À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Coq au vin. Gallo al vino tinto.

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Hoy 11 de noviembre se celebra el armisticio de la Primera Guerra Mundial “La Grande Guerre”.Bueno, qué mejor manera que celebrándolo con un plato de marcado acento patrio y de gran significado simbólico. Con Un Gallo a vino tinto, este ave es el símbolo de la nación y protagonista de cantares, poemas, incluso es el icono de una conocida marca de ropa deportiva francesa. ¡Esta receta es mucho más antigua de lo jamás creerías, pues surgió en la Francia Galo-Romana!

 Le coq au vin

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Chers tous,

Cocoricooo!!! Así suena el otro himno de mi Francia querida.

Hoy se recuerda a los caídos de la Grande Guerre, la Primera Guerra Mundial, si bien, se vieron involucrados países no solo europeos, si no del otro lado del atlántico, muchos ingleses, canadienses, americanos, bueno, todos los países de la Commonwealth quienes lo recuerdan como el Poppy day… Lucharon junto a los franceses, no olvidemos también a los muchos soldados Teutones que perecieron defendiendo su bandera.

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Poppy es la amapola. La amapola es el símbolo con el que los anglosajones conmemoran esta guerra. En la región de Flandes donde surge esta leyenda, no es que crecían muchas amapolas, pues el terreno rico en tiza, pero con la guerra subió el nivel de cal lo cual favorece el crecimiento de esta flor que abundó durante la guerra, volviendo a desaparecer cuando esta acabó. El Teniente coronel y médico militar canadiense John McCrae escribió un poema llamado “En el Campo de Honor” In Flanders Fields. Por casualidades de la vida llego a leerlo una señora miembro del American Overseas (famoso YMCA) en el último año de guerra y escribió otro poema en respuesta, también decidió llevar siempre prendido en la solapa un broche de amapola en recuerdo a esta cruenta guerra. Los franceses tenemos el Bleuet, aciano. Que recuerda al color de los uniformes de los Poilus. La iniciativa de llevar acianos surgió también de unos militares. Poilu (peludo) era el mote que se daba a los soldados porque no se podían afeitar la barba que les crecía…. Les faltaba de todo, fue una guerra que cogió a todos por sorpresa en muchos sentidos, la más mortífera también en número de soldados. De hecho siempre sorprende ver esas imágenes de los soldados en los trenes de camino al campo de batalla con una gran sonrisa en la cara. Hasta esta fatídica guerra todas las anteriores que no fueron pocas, solían durar unos cuatro meses (¡!!) les decían a sus esposas – “¡Bueno cariño, te veo pronto! Esta guerra marcaría un antes y un después en los conflictos bélicos…

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Lo que seguro que ignoras, es ¿Porque el crisantemo es la flor de moda para llevar a los cementerios? Pues Georges Clémonceau, 88º Presidente de la República. Quiso que los franceses los llevaran al cementerio para honrar a los muertos del Armisticio porque es una flor tardía y que aguanta las heladas. Por extensión se convirtió en la flor predilecta para el día de los muertos, el 1 de noviembre.

El gallo. Aunque el origen de este estandarte resulte un poco jocoso. Data de la época Galo-Romana, resulta que para los romanos gallo y galo se decía igual: gallus. Los romanos decían de los galos que eran igual que el ave, a saber unos gritones y jactanciosos, unos “gallitos” incapaces de hacerle sombra al águila romana… Bueno, con el tiempo, la historia y los tebeos demostraron la fortaleza del pueblo Galo y la inevitable desaparición del Imperio Romano…

¡Ave, el ave!

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Dice la historia que el jefe de una tribu arverne, en el Massif Central, -actual Auvergne . Queriendo provocar insolentemente a Julio Cesar,  hizo enviar al Emperador un gallo vivo, símbolo de valentía y gallardía galo. Cesar como buen estratega y diplomático, le devolvió el cumplido, invitándole a cenar y le hizo servir su gallo al estilo romano: guisado al vino y hierbas aromáticas. Lo más curioso es que los galos ya amigos del buen comer ¡Encontraron el plato delicioso! ¡Los franceses tenemos genio, figura y sentido del humor, hasta la sepultura!

mapa

Más adelante, gracias al acuerdo entre Clovis y el Papa. Gracias a los esfuerzos del heroico Rey, nos convertimos pues en franceses (Francs) sin dejar de ser galos. Los Reyes de la reciente nacida Francia, adoptaron al gallo como símbolo de bravura,  dirían también que es un pájaro valiente y amigo de Jesucristo, quien se sirve de él para revelar al amanecer la ausencia de fe de Pedro. En resumidas cuentas, el gallo, es el pájaro de la luz y la fe, enemigo del mal las tinieblas… O como dicen algunos ¡Incluso con los pies hundidos en la mierda, sigue cantando!

