À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Bûche de Noël moka, chocolat. Tronco de Navidad, café, chocolate

6 comentarios

Tercera entrega de recetas navideñas. Pocos postres tienen tanta antigüedad como la Bûche de Noël, arraigado a lo más profundo de nuestras creencias y nuestras festividades, este brazo de gitano será el centro de muchas mesas en estas Navidades. El clásico entre clásicos está relleno de crème au beurre, de chocolate y moka.

 buche-de-noel-a-la-bonne-franquette-con-michelle-postres-navidad-1

La bûche de Noël

 Chers tous,

Tercera entrega de este “especial Navidad”. Como te anticipaba pocos postres tienen tanta antigüedad como este, el otro es la crêpe, postre internacional del que ya te he hablado un par de veces.

¿Quién la Inventó el tronco tal y como lo conocemos hoy? ¡Un pastelero francés  como cabía esperar! Según aparece en una revista especializada suiza, este bizcocho enrollado y relleno de crema de mantequilla habría sido inventado por unos pasteleros parisinos en 1870, pero no precisa nombres. Allá por el siglo XII ya se regalaban troncos de los de verdad, de madera, por Navidad.

La bendición del tronco reunía alrededor  del hogar a todos sus habitantes, incluidos el servicio domestico y las mascotas. Empezó siendo una costumbre pagana o más bien un impuesto, ya que en Navidad los vasallos regalaban al Señor el tronco más gordo, en Pascua, huevos o cordero, para la Asunción, trigo y para la fiesta de Todos los Santos, vino o aceite.

Esta costumbre existía sobre todo en los países del norte de Europa donde el calor del fuego era un bien muy preciado. Era la fiesta del fuego, la Licht en antiguo germano, el Yul Log de los druidas, finalmente Lux (en latín), Lucis o Santa Lucia cada 13 de diciembre para los cristianos.

buche-de-noel-a-la-bonne-franquette-con-michelle-postres-navidad-tronco-de- navidad-mosaico-trefeu

El 25 de diciembre se ponía en la chimenea el tronco más gordo que se pudiera encontrar, a veces incluso la cepa del árbol. Que locura. Este tronco se llamaba “tréfouet” o “Tréfeu” del latín tres foci (tres fuegos) por que debía durar los tres días de fiesta. Era además un día en que se dejaba la puerta abierta para que entrase todo aquel que se encontrara en situación de necesidad. Se les hacía un hueco en el hogar y se les ofrecía comida y vino o sidra en abundancia -date cuenta que antiguamente el hogar de la chimenea era muy grande, a su alrededor podía cobijarse toda la familia-. Esperaban juntos para acudir a la misa del Gallo.

En el siglo XIX, con la aparición de las cocinas de hierro, en la ausencia obvia de un hogar de leña, el tronco tomó un matiz decorativo. Se situaba pues, un pequeño tronco de madera en medio de la mesa familiar con unas velas encendidas sobre él.

Por deformación, el tronco de árbol se llamó la Coque, que dio nombre a un pastelillo alargado que se daba a los niños por Navidad ya entrados en el siglo XX

¡Hay que ver las vueltas que da un brazo de gitano! Casi tan nómada como ellos.

buche-de-noel-a-la-bonne-franquette-con-michelle-postres-navidad-2

Volvamos al dulce que nos ocupa.

El tronco de Navidad o “Bûche de Noël”. En este artículo te enseño las fotos del año pasado, este año tengo pensado hacer uno más exótico, con lima kafir, lemon grass… En cuanto lo tenga publico las fotos. Es básicamente una plancha de bizcocho o génoise, también llamada Joconde y “crème au beurre” crema de mantequilla, pero a diferencia de la butter cream anglosajona está endulzada con una especie de almíbar o sucre cuit, que convierte la crema en algo más consistente y recién salida de la nevera está de muerte… A este brazo de gitano se le cortan los extremos que se usan con fin decorativo para simular el muñón de una rama cortada, por ejemplo.

Desde sus principios, la bûche ha evolucionado de aspecto y en contenido, también, otro sabor clásico de las navidades galas es la bûche aux marrons, las castañas nos gustan pero cosa mala… la usamos para todo. La bûche puede ser incluso una omelette novégienne, puede no tener nada de crème au beurre y si, cualquier otro tipo de ganache, puede no tener aspecto de tronco…

Un pequeño incido sobre el término ganache, su etimología proviene del griego ganathos, que significa mandíbula… Así que, no me lo explico muy bien… supongo que tiene que ver con el movimiento ruminatorio profundo que tuvieron que hacer los primeros que probaron la ganache a palo seco (¡Hahaha!) esto me lo imagino yo, vale. En cocina es una crema resultante de mezclar cacao o nata y/o con mantequilla, pudiendo ser perfumada con alguna especia como la canela la vainilla el cardamomo…, pulpa de fruta, esencia floral, café… Y se utiliza para rellenar o cubrir preparaciones pasteleras, no se toma en singular, me refiero a que no es una crema de postre ni nada por el estilo. Esta definición la da mi querido chef Asfaux.

