en el congelador.

Preparar el bizcocho: Mezclar 4 yemas con el azúcar y la vainilla en polvo, cuando la mezcla hace ruban o cinta(cremoso y al levantar con la cuchara forma una cinta), añadimos el quinto huevo entero. Añadir la harina poco a poco y las claras a punto de nieve no muy firme. Sobre una hoja de papel sulfurizado previamente untado en mantequilla volcamos el aparejo y lo extendemos uniformemente. Hornear 10 mn a 200ºC Desmoldar y reservar envuelto en un paño de cocina para que no se seque. Hacer el almíbar y untar todo el bizcocho justo antes de envolver el helado. Envolvemos pues, el helado como en la foto y lo conservamos en film alimentario bien apretadito. Otro rato de congelador.

Preparar el merengue italiano: Se cuece el azúcar hasta el punto como os indique en la receta de la tarta Saint-Honoré. Mientras alcanza el punto de calor, batimos las claras con una pizca de sal y un chorrito de limón que ayudará a que la clara no “granule”. Cuando las claras ya tienen aspecto de estar montadas se echa el azúcar cocido en un hilillo. Seguiremos batiendo al menos un cuarto de hora.

Montaje: Retirar el bizcocho del congelador, quitar el film y untar con el merengue tosa la superficie, dejo a vuestra discreción el aspecto artístico que llevaréis a cabo con una manga pastelera. Hornear con grill muy muy bajito  o quemar con un soplete. En el momento de servir en la mesa se hecha por encima el alcohol (generalmente con Grand-Marnier) y prenderle fuego. Otra forma de flambear es echar el líquido en un cazo y prenderle fuego, se derrama el líquido ardiendo sobre el postre. Yo prefiero este método.

Et voilà! Bon appétit!

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