À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Crème bressane au potiron. Crema de calabaza a la bresana.

Deja un comentario

El otoño está íntimamente ligado a ciertos colores, el naranja es uno de ellos, el que más te recuerda esa época maravillosa en la que te apetece tomar cremas y sopas calentitas. Las hojas de los frondosos árboles que nos cobijaron del sol se tornan en los albores del verano, curiosamente, del color del astro Rey. La calabaza es la hortaliza que fusiona todos esos conceptos, el potiron que no es exactamente una calabaza, te lo explico, en este caso es el protagonista de una crema otoñal ideal para una cena típica de Halloween. Los niños se comerán sin rechistar la “Zopita” porque tiene un toque muy divertido, acompañada de unos huevos y su “mouillette” y otra opción es sus buñuelos de calabaza. Dulce y salado en un mismo plato. ¡Te entrego tres recetas  al precio de una, ya verás!

Soupe Breessane au potiron y su guarnición de huevos escalfados y buñuelos dulces de calabaza. 

Chers Tous,

La fiesta de los muertos, está la de la víspera y la del día D… ¡jejeje…! Halloween y todos los Santos, aquí y ahora vamos a hablar de la fiesta americana no tan americana, pues como casi todas las bonitas tradiciones estadounidenses, son importaciones del viejo mundo que se trajeron los colonos consigo. No la llamaré Halloween aquí, pues ante todo es una fiesta que nació en Centro-Europa. Rápidamente  olvidada -no tanto en realidad-  a causa de las convulsiones culturales que ha sufrido nuestro continente en los últimos quinientos años, por poner una fecha. Los colonos europeos instalados en la jovencísima América se llevaron con ellos numerosas tradiciones que se conservan aún, pues el país norte americano tiene pocos siglos de historia y han sabido conservar esas raíces tan necesarias a un pueblo para conservar su integridad y su unión. Así pues algunas viejas tradiciones europeas que habíamos olvidado nos vuelven con ese punch, ese gancho, que saben darle a todos los gringos, nos guste o no, son los reyes de lo comercial y lo saben hacer todo atractivo y más divertido, un buen ejemplo son los remakes de películas, siempre imponen un toque más divertido, más sensacional, más para todos los públicos…

soupe-bressane-gran-mosaico

En Francia antes que las calabazas, ya se usaban los rábanos o nabos grandes para usarlos de porta-velas. Luego vino la calabaza, más grande y vistosa… como no, nos llegó desde México.

De calabaza va la cosa o más bien dicho de potiron, esta cucurbitácea no es exactamente una calabaza, sino un calabacín al que se le ha dejado más tiempo en la planta, sip!…

La receta que hoy nos ocupa es una sopa de calabaza a la bressane que en esta región se acompaña de sus buñuelos dulces de calabaza.

Bresse es una región natural (ahora partida por un mapa político) antigua provincia de Francia, ahora se encuentra a caballo entre las regiones de Rhône-Alpes, Bourgogne y Franche- Comté. Para entendernos: al norte linda con Dijon, al sur con Lyon, al este con Ginerbra (Suiza).

Goza de una cultura gastronomía muy rica. Es una región muy llana y repleta de riachuelos, lagos y estanques naturales. Algunos secados por la mano del hombre para beneficio de la ganadería y el cultivo. Dispone de unos productos lácteos de gran reputación y carnes de vacuno estupendas, son muy conocidas a nivel mundial sus gallinas y pollos, capones de Bresse. Algo más exótico pero muy, muy tradicional por que muy a mano son los platos con ancas de rana. Muchas preparaciones lyonesas son de origen bresson: le boudin lionnais (nata, espinacas, arroz…) las quenelles de brochet (quenefas de lucio). Típico de Bresse, es su friturita de alburno, fricassée de ancas de rana, pollo con cangrejos de rio, los famosos escargots de Bourgogne… le chapon aux châtaignes (capón con castañas),  ¡Y eso solo para las carnes! Tienen un Emmental Grand-Cru, Bleu de Brese, Pourri bressan (un queso muy fuerte). Sus postres giran  alrededor del queso fresco y la gaude (maíz) como les corniottes de Louhans, la tarte au quemeau- un queso (curiosamente el queso suena a “quemado” en español y también es una tarta de queso con la capa superior quemada), les sablés aux gaudes, gâteau de courge (calabaza)… su miel de acacia es muy apreciada.

