À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Mouclade à la Rocheloise, mejillones. Mussels “à la française”. Spanish/english

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During, the  summer, fresh mussels  are an easy and inexpensive dish without complications. I am going to prepare in three different styles, and  we shall  discover the fabulous world of compound butters or beurres composés  and learn how shellfish has emerged in France. Come on!   “A serving of Moules-frites, s’il vous plaît!”

En verano los mejillones se convierten en un manjar fácil y económico, sin complicaciones.  Vamos a prepararlos de tres modos distintos, además descubriremos el fabuloso mundo de las mantequillas compuestas o beurres composés de y aprenderemos cómo surgió la conchilicultura en Francia. Venga! “Una ración de Moules-frites, s’ilvous plaît!”

Moules à la Marinière-frites, moutarde de Dijon... Bien Sûr!

Moules à la Marinière-frites, moutarde de Dijon… Bien Sûr!

Chers Tous !

En septiembre llega  la gran Braderie de Lille. Es la feria de almoneda más importante del norte de Francia. Pero lo más reseñable no son los objetos que allí encontraremos, sino las montañas de conchas de mejillones vacías que se acumulan en las puertas de los restaurantes… Las famosas Moules-frites con una cervecita bien fría, eso es vida. Además es un capricho bien barato. Os doy tres opciones de cómo se acomodan los mejillones en mi país.

El mejillón, resulta ser un marisco muy agradecido, es económico y con nada que lo adornemos…es un plato de lujo.

Cada año, el primer fin de semana de septiembre, la ciudad de Lille (en el punto cardinal más al norte de Francia) se convierte en el centro del universo “mejillonil”.

Durante dos días, más de dos millones de personas recorren el centro de la ciudad en busca de algún chollo y se toman una pausa para comer el tradicional moules-frites. La Braderie es un Rastro gigantesco donde no solo los profesionales tienen cabida, la gente corriente también puede poner a la venta todos aquellos objetos que ya no desean conservar a modo de rastrillo o “Yard sales” anglosajón o vide-greniers -vacia-graneros- como decimos nosotros.  Una advertencia: si sois agorafóbicos, claustrofóbicos…no os lo aconsejo, es absolutamente demencial. ¡Es incluso peor que acudir a la Cabalgata de los Reyes Magos en Madrid! Cuando pasaba por Sol.

Braderie

Braderie

Lille, le pays des Ch’tis, aparte de ser el dialecto, este “palabro” surgió en la Primera Guerra Mundial, así llamaban los “poilus” a sus compañeros del Nord-Pas-de-Calais.

Surgió desde este dialogo, imagínense en las trincheras de noche…: “Ch’est ti? –Ch’ est mi”… “¿Eres tú? – Sí, soy yo”. Otro inciso: a los soldados de la Primera Gran Guerra se les llamaba poilus -peludos- porque ni tenían nada para afeitarse entre otras necesidades.

Comparto un extracto de la película que hizo famoso internacionalmente el Patois des Ch’timis, la película es fantástica, os la remito con todo el cariño y respeto que le tengo a todos los mosaicos de colores que conforman la lengua francesa: “Bienvenue chez les Ch’tis”.

Lille es una ciudad de la región Nord-Pas-de-Calais, cerca de la frontera con Bélgica. Esta cuenta con vestigios de la Edad de Bronce. Su nombre, que significa La Isla, sin más ni más, debe su apelativo por encontrarse entre los brazos del rio Deûle, que son navegables. En la temprana Edad-Media (siglo IX) ya era un condado vasallo de Francia Conté de Flandres.

Al ser el objetivo constante de saqueos por parte de los anglosajones y los vikingos también, la población siempre estuvo preocupada por fortificar la isla. El ejemplo arquitectónico más remarcable es la Citadelle, una pequeña ciudad rodeada de fortificaciones en forma de estrella. Obra ejecutada por el marqués de Vauban, bajo el reinado de Louis XIV. Obviamente desde entonces la ciudad se ha “desbordado” -no era mi intención hacer un juego de palabras-. Los edificios de la ciudad vieja son muy coloristas, supongo que para contrarrestar el clima tan nublado.

