À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Boudin de Paris aux pommes.

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El boudin de París con su guarnición de manzanas y puré de patatas es uno de los platos más antiguos de la gastronomía, siendo la morcilla negra, su ingrediente estrella una de las preparaciones más antiguas de la historia de la humanidad.

A la hora en que me pongo a escribir, con estos días tan nubosos y lluviosos, debo decir que no me apetecía nada escribir sobre preciosos postres y platos veraniegos… Solo pienso en un platito bien caliente de morcilla… Jo!

La morcilla, resulta que es una de las preparaciones de charcutería más antiguas de las que se tiene constancia escrita. Se le atribuye a un cocinero griego llamado Aphtonite, en español Aphtonito… digo yo, no se…

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El origen etimológico de boudin vendría de boudiné que en francés antiguo significa hinchado o tripón, “se sentir boudiné”  es una frase que soltamos cuando nos hemos hinchado a comer o cuando nos probamos esa falda de tubo o vaquero que no nos entra ni con vaselina de la buena… También lo pienso cuando veo los modelitos que se gastan algunas stars del tipo cardado, digo Kardas… qué?

La morcilla de Paris tiene la particularidad de contener sangre, grasa de cerdo y cebolla en partes iguales. Además fue en Paríss donde en el siglo XIV se dejó zanjado todo el tema de los parámetros de definición  de lo que hoy es el boudin clásico. Este se vende  bajo una antigua unidad de medida: por metros o más bien metro y medio que es une brasse,  brazada o braza en español. Cortándose en porciones individuales de  15 cm.

Así, en un rulo enorme se vende la morcilla en las charcuterías artesanales. No se si lo he dicho ya pero en Francia ser charcutero es todo un orgullo y un oficio – todos los oficios tienen su campeonato anual donde se reconoce a ese artesano como “Meilleur Ouvrier de France” o  MOF– y todos los productos que necesitan de cierta elaboración, como puedan ser: pâtés, salchichas, morcillas, fiambres, crépinettes, paupiettes… Son elaboradas artesanalmente por el charcutero, jamás las compraría hechas en otra parte, si no, su establecimiento no se puede llamar charcutería.

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Pues sí, este es un plato de mi infancia que comíamos a menudo en invierno. Mi madre lo aprendió de mi abuela, mejorándolo ¡Mi madre siempre ha tenido instinto y originalidad en todo! También es un plato del comedor del colegio, la vedad en los 70 y 80 que es de lo que puedo hablar, en Francia se comía muy pero que muy variado en los comedores escolares, ahora no lo sé.

Pero el consumo de la morcilla nos viene de lejos pues ya se consumía de forma corriente en las tabernas… Aquellas hosterías de mala reputación donde te daban morcillas para comer y para cenar. ¡Supongo que también te daban morcillas en sentido figurado!

¡Tabernas, qué cavernas!

Digo esto porque me estoy acordando de la película Stardust con Claire Dains de estrella caída del cielo y Michelle Pfeiffer de bruja piruja… Si habéis visto la peli os acordaréis de la escena de la taberna.

El hecho es que siempre se acompañaba la morcilla con puré de patatas y manzanas pasadas por la sartén con mantequilla, dos de los ingredientes más baratos y fáciles de encontrar desde siempre.

Hoy hablo solo de la morcilla de París que es la más común, pero en Francia existen multitud de variantes, blancas, negras y de los más exóticas también.

Dependiendo de la región en la que se elaboren, llevaran por supuesto sangre, cabeza o papada o pies de cerdo, pan, azúcar, leche, canónigos, nata, lengua, asadura (puede se incluso corazón), piñones, castañas, pan rallado, arroz, corteza cocida, espinacas, acelgas, manzana, huevo, cebolla cruda o cocida, sémola de trigo… ¡No necesariamente todo junto, claro!

Esta puede ser ahumada o no, embutida en intestinos gordos y finos  de cero o de oveja o incluso sin embutir como en el suroeste que se venderá en latas y tarros de cristal. Muy lógico pues finalmente la solemos abrir para rehogarla suelta, no?

Pueden llevar todo tipo sazón también, las morcillas elaboradas en las islas DOM-TOM, pueden llevar hasta ron, incluso patata cocida, cebollino, ajetes y sándalo… suena de vicio! Las regiones de ultramar que pertenecen al territorio francés (al 95% islas) se denominan D-ominios o T-ierras de U-ltra M-ar. Osea, dom y tom, que ultramar en francés empieza por ou –outremer-.

Por supuesto para llamarse morcilla los ingredientes añadidos a la sangre no deben superar el 40% del peso total.