soupe-bressane-1

soupe-bressane-cheminee

Muy reseñable es la arquitectura de sus granjas de la Edad-Media, parecen salidas de un cuento de los hermanos Grimm, sus chimeneas sarracenas son muy típicas, no se llaman así por que sean de origen sarraceno, sino  porqué son tan antiguas “como la noche de los tiempos” ¡Y claro para los habitantes de la región los sarracenos suena a muy, muy viejo! Las casas están hechas de teja, madera, y ladrillo, antaño de adobe. Son muy característicos los techos desbordados y las famosas chimeneas con un caperuzo como el de un nazareno, generalmente coronada con una cruz. Tienen la característica de ser muy anchas y estar compuestas de varias cámaras, muy difícil de explicarte para mí, siempre ubicadas en el centro del hogar y totalmente abiertas de forma circular. Muy listos el calor así se reparte por toda la estancia, nunca he entendido por qué la mayoría de las casas de hoy colocan la chimenea en un extremo de la casa y entre dos ventanas para más inri… ¡Se te escapa el gato, pero a base de bien!

soupe-bressane-2

La calabaza es muy apreciada en todo el territorio francés, aunque originaria de México, ya sabemos que llegó a Europa de la mano de los españoles.

Entre muchas y variadas preparaciones he elegido una muy clásica y acorde con este entretiempo que nos hace apreciar una sopita calentita.

La soupe bressane au potiron, tiene una elaboración muy sencilla: pocos ingredientes, a mi es cómo más me gusta, no es la más ligera tampoco pero aquí los sabores son tan delicados e intensos a la vez, que si la preparo de otra manera siempre la comparo con esta.

La mantequilla para bien o para mal tiene la propiedad de embellecer los sabores y el aspecto de las preparaciones en la que se incluye, ese brillo y esa cohesión entre los ingredientes es difícil de obtener con otra materia grasa.

¡Los buñuelos de potiron, me pierden! Que ricos los puedes hacer muy fácilmente y son muy socorridos.

En la entrega siguiente te daré la receta de un dulce con una historia muy entrañable. Ya verás.

¡Te voy a hacer un regalazo! un poema de Paul Verlaine, de aprendizaje obligado en clase tanto de lengua como de música. esta versión de Charles Trénet, El Grande, puede parecer ñoña, pero es la que respeta el ritmo de los sonetos del “Poeta maldito”.

paul verlaine

Chanson d’Automne

Les sanglots longs

Des violons

De l’automne

Blessent mon coeur

D’une langueur

Monotone.

Tout suffocant

Et blême, quand

Sonne l’heure,

Je me souviens

Des jours anciens

Et je pleure

Et je m’en vais

Au vent mauvais

Qui m’emporte

Deçà, delà,

Pareil à la

Feuille morte.

Paul Verlaine , poeta francés (1844-1896)

Ma touche

La soupe bressane au potiron se elabora con caldo o nata, además de puerros y azúcar. Se utiliza el pan frito para engordar la sopa. La receta es fácil tienes que rehogar los puerros primero en la mantequilla, seguir con mi receta y añadir el pan frito al final. El azúcar, te recomiendo que lo incorpores cuando rehogues las verduras le dará un toque caramelizado muy especial.

Personalmente, yo he preferido no añadir puerros, y rehogar a fuego lento la calabaza solo con la mantequilla hasta derretirse –la calabaza, se entiende-. Los croûtons o picatostes los he servido a parte como acompañamiento de la sopa, para hacer “mouillette”, osea para que  lo mojes en la yema del huevo. Otra opción es un “plastic-egg”, anduvo muy listo un tal Arzak… ¡jejeje!, mis huevos pochados en plástico, no van solos, dentro he añadido en alguno, jamón serrano picado, en otro, pimientos de piquillo (horneados por mí, please)… En otro jamón de york… Puedes adornar los huevos con cualquier cosa que se te ocurra y le pegue bien, claro está… No metas arañas por eso de estar en Halloween… Oops!

He utilizado como recipientes unas calabazas pequeñas que he vaciado, estas no tienen una carne que se pueda aprovechar, costaron abrirlas… Solo hay que fijarse que pedí ayuda a mi marido que se lío con un martillo y un cuchillo asesino…

He de decir que me ha encantado hacer estas fotos porque el color de las calabazas hace tan atractiva cualquier imagen, en fin. No he podido resistirme a hace unas fotos freakies total, con la bruja, el cuervo, para dar el toque lúgubre. ¡Todo muy “jaloguinero”!

soupe-bressane-3

Soupe bressane au potiron

Ingredientes para 4 pers:

1 kg de carne de calabaza pelada y cortada en dados

80 gr de mantequilla

20 cl de nata liquida

33 cl de caldo de pollo (opcional)

Sal, pimienta.