Ville de Lille

Ville de Lille

Bueno, volvamos a lo que nos interesa… la historia de la Braderie y el por qué los mejillones son los protagonistas.

La Braderie viene del flamenco braden, que significa asar, rostir…en el siglo XII, todos los comerciantes del mundo (se dice pronto y apabulla), estaban autorizados excepcionalmente a vender sus productos en la Foire de Lille o Franche Foire (hoy en día se denominan así a todas las verbenas medievales). Esta feria duraba una semana, cada vez fue menor la duración gracias a la mejora de las carreteras, que permitía a la gente acudir a comprar más a menudo.

“La Bradierie de Lille” por François Watteau…¿Me da que hay pelea en la parte inferior central? ¿Una señora con las enaguas al aire…?

“La Braderie de Lille” by François Watteau

En 1446 un par de comerciantes de  pollería muy avispados tuvieron la idea de instalar un puesto para vender arenques y pollo cocinados con autorización “para vender”…Osea, que probablemente el nombre de la feria deriva del hecho que aquellos dos hombres decidieran dar de comer de paso que la gente venía a comprar. ¡Pero qué listos!

En el siglo XVI, se amplía la venta a los famosos vide-greniers: el personal doméstico obtenía un permiso especial para vender los objetos usados de sus patrones… ¡Por la noche! Pues la autorización empezaba en el ocaso y se terminaba al amanecer. Tenían que afanarse en venderlo todo muy rápido, de ahí que tuvieran que “tirar los precios”, poner precios de saldo, o brader que es lo que significa en francés moderno.

Cada vez son menos los comerciantes en acudir y más numerosos los artistas y burgueses (el burgués es quien vende productos manufacturados).

Es pues, a finales del siglo XIX que las patatas fritas entran en escena. ¡Los mejillones vienen después!

Durante el periodo entre dos guerras la Braderie tiene poco que ofrecer, pues faltaba de todo.

Mientras que los “bradeux”, se pasean por las calles en busca de algún chollo, se paran un rato para comer las famosas moules-frites.

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Los restaurantes de la ciudad se lanzan un desafío: a ver quién tiene la montaña de conchas vacías más grande delante de su establecimiento… ¡Qué locura! ¡En 2009 se consumieron en dos días quinientas toneladas de mejillones! No se me ve pero la mandíbula se me cae hasta los talones… ¡Estoy estupefacta!

Últimamente, las moules-frites comparten espacio con las merguez y los kebabs (salchichas de vacuno y pinchos morunos).Que no se ofenda nadie por el apelativo “moruno”.

En mi opinión personal, es motivo de orgullo y no de ofensa que una preparación culinaria tenga como nombre su origen político-geográfico. ¿A caso no decimos French-fries (patatas fritas) o Cigarette russe (barquillos), tortilla francesa o española?

Me parece motivo de orgullo que en el mundo se reconozca y denomine como de mi país, una preparación culinaria, la que sea.

Los mejillones. ¡Me encantan, me chiflan! Me los como de todas las maneras posibles y desde que los puedes comprar ya cocinados al vapor con su jugo…es maravilloso. Porque para ser sincera a mí y a muchas amas de casa supongo, me tira para atrás tener que frotar y frotar las barbas del dichoso molusco, durante muchos años no consumí mucho mejillón por esta razón, pero hoy encuentras hasta los huevos duros en las estanterías de los comercios, ¡Vamos, que no te hace falta ni hervir un huevo si quieres!

Los más famosos en Francia son los de la variedad con denominación de origen Bouchot, me acuerdo cuando acompañaba a mi abuela al mercado y pedía siempre: -“deux litres de moules de Bouchot, s’il vous plâit!”.