Ma touche

¡Pues nothing de nothing! Esto no hay que tocarlo ni un ápice, por lo menos en lo que a la receta clásica se refiere… a partir de ahí puedes dejar volar tu imaginación.

Aquí te dejo una canción de navidad, su música te sonará, te sonará haberla oído en inglés incluso. Pero esta canción se la debemos a un cantante francés, de Córcega… Et oui! Al gran Tino Rossi!

“Petit Papa Noël”

Bûche de Noël de chocolate y moka

Ingredientes (para al menos 8 pers.)

Para la plancha de bizcocho:

100 g. de azúcar

100 g. de harina

5 huevos

1 c. de caf. de esencia de vainilla

Para la crema de mantequilla:

150 g. de azúcar

3 a 5 Cl. de agua

3 yemas de huevo

250 g. de mantequilla

100 g. de chocolate en polvo, mejor no alterará la textura.

1 c. de caf. colmada de café liofilizado hecho una cremita con unas gotas de agua, es para que no se quede con un aspecto granuloso que no dejará una crema fina.

Para decorar:

Un poco de chocolate blanco fundido

Un poco de chocolate de cobertura azucarado y fundido.

Elaboración del bizcocho:

De los 5 huevos, separar 4 yemas de huevo que mezclaremos con el azúcar y la vainilla.

Cuando esta cremoso, añadimos 1 huevo entero (el 5º que nos quedo)

Incorpora la harina poco a poco.

Finalmente, añade las claras que habrás batido a punto de nieve, con movimientos envolventes.

Se extiende el aparejo sobre una hoja de papel sulfurizado (papel de horno) untado de mantequilla.

Hornéalo 10 mn a 200ºC (no sobrepases el tiempo de horneado, sino, el bizcocho se resquebraja al enrollarlo).

Una vez hecho de vuelca sobre un paño de cocina como si de una tortilla de patata se tratara.

Y lo enrollas sobre sí mismo y lo dejas enfriar. Es muy importante asegurarse que el bizcocho esta frío cuando echemos la crema de moka porque si no la mantequilla se derrite… ¡jeje, eso fue lo que me pasó la primea vez!

Elaboración de la crema de mantequilla:

Hacer un jarabe con el azúcar y el agua.

Vierte lentamente el jarabe sobre las yemas de huevo ligeramente batidas al principio.

Batir enérgicamente con unas varillas hasta que la mezcla se enfríe.

Ten cuidado de no dejar hervir demasiado el almíbar por que, si no, al contacto de las yemas frías puede hacerse una pelota de difícil disolución… ¡¡jajaja!!! adivina que fue lo que me pasó, de verdad, me hubiera gustado que alguien como yo hubiera estado cerca la primera vez que hice este postre…

Acto seguido, se incorpora la mantequilla en pomada (reblandecida a temperatura ambiente, aunque puedes hacer trampa e introducirla en el micro-ondas a 300W 1mn30s).

Cuidado: aquí también es importante que la mantequilla y los huevos batidos estén a la misma temperatura, por eso la mantequilla a temperatura ambiente.

Se bate hasta obtener una crema lisa y brillante.

Separa  la crema resultante en dos fuentes y aromatiza con el café la una y la otra con el chocolate  en polvo hecho una crema con unas gotas de agua o fundido con unas gotas de agua.

Dejar enfriar en el frigorífico.

Montaje:

Unta la crema de moka en la plancha de bizcocho.

Enróllalo con cuidado.

Cortar las extremidades que servirán para los “nudos” del tronco.

Cubre el tronco con la crema de chocolate y hacer “estrías” con las puntas de un tenedor.

Colocar un “nudo” y untarlo también con la crema de mantequilla al chocolate y cubre el muñón con ese poquito de chocolate azucarado fundido.

Simula los anillos del tronco con el chocolate blanco fundido con la ayuda de una pequeña manga pastelera y una boquilla muy pequeña, puedes improvisar con una bolsa de plástico a la que le cortas la puntita, bastará. Viendo la foto te haces una idea de lo que digo.

Has visto que es más fácil de lo que parece y rápido si no fuera por los tiempos de espera.

Es un postre que debes prepara el día anterior y para que la crema esté en su punto óptimo de textura, sácalo de la nevera media hora antes de ser consumido.

Elaboración del bizcocho plancha, alias Joconde, alias génoise.

Elaboración del bizcocho plancha, alias Joconde, alias génoise.

Elaboración de la Crème au beurre, crema de mantequilla.

Elaboración de la Crème au beurre, crema de mantequilla.

Et voilà, Bon Appétit!

Anuncios

6 pensamientos en “Bûche de Noël moka, chocolat. Tronco de Navidad, café, chocolate

  1. Guau¡¡¡¡¡ que bonito te quedó

    Me gusta

  2. Pingback: Truffes de Chambéry, crottes de chocolat. Trufas y bombones de chocolate | À la bonne franquette con Michelle

  3. Pingback: Galette des Rois, Pithiviers y frangipane. | À la bonne franquette con Michelle

  4. Pingback: Francia y sus tradiciones culinaurias navideñas | À la bonne franquette con Michelle

  5. Pingback: Francia y sus tradiciones culinarias navideñas | À la bonne franquette con Michelle

Gracias por tu comentario

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s