À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Truffes de Chambéry, crottes de chocolat. Trufas y bombones de chocolate

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¿A quién no le gustan las trufas? En Navidad tenemos permiso para ponernos hasta arriba de chocolate. Las trufas son fáciles de hacer, el praliné, uno de sus ingredientes, tiene una historia apasionante. ¿Porqué de Chambéry? Te cuento igualmente  la tradición gastronómica navideña en el sur de Francia y por supuesto te deseo una ¡Feliz Navidad!

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Truffes de Chambéry

Chers tous,

Nos encontramos en la recta final para celebrar la navidad. Esta es una época cargada de emociones positivas y recogimiento espiritual, nos alegramos de reencontrarnos con la familia, algunos miembros vienen desde muy lejos, la velada se nos antoja corta…Hay tantas cosas que contarse…Alegrías que compartir, también es el momento de recordar a aquellos miembros que nos han dejado… Así, que se impone una dieta especial para aumentar la producción de endorfinas que ayuden a soportar tantos altos y bajos emocionales.

Que mejor ingrediente para cumplir con esta función que el chocolate.

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La Truffe,  una “friandise” o golosina muy vinculada a esta época del año que salió de la mente y las manos de un pastelero de la provincia francesa de Chambéry en Saboya región de Rhône-Alpes, llamado Louis Dufour en 1895. Este buen hombre, se quedó sin materia prima para hacer sus bombones en navidades y antes de pasar por la humillación de pedirle a un colega de profesión que le vendiera algunos para revenderlos, se saco uno nuevo de la manga ya que sí tenía cacao y en las montañas de los Alpes nunca faltan vaquitas que te den un poco de nata. Así nacieron las “crottes de chocolat”, su nombre primigenio no era muy fino…En fin… ¿Cagarrutas? … Pues si. Enseguida fue rebautizado con el nombre más fino de  truffes o trufas por su parecido con famoso hongo. Los ingredientes básicos son el cacao y la nata formando una ganache  o crema a la cual se le puede añadir algún aroma (vainilla, café, canela…) se forman unas bolitas que se pasan por caco en polvo. Et voilà!

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Eso de Chambéry os suena muy castizo, ¿Verdad? Pues muy sencillo. La primera versión dice que durante la ocupación napoleónica se instaló un campamento bautizado con el nombre de esta provincia francesa, en los terrenos que pertenecían a la Orden del Temple. La segunda, como nos explican en la Web madridpedia.com: este nombre “aparece ya en 1752 en contratos y escrituras públicas y tiene que ver con doña Bárbara de Braganza, esposa de Fernando VI, y la fundación del Convento de las Salesas Reales del que fue promotora. Las primeras Salesas vinieron, en efecto, de Chambéry, la capital histórica de la francesa Saboya en los Alpes. Sigue siendo capital de provincia.

Del praliné hay que hablar, pues es unos de los rellenos que te propongo.

El praliné designa un bombón de chocolate.

Este bombón está relleno de pralin, que surge de mezclar avellanas tostadas y caramelizadas, trituradas, esta crema resultante es la pâte de praliné con vainilla, que mezclada con cacao y algún tipo de materia grasa, a ser posible manteca de cacao. El resultado es el praliné.

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Los bombones de praliné que son las típicas cajas de bombones que conocemos de Nestlé, Lindt… Son un dulce típico de Aigueperse, en Auvergne, departamento del Puy-de-Dôme, al norte del Macizo Central. El Praliné inicial con su característico color rosa, son una especialidad de Montargis ciudad con multitud de edificios del Renacimiento (Loiret, centro-norte de Francia) repleta de canales preciosos, la llaman ¡La Venise du Gâtinais, con nada menos que 131puentes y pasarelas!  Aquí se instaló al jubilarse del servicio de un noble el confitero Clément Jaluzot. El noble en cuestión era el Duque de Plessis-Pralin, conde de Choiseul, quien ni corto ni perezoso se atribuyó el invento hasta que la historia y los historiadores pusieron orden en el asunto.

pralinés de Montargis. Confitería Mazet.

pralinés de Montargis. Confitería Mazet.

Esta confitería sigue dando servicio siglos después, desde 1903 es la mítica casa Mazet.