Bien mirado, en realidad todos los mejillones hoy en día son de bouchot… Me explico: el bouchot es el poste de madrera que se planta en el mar no muy profundo, hay que jugar con las mareas y recoger los mejillones en marea baja. Eso facilita el arraigo de este molusco, de hecho, la conchilicultura nunca había tenido éxito en el Canal de la Mancha debido a las fuertes corrientes, de forma natural, solo se podían encontrar en las rocas.

bouchot

bouchots

    otro bouchots

Los mejillones más “bonitos y más limpios” son los de la zona de La Rochelle -Charente-Maritime- en el Atlántico pues, se cultivan en una zona muy protegida de las corrientes llamadas pertuis (un estrecho entre una isla y el continente), como l’île de Ré o l’Île d’Oléron… os suena más bien de las ostras ¿verdad?, huître Fine Oléron…Ya hablaremos de ellas. Al estar protegidos de los meneos del mar, los bivalvos crecen sin la necesidad de producir  mucho byssus o seda marina. Por eso son las más preciadas en el mercado galo.

Como anécdota, dice la leyenda que esta forma de cultivar moluscos, con postes, surgió de un náufrago irlandés en 1235, Patrick Walton, único superviviente de un naufragio, intenta sobrevivir en las costas de Charente. Plantando dos piquetes y colgando una red entre ellos, intenta cazar pájaros y algunos peces, con muy poco éxito. Pero si fue un buen sitio para que las crías de unos mejillones se encontraran a gusto y enraizaran. Walton plantó más y más piquetes.

 El Doctor Barry Sears (dieta de la Zona), dice que le debemos el hecho de ser inteligentes a estos bichitos, por necesidad el hombre primigenio del continente africano buscó alimento en la orilla del mar y encontró los mejillones que se alimentan de plancton vegetal, algas… ¡Omega 3 en vena! Es el alimento para el desarrollo del cerebro inteligente.

La etimología de bouchot viene de la contracción de las palabras inglesas “bout choat” o cercado de madera. Su principal objetivo es el de evitar el contacto con la arena y los parásitos como los cangrejos, yo diría más bien que los cangrejos son depredadores…pero, yo no soy la experta…

 …Así que, el invento surgió de la casualidad y el ingenio de un señor irlandés, pero en suelo francés, así que… Es francés. ¡Jajajaja!

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Os he preparado tres formas distintas de servir los mejillones. A la marinera con nata, la mouclade charentaise o a la rocheloise, y rellenas, con una mantequilla compuesta –beurre composé, la que se usa para los caracoles o escargots de Bourgogne, por ejemplo.

Mouclade, viene de moucle, que significa mejillón en dialecto charentés.

Les beurres composés o beurres maniés, como se les llama también son mantequillas mezcladas con otros ingredientes, son muy versátiles y pueden convertir un simple filete de carne o pescado, en una experiencia gourmet… Imaginaos un domingo por la noche, nada en la nevera no hay ganas de cocinar. Sacas de tu fondo de armario unas pastas que cueces y sacas del congelador unas rodajas de aquella manquilla Royal de trufas que tienes guardada ¡Madre mía! El que come vulgar es porque quiere…

Según el Chef Patrick Asfaux, son los grandes olvidados de los recetarios modernos. Desde aquí les vamos a hacer justicia con un pequeño recordatorio de los Beurres composés de base.

El principio es siempre el mismo: una barra de mantequilla en punto pomada, mezclada con uno o varios ingredientes triturados, se conserva en forma de rulo o boudin en papel film. Se puede congelar y sacar solo lo necesario.

No os debe asustar usar mantequilla salada o temer que 5 gr de sal sea demasiado, tened en cuenta que éste va a ser todo el aderezo al derretirse sobre vuestra carne o pescado calientes.

mouclade-mosaico-beurres

Beurre Maître d’hôtel (clásico entre clásicos para el chef Asfaux)

100 gr de mantequilla pomada, 4 gr de sal y pimienta negra molida al gusto un poco de zumo de limón, mezclar 15 segundos, añadir una cucharada de perejil picado.

