À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Salade Niçoise, ensalada nizarda. English/spanish

6 comentarios

The Salad Niçoise,  is the most renowned and celebrated salad in all of southern France.  It is, so well known internationally, that in actuality, the original recipe, has had a very strict protocol in its product and ingredient profile.  The development of the modern version we  have come to know, with the arrival of  foreign navigation,   “Indian” Mediterranean vegetables,  which,  have caused many variations from the original recipe of grand protocol.   For over two hundred years,  the people in Nice,  with their modest backgrounds,  yet, possessing   “Savoir-faire”,  have artistically achieved  this  grand  hors d’oeuvre,  or starter called Salad Niçoise.  Originally, a  poor’s dish,  that has become a luxury,  for its composition is based on fresh vegetables, lettuces,  and herbs, and has  now been available only  at gourmet bistros and cafés.

Se trata de la ensalada más famosa del sur de Francia y por extensión la más internacional, pero tiene un protocolo muy estricto en su elaboración, la versión moderna surgió con la llegada de las hortalizas más ”indias” del Mediterráneo, pronto entenderéis por qué. Desde hace más de doscientos años los nizardos de origen modesto, con su “Savoir-faire”, han logrado un gran hors d’œuvre. Un plato de pobres que se ha convertido en un lujo por su composición a base de verduras y hierbas frescas ahora solo disponibles en las tiendas gourmet.

Salade Niçoise

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It seems that,  the name of this southern French  salad has,  been committing many sacrilegious sins.  To start with,  this salad should never take, under any circumstances, boiled vegetables.  Nor anchovies or  white tuna.  The only boiled ingredient originally allowed is the hard boiled egg.  The salad starts off with,  the tomato, not a bed of lettuces.  Neither does the original  traditional French vinaigrette, get employed in this salad.  Only olive oil and salt … Wow!

This dish of crudités, or raw vegetables,  is  just over two hundred years old. Obviously, it was not until the sixteenth century,  France had begun cultivating vegetables and the French protagonists have included;  tomatoes and  peppers.  We all know that the Navigators and the Explorers,  brought traders from South America, and lettuces also came at that time,  where they began to perfect the existing species. Only radishes and mesclun lettuces are native species.  Mesclun is a combination  of fresh herbs for example  arugula or rocket,  that is  considered a wild field green, not an actual lettuce.    The “du Pays” region,  also, has been growing the onion for centuries, although onions originated in the Middle East, in Egypt specifically.  and were consumed by the Romans, more specifically as the Romans fed their slaves onions, and  it was not a bulb prized by fine gourmets  of the time, in  Nice which was called Nikaia under the Roman occupation.

Truly,  this was a dish of the poor,   and this is why, one  cannot combine  white tuna and or anchovies in it.  The latter one,  was the most used, always at hand for fishermen.

Nice, during, the  last century had developed into a large salt producing terrior,  and  much of its prosperity was due to the  exporting of salt to Piedmont and Valle d’Aosta (Rhone-Alps) in northern Italy, very close to the French border.

Tuna was considered a luxury fish, reserved for special occasions and served with a  “little salad”  which was not a festive dish precisely.

According to the season,  one can add some additional  items for example;  olives of the variety called “cailletier”,  tender violet artichokes, cucumber, lima beans, “févettes” in french… and always served raw !

©Nice Rendez-vous

©Nice Rendez-vous

There is also, a  “take away” variant of the Niçoise salad to the occasion of a pique-nique, called the Pan-Bagnat or  soaked bread, in ancient langue d’Oc. It is a Niçoise Salad prepared and stuffed  inside a round shaped bread.  Delicious!

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Ma touche

Nothing, actually. This recipe, to  tell  you the truth,  is absolutely perfect, but I have committed the sacrilege sin of   adding albacore white tuna called Ventresca or the tuna belly, and  I  start with a layer of  lettuce instead of the tomato,  however, besides making a vinaigrette mustard dressing …

Oh dire, for what concerns the tradition! However,  yummy!  According to the great  Giordan of Peppa, a writer in Nice, stated,  “No sliced ​​tomato but cut into wedges.”

Hear, this in the kitchen!?  Okay.

Enjoy this summer crudités salad as it deserves: with great ceremony, cutting the vegetables into large chunks.

Holidays are good for the mind! Las vacaciones son buenas para el ánimo!… Aaaah… las vaciones… ¡Pues claro que son buenas!

 Salade Nicoise

ingredients

For 6 people

6 red ripe but firm tomatoes of those beautiful veined for salad … if they  are Raf, much better, but they grow only in winter.

1 Italian green pepper

1 red pepper Italian too. They are elongated and no fleshy.

3 French “Grelot” onions

3 hard boiled eggs

12 salted anchovy fillets, strained of the oil and extra salt

1 can of black olives

A mesclun of:  arugula or rocket, dandelion, thistle, lettuce, watercress, chicory, purslane, red valerian, escarole .

I personally used an“oak leaf”letuce

Fresh Chervil, basil.

