À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Morue Nîmoise or cod brandade Nîmes’style. Brandade de bacalao de Nîmes.English/spanish

7 comentarios

We are officially in autumn and we can feel it in our bones! The codfish is a classic among classics that have the advantage of being able to taste all year long. Just you take it on toast in summer than in winter improving some “piquillo” peppers for example. This recipe that I give to you is the authentic, that will tempt you. Henceforth, you will notice the difference between a brandade and BRAN-DA-DE! And no, is not chauvinism, it is sooo good!

Estamos oficialmente en otoño y se nota. La brandada de bacalao es un clásico entre clásicos que tienen la ventaja de ser un plato que se puede consumir todo el año. Igual te lo tomas en verano sobre una tostada que en invierno bien calentito y mejorando unos piquillos por ejemplo. Esta receta que os entrego es la auténtica, que os hará la boca agua.  Notareis las diferencias entre una brandade y una BRAN-DA-DE! ¡Y no, no es todo chauvinismo, es que está muuuuy rica!

Morue Nîmoise or cod brandade Nîmes’style. Brandade de al estilo de Nîmes

It is true that cod fish has been a product widely consumed during the period of Lent, which is no less, than a preparation which has had its adherents throughout the years. Nîmes is a fishing and merchants´ port with large Roman remains, situated in a strategic point of Mare Nostrum. The brandade is ideal for any occasion, sublime and delicate on the palate, it’s the starring plate on summer evenings or even as a side dish with stuffed vegetables and flowers.

Cod is a quintessential historical ingredient for Lent, and had been a currency during the Medieval Ages. This “ white gold “ fish is part of one of the most popular dishes not only served in  the south of France where Nimes was born,  but in  the whole territory.  It can be eaten as a main course or starter or accompaniment to other ingredients and filled with vegetables.

The  brandade de morue de Nîmes, is undoubtedly one of the four preparations in southern France  that are the most iconic including:  ratatouille, bouillabaisse and petits farcis.

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In fact, it is also one of those dishes that even the school canteens prepare every month. I certainly have fond memories, as it was a very tasty dish and I had no real love of eating fish as a youngster.

The morue or salted cod in France, we differentiate the both products, and call them by different names, firstly, the  cabillaud, the fresh fish and salted cod fish, morue,  or  for preservation.

The  Canadian Atlantic Arctic cold Cod  banks that are the more stocked,  are found on the coasts of the islands of eastern Canada:  Terre-Neuve and Saint-Pierre et Miquelon, the latter remains a French overseas territory.

The morue or “white gold”, called a Gadiformes order, was one of the most important economic activities in the Middle-Ages, to the extent that Fernand Braudel could say without shame that the cod and  the spice trade were  the origin of Western capitalism. … Pokes!

Fernand Braudel, a French historian, who revolutionized the world history of the twentieth century,   the effects of the economy and geography on the whole.  He was also one of the most prominent members of the Annales School:  twentieth-century movement that focused on the history, geography, sociology, economics and social psychology, for an overall analysis.

The Terre-Neuve cod stocks were discovered and exploited by both the Vikings and the Basque fishermen who at first were whalers. It really seems that they had discovered the New World before Christopher Columbus!  This may be the reason for the mysterious voyage of Columbus to Iceland, where the fishermen had met him before embarking on his historic voyage in 1492.

The cod was transported and preserved dry at the begining -famous Stock Fischnizard’s- but in the beginning of trading with, the Spanish and other Mediterranean countries, discovered they could salt the fish on the fishing boats,  to preserve it for the long journies back to the Mediterranean and it was worth it because the result, was a soft tender salted fish.

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The morue, became a prized delicacy and used in, very medieval-religious customs, the regulated order of the diet during the lean seasons which went beyond Lent, and may be  up to  one hundred and fifty days!  The cod was the cheapest food source and set by the Church, spiritually and politically correct, and therefore most consumed.

This bountiful trading attracted the attention of competition: the Hanseatic League, which would use cod as currency, as it was too risky to navigate with cash (gold and silver),  prone to incessant piracy.  To be redeemed finally some banks through bills of exchange.

The Hanseatic League was a federation of predominantly trading countries of northern Europe on the Baltic Sea: The Netherlands, Norway, Sweden, England, Poland, part of Finland and Denmark, as well as some regions of the former Russian Soviet Union, including Estonia, Latvia and Lithuania. These were the first to handle the concept of commercial banking.

The League contributed to outline both geographically European unification as a political and socio-culturally, as we have inherited.

In conclusion, morue, having become a currency, which was called “white gold”.

The Basques created their own recipe for brandade along with their famous red pointy stuffed peppers.  They prepared the cod combining it with flour to bind it or hold it together.

If something makes brandade very “our´s ” (French), it  is the emulsion we create with cod, milk, garlic and EVOO, and in fact, we say “make rise” the brandade as if it were an aioli or home-made garlic-mayonaise.  In French “on fait monter”, mayonnaise, egg whites and cream… I think this is the best example for understanding the term.

It is a very common dish in all the French land: in Paris it is mixed with mashed potatoes and baked as a gratin Parmentier … No grated cheese, of course, as I showed you all how  to make Snort Parmentier.  In the Charente region they have added garlic and parsley.

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However, this dish for us, born in Nîmes, Languedoc-Roussillon City,  known amongst other things, for its ancient Roman Arena, which is now used as a bullring. It is a city is retained almost in immaculate condition, a group of great buildings which date back to  the ancient Roman Empire: House Square, Temple of Diana a Aqueduct … It’s amazing!

Brandade can be consumed as is. Brandade can also be placed inside Zucchini or Courgettes with their blossoms, and flowers, and moveover, can be used in The Parmentier and also in Lasagna too.  You can serve them with some slices of black truffle melano-sporum, and  zucchini flowers and  fill them  with  cream so delicate and exquisite.

Ma touche

I usually serve my guests the brandade with roasted three color peppers. You know:  green, red and sunflower yellow pepper.

The Nîmes brandade served simply “rised”, sprinkled with a little grated bread and Au gratin,  a few black olives and croutons, croutons as we employ as a fork here …

I have prepared different presentations in pics, first, the authentic brandade, then, the Parisian with mashed potatoes and finally my creation without gratin and stuffed in tri color roasted peppers.

The technique requires a strong arm but if you have a Kitchen Aid robot, you can use the tool called leaf.

I advise that you to should do a lot and store them in portions, plus you can freeze. The recipe calls for a squeeze of lemon. It is very important not to forget it because if not, the brandade with time, turns a little dark, not dangerous, but not be attractive. The lemon´s citric acid prevents the discoloration of the brandade.

We often accompany the meal with a white wine, Verdejo,  from  Finca Las Caraballas, an organic vineyard in Valladolid, Castilla y León, Spain, which  is very special because it possesses a glycerine smoothness so very complex and aromatic, and a taste that reminds me Sauternes … Uhm!

 

Morue brandade de Nîmes

Ingredients

For 6-8 people

2.2 kg previously de-salted cod.

40 cl of whole milk. I used a brick of cream of 20cl and the remaining milk.

10 cloves of crushed garlic.

1/2 liter of EVOO

Juice of 1 lemon.

Ground pepper, nutmeg.

Thyme, bay leaves and dill seeds (this is optional, for poaching fish).

Procedure

First we make a court-bouillon. Scald the de-salted cod fish with the herbs in water for ten minutes, always simmer never boilling and remove impurities with a skimmer. No salt.

While the cod is warm, attempt to shred the cod and remove the fishbones…

Place in a deep pan with a drizzle of olive oil. A minimum of slow low flame, but really minimum, ok?

Now, heat the milk, which should be warm temperature and at the same time heat the olive oil, which  should be warm temperature too.

Now, using a wooden spoon, start incorporating 3 to 4 tablespoons of the oil into the pan where cod is, and permit the spinning in circles,   as if you were creating mayonnaise.

Add the crushed garlic. Then a little warm milk. Stir constantly without stopping.

Keep alternating milk and EVOO, and “mount” your brandade upon the stove fire. You can remove from the stove top heat and continue beating if necessary (we don’t want it too dry or burned)

To conclude, add freshly ground black pepper, nutmeg, lemon juice, and salt to taste.

Now the chef’s touch:

Sprinkle some breadcrumbs and pass the brandade by grill.

Dress the presentation, with black olives and a few croutons

I insist that this is the finest version you’ll going to try, ever.

We also present the Parisian version with mashed potatoes the amount you must mix is fifty-fifty potato and brandade and passed by the grill.

Also you can present brandade accompanied by the three color peppers.

See step by step pics below..

Et voilà, Bon appétit

 

Brandade de Morue Nîmoise o brandada de bacalao al estilo de Nîmes

Si es cierto que el bacalao es un producto muy consumido en periodo de cuaresma, no lo es menos, que esta preparación en particular tenga sus adeptos todo el año. Nîmes es un puerto pescador y mercante con grandes vestigios romanos, situado en un punto estratégico del Mare Nostrum. La brandade es un plato fino y delicado al paladar, ideal para cualquier ocasión, como protagonista en las noches de verano o incluso como acompañamiento y relleno de hortalizas y flores.

El Bacalao es un ingrediente muy importante de la Cuaresma, llegando a ser incluso moneda de cambio durante la Edad-Media. Este oro blanco forma parte de uno de los platos más populares no solo del sur de Francia donde nació, sino de todo el territorio. Se puede consumir tal cual o como acompañamiento y relleno de otros ingredientes

La brandade de morue de Nîmes, es sin duda una de las cuatro preparaciones del sur de Francia más emblemáticos junto con la ratatouille, la bouillabaisse y los petits farcis.

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De hecho es también uno de esos platos del comedor del colegio que vuelve todos los meses. Yo desde luego tengo un grato recuerdo, era un plato muy sabroso y no tenía la sensación de comer pescado.

Porque de eso se trata, de pescado. La morue o bacalao salado, en Francia diferenciamos ambos productos, siendo el cabillaud el pescado fresco y la morue el pescado procesado con sal para su conservación.

El bacalao. Los bancos de bacalao más fructíferos se encuentran en las costas de las islas de Canadá oriental: Terre-Neuve y Saint-Pierre et Miquelon, esta última sigue siendo territorio francés de ultramar (como ya os comenté en el post de los Acras de Morue).

La morue u “oro blanco”, este bichito de la orden de los gadiformes, constituyó una de las actividades económicas más relevantes de la Edad-Media, hasta tal punto que Fernand Braudel pudo afirmar sin pena que el bacalao y el comercio de las especias son el origen del capitalismo occidental…. ¡Atiza!

Un pequeño inciso sobre Fernand Braudel, fue un historiador francés que revolucionó la historiografía mundial del siglo XX, al considerar los efectos de la economía y la geografía en la historia total. Fue, también, uno de los miembros más destacados de la Escuela de los Annales: movimiento del siglo XX que enfoca la historia de la humanidad contabilizando la geografía, la sociología, la economía y la psicología social, para un análisis global.

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Los bancos de bacalao de Terranova fueron descubiertos y explotados por los pescadores vascos, quienes en un principio eran balleneros. ¡Parece que descubrieron el Nuevo Mundo antes que Cristóbal Colón! Esta puede ser la razón de aquel misterioso viaje de Colón a Islandia, donde se habría encontrado con aquellos pescadores antes de emprender su histórica travesía en 1492.

El bacalao era transportado y conservado al principio secado -el famoso stockfisch nizardo-, pero al comerciar con los españoles y otros países del Mediterráneo, descubrieron que podían salar el pescado, merecía la pena porque el resultado era un pescado menos duro y seco. Esto dio lugar a un floreciente comercio, los barcos descargaban su pescado en salazón y cargaban sal para volver al mar y salar la pesca.

La morue, se convirtió en un manjar muy apreciado y utilizado en la Edad-Media, de costumbres muy religiosas, hay que ver que las temporadas de dieta magra iban más allá de la Cuaresma, pudiendo contabilizarse ¡hasta ciento cincuenta días! El bacalao era el alimento más económico, políticamente y espiritualmente más correcto y por ende más consumido.

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Pero este comercio fructífero atrajo la atención de la competencia: la Liga Hanseática, que utilizaría el bacalao como moneda de cambio, ya que era muy arriesgado navegar con dinero en metálico (oro y plata), por los incesantes actos de piratería, para ser canjeados finalmente en los bancos mediante unas letras de cambio.

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La liga Hanseática era una federación de países predominantemente comerciantes del norte de Europa en el mar Báltico: Países Bajos, Noruega, Suecia, Inglaterra, Polonia, parte de Finlandia y Dinamarca, al igual que algunas regiones de la antigua Rusia como Estonia, Letonia y Lituania. Fueron los primeros en manejar el concepto de Banco comercial.

Pero la Liga no solo nos dejó ese “conceto malo”, si no que contribuyo a esbozar la unificación europea tanto geográfica como política y socio-culturalmente, tal y como la hemos heredado.

Para concluir, la morue habiéndose convertido en una moneda de cambio se la llamaba “oro blanco”.

Los vascos no entregaron su receta de Brandada a través de los famosos piquillos rellenos. En su elaboración el bacalao se liga con harina.

Pero si algo hace que la brandade sea muy nuestra (francesa) es la emulsión que hacemos con el bacalao, la leche, el ajo y el AOVE, de hecho decimos que “montamos” la brandade como si de un aïoli se tratara. En francés “on fait monter”  la mayonesa, las claras y la nata. Creo que así se entiende mejor el término.

Es un plato muy común en todo el territorio: en Paris se mezcla con puré de patatas y se gratina al horno como un Parmentier… Sin queso rallado, claro, como os enseñé a hacer el Hachis Parmentier. En la región de Charente se añade ajo y perejil.

Pero este plato para nosotros nace en Nîmes, en Languedoc-Roussillon. Ciudad conocida entre otras cosas por su antiquísima Arena Romana ahora utilizada como plaza de toros. Es una ciudad que conserva en un casi impecable estado grandes edificaciones del antiguo Imperio Romano: la Casa Cuadrada, el Templo de Diana un Acueducto… ¡Es alucinante!brandade-3

No tiene por qué ser un plato en singular (que está de muerte) sino que también es el elemento de acompañamiento o relleno ideal. A parte del Parmentier, se elaboran lasañas, se sirve con lascas de trufa negra melanosporum, incluso se rellenan las flores de calabacín con esta crema tan delicada y untuosa.

Ma touche

Yo también lo sirvo acompañado de mi plato súper estrella de la reuniones, unos pimientos asados, pero no cualquiera, el especial “¡Me importa tres pimientos!”… Si, así llamo yo a los pimientos asados de tres colores: rojo, amarillo y verde… ¡Vaya ya los puedo rebautizar cualquier día como “el Semáforo”! LOL.

La brandade se sirve en Nîmes, simplemente “montada”, espolvoreada con un poco de pan rallado y gratinada. Unas aceitunas negras y unos croûtons, frititos  o tostados que nos servirán de tenedor…

Os he preparado fotos con distintas presentaciones, primero, la brandade auténtica, luego, la parisina (pero sin gratinar) con puré de patatas y finalmente la mía, sin gratinar y con pimientos asados.

La técnica exige un brazo fuerte aunque si tenéis un robot tipo Kitchen Aid, podéis usar la herramienta llamada hoja.

Os aconsejo que hagáis un montón y lo conservéis en porciones merece la pena, además se puede congelar. La receta exige un chorro de limón. Es muy importante no lo olvidéis porque si no, la brandade con el tiempo se pone un poco oscurilla, no estará mala pero, no resultará atractiva.

Comentaros que regamos todo con un vino blanco, Verdejo,  de Finca Las Caraballas, una finca ecológica, en Valladolid, un asunto de familia, llevado con pasión por Esmeralda y Jesús. Se trata de un verdejo muy especial porque tiene ese puntito graso al paladar que me recordaba un Sauternes… Umh!

Brandade de Morue de Nîmes 

Ingredientes

Para 6 a 8 personas

2,2 kg de bacalao previamente desalado

40 cl de leche entera. Yo usé un brick de nata de 20cl y el resto, leche.

10 dientes de ajo machacados.

1/2 litro de AOVE

Zumo de 1 limón.

Pimienta molida, nuez moscada.

Tomillo, laurel y semillas de eneldo (todo esto es opcional, para pochar el pescado).

Procedimiento:

Una vez desalado el bacalao, usaremos la tecnica del court-bouillon, se pocha en agua con las hierbas unos diez minutos, siempre a fuego lento no debe romper a hervir y se desespumar. Nada de sal.

Ahora que esta calentito, intenta desmenuzar el bacalao y quita las espinas…

Introdúcelo en un una cazuela donde has echado un chorro de aceite. A fuego mínimo pero mínimo

Calienta o más bien entibia la leche por un lado y el aceite por otro. A partir de ahora, y con ayuda de una cuchara de palo, empieza incorporando 3 a 4 cucharadas de aceite tibio a la cazuela donde está el bacalao y empieza a dar vueltas en círculos como para una mayonesa manual.

Ahora añade el ajo machacado. Ahora un poco de leche tibia. Todo esto sin dejar de remover, claro

Sigue alternando la leche y el AOVE, “monta” tu brandada. Puedes retirar del fuego y seguir batiendo, si fuera necesario, no queremos que se seque demasiado o se queme.

Al final, pimienta, nuez moscada, el zumo de limón y la sal al gusto.

Ahora el toque del chef: espolvorea un poco pan rallado y pasa la brandada por el grill

Preséntala con unas aceitunas negras y unos picatostes

Insisto en que esta versión es la más exquisita que vais a probar.

Os presento también la versión parisina con puré de patatas la cantidad es fifty-fifty de patata-brandada y pasada por el grill.

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brandade-mosaico-pap-2Et voilà! Bon appétit!

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7 pensamientos en “Morue Nîmoise or cod brandade Nîmes’style. Brandade de bacalao de Nîmes.English/spanish

  1. aixxxxx!!! Como nos gusta la brandadaaaa!!

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  2. Rose, qué rica esta brandada. Es un plato que me encanta. Fíjate que hasta en Venecia también es un plato bastante típico. Lo ponen como tapas (cichetti) para tomar con un vino en el aperitivo. Me ha gustado mucho leerte. Besos.

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  3. Pingback: Ensalada de bacalao ahumado. | À la bonne franquette con Michelle

  4. Pingback: Domo Lounge & Terrace by NH Eurobuilding Madrid | À la bonne franquette con Michelle

  5. Reblogueó esto en À la bonne franquette con Michelley comentado:

    ¡En Semana Santa tenemos Pasión por el bacalao!

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