Ideal para carnes a la brasa o asadas, entrecote…pescados fritos o a la plancha y verduras hervidas como judías verdes, patatas…

Beurre  de Montpellier

Blanquear en agua hirviendo unas hojas de perejil, perifollo, estragón, espinacas, cebollino, pasar a enfriarlas en agua con hielo, escurrir. Mixar con una chalota algunos capullos de alcaparra, un pepinillo agri-dulce (cornichon russe, en francés…tiens, tiens!), un diente de ajo, 2 filetes de anchoas, sal, pimienta y un chorro de AOVE, finalmente añadir un huevo duro picado a parte para que no se haga puré. Cuando ya esté hecha la masa de esta maravilla, se mezcla con la mantequilla en punto pomada.

Es el compañero ideal de salmón frio, carnes blancas frías,  como ternera blanca o asado de cerdo, es ideal para un pique-nique.

Beurre Bercy

100 gr de mantequilla, 30 gr  de tuétano cocido, 20 gr de chalota finamente picada, 1 dl de vino blanco, 5 gr de sal y un poco de pimienta, un chorrito de zumo de limón, 1 cucharada sopera de hierbas aromáticas o perejil, también picadas. Reducir a la mitad el vino junto con la chalota, dejar enfriar. Mixar 15 segundos la mantequilla junto con el zumo la sal y la pimienta. Finalmente mezclar la hierbas y todo lo demás con ayuda de una cuchara de madera.

Ideal para las carnes rojas a la plancha y los pescados a la Meunière.

Beurre Anisé

Picar 30 gr de eneldo fresco o seco y  una chalota, mezclarlas y en una fuente  con la mantequilla y 5 cl de licor de anís (Ricard, Pernod), con ayuda de unas varillas.

Acompaña pescados, moluscos, pasta fresca y cordero asado.

Está también la mantequilla de ajo, la de anchoas, canónigos o estragón fresco, el de Roquefort, el beurre Colbert, el beurre Marchand de vin, el “Royal de truffes”, el Suzette que ya conocéis, el de escargots, el de sardinas: ideal untado sobre pan tostado y el beurre d’orange maravilloso para acompañar unas vieiras o unos solomillos de ternera o cerdo.

Os invito a visitar esta página donde se dan los detalles de estas preparaciones y de todos modos más adelante, seguro que en alguna de mis recetas caerá alguna mantequilla de estas como ya fue el caso de las crêpes Suzette.

Ma touche

Para los mejillones rellenos, he elaborado una mantequilla de ajo, perejil y avellanas picadas, semillas de anís, os aseguro que esta mantequilla que habrá de reposar en la nevera para endurecer, cuando la gratinéis…¡Uuuuhmm, que aromas! Vamos, con unas vieiras al horno y esta mantequilla, está de muerte. Las vieiras congeladas  están muy baratas en el (Alcampo) ¡Aviso a navegantes…!

Moules marinières à la Crème fraîche

Ingredientes  (las cantidades por persona para un entrante son de 1/2 litro de mejillón crudo, claro y de 1  a 1 y 1/2  litro para un plato principal)

2 litros de mejillones

1 vaso de vino blanco

1 bouquet garni de hierbas de vuestra elección (apio, tomillo, perejil,…) hago constar que en el norte precisamente el apio se usa mucho para un bouquet

1 cebolla o chalota

Unas rodajas de limón

40 cl de nata

3 yemas de huevo

Procedimiento

Se introducen en una olla  todos los ingredientes menos la nata, además aconsejo que se haga sudar un poco la chalota antes de empezar

Se pone a fuego fuerte hasta que se abran los mejillones, que no será más de 5 minutos

Se apartan los mejillones y nos desprendemos de una sus valvas, reservar

Se cuela el jugo que ahora vale su precio en oro. Fuera del fuego añadimos la nata mezclada con las yemas y batimos fuerte

Echar la mezcla sobre los mejillones y consumir enseguida acompañado de unas patatas fritas naturales y frescas si es posible, merece la pena. Sin olvidarnos de una cervecita fría, por supuesto es como los Tres Mosqueteros, no puede faltar el uno sin el otro, sin el otro…

