À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Galette des Rois, Pithiviers y frangipane.

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Esta es la tarta que tomamos los franceses cada noche de Reyes por la epifanía. Es un clásico con distintas declinaciones y veremos cómo en realidad este postre es tan antiguo como que lo inventaron mis ancestros los galos… ¡Si, si, ya verás aunque lo vas a aprender no te lo esperas! El simbolismo de esta tradición se remonta a una festividad pagana que vio la luz bajo el Imperio romano. Las Saturnales, día en que se cambiaban las tornas entre esclavos y ciudadanos… en otras palabras: ¡La Fiesta del Desorden! Allez, on tire les Rois!

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Galette des Rois o Pithiviers

Chers Tous,

¿Qué tal  se te ha dado hasta ahora? ¿Te has atrevido con mis propuestas culinarias navideñas? Ya entramos en la recta final de estos días de festividad familiar. Por que la Navidad es una fiesta de las familias, ¡No lo olvides! Los chinos tienen una parecida en septiembre también llamada fiesta de la luna, que casualidad, que también elaboran un pastelito redondito con forma de “galette” a base de almendras… En Francia encontraba estos pastelitos todo el año en los restaurantes chinos…¡Qué locura!

A veces pienso que Francia es muy grande por que al compartir fronteras con países tan distintos  es lo que ha hecho tan rica y variada su cocina, pues, en un mismo territorio tenemos varias modalidades de “roscón de reyes”: en el Midi nos encontramos con la “couronne des Rois” que es ni mas ni menos que nuestro roscón -idéntico-, en Aquitania es un “gâteau” de brioche, hecha en molde de corona, relleno de multitud de frutas pasas, escarchadas y frutos secos… delicioso.

En el resto de Francia nos comemos la famosa “Galette” también llamada “Pithiviers”, lleva ese nombre por la ciudad en que vio la luz. El Pithiviers en el departamento del Loiret. El que horneamos en la actualidad, es tan antiguo como lo es la masa  de hojaldre que data del siglo XVII en la forma en que la conocemos en Europa y Occidente, inventada por el pastelero del Mariscal Condé, otros creen que fue, Claude Gelée pintor francés que había sido pastelero en su juventud. Fue Antonin Carême el que inventó la masa de hojaldre “a cinco vueltas” que utilizamos hoy. Obviamente ya consta en escritos Griegos una masa “hoja a hoja” desde la antigüedad cuando Grecia era un imperio desde oriente a occidente, hoy se llama pasta “brik”.

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Pero el Pithiviers primigenio nada o poco tiene que ver con la galette actual, el Pithiviers tiene sus orígenes bien arraigados en la cultura gala pues fueron nuestros ancestros Les Gaulois los que nos la dejaron en herencia. Me explico. Pithiviers en antigua lengua gala significa “cuatro”, en este caso un cruce de caminos, carrefour como decimos nosotros. Era una zona muy prospera pues era un epicentro comercial, casi todas las rutas de todos los rincones de Europa convergían en esta ciudad. Los galos, grandes cultivadores recibían en trueque gran variedad de materias primas o imperecederas. Las almendras eran una de ellas. Así pues el pastel en cuestión era y sigue siendo un bizcocho muy esponjoso a base de almendras molidas, azúcar, mantequilla y huevos… Parece que esté describiendo el relleno en la actualidad. Este bizcocho mœlleux, se cubría con fondant, también llamado glaseado, una mezcla de azúcar glace y un poco de agua. En francés glace o glaçage, es el término para esa capa de azúcar que recubre los pasteles y tiene aspecto cristalino, blanquecino como de espejo: glace, “hielo” y también “espejo”, en francés. Se terminaba por decorar con frutas escarchadas. Ambas variedades la esponjosa y la hojaldrada, se venden en Pithiviers como clásicos del lugar, pues el hojaldre hizo su aparición y el bizcocho se convirtió en tarta.

Resumiendo,  Pithiviers hay dos, el esponjoso y el hojaldrado y ambos siguen luciéndose los escaparates de la vieja ciudad. En la actualidad se denomina pithiviers y galette des Rois al hojaldre relleno de crema de almendras. En este caso nada de crema pastelera, eh?

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Te dejo el enlace de este pequeño reportaje, que incluye la receta  ¡Te encantará!

La galette des Rois, tiene dos versiones de relleno, una con crema de almendras únicamente, otra con “frangipane”, término que define al relleno que lleva 2/3 de crema de almendras por 1/3 de crema pastelera.

La versión más fina y rica, rica, solo lleva crema de almendras que es la versión que te ofrezco hoy, lo más corriente entre los artesanos pasteleros y la industria es la frangipane, entiendo que, porque llenar una oblea solo con almendras es mucho más caro que hacerlo con una parte de crema pasteles que es básicamente harina huevos y leche… Versión más económica.

