À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Semana de los productos ibéricos.

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Se celebró recientemente la Semana de los Productos Ibéricos, promocionada desde el Ministerio de Agricultura MAGRAMA. Se desarrollaron de forma simultánea distintas actividades en varias ciudades de España (Madrid, Granada, Palma de Mallorca, La Coruña, y Valencia), con el fin de informar al consumidor sobre las posibilidades del consumo de ibéricos, además de los cambios en la normativa.

cabeceraibericosRegular el sector del ibérico se antojaba necesario, para evitar la picaresca alrededor de esta maravilla española que es el Jamón ibérico o como lo llama el Dr. Varela ¡“Un olivo con cuatro patas”!

Pero no quiero criminalizar a nadie hablando de picaresca, esta crisis ha afectado muchísimo al sector del Jamón, Paleta y caña de lomo, principalmente. Como siempre han intentado bajar los precios para no perder mercado, pero claro hemos estado a punto de ver desaparecer la raza Ibérica con tanto cruce. ¡Hasta un 70% en los últimos cuatro años! Bajando el número de animales de raza pura en el manejo del “bellota”. Muchas empresas estaban a un tris de cerrar. Lo que desembocaba en una opacidad en el etiquetado con el fin de confundir al cliente final, como por ejemplo poniendo la imagen de un una bellota a modo sugestivo de algo que quiere ser y no es. Lo que ha llevado al ministerio a escuchar la demanda unánime de las organizaciones de productores de D.O. y del sector en general.

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Yo digo siempre lo mismo: ¡¡¿¿Cómo quieres que un guiri aprecie una buena paella si se come la que le dan (en muchos sitios desgraciadamente) descongelada y lista para comer en su paellera mini?!! Dirá que no es para tanto… Pues con el jamón ibérico pasa lo mismo, este embajador de la gastronomía española no puede desnaturalizarse, tiene una reputación que mantener. Para eso hay que empezar por mejorar la información que se proporciona al cliente y para eso el Ministerio ha emprendido una obra faraónica, me consta que no les ha sido fácil en estos tiempos donde tiende a reinar la opacidad como instinto de auto protección por parte de la mayor parte de los productores. Pero han hecho un trabajo magnifico para no expulsar del marcado a ningún modelo de producción pues todos tienen su cabida.  Debe haber productos para todos los bolsillos, pero el consumidor debe tener claro qué está comprando. ¡Nadie da duros a pesetas!  “¿mesentiende?”.

Las características engloban tres grupos.

Los animales “de bellota”, de raza ibérica,  las parcelas en las que se mueven deben estar registradas en la SIGPAC como aptas para montanera. Criados a la luz del sol y bajo el manto de las estrellas, alimentados con bellotas, ese es uno de los problemas, la producción de frutos en la encina, también ha bajado debido a enfermedades propias de la especie. Los animales deben sacrificarse no antes de los catorce meses.

Los animales de “cebo de campo”, estos pueden ser sacrificados a partir de los doce meses. Han visto un poquito el campo.

Finalmente, los animales de “cebo”, tienen una “habitación” de 2 m2, de ahí no salen. Se sacrifican a los diez meses.

Se toman pues una serie de medidas para asegurarse el autocontrol en la trazabilidad desde el origen se han generado unos precintos inviolables.

Nunca se deben quitar incluso en la tienda, ni colocar otro al lado que induzca a error. Los producto con denominación de origen también están obligados a colocarlos en sus piezas, aunque tienes sus propios precintos deben reptar el código de colores.

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La etiqueta debe indicar claramente:

  1. el tipo de producto: jamón, paleta o caña de lomo.
  2. Por alimentación y manejo: de bellota, de cebo de campo, de cebo.
  3. Por tipo racial: 100% ibérico, ibérico cuando el 5’% o el 75% de su porcentaje genético corresponde a la raza ibérica.
  4. Mención obligatoria: del “% de raza ibérica”, en productos que no sean 100% ibéricos. “certificado por” además del nombre del organismo de control o su acrónimo.
  5. Menciones facultativas: “pata negra” solo para productos de “bellota 100% ibérico”, “dehesa” o “montanera”, solo para productos de bellota.