Mouclade charentaise o mouclade à la Rocheloise

(al ser un puerto marítimo importante, incluso hoy, era normal encontrarse en la cocina del Poitou-Charentes platos tan especiados por la comunión de culturas)

Ingredientes

Los mismos que para la receta anterior, además: curry, pimiento de cayena, cúrcuma… o azafrán. Al menos, una cucharada de cada, salvo de la cayena una puntita de cuchillo por favor

Procedimiento

Del mismo modo que para la marinera, pero añadiendo las especias a la nata

Mes moules farcies

Ingredientes

2 litros de mejillones

Procederemos a abrir los mejillones a la marinera con los mismos ingredientes de base para la Marinière sin nata

Para la mantequilla  À ma façon:

ingredientes

8 a 10 dientes de ajo

250 g de mantequilla salada.

1 ramo de perejil

2 ramas de apio

70 gr de avellanas

Una cucharada sopera de anises, pimienta

Procedimiento de la mantequilla:

Mixar picando las hierbas y el ajo muy finos junto con las avellanas y la pimenta

Esta mezcla se junta con la mantequilla a punto de pomada con una cuchara de madera

En este punto se vuelca la mezcla sobre una hoja de papel film y se deja reposar unas horas en la nevera si es toda la noche, mejor

Proccedimiento

Abrir los mejillones como ya sabéis con la receta marinera básica

Quitarles una valva y disponerlos en una fuente de horno, sobre un lecho de sal o arroz para que no se muevan

Disponer sobre cada mejillón una rodaja de mantequilla y gratinar unos minutos nada más

Ya está listo para servir junto con unas patatas fritas y una buena cerveza bien fría

Puedes ver elpaso a paso al final de del artículo

Bon appétit!

crème Rocheloise, beurre à Ma Façon

crème Rocheloise, beurre à Ma Façon

Dear all!

In September,  the big auctions and sales in Lille take place.  It is the most important trade fair in northern France.   However,  most remarkably,   the objects that we find there are not the most important, what is, are  the mountains of empty mussel shells that accumulate in front doors of the restaurants …

The famous Moules-frites with a cold beer, that’s life! It is also a good inexpensive treat. I am going to show you three options of how mussels are arranged in my country. The mussel, creates a  very graceful  plate, and relatively speaking, mussels  are inexpensive and  can be adorned marvelously in uncountable ways … and Voila,  you have  a stunning plate.

Every  year,  during the first weekend of September, the city of Lille (in the cardinal point north of France) becomes the  centre of the mussel Universe. For two days,  more than two million people cross the city center in search of a bargain and take a break to eat the traditional moules-frites.  The route, seems to be  like a giant flea market,  where not only the professionals have a place, but  ordinary people can also be sell  all the  items that they no longer wish to keep  as in  Yard or Garage sales.

One caveat: if you are agoraphobic, or claustrophobic … don’t go, is absolutely insane.

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Lille, the land of Ch’tis, apart from being the dialect, this “buzzword” arose in the First World War when   soldiers called “poilus” his fellows of Nord-Pas-de-Calais.

This had emerged from this dialogue, so you can imagine, inside the trenches at night … “Ch’est ti? –Ch’est mi” …”Is that you? – Yes, it is.  “Another point: the soldiers of the First World War were called poilus-furry-because they did not have  anything to shave with,  amongst  other common needs.

I am sharing an excerpt from the film that made ​​him famous internationally,   the dialect of Ch’timis, the film is fantastic, I refer to all the love and respect I have for all colorful mosaics that make the French language: “Bienvenue chez les ch’tis “.