La frangipane y la crème d’amandes. El relleno de la Galette, una crema de almendras molidas, es una creación anterior a la frangipane, se la debemos a la esposa de Enrique IV, María de Médicis, quien, al dejar Italia para casarse, se hizo entregar la receta de una “crema de almendras” por el cocinero de su mayor pretendiente -que se quedó a verlas venir, claro- el Conde de Frangipani, allá por el año 1580. ¡Et Voilà! ¡La Galette frangipane  ha nacido! Curiosamente lleva nombre propio la crema que se mezcla con pastelera…

La galette des Rois, se sirve en  la festividad de la Epifanía, celebración cristiana que empezó siendo el primer domingo del mes de Enero, hoy en día tiene fecha fija. Su origen se remonta a las Saturnales romanas o “fiesta del desorden” que se celebraba entre finales de diciembre y principios de enero. Ese día, se intercambiaban los papeles amo-esclavo y entre otros manjares, se confeccionaba una torta en la que se escondía una moneda o un haba. Todos los esclavos, participaban de ello. La tradición quería que el más joven de la casa se escondiera bajo la mesa y nombrara de forma aleatoria a los participantes a la hora de repartir. A quien le tocara la pieza sorpresa, se convertía en el “saturnalicius princeps” (Maestro de las Saturnales o Rey del desorden), incluso podía dar ordenes al dueño de la casa. Eso si, tenía las horas contadas…El amo le haría ejecutar al día siguiente, en represalias. ¡No perdonan, vaya! De hecho, era un sacrificio al Dios Saturno, para conjurar los días nefastos.

Más adelante se partía en tantos trozos como comensales más uno, que se reservaba para algún pobre que llamara a la puerta ese día. ¿Te acuerdas de lo que te conté en la Bûche de Noël…?

Hoy en día, conservamos esa tradición (¡No la de sacrificar! Se entiende…) y el benjamín de la casa es quien reparte indicando a la anfitriona, nombre por nombre, a los asistente al tun-tun y ¡También desde debajo de la mesa! En este caso quien sea coronado rey del día, elige a su rey o reina y le entrega su corona…además de pagar la galette…jejeje! Se trata de una festividad exclusivamente familiar, pues aquí los niños no esperan regalos. Ya los recibieron en Navidad con Papa Noël.

La receta de la Galette des Rois, ha sufrido algunas transformaciones más o menos afortunadas; durante la época revolucionaria resultaba poco “cívica” así que forzaron su aspecto hasta que se pareciera a un bonnet phrygien, gorro insignia de la revolución francesa. ¡Que cosas!

También ha cambiado el concepto de haba, según el poder adquisitivo de cada uno esta puede ser de oro, tener forma de anillo de compromiso (exclusivamente en galettes tamaño unipersonal no vaya a ser…), ¡incluso un reloj de oro!

En Francia somos además muy “Fèvophiles” coleccionamos desde pequeños  todas habas que caen en nuestras manos o dientes…existe un sinfín de figuritas, algunas veces autenticas obras de arte, he de decir.

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Hoy en día, los maestros pasteleros compiten en originalidad en lo que al relleno se refiere y todos buenísimos. Pero hoy vamos a hacer la receta básica y original pero con un poquito de trampas, por que el hojaldre lo vamos a comprar ya hecho ¿Vale?

Existen recetas con los ingredientes en proporciones iguales o con muy poco de almendras o de mantequilla, las hay incluso sin huevo, pero la que os voy a proporcionar hoy es la más cercana a la original y la que más me gusta.

Veréis algunos pasos de dos Galettes en paralelo con alguna diferencia en el  resultado estético, sobre todo que con la práctica año tras año he aprendido a mejorar un poco.

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“Le moulin de la Galette” empezó siendo uno de los catorce molinos de trigo que coronaban la Butte Montmartre, ahora solo quedan dos ¿Adivinas cuáles? Este data de 1717,  en 1830 al dueño se le ocurre que en vez de servir las galettes con leche, lo va a cambiar por un vinito y transformará es espacio en una sala de baile… ¿Listo eh…? Este Cabaret en toda la regla ahora es un distinguido restaurante, que acoge a clientes diametralmente opuestos aquellos de los principios. En Montmartre solo había molinos y viñedos, todavía creo que persiste alguna pequeña parcela más bien testimonial para seguir con la tradición de la vendimia y con la fiesta local. Este lugar fue inmortalizado por el pintor impresionista Pierre-Aguste Renoir. Otros cabarets en Montmarte eran Le Chat noir y Le Lapin Agile. No, no me olvido de del Moulin Rouge, curioso barrio de perdición en cuya cúspide se haya la catedral más reciente de Francia Le Sacré Cœur.