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 Es tan apreciado de las autoridades, que en una ordenanza del 30 de julio de 1830 le coq gaulois debe aparecer en las botonaduras de los trajes y la bandera de la guardia nacional francesa.

También lo veremos en los tejados de numerosos hogares coronando la veleta. Antiguamente, era costumbre en el Finisterre y en Escocia, el derramar sangre de gallo sobre la primera piedra de los cimientos de las casas (…)

Cierto es que en Francia, en la actualidad, este animal está muy ligado a los deportes, como ejemplo la marca de ropa deportiva Le Coq Sportif o el himno de los fan del XV de rugby US Colomiers.

Obviamente existen otros emblemas representando mi patria como la Marianne, ya hablaremos de ella en otra ocasión.

Intenté comprar un gallo de verdad para hacer este plato pero 38€ por uno era demasiado para mi, así que compré una gallina, de las que se crían específicamente par guisar, son gorditas, no tienen nada de grasa (pero ni un gramo, me sorprendió) y sobre todo que me costó solo ¡8€!

Las gallinas que usamos para hacer caldo son muy sabrosas y todo hueso, las pobres se pasan dos años de cuclillas poniendo huevos y después de ese tiempo de “buenos y leales servicios”… ¡Zas, a la cazuela!

También es importante que el vino de la marinada sea bueno…  Un reserva… si te lo puedes permitir, pero no hace falta. En mi caso utilicé el vino tinto. En mi caso un Bourgogne, Manoir de Mercey del 2010, que le compré a mi muy apreciado amigo Gilles de Vinos Vinofilia

En algunas regiones de Francia se usa vino tinto y blanco a la mitad, en Auvergne usan el chanturgue, un tinto que pertenece a un viñedo que no es más grande de seis Has. En Alsace un riesling, en Champagne un poco de liqueur de Marc…Sin embargo este plato se considera hoy en día  el Coq au vin una especialidad de la región de Bourgogne.

Los ingredientes principales que acompañan al gallo suelen ser las zanahorias, las chalotas, cebollitas, champiñones de París, lardons o tacos de tocino, muchos dientes de ajo, algún licor o un bouquet garni, clavos, pimienta y el vino tinto, por supuesto.

Es muy importante mimar la marinada, pues pasar la noche en ese baño de vino y hierbas de Provenza…dará ese toque celestial al gallo. También te aconsejo que utilices hierbas frescas porque se quedan en racimo sin deshacerse, eso facilita la decantación de la marinada a la hora de hacer la salsa. Para mi fue un engorro retirar de la carne, el romero agujita por agujita…

Debo decir que mientras lo estaba cocinando en el horno salían unos efluvios que nos tuvieron a todos en casa “flotando”. Es importante también respetar el tiempo de marinado, porque tanto el gallo como la gallina son carnes duras que necesitan ser previamente ablandadas con alcohol. Es lo que tiene el alcohol, que ablanda al más duro… je, je…

Puedes pedirle al pollero que te trocee el gallo o gallina en pedazos grandes como de ración

¡Ah! Sobre todo… ¡No sales la marinada! Secaría la carne y el resultado sería desastroso.

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Ma touche

La salsa se espesará con fécula, la nata es utilizada, a veces, en el norte, pero en este caso en mi opinión personal perdería el delicado perfume de la salsa. También se acompaña con champiñones laminados y lardons salteados, con cebollitas glaseadas, yo he optado por glasear unas zanahorias torneadas para variar y así veréis que también se puede hacer con el mismo método.

Para aprovechar la salsa, además preparé una cama de espaguetis a la mantequilla…¡¡¡Umh!!! ¡Nos chupamos los dedos hasta los muñones!

Hoy te regalo una canción que viene bastante a cuento pues nuestro amigo alado es el protagonista: “le coq et la pendule” de Claude Nougaro.