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Lille is a city in the Nord-Pas-de-Calais region, near the border with Belgium. This area has been profoundly steeped in relics of the Bronze Age.  Its name, meaning,  The Island, without more, owes its nickname for being among the branches of the river Deûle, which are navigable and during the early Middle Ages,  the 9th century, and was  a vassal of France Conté, County of Flanders. To constantly be aware, of the invading,   looting by the Anglo-Saxons and Vikings also, the population was always worried about fortifying the island. The most remarkable architectural example is the Citadelle, a small town surrounded by star-shaped fortifications. Work , done by the Marquis de Vauban, under the reign of Louis XIV. Obviously since then, the city has been “overwhelmed”-it was not my intention to make a pun-. The buildings of the old town are very colorful, I guess to counteract the cloudy weather.

Okay, let’s go back to,  the rummage sale’s history and, why mussels are the protagonists.

The braderie comes from the Flemish braden, which means grilling, roast … in the twelfth century, all traders in the world (yes, the whole world!), were exceptionally authorized to sell their products at the Foire de Lille or FrancheFoire (today thus referred to all medieval festivals). This event  lasted one week, and  each time, the  duration was lowered  due to improved roads, which allowed people to go and buy more often.

“The Bradierie de Lille” by François Watteau …I have the impression that the  fight scene in the bottom center of the picture…Any lady with petticoats face up …

In 1446,  a couple of very clever poultry traders had the idea to set up a stall to sell herring and chicken cooked with permission “to sell” … I mean, probably the name of the show derives from the fact,  that the two men decided  to feed people at the same time they came to buy. But how clever!

In the sixteenth century, the sales  extended as  the famous Yard sales:  domestic staff got special permission to sell the objects used by their employers …  At night,  because the authorization started  at sunset and ended  at sunrise. They strived  to sell very fast, hence they had to slash or lower prices, or  barter,  what it means in modern French.

Over the years, fewer and fewer traders  came and more and  more  artists and bourgeois (bourgeois is the one who sells manufactured products) arrived.  It was then, in the late nineteenth century,  that French fries came into play. The mussels come later!   During that period,  between the two wars braderie had  little to offer.   While “bradeux”   walked  the streets in search of a bargain,  they had stopped  to eat the famous moules-frites.

Restaurants in town are created food  contests or  challenges:  to see who has the greatest amount of  empty shells in front of their property …  What a madness!

In 2009,  they  had consumed in two days,  five hundred tons of mussels!  You can’t  see me, but  my  jaw dropped  to my  heels … I’m shocked!

Lately, moules-frites share space with merguez and kebabs (merguez are halal beef sausages, and in Spain we say “Moorish skewer” for kebab).   I also would like to add, In English they are simply called Beef Kebabs, using the type of meat as an adjective.  Please do not feel  offended by the literary term,  “Moorish”.

In my personal opinion, as a matter of pride,  not offending,  if a culinary preparation is baptized by  political and geographical origin.  We don’t we say  French-fries Or Cigarette russe (wafers)…  French fries is an old term used since the time of Thomas Jefferson in the USA.

I feel proud that the world recognizes and names a culinary preparation, whatever it is after my natal country.

Mussels,  I love them!   I eat them in all possible ways and better, since  you can buy ready to eat cleaned ones … is wonderful.  To be honest, many housewives, home gourmets and  I suppose,  have to  pull back,  rub and rub the  whiskers of the cursed mollusk, doing so for many years.  I did not consume many mussels  because of  this reason, but nowadays you can find everything to take away ,you don’t need to boil an egg if you don´t  want to !

The most famous in France are those of the variety with denomination of origin Bouchot, I remember when I accompanied my grandmother to the market and always asked: – “four pounds of Bouchot, s’ilvous plait!

All things considered, actually all mussels nowadays are bouchot … Let me explain:  the bouchot is  a wooden  and  at shallow depths,  you have to contend with the tides and collect mussels at low tide. This facilitates the entrenchment of this mollusc, in fact, the shellfish had never been successful in the English Channel due to strong currents, naturally, are only be found on the rocks.

