À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Poulet en crapaudine

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¡El pollo practica la postura del “sapito”! 

¡Este artículo se acerca sospechosamente a la “Food Porn”! Pero tranquilos, se trata de una receta la mar de casta… Hablamos de un modo de aprestar el pollo para facilitar su cocción.

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El termino culinario “en crapaudine” se aplica a la forma de aprestar las aves, generalmente desde el pollo hasta una codorniz, pasando por la torcaz, la becada…

Se trata de abrir en canal generalmente por la columna o por el esternón. Un solo corte transversal. De este modo el ave queda abierta como un libro, en este caso, se parece tanto a un sapo que de ahí le viene el nombre de pila.

Es una forma muy eficaz y rápida de asar. En primer lugar para las aves de tamaño grande como el pollo, se asará fácilmente de la forma más uniforme  se debe colocar en la bandeja de horno con la piel hacia arriba y si como yo le preparáis una camita bien mullida de hierbas finas y zumo de lima… Umh!

Por otra parte para las aves de pequeño tamaño como las codornices, se controla mejor su asado siendo también más rápido, porque una codorniz se hace “vuelta y vuelta”.

Una vez asado el pollo podéis usar la imaginación para acompañarlo. ¡Y con lo que sobre, hacéis un plato de retales!

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Para no perder las buenas costumbres una canción de mi jazzman favorito Claude  Nougaro: Ah! Si vous connaissiez ma poule.  La primera versión la cantó Maurice Chevalier. Enjoy!

Receta de pollo en crapaudine

Ingredientes:

Un pollo, si es de corral, mejor.

Hierbas aromáticas: tomillo, estragón…

500ml de caldo de pollo

zumo de dos limas o limones en su defecto.

Sal, pimienta

AOVE

Procedimiento:

Pedimos a nuestro comercial de aves (es que “pollero” suena muy fuerte, ¿no? Como a Food Porn vocabulary) que nos abra el pollo como os indico, que quede bien abierto. Yo lo abro en casa sin problemas pero bien pertrechada de un super cuchillo…

En una fuente apta para horno hacemos una cama con las hierba a las que salpimentaremos y regaremos con un chorrito de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

Colocamos el pollo sobre su lecho con la piel mirando hacia arriba, nada de hierbas sobre la piel afearía el resultado y se quemarían sin más.  Añadimos un buen chorro de zumo de lima y casi medio litro de caldo de pollo. Terminamos salpimentando la piel.

Hornear a 160ºC hora y pico… si, si, habéis leído bien, una cocción lenta fusionará y sublimará los sabores.

Sabrás que está hecho cuando al pincharlo con un pincho moruno, soltará un líquido transparente, si sale algo se sangre déjalo un poco más en el horno.

Como siempre que se saca una asado de carne del horno lo cubrimos con papel de aluminio y un tapo de cocina, dejamos reposar 10mn.

Servir acompañado de lo que queráis: patatas, arroz, pasta, verduras… yo personalmente me muero por bañar el arroz blanco con el jugo del pollo.

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Et voilà, bon appétit!

 

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3 pensamientos en “Poulet en crapaudine

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