Se entiende que ibérico es, no solo la alimentación si no la raza, de bellota puede ser un cerdo de cruce que tenga el porcentaje genético que te he comentado antes de raza ibérica y que coma bellotas también.

El precinto debe ir en lugar visible. Con las letras del mismo tamaño, grosor y color, nada de colocar menciones de “bellota” o “dehesa” si tu jamón no es de “bellota”, para no confundir al consumidor. Se prohíbe los términos “recebo” e “ibérico puro” salvo para los afectados por el periodo de transición. Claro que las piezas que ya están el mercado y las que están a puntito de salir tendrán un poco de vidilla, verdaderamente hasta el 2015 y el 2016 para paletas y jamones respectivamente, no veremos esas etiquetas, la caña de lomo ya está operativa desde marzo de 2014.

Espero haber sido de utilidad, con esta ristra de información tan técnica. Pero yo soy la primera en querer saber estas cosas, odio sentir que me dan gato por liebre.

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Entre las actividades organizadas estaba una visita al mercado de la paz con una degustación de jamón que corría a cargo de Jesús González, cortó como gran maestro que es, premiado en su profesión allá por el año 2000, es decir si tiene practica y experiencia. Sobra decir que allí nos dieron un jamón de los que dejan huella. Nos dio algunas nociones de corte, como:

Nada de quitar el hueso puente, las lonchas han de ser tan finas como ½ mm a 1 mm, cubrir el jamón con su propia grasa, cuando no te lo has zampado de una atacada… Mantenerlo a una temperatura de 18ºC y sobre todo ¡Un buen cuchillo muy bien afilado! ¡Por favor no quiero ser la culpable de más accidentes domésticos por no recordarte lo obvio!

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Después de Jesús, llegó el turno de Ricardo Sanz… Si, si has leído bien, el chef de Kabuki. ¡Yo no me lo podía creer! ¿Y qué tiene que ver la velocidad con el tocino?… ¡¡Pues, depende de a qué velocidad vaya el cerdo!! LOL!! Preparo un secreto de ibérico al estilo japonés, es decir, apenas sellado en la sartén, enseguida lo sacó a enfriar en un bol con agua y hielo para parar la cocción y lo presentó con una vinagreta a base de Yuzu, un cítrico japonés, que despertó en mi al instante un montón de recuerdos de la infancia, pues al oler el yuzu me transportó a los naranjales de debajo de casa de mi abuela, el yuzu huele como a las hojas de los naranjos y los mandarinos, es como partir una hoja en dos y que te salpique su jugo … Pura ambrosía… La carne de secreto ibérico resultó muy bien acompañada con esta vinagreta, no tenías tampoco la sensación de comer carne cruda, aunque soy gabacha y me gusta el steak tartare, la carne de cerdo puede tirar atrás, pero en este caso, la carne de cerdo ibérico resulta tan suave que superas rápido los prejuicios.

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Ah! Casi se me olvida comentarte que todo este “festín” lo regamos con un DO Castilla la Mancha llamado Jantipe ¡Todo un hallazgo! Suave, frutal y “cohabitaba” bien con el jamón en el paladar.

semana-ibericos-botella-jantipeOtro día tuvimos la suerte la suerte de visitar una empresa familiar que comercializa jamones desde hace cincuenta años, es DOMPAL. Nos dieron un curso de cata guiada para apreciar aún más el jamón ibérico, curso que compartiré con vosotros con permiso expreso de Don Francisco, el fundador y un hombre encantador. Pero dejo el relato de esta visita para otra entrega, que este artículo se me antoja larguito, ¿A ti no? Claro que no, si ya lo sé yo, estás ahora mismo salivando y pensando en mí en todos los términos, menos bonita… ¡¡¡Jajaja!!!

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