Most “nice and clean” mussels are cultivated and found  in the area of La Rochelle, Charente-Maritime, in the Atlantic, then, in a protected area  called,  pertuisor drain, as l’îlede Ré and Îled’Oléron…  huître fine d’Oléron  …

We’ll talk about them. Being protected,  sea bi-valves,  grow and  produce a  byssus or sea silk. Therefore,  they are the most appreciated in the French market.

Anecdotally,  the legend says that this way of growing molluscs with poles,  emerged from an  Irish castaway in 1235, Patrick Walton, the only survivor of a shipwreck, trying to survive on the coasts of Charente.  Planting two pickets and hanging a fishing net, to hunt birds and some fish, with little success. However,  it was a good place for the young mussels to create a  home and take root.Walton planted more and more pickets.

Dr. Barry Sears (Diet Zone) says we owe the fact to be intelligent to these molluscs, and  by necessity,  the primeval man in Africa sought food in the sea and found that  mussels  feed on phytoplankton,algae… Omega 3 in vein!  It has long been entitled, the  food for the development of brain intelligence.

The etymology of bouchot comes from the contraction of the English words “bout Choat” or wooden fence. Its main objectives are  to protect the mussels  from  coming  in contact with the sand and parasites such as crabs, I would say that the crabs are predators … but I’m not the expert …

 So … the invention arose by chance and ingenuity of an Irish man, but on French soil, so … It’s French.  Hahahaha!

I have prepared three different ways to serve mussels. A seafood with cream, or mouclade charentaise rocheloise, and filled with a beurre composé, that is butter “cold sauce” (like sweet butter cream, do you see what I mean?) which is used for snails or escargots de Bourgogne, for example. Mouclade comes from Moucle  signifies,  mussels in charentish patois

Les beurres composés, are very versatile and can turn a simple steak or fish, in a gourmet experience … Imagine a Sunday night, nothing in the fridge and you don’t want to cook. You take pasta from  the cabinet or pantry,   take out from the  freezer,  a few slices of truffle Royal butter that you have saved… Oh, my God!

According to Chef Patrick Asfaux, beurres composés are the forgotten of modern cookbooks. From here we’re going to do justice with a little reminder of basic beurrescomposés. The principle is always the same: a bar of butter cream point, mixed and crushed with one or more ingredients, and  preserved in boudin wrapped in plastic film. You can freeze and take only as needed. You don’t have to be afraid to use salted butter, or add 5 grams of salt too, be aware that this is going to be all about dressing your beef or fish, when you  melt the butter.

 Beurre Maître d’hôtel (classic among classics to the chef Asfaux)

100g softened butter, 4 grams of salt and ground black pepper to taste a bit of lemon juice, mix 15 seconds, add a tablespoon of chopped parsley.

 Ideal for grilled meats, entrecôte … or grilled fish with boiled vegetables like green beans, potatoes …

Beurre de Montpellier

Blanch in boiling water a few leaves of parsley, chervil, tarragon, spinach, chives, move to cool them in ice water, drain. Combine with some shallot caper buds,  1 sweet-sour pickle (cornichon russe in French … tiens, tiens!),  1 or 2 cloves of  garlic,  2 anchovy fillets, salt, pepper and a splash of EVOO, finally add a boiled egg roughly mince. When this  is done, blend gently with butter cream.

It is the ideal companion for cold salmon, cold white meats like veal, chicken, or roasted pork. It’s ideal for a pique-nique.

Beurre Bercy

100 g butter, 30 g of cooked marrow, 20 gr of finely chopped shallot, 1 dl of white wine, 5 g of salt and a little pepper, a squeeze of lemon juice, 1 tablespoon herbs or parsley also chopped. Halvethe wine with the shallot, let cool. Mixar 15 seconds the butter with juice salt and pepper. Finally add the herbs and mix everything using a wooden spoon.

Ideal for beef and grilled fish to Meunière.

Beurre Anisé

Chop 30 g of fresh or dried dill and shallot in a bowl and mix with butter and 5 cl anisette  liquor (Ricard, Pernod), using a whisk.

Care for fish, shellfish, fresh pasta and roast lamb.

