À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Lapin farci en crépine. Conejo relleno de Navidad

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Segunda entrega de platos navideños. Hoy te presento otro plato súper pintón y nada caro ni complicado… Aunque te lo parezca. El conejo tiene una carne muy magra y es económico. Su piel fina pero firme, permite que dejes volar tu imaginación para rellenarlo sin límites. En este caso dejaras a tus comensales boquiabiertos, no se lo esperarán sobre todo por lo bonito que queda envuelto en redaño. Este plato emula un gran clásico de la alta gastronomía francesa…

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 Lapin farcis en crépine. Conejo relleno de Navidad en redaño

Chers tous,

Con este plato me presente yo, en el plató de Canal 13TV hace ya dos años. Hacía tiempo que me rondaba la idea de hacer un conejo relleno o más bien una liebre. Para mi grandísima sorpresa, lo más difícil no iba a ser encontrar una liebre o un conejo sino, quien me lo deshuesara. ¡Menuda Epopeya! Ni mi pollería de confianza sabía hacerlo. Me recorrí todos los puestos y nada, incluso me fui al Hipercor de mi barrio y el carnicero me dijo muy seguro de si-mismo que “eso no se hacia”. Naturalmente, yo sabía que el estaba equivocado. Si cuando digo que en las grandes superficies no se enteran, es que no se enteran…

Durante semanas estuve dándole vueltas al asunto casi tenía ganas de llorar: “¡No me puedo creer que nunca nadie en España haya deshuesado un conejo!”.

La “inspiración“ me vino viendo el programa de Cocina de Caza de Abraham García en el canal cocina. Yo había sido clienta de su restaurante “Viridiana” hacía muchos años nunca le conocí personalmente. Así, que me armé de valor y le escribí un mail preguntándole si el conocía a algún profesional que me ayudara en tal hazaña – para seguir con el vocabulario épico-.

¡Maravillosa sorpresa! ¡Me contestó! Y muy amablemente, debo decir, me pasó dos números de teléfono de su carnet d’adresses.

Abraham es un hombre muy instruido como todos saben y me contó una anécdota muy graciosa sobre mi compatriota Alejandro Dumas, padre y su periplo por tierras españolas. En el siglo XIX todos los hombres instruidos se debían de viajar por el mundo para su completa formación humana y cultural… Uf ahora tenemos Internet… Cito textualmente a Abraham: “En su fructífera visita por una España menesterosa, pero también exótica y auténtica, a su ilustre paisano Alejandro Dumas le escandalizó el desdén con que la mayoría despreciaba a las liebres. “Nadie se las come y, sin embargo, se matan por un conejo”, escribió. En una precaria venta manchega y en vista de que  la achicharraban como a Juana de Arco, pidió delantal y arremangándose se la cocinó él mismo. La ventera perpleja le preguntó a qué se dedicaba: “Cocino algo y a adomicilio”, masculló convencido de que esto le resultaría más familiar y creíble que Los Tres Mosqueteros”.

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Alejandro Dumas sigue siendo de actualidad por su pasión culinaria. La editorial Gadir sacó hace dos años el  “Diccionario de cocina”, su último libro se podría decir, pues lo terminó prácticamente en su lecho de muerte y no llego a verlo publicado. Todo hay que decirlo de casta le viene al galgo pues este gran novelista y apasionado Bon Vivant era el nieto de un maître del Duque de Orleáns. Tengo un verdadero coup de coeur o flechazo por este libro que me compraré en cuanto pueda…

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Bueno, volvamos a meollo. El literato y cocinero Abraham (es un piropo,  para mi todo chef es cocinero ante todo, porque a diferencia de los altos directivos de otras ramas profesionales, los chefs están siempre en el corazón de la empresa con la sartén por el mango)  me facilitó dos números de teléfono. Ambos comercios tienen en común el apellido de aquellos que los regentan pero nada más.

Hnos. Gómez en el mercado de Chamartín puestos 7, 8, 9: tel. 91 457 23 97;

e Higinio Gómez en el mercado de Magallanes puesto 37: tel. 91 447 85 43

Cuando por fin me cogió el teléfono (esta muy ocupado como pude constatar), opté por terminar mi epopeya con Higinio por que me pillaba mucho mejor en Metro. Ya son un par de años que conozco a Higinio es una enciclopedia con patas (¡largas!), incluso me sirvió producto cuando trabaja en el gastro-bar, Higinio tienen lo mejor de lo mejor y me pillaba al ladito! A la postre es un hombre encantador y muy educado.

Sorprende lo pequeño que es el puesto pero de un solo vistazo pude constatar que estaba ante una pollería muy especial, vamos que lo que menos hay es pollo normal y corriente, de hecho solo una bandeja en una esquina. Aves de lo más inusual competían a ver quien era la más bella del baile.. “la plus belle pour aller dancer” y liebre! Tenía liebre. Genial! No me volveré a preocupar cuando quiera lucir mi mesa con caza de pelo y pluma o algo de ballestería. Tenía un recipiente lleno de trufas frescas…mi paraíso.  Cuando empezamos a hablar también empecé a aprender más sobre la materia prima de la que ha hecho su oficio.  Cuanto sabe! Y además…¡Habla francés!