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Ma touche

Un chorrito de ron añejo, no soy ducha en química, pero si otros años he probado a perfumar con azahar, esencia de almendras amargas, licores varios… El perfume que mejor le va es el ron, añejo por favor. De algún modo que no sé explicar realza y complementa el sabor de las almendras.

Te dejo con “Le moulin de la Galette” cantado por Lucienne delyle.

 

Galette des Rois

Ingredientes para 8 a 10 personas

2 obleas de masa de hojaldre

200 gr de azúcar

200 gr de almendra en polvo

150 gr de mantequilla, si usar mantequilla demi-sel no eches la pizca de sal.

2 huevos enteros

Una pizca de sal

Un chorrito de Ron ni 5 cl.

Jarabe

100gr de azúcar

8cl de agua

Un chorrito de ron

Procede a calentar la mezcla y cuando tenga aspecto de jarabe, sácalo del fuego y úsalo para bañar la galette. No te preocupes por el alcohol, se habrá evaporado.

Procedimiento

Trabaja la mantequilla para que tenga el punto “pomada”: se deja a temperatura ambiente o se pasa por el micro-ondas a 300W durante 1’30 mn

En un recipiente se “blanquean” los dos huevos con el azúcar con un batidor de varillas. Es decir los bates un poco hasta que la mezcla se vuelva blanquecina.

Incorpora la mantequilla en punto pomada y bate otro poco, en este punto se añaden el aroma, el ron y la sal. Mezcla sin exagerar para que no se disocie el suero de la mantequilla.

Incorpora el polvo de almendras y mezcla. Ya esta lista para rellenar la masa. Resérvala en la nevera hasta que la necesites. Aguanta varios días sin problemas.

Ahora viene lo complicado, no es que sea complicado de ejecutar si no de explicar: cuando cortes las obleas de masa, dales la vuelta como una tortilla, para que la “mordida del cuchillo se quede mirando hacia arriba, eso ayuda a la masa de hojaldre a subir de forma uniforme y estética. Resérvalas sobre papel sulfurado.

En una de las obleas “doras” el borde con yema de huevo diluida en unas gotas de agua. Unos dos o tres centímetros del borde. Añade relleno, suficiente, pero sin llegar al huevo, ¡Coloca el haba! Ahora coloca la otra oblea y pinza bien con los dedos para cerrar y que no se escape el relleno durante la cocción.

Ahora, dale la vuelta a la galette entera como si de una tortilla se tratara, si, dale la vuelta.

En este punto vamos a practicar unos cortes pequeños y oblicuos en el borde de la masa, se llama “chiqueter” te aseguras el sellado. Dora toda la superficie con yema.

No sería la primera vez que cierro las obleas y me olvido de poner la sorpresa…

Ahora, tienes que dejar reposar la galettes al menos una hora en la nevera. La sacas para darle otra capa de dorure con la yema. Y la dejas reposar otra hora. Este paso es imprescindible si quieres una galette de campeonato.

Antes de hornear, práctica unos dibujos con el dorso del cuchillo, también es importante para una cocción uniforme. Esta el dibujo “pithiviers” que consiste en unas líneas imitando un molinillo y también la “hojas de laurel”, la de “espigas”…

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Ahora ya puedes hornear, a 180ºC durante casi dos horas, ¿Te perece exagerado? Quizás, pero es otro requisito para que no resulte pastosa y medio cruda en el paladar. Eso es algo que he aprendido con la práctica, a la galette hay que ligársela despacito y con mano diestra. Casi dos horas, si el diámetro es de casi treinta centímetros, las mías que medían veinte, con hora y pico, fue suficiente.

Nada más salir del horno barnízala con el jarabe, tiene que ser en caliente.

Espera media hora para consumirla.

También admite que la elabores con mayor antelación, para recalentar, simplemente caliéntala el horno a 200ºC, apágalo, introduce la galette unos diez minutos y espera unos cinco para consumirla.

La Galette como más rica está es, ni recién salida del horno, ni fría.

P.D.: pido disculpas por el aspecto tan penoso del hojaldre, esta vez no me ha subido… los bordes se han quedado pinzados. Moraleja: ¡no las dejes toda la noche en la nevera! son demasiadas horas. Pero si sigues al pie de la letra mis indicaciones te saldrán estupendas. ¡Cuantas veces las he hecho y no me acordé de fotografiarlas… Ainssshhh!!!!

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Et Voilà, bon appétit!

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7 pensamientos en “Galette des Rois, Pithiviers y frangipane.

  1. Me parece fantástica ésta receta.

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  2. Feliz año nuevo Michelle, todas tus entradas son magníficas las sigo con muchísimo interés.

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