Así en la mitad  Lyon, Auvrgne,  Poitou, audois, marseillais,  Sud-Ouest las encontrarás bajo el nombre de galabart, boutifaron, perigourdin.

En el norte de Francia te encontrarás los boudins de: Paris, Saint-Romain, de Bourgogne, de Strasbourg o Alsacien, Coutançais, angevin,  de Mortagne, de Nancy…

En las islas caribeñas y del índico, Madagascar: los criollos y antillais.

¡Y esto solo abarca la morcilla negra!

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Tiens, voilà du boudin!

Me estoy partiendo de la risa (no me ves pero así es…) porque tenemos una expresión francesa que reza así “Tiens voilà du boudin!” y es también el título del himno de la Legión Extranjera francesa, hasta día de hoy. Su origen no es muy agradecido pues se cuenta que era lo que se decía a los perros durante el periodo de la peste en Europa, se les llamaba diciéndoles “Toma quieres morcilla?” Pero se les daba morcilla con estricnina para matarlos… ffffff….

La letra de la marcha militar “Le Boudin”, se la debemos a Monsieur Wilhem, ingeniero de Arts-et-Métiers y jefe de música de la legión, quien la escribió en 1850. Pero no me cuadran los tiempos, si esta canción está relacionada con el hecho que te relato a continuación las cifras no cuadran, no…

Esta canción fue adoptada por los legionarios en 1870, cuando estalla la guerra (una de tantas). Francia decide que la Legión Extranjera debe participar, pero Leopoldo II Rey de los belgas se quiere neutral y pide que sus legionarios no sean incluidos en el conflicto, con el fin de evitar un “casus belli” Francia acepta los términos, pero claro los legionarios franceses que son unos chavalotes duros, no se van sin cantarles a sus compañeros de armas belgas esta canción con una introducción un poco calumniosa por decirlo de algún modo, mis amigos belgas que lean esto se me van a enfadar…

« Tiens, voilà du boudin, voilà du boudin, voilà du boudin

Pour les Alsaciens, les Suisses et les Lorrains,

Pour les Belges, y en a plus, Pour les Belges, y en a plus,

Ce sont des tireurs au cul. »

Procede de una expresión militar del siglo XIX donde  le flanc o le cul el flanco o el culo…  No puedo ser menos textual, lo siento, era aquella posición cómoda desde la distancia en la que se situaba un ejército que no quería poner a prueba su heroicidad ese día, al contrario de los que se situaban en el frente. Así que aquel soldado en el frente que corría a colocarse en el flanco no era muy bien visto por sus compañeros. Por extensión tirer au flanc o en su versión más vulgar tirer au cul es escaquearse de una tarea, “torear” a alguien o algo como diríamos aquí.

Ma touche

La que mi madre me enseño con canela y piñones pero he cambiado la cebolla por chalota. Lo de Tombée de patatas no sé cómo traducirlo es como “dejar caer” las patatas y que se rompan de forma irregular. Se trata de destroza las patatas con el tenedor pero no deben quedar hechas puré simplemente algo trituradas. La tombée es una opción que he utilizado a menudo en el restaurante cuando no teníamos tiempo porque se nos había roto el aplasta purés.

Boudin de Paris aux pommes avec tombée de pommes de terre.

Morcilla de cebolla con manzanas y patatas rotas aliñadas

Ingredientes, para 4 pers.

6 chalotas

4 morcillas de cebolla

1tarro de puré de manzanas o 2 manzanas en rodajas

100gr de piñones (por inspiración sureña)

½ k de patatas cocidas

sal, pimienta

1c. sop. de canela

Perejil  y mantequilla para la tombée de pommes de terres .

Procedimiento

Primero cuece las patatas en robe des champs o vestido de campo (osea con piel, pero qué románticos somos!), aplástalas con un tenedor de forma rústica y añade perejil picado, mantequilla y sazona todo  a tu gusto.

Si utilizas puré o compota de manzana no es necesario calentarlo. Ya haré una compote maison y te lo cuento.

Si lo deseas, te recomiendo que cortes las manzanas en rodajas y las dores ligeramente en la sartén con mantequilla. Como en la foto.

Retira la piel de la morcillas y se desmenúzala , reservar.

En una sartén pocha la chalota cortada en mirepoix (1cm de lado). Luego incorporamos los piñones y sin tardar la morcilla desmenuzada.

Sazona con la canela, la pimienta y  la sal al gusto. Reserva al calor.

Monta el plato en columna que te quedará de restaurante.

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Et voilà, Bon appétit!

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