And seasona:  3 violet artichokes, 300g broad beans, lima beans a heart of celery or cucumber (you can see cucumber in pic)

Salt, pepper and drizzle the  EVOO,  and if it is the  first cold pressing, much better

procedures

If  you want to create the original recipe then,  begin by making a bed of tomato cut into wedges, first and  proceed,  with the  herbs and peppers, then the cucumbers and other vegetables of the season; the  onions, the  olives, and hard boiled eggs , and finally, the anchovies, chervil and basil garnishing the top.

Do NOT  slice the herbs and use them whole herbs.

Very important:    salting lightly each layer  and sprinkling fresh ground black pepper and drizzling  with EVOO will finish your Salad Niçoise Original Recipe.

Et voilà! Bon appetit

Salade Niçoise, ensalada nizarda

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Parece que en nombre de esta ensalada sureña se siguen cometiendo muchos sacrilegios. Para empezar esta ensalada no debe llevar nunca, bajo ningún concepto, verduras hervidas. Ni tampoco anchoas a la vez que atún. Lo único que se admite hervido es el huevo duro. Tampoco se empieza por un lecho de lechugas, sino por el tomate. Tampoco admite la tan tradicional vinagreta a la francesa. No. Solo aceite y sal…¡Vaya!

Este plato de crudités no tiene más de doscientos años de antigüedad. Obviamente, no fue hasta el siglo XVI que se empezaron a cultivar en Francia las hortalizas protagonistas el tomate, los pimientos, ya sabemos que los trajeron los comerciantes desde América del Sur, la lechuga también vino en esa época donde se empezó a perfeccionar las especies existentes. Solo el rábano y el mesclun son autóctonos de larga fecha, el mesclun es una mezcla de hierbas, como la rúcula que no se puede considerar lechuga. También es du Pays la cebolla aunque originaria de oriente próximo, ya era consumida por los romanos, más exactamente los romano se la daban de comer a los esclavos pues no era un bulbo muy apreciada por los finos gourmets de la época en que Nice era Nikaïa.

En verdad este era un plato de pobres, por eso no pueden cohabitar juntos el atún y la anchoa. Esta última era la más utilizada, siempre a mano de los pescadores y en salazón, pues Niza desarrolló hasta el siglo pasado grandes extensiones de salinas que le procuraron gran parte de su prosperidad exportando la sal al Piamonte y el valle de Aosta (en Rhône-Alpes). El atún en cambio, era un pescado de lujo. Se reservaba para ocasiones especiales y una “ensaladita” no era un plato de fiesta  precisamente.

Según la temporada se puede añadir algunos elementos como las aceitunas de la variedad Cailletier,  la alcachofa violeta tierna, el pepino, las habitas… ¡Siempre crudas!

Existe una variante de la salade niçoise que se puede transportar para la ocasión de un pique-nique, lo llamamos Pan-Bagnat o pan mojado en antigua langue d’Oc. Es una ensalada nizarda metida en un pan redondo ¡Delicioso!

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Ma touche

Nada. La receta tal cual os la cuento esta perfecta, si bien yo he cometido el ¡Oh sacrilegio! de añadir atún,  de empezar por la lechuga y no el tomate, además de hacer una vinagreta a la mostaza al uso… ¡Fatal! Para lo que se refiere a la tradición. Pero que rico. Según el gran Giordan de la Peppa -literato nizardo de pro-, nada de cortar el tomate en rodajas sino en gajos. ¿¡Oído cocina!? Bueno. Disfrutad de esta ensalada de crudités veraniega como se merece: con gran ceremonia, cortando las verduras en trozos grandes.

Salade niçoise

Ingredientes

Para 6 personas

6 tomates de esos tan bonitos veteados para ensalada si es raff… mejor pero solo los hay en invierno

1 pimiento verde italiano

1 pimiento rojo italiano también. Son los delgaditos y alargados con poca carne

3 cebollitas francesas

3 huevos duros

12 filetes de anchoa en salazón escurridos de sal, claro

1 lata de aceitunas negras

Un mesclun de: rúcola, diente de león, cerraja, canónigos, berros, achicoria, verdolaga, milamores, escarola y/o rizada. Yo, una lechuguita roble de andar por casa

Perifollo, albahaca.

Y según la temporada: 3 alcachofitas violetas, 300 gr de habitas, un cogollo de apio o un pepino (en mi foto se percibe el pepino)

Sal, pimienta y AOVE de primera presión en frio (mejor)

Procedimiento

Ya sabéis, no cometáis sacrilegio y empezad por hacer una cama de tomate cortado en gajos, luego van las lechuguitas y los pimientos, el pepino y otras verduras de la temporada, la cebolla, las aceitunas el huevo duro las anchoas y el perifollo y la albahaca coronándolo todo. Todo cortado grosero y las hierbas enteras.

Muy importante es salar cada capa ligeramente, finalmente se espolvorea de pimienta y se riega con el AOVE.

Et voilà! Bon appétit

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6 pensamientos en “Salade Niçoise, ensalada nizarda. English/spanish

  1. Esta también es “apta”

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