À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Le Foie Gras, todo lo que debes saber.

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¡“Nunca es tarde si la dicha es buena”!… Un dossier bastante completo,  para que sepas qué es exactamente, como comprar sin equivocarte y cocinarlo de manera adecuada. El Señor Foie Gras o “Prima Donna”, como lo he nombrado alguna vez. Este manjar es siempre la estrella invitada en todos los hogares franceses. Que digo, es la estrella en todo el mundo. Su consumo data de muy atrás en el tiempo, brotando tal manantial del sibaritismo, desde una de las cunas de la civilización humana, Egipto. Pero de algún modo se ha terminado asociando a la gastronomía francesa formando parte de nuestra más profunda identidad cultural. Aquí sabrás todo lo que necesitas, suficiente, para apreciar este alimento y darle un tratamiento adecuado.

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Le Foie Gras, hígado graso

“El Señor Foie”, así lo creo yo.