Chocolate y avellanas, te hacen pensar también en la gianduja italiana, la diferencia es que aquí la avellana es tostada, triturada y mezclada con azúcar, pero no caramelizada. ¡Triturada hasta ser medida en micrones! La gianduja es originaria de Piemonte en Italia región con gran producción de avellanas, los pasteleros de Turin empezaron a utilizar grandes cantidades de avellana molida en sus preparaciones debido al bloqueo continental al que Napoleón sometió a Inglaterra y sus exportaciones, una de ellas el cacao. El nombre de gianduja nace en 1789, del marionetista Sales quien se encontró con una persona de lo más peculiar y pintoresco conocido como Gioan d’la douja, Juan “de la Jarra”, la douja es una jarra de cerveza…Este personaje inspiro una marioneta a Sales, convirtiéndose en un clásico de la Commedia dell’arte. Lo que no he podido encontrar el cómo de este personaje de ficción se pasa a dar nombre a un dulce.

Un poquito de Historia de las tradiciones navideñas en Francia.

Existe una tradición de la Provenza, muy pero que muy dulce por la cantidad enorme de postres que se ponen a la mesa. Esta es bastante reciente, nacida  en Marsella a finales del siglo XIX más o menos, aunque retoma costumbres del siglo XVII. Escenifica de alguna manera la última cena de Jesucristo con sus doce apóstoles. En la cena de Nochebuena “le gros souper” antes de acudir a la Misa del Gallo se pone una mesa con tres manteles ( la Santísima Trinidad) y tres velas, se sirve una comida opulenta y finalmente trece postres ( Jesús y los doce apóstoles). La tradición exige que todos los comensales prueben todos los postres y terminen con una naranja o una mandarina y pidan su deseo que se cumplirá presumiblemente durante el año.

Mesa Gros Souper, Navidad provenzal. Foto Saison-Vives

Mesa Gros Souper, Navidad provenzal. Foto Saison-Vives

Los trece postres son básicamente los siguientes:

La Pompe, un pan dulce a base de aceite de oliva y agua de azahar, que debe ser partido con las manos nunca cortado con cuchillo, sino tendrás mala suerte el año entero.

Les Bugnes, son pestiños.

Li Pachichois o cuatro mendigos que son cuatro frutos secos asociados a cuatro ordenes religiosas:

  • La nuez representa a la orden de los Agustinos.
  • La almendra, a la orden de los Carmelitas.
  • Los higos secos, a los Franciscanos (el aperitivo del higo seco que se rellena con una almendra o pasta de almendra se llama “nougat du capucin” o turrón del capuchino”);
  • Las uvas pasas, a los Dominicos.

Hoy en día se conoce por Mendiants a los medallones de chocolate con frutos secos incrustados.

Le nougat blanc, un turrón parecido al de Jijona.

Le nougat noir,  guirlache de caramelo.

Cédrat (cidro) confit, un cítrico confitado de la familia del limón originario de Asia con amplio cultivo en Córcega.

Carne de membrillo o en su defecto Calisson d’Aix, sobre una hoja de pan arroz se coloca una masa hecha con pasta de almendras, melón y cáscara de naranja confitados, agua de azahar… Se baña por encima con glasa real… uuhmmmm!!!

Por fin, fruta fresca como la pera, la manzana la naranja o mandarina y el kaki, también entran el melón las uvas blancas de la variedad “Servan”.

Siempre puede haber más de trece postres pero nunca menos.

¡Hala! Después de esto, a ver quien es el guapo que se baja a misa…¡¡Jajaja!!

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Como puedes ver en las fotos existen distintos estados en la preparación del praliné, que empieza por un:

Guirlache, o nougat duro; avellanas y azúcar que se caramelizan juntos, está muy rico tal cual.

Pasamos al pralin cuando trituras el guirlache. Este producto, un polvo grueso, lo puedes utilizar para rebozar tus trufas o para rellenar una tarta entre capa y capa blanda, el contraste crocante es muy resultón.

Si sigues triturando el pralin, obtienes la pasta de praliné, del triturado intenso, surgen los aceites de la avellana y el agua del azúcar.