No solo le compré un conejo que me deshuesó enterito, si no también crépine que en español es redaño de cerdo (en este caso. Por que también se usa de cordero) El redaño es una especie de pielecita, que recoge los intestinos del animal, tiene aspecto de encaje y es básicamente grasa. En Francia se utiliza mucho por ejemplo en unas crépinettes, un paté de campagne, un repollo relleno, pequeñas aves difíciles de bridar, etc. Se derrite en gran parte durante la cocción  se fusiona con la pieza que estés asando es muy ligero al paladar, que no te asuste usarlo, incluso abusar.  Da mucha tranquilidad por que además del aspecto estético muy inusual, te aseguras de que el relleno no se saldrá nunca. Vamos, que existiendo tal “instrumento” no sé porque nos empeñamos en el cordel y los palillos.

Bueno, el Lievre à la Royale  queda para un próximo post. Cuando me toque la lotería de Navidad, compraré el foie y las trufas frescas que hacen falta para rellenar el bichito que al menos necesitas dos foies enteros y unas cuantas trufas…  Aunque como soy muy “echá pa’ l’ante” igual encuentro algún mecenas que me permita cocinar el mítico plato cuyas huellas en la historia ya aparecen en el siglo XV.

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Ma touche

En realidad este plato esto mio se puede decir no es el lièvre à la royale, sino un “simple” conejo. Para esta receta  de conejo relleno he cogido ingredientes de aquí y de allá típicos para rellenar un ave para un día festivo y en pocas cantidades por que el conejo no es muy grande y no le cabe tanto.

Para manipular el redaño un consejo, debe remojar al menos dos horas previas a su utilización, la hidratación lo hace flexible, también se puede congelar, simplemente descongélalo con tiempo o en agua fría, nunca caliente que se derrite. Aunque parezca duro o quebradizo, tú mételo en agua y verás.

Sabes, creo que ya te lo he contado que mirepoix se refiere tanto a la mezcla de verduras como al tamaño (aprox. 10mm de sección).

Mirepoix magro: solo verduras, zanahoria, apio, puerro o cebolla.

Mirepoix graso: cuando le incluyes algún cuerpo graso como el tocino, el bacon o el jamón.

Como vas a disfrutar mucho cocinando este manjar que pide paciencia y buena mano… ya sabes… pídele a tu marido o mujer que te corte unas tapitas de queso y chorizo unos pedacitos de pan…Y te sirva una jarra bien fría de…Te enchufe la musiquita…¡Que tienes que operar! ¡Ah! Y pídele que tenga la cámara a punto para hacer unas fotos, por que este plato es de exhibición!

Chantal Goya era una cantante infantil al estilo de Teresa Rabal y cantaba esta canción que me sigue encantando: Ce matin un lapin ( a tué un chasseur)… digamos que se invierten los papeles… ¡Y como siempre le va que ni pintao al plato de hoy!

Lapin farcis en crépine

Ingredientes (para 4 o 6 personas, depende del apetito)

1 conejo completamente deshuesado, con su carcasa y su asadura

1 redaño de cerdo.

1 manzana

1 puñado de ciruelas pasas

1 puñado de piñones

2 latas de uvas de la suerte, ya están limpias de piel y pepitas.

250 gr. de lomo fresco de cerdo ibérico cortado muy fino pero no picado,  puedes pedírselo al carnicero. El mío tiene mucha paciencia con migo.

Un mirpoix magro: 2 zanahorias, 1 rama grande de apio, 1 puerro o 1 cebolla, todo cortado en tamaño mirepoix.

Un bouquet garni con tomillo, orégano, laurel, un clavo

Sal, pimienta, canela y clavo en polvo

Vino tinto, vino blanco,

20-30gr de mantequilla.

AOVE

Procedimiento

Pon el redaño a remojar en agua fría durante dos horas previamente a ser utilizado.

Caldo para la salsa:

Empieza dorando en una cazuela con AOVE los huesos el mirepoix, la asadura del conejo, una vez extraídos los sabores, echamos un litro de agua el bouquet garni, y el clavo. Deja reducir una horita tapado y a “petit feu”.

Escurre bien el redaño y estíralo sobre el plano de trabajo se dispone el conejo bien abierto encima y se rellena con la manzana, las ciruelas, todo picado en dados y también la carne de lomo los piñones y las especias en polvo.

Se cierra envolviéndolo con el redaño y se da un par de vueltas, cuestión de asegurarse que el conejo no se abrirá.

Hornéalo a 180ºC entre 35 y 45 minutos. Regándolo de vez en cuando con su propia jugo y un vasito de vino blanco.

Una vez fuera del horno, déjalo reposar, tapado con papel de aluminio, en lo que ligas la salsa, así darás tiempo a los jugos de la carne de “recogerse”.

Decanta el caldo y los huesos. Pasa el caldo decantado  a una cazuela con un vaso de vino tinto y las uvas deja reducir a los dos tercios. Ahora salpimenta al gusto y fuera del fuego echa dos o tres dados de mantequilla que se disolverán en movimientos circulares con la muñeca, no con la cuchara dentro. Así conseguirás salsa ligada y brillante.

Como verás he acompañado la carne con arroz blanco para disfrutar la salsita al máximo. El conejo está tan tierno, que se deshace en la boca y ha sido tan fácil.

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 Et voilá! Bon appétit!

 Joyeux Noël!

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