4 rebanadas d pan de molde

4 huevos.

Un molde individual de flan o un simple vaso nos servirán para encerrar los huevos en el papel film.

Si tieness alambres de los que sujetan el pan de molde es ideal, sino, un poco de hilo de bramante, pero necesitarás más pericia.

Procedimiento:

En una cazuela echamos la mantequilla y la calabaza. Dejamos que se haga a fuego medio bajo hasta que notemos que la calabaza está fundente, no más de 20 mn.

Incorporamos casi toda la nata (reservamos un chorritín para la presentación final) y el caldo si queremos hacer uso de él. Calentar unos minutos, salpimentar al gusto y pasamos por la túrmix. Reservar.

soupe-bressane-vaciado

soupe-bressane-pap-sopa

 Para pochar los “plastic-eggs”:

Ingredientes para 4 huevos:

4huevos XL cascados

70 gr- de jamón serrano

sal, pimienta

un poco de aceite para lubricar.

film transparente, un flanera individual o un vaso de chatos.

Procedimiento:

Cortamos un trozo de papel film de unos 30 cm. Lo extendemos sobre la encimera y untamos el centro con aceite.

Colocamos el film sobre el molde y empujamos con los dedos para formar una fuente en la que alojaremos el huevo entero cascado.

Ahora podemos salar, pimentar, o añadir lo  que queramos: jamón picado… sin miedo a que nada se escape.

En este punto sin sacarlo del molde empezamos a coger el film por las puntas y lo cerramos bien, “entorchando” –como unas columnas salomónicas- el plástico, aquí usamos el alambre, lo colocamos y apretamos justo hasta el limite de la clara pues no debe  haber ni un hueco de aire dentro del embolsado, esto haría que la clara se desparramase y no saldría un huevo con un buen aspecto pochado y redondo.

Repetimos la operación con cuantos huevos dispongamos.

Se cuecen todos a la vez en agua hirviendo a medio gas. Se saca transcurridos 3 minutos. Se corta la cocción echándolos, sin abrir el plástico claro, en agua con hielo.

Tus oeufs à la coque, sans coque (huevos pasados por agua) están listos. Reservar y en el momento de servir les retiramos el plástico sin problemas gracias al aceite con el que untamos el film.

Nota Bene: Sin los vas a preparar con antelación tienes la opción de darles un calentón en agua hirviendo unos segundos y entonces ya puedes retirarles el plástico y emplatarlos.

Ahora cortamos las rebanadas de pan en tiras y freímos en AOVE, ya tenemos los croûton, con los que podremos hacer “mouillette” en los huevos pochados. En Francia cuando desayunamos huevos pasados por agua cortamos el pan en tiras -sin freír- y mojamos en la yema, eso es hacer una “mojadita”.

Emplatado: primero un cazo o dos de sopa, en medio el huevo, por encima unos picatostes y el chorrito de nata de rigor vertido artísticamente. Los que sobren los podrás servir dentro de una de las calabazas vaciadas. Como en la foto.

soupe-bressane-huevo-escalfado-pap-mosaicosoupe-bressane-huevo-escalfado-pap-7

Beignets de potiron o buñuelos de calabaza

Ingredientes:

½ de carne de calabaza pelada y cortada en dados.

500 gr de harina

1 sobre de levadura

100 gr de azúcar,

½ vaso de coñac o ron o como.

Vainilla en polvo. (demasiado líquido, modifica la textura y sería muy difícil hacer los buñuelos)

Una pizca de sal.

30gr de mantequilla para pochar la calabaza.

Procedimiento:

Pochar la calabaza con la mantequilla, hasta que esté fundente -como para la sopa-

Mezclarla con la harina en una fuente y añadir el resto de los ingredientes. Dejamos reposar el tiempo justo que tarda el aceite en calentarse en la sartén. Procedemos a echar cucharadas de la papilla gruesa resultante en la sartén y damos vuelta y vuelta. Reservar sobre papel absorbente.

Espolvoreamos con azúcar glace y… ¡Listos para ser devorados!

soupe-bressane-buñuelos-pap-mosaico

Et voilà! Bon appétit!

Anuncios

Gracias por tu comentario

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s