Esta pasta es la que se mezcla con chocolate para convertirse en bombones de praliné  e incluso crema de untar como la Nocilla o la Nutella. También puedes mezclarlo con la crème au beurre para tu Bûche de Noël.

Ma touche

La receta de trufas de chocolate es muy sencilla y no lleva ni yema de huevo ni mantequilla en su elaboración original, partir de ahí, “cada maestrillo tiene su librillo”. Te doy la receta básica pero según mi “librillo” surge una mitad con praliné y la otra con jengibre y canela.

También debo ser sincera y reconocer que no hago eso de la “fina capa de cobertura”. Vamos, que me lo paso por el forro del abrigo… Aun así yo te doy la receta completa porque es la original. Personalmente, simplemente espero a que la ganache se enfríe para hacer mis bolitas y las rebozo en avellanas picadas, cacao en polvo, coco rallado y pistachos picados.

Con medio kilo de chocolate te salen 100 bolitas del tamaño de un saca-bolas de fruta ¿Sabes a qué tamaño me refiero, verdad?

Como no puede ser de otra manera nos vamos a reír y mucho con este clásico navideño de mi Douce France… ¡Es broma aquí hay de todo, menos tacto! Si tienes oportunidad de verla subtitulada… ¡Te vas a descoyuntar la mandíbula!

Le Père Noël est une ordure“, Papa Noël es basura…

Truffes au chocolat de Chambéry

Ingredientes para kilo y medio de trufas

40 cl de nata (para montar)

500 gr de chocolate de repostería

500 gr de chocolate de cobertura ( ya sabes, opcionalísimo)

150 gr de azúcar glace o normal que tú puedes trituar.

150 gr de cacao en polvo

5 cl de ron, coñac, armañac o kirch

Mi versión lleva además:

1 c. de café de jengibre

1 c. de café de canela

 Para el praliné:

100 gr de azúcar

75 gr. avellanas

25 gr. de almendras

Procedimiento para hacer el praliné:

En un cazo, carameliza los frutos secos con el azúcar.

Cuando ya tiene pinta de caramelo o guirlache, se extiende en un trozo de papel sulfurizado. Se deja enfriar.

Despedaza el guirlache en trocitos de tamaño adecuado para triturarlos en la miniprimer. Triturar hasta obtener una pasta espesa y algo granulosa.

Un consejito:

El guirlache puede ser un poco duro de procesar par la maquina me he dado cuenta que es mejor procesarlo a golpecitos con una velocidad de 5, del 1 al 10, se tritura mejor que a máxima velocidad, por que las cuchillas van muy rápido y el guirlache se queda arriba y no baja para ser triturado.

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Procedimiento para las trufas:

Para la ganache:

En un cazo calienta la nata. Al primer hervor incorporar el chocolate troceado y trabaja a fuego muy bajo hasta su completa fundición. Añade el azúcar y el licor de tu elección en este paso.

Separa la ganache en dos cazuelas en una se incorpora el praliné y en la otra las especias.

Deja enfriar en unas fuentes en el frigorífico un par de horas o tres (paso absolutamente necesario para manejar bolitas)

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Para la cobertura fina: (este paso yo no lo hago)

Para que la cobertura esté crujiente al morderla primero:

  • Fundir el chocolate al baño-maría entre 50/52ºC al menos una hora.
  • Después llevarlo rápidamente a 28/29ºC cambiando el cazo a un baño-maría frío varias veces si fuera necesario.
  • Subir la temperatura a 31/32ºC para trabajar el chocolate de cobertura.

Entonces se sacan las trufas de la nevera y se procede a bañarlas en el chocolate fundido ayudándote de un tenedor.

Deja que se enfríen sobre un papel sulfurizado unos minutos en la nevera y podrás rebozarlas en el cacao en polvo.

En mi caso me planto unos guantes de látex y me limito a hacer bolas con la herramienta que te he comentado y las rebozo enseguida, las visto con su blonda especial para trufas las meto en una caja de metal y a la nevera hasta ser consumidas, de un día para otro, incluso dos, están mejor. Aguantan bastante tiempo almacenadas en la nevera no sabría decirte cuanto ¡Nunca ha pasado de la semana…!

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¡Feliz Navidad, Joyeux Noël! Et bon appétit !

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