There is also the garlic-butter, anchovies, canons or fresh tarragon, Roquefort, the beurre Colbert, beurre Marchand de vin, the “Royal de truffes” ,Suzette you already know, the beurre d’éscargots, beurre de sardines ideal, slathered on toast. And beurre d’oranges, wonderful to accompany scallops, veal or pork tenderloin.

Ma touche

For the stuffed mussels, I have developed a garlic butter, parsley and chopped hazelnuts, anise seed, I assure, when you gratin it… Umh, What a flavorings! Some scallops and that butter, it’s delicious to death! You can find frozen scallops at supermarket.

Moules  Marinières à la Crème fraîche

Ingredients (quantities per person for an entrée,  one pound raw mussels , clean,  and 1 to 1 and 1/2 for a plate)

2 liters of mussels

1 glass of white wine

1 bouquet garni of herbs of your choice (celery, thyme, parsley …) in the north of France celery is more appreciated to cook.

1 onion or shallot

Some lemon slices

40 cl of cream

3 egg yolks

procedure

Introduce into a saucepan all ingredients except cream, sweat a little the shallot first.

Place over high heat until the mussels open, will not take more than 5 minutes. Reserve Mussels and remove one of the two mullusks. Drain the liquid.  Turn Off the heat, and  add the cream mixed with the yolks and  beat vigouresly.

Pour the mixture over the mussels and consume immediately accompanied by a French fries. Not to mention a cold beer, of course it is like the Three Musketeers, you can‘t miss  one without the other, without the other …

Mouclade charentaiseor à la Rocheloise

(being a major seaport, even today, it was common to find in the kitchen of the Poitou-Charentes dishes which are spiced by communion of cultures)

ingredients

The same as for the previous recipe, plus: curry, cayenne, turmeric … or saffron. At least a tablespoon of each, except the cayenne just one tip of knife please.

procedure

Just the same way you did à la marinière, but adding spice to the cream.

My Stuffed mussels

ingredients

2 liters of mussels

Proceed to open the mussels with seafood with the same ingredients as the basis for Marinière without cream

For butter À ma façon:

ingredients

8-10 cloves of garlic

250 g salted butter.

1 bunch of parsley

2 stalks celery

70 gr of hazelnuts

One tablespoon of anise, pepper

Butter Procedure:

Mix, chopped herbs and garlic very fine with hazelnuts and pepper. Combine  the butter using a wooden spoon. At this point,  place the mixture onto a sheet of plastic wrap turns, give a cylindrical shape, and let stand a few hours in the fridge or  overnight  better.

Serving

Open the mussels as you know the basic recipe for mussels

Remove one mollusk,  and arrange in a baking dish on a bed of rice or coarse salt,to prevent movement.

Arrange slice of butter on each mussel, and grill for a few minutes around.

It’s ready to serve with some French fries  and a good cold beer .

 Bon Appétit!

step by step Marinière

step by step Marinière

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step by step beurre à Ma Façon

step by step beurre à Ma Façon

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7 pensamientos en “Mouclade à la Rocheloise, mejillones. Mussels “à la française”. Spanish/english

  1. Madre mia…esto ha sido un capítulo enciclopédico y muy, muy interesante! Un gran trabajo, gracias y además muy, muy interesante!
    Me encantan todas las recetas, no sabría por cual decidirme…pero seguramente, probaré los tuyos! Vamos!
    Me han entrado unas ganas locas de mejillones, pero ocmo a ti, me da pereza, el tema “limpiar”….pero por otro lado resultan tan buenos, sencillos, divertidos y sabrosos!!!!
    Me encanta la idea!
    Y sabes que me ha sorprendido más de todo, que ha sido mucho, lo que has contado? El tema de que se vedan por litros! Aquí, como sabrás muy bien, hablamos de kg.
    Me pregunto que harán luego con esas montañas de cáscaras de mejillón…madre mia!
    Besos y GRACIAS!

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  2. Las recetas de los mejillones…. Ummmm que buenos

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