Es celestial como no podía ser menos viniendo de Claude Nougaro… ¡Por favor! Es ambrosía para el oído… “Un coq aimait une pendule”…

La versión en su homenaje póstumo… ¡Me estremezco!… Lloro por el pobre gallo enamorado…

Bueno, no te quiero mantener más tiempo en ascuas. Allá va la receta del “gallo al vino”.

Coq au vin

Ingredientes para 6-8 pers.

Para la marinada:

Un gallo o gallina de unos 4kg, en trozos grandes.

3 zanahorias, en mirepoix ( tacos de 9mm a 1cm de lado)

1 cebolla grande, en mirepoix

½ cabeza de ajos con los “dientes aplastados”

1 bouquet garni con romero, laurel, tomillo… 4 clavos, 10 granos de pimienta negra.

2 botellas de vino tinto.

Para el resto de la receta:

3 dl de coñac, o brandy, o liqueur de Marc… Un fino de marca blanca también vale.

½ kg de champiñones de París laminados

300 de bacon ahumado en tacos

½ Cebollitas francesas o zanahoria cortadas en 2 o 3 trozos y torneadas a cuchillo.

2 cdtas. de azúcar y unos 40 gr de mantequilla para el glaseado.

1,5 l de fondo oscuro (yo utilicé esta vez 3 cdtas. de Bovril diluidas en el agua caliente)

1c.sop. de Maicena.

Sal, AOVE

¡1 cerilla!

Procedimiento

El día anterior:

Prepara la marinada, en un recipiente suficientemente grande o una bolsa grande con “zip”, introducimos los trozos de gallo, las zanahorias y la cebolla, troceadas y el bouquet garni, los ajos machacados, el resto de especias…el vino. Cerrar herméticamente.

Yo he usado un tupperware de 5 litros. Dejaremos reposar toda la noche en la nevera, si fuera necesario podemos dar un “meneo al gallo” antes de ir a dormir, girándolo en la marinada para que se embeba bien.

Al día siguiente:

Sacamos y apartamos los trozos de gallo del resto de ingredientes de la marinada, limpiándolos bien de cualquier resto de hierbas aromáticas…

En otro plato reservaremos las zanahorias y la cebolla.

Reserva finalmente, la marinada con las especias y hierbas aromáticas.

Doramos los trozos de gallo por tandas en AOVE en una olla apta para horno. Iremos reservando en un plato los trozos según se vallan dorando.

En la misma olla, pocharemos las verduras de la marinada  (zanahorias, cebolla) que habías reservado, hasta coloración.

Ahora añadimos a estas verduritas ya doradas los trozos de gallo.

En este punto incorporamos el licor y con mucho cuidado de no quemarnos los pelillos, flambeamos, personalmente uso cerillas extra-largas de esas para chimenea.

Finalmente, añadimos el liquido de marinado con sus hierbitas y todo y el fondo oscuro (ya sabes si no lo tienes casero, pues 1,5 l de agua caliente y 3 cdtas. de Bovril)

Ahora cubrimos la olla, la mía es Le Creuset y la introducimos en el horno previamente precalentado a termostato 5-6, unos 170ºC durante 2h30, debemos obtener una ebullición moderada pero constante.  Aquí si podemos añadir un poco de sal.

Cuando la carne este cocinada, sacamos y reservamos los trozos de gallo y decantamos la salsa separando los trozos de verduras, condimentos… del caldo.

Si es necesario, reduce la salsa y rectifica la ligazón con la fécula diluida en agua fría.

Mientras nos encargamos de la guarnición, podemos dejar el gallo en el horno apagado, pero cubrimos los trozos para que no se resequen. No le viene mal el reposo, para concentrar los jugos.

En una sartén con un chorro de AOVE salteamos los champis laminados y enseguida añadimos los tacos de bacon.

Mientras se hace la carne el horno nos ocuparemos de glasear las zanahorias baby o torneadas con en la receta de los guisantes a la francesa y herviremos los espaguetis o el arroz que acompañara al guiso.

El recorrido de las imágenes paso a paso van de izda. a derecha y de arriba a abajo

El recorrido de las imágenes paso a paso van de izda. a derecha y de arriba a abajo

 Bon, bon appétit, en musique !

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