À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Caviar d’aubergines. Caviar de berenjenas.

10 comentarios

Caviar d’aubergines

El caviar de berenjenas provenzal surge como una variante más del famoso Mezze o entrante oriental, esta hortaliza a vivido bueno y malos tiempos a lo largo de la historia debido a la ignorancia de los pueblos europeos a la hora de tratarla en la cocina. Esta preparación será un acompañante ideal para carnes o sobre un trozo de pan tostado.

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La berenjena, ese estandarte de la gastronomía mediterránea es originaria, como no, de India y Asia Central. El primer testimonio de la cultura de berenjenas dataría del siglo II A.C. y se localiza entre Birmania y el nordeste de India, extendiéndose su cultivo hacia China. Árabes y persas las importan en sus viajes y de hecho la etimología del nombre árabe al badingan proviene del sánscrito vatin-ganah, en persa, se convierte en batingan. Llegó a Europa de la mano de los árabes de la España Andalusí, llamándose albergena. Louis XIV la cultivó en su huerto bautizándola como béringère. Como anécdota curiosa, los anglosajones la llaman Eggplant o planta de huevo, lo más seguro por la variedad que cultivaban para fines únicamente ornamentales, para los que era muy apreciada. Esta variedad de berenjena tiene aspecto redondo y blanco. Entre otras, existe una variedad común que es la morada oscura, otra más alargada y más clara, tirando a burdeos y la rayada en blanco y morado, tan mona que en Francia llamamos bélangère antillaise.

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Durante siglos solo se usaba con fines ornamentales.

No fue hasta el siglo XIX que empieza a aparecer en los libros de cocina europeos, siendo muy característica de la Provenza y en Conté de Nice. Durante la Edad Media se perdió el arte de cocinar la berenjena que heredamos de los árabes.  Llegando a ostentar una malísima reputación, pues no se debe consumir cruda… ¡Los médicos de la época más negra de la historia, si, la Edad Media -como ya lo he hecho notar en otros artículos-  le atribuían la facultad de provocar fiebres e incluso crisis epilépticas, de ahí su apelativo medieval de “manzana de Sodoma”!  Estoo… Euh… Berenjena sigue siendo el pseudónimo de “el” atributo fálico…  Jijiji, ejem…  También es el color de un traje obispal y fue también en Francia el color de los uniformes de las señoras que te ponen las multas de tráfico, hasta que en 1978 se sustituye por uno de color azul “pervenche”, vinca  en español.

“Marie Pervenche” era el título de una serie cómica francesa de mi infancia donde se relataban con humor las aventuras de una auxiliar de policía parisina… Jajajaj! Lo me habré reído yo con Danièle Évenou!

 La crema de berenjenas tiene muchos nombres conocidos, según sus orígenes culinarios.

En los países levantinos: Turquí,  Síria, Irak, Jordania (antigua Persia), Líbano, Palestina, Israel, al conformar el antiguo Imperio Ottomano comparten la raíz de muchas recetas. Se mezcla generalmente con tahine o crema de ajonjolí. La berenjena es asada, amén de la lumbre y su carne mezclada con distintas especias y hierbas, suelen coincidir la menta o hierbabuena, el comino, el ajo, el limón y el aceite de oliva. Se come acompañada de pan pita que sirve de cuchara. Solo con escribirlo ya babeo.

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Los persas tienen su Baba Ganouj, Moutabal libanés, está el Patlatchan armenio, en Irán tienen el Kashke Bademjan acompañado de una salsa Keshk –keshk, no me preguntes que no se… Bueno un poco, una salsa de caldo de pollo y leche-, en turco existe como Patliclan salatasi en este mezze (aperitivo) se añade tomate y pimientos picados, también se puede mezclar con yogur incluso con mayonesa… Si, los rumanos tienen su variante con mayonesa, llamada Salata de Vinete, lo sé porque mi compañera en el restaurante nos lo preparaba y lo teníamos que tomar. Los búlgaros tienen su kyopolou y en Grecia el Melitzanosaláta… ¡Uf! ¡Casi hay que coger aire para pronunciar todos estos nombrecitos!

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En Francia lo llamamos caviar de berenjenas  y solo esta preparación de berenjenas se puede denominar “caviar” no lo digo yo, lo dice la legislación… En su origen partiría de la receta rumana ¿Por qué no? Pero la versión francesa coincide al noventa por ciento con las recetas orientales salvo por la tahine y que las asamos al horno (aunque mi abuela, que era española, siempre ha asado en la lumbre la berenjena).  Supongo  que lo llamamos caviar por el aspecto tan similar que tiene con el caviar iraní, con esas huevas grandes verdosas y brillantes, y es que aquí mareamos muy poco la carne de la hortaliza, apenas le damos unas vueltas con el tenedor, de ahí su aspecto grosero pero espectacular. Es la receta que te voy a entregar hoy. Muy refrescante ya verás.

Ma touche

A la receta tradicional provenzal le añado un poco de cilantro, me gusta, casa bien con la hierbabuena. La receta es tan sencilla y tan  flexible en sus cantidades que nunca la he apuntado. Así que espero no colarme mucho… Te presento varias opciones de pinchos pero lo puedes colocar al lado de una carne a la plancha o la parrilla. Para el detalle de las recetas de las tapas habrás de esperar a la siguiente entrega.

Caviar d’aubergines provençal

Ingredientes

3 berenjenas bien tersas

2 dientes de ajo grandes

150gr de hierbabuena

60g de perejil (o cilantro como yo)

El zumo de un par de limones.

AOVE,  bastante, debe quedar untuoso. Aproximadamente 20ml.

Sal, pimienta

Tú eliges el balanceo entre aceite y limón, ten en cuenta que debe estar cremoso y fresco a la vez, ni muy ácido ni muy aceitoso. Ok?

Procedimiento

Asa en el horno las berenjenas con un poquito de sal y aceite, dales la vuelta una vez. A 180ºC durante una hora.

Fuera del horno espera que se templen, no mucho y quítales la piel.

Pasa la carne de berenjena a una fuente y añade el resto de los ingredientes, las hierbas y el ajo picaditos bien finos, yo personalmente uso un “parato” que tiene como cincuenta cinco años -se lo trajo mi madre de Francia- y es para quitar los huesos de las aceitunas y las cerezas y para triturar los ajos. ¡Es genial!

Mezcla bien todo dando vueltas con el tenedor que hará la labor de picar la carne de la berenjena de forma grosera.

¡Ahora está listo para que te lo comas a cucharadas si quieres!

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Et voilà, bon appétit!

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10 pensamientos en “Caviar d’aubergines. Caviar de berenjenas.

  1. Ayyyysss se me hace la boca aguaaaa :p Gracias Rose.. una maravilla.. 😉

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  2. He leído muchas de tus recetas pero nunca he comentado. Con esta ya no me aguanto….Me encanta el plato pero más me gusta la introducción. Tengo una hermosa berengena en mi nevera. Ya me veo esta noche, durante la cena, contándole a mi familia el origen del plato que vamos a degustar 😉

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  3. Maravillosa la receta, los emplatados y la fotografía.
    Ya me tienes por aquí habitualmente, no lo dudes.
    Un abrazo.

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  4. Pingback: Tapenades, cervelles de canut. Cremas para aperitivo. | À la bonne franquette con Michelle

  5. Pingback: #HappyMelonDay | À la bonne franquette con Michelle

  6. hola gracias merci me encanta la berenjena y tu receta buenisima LAURA BASTOS desde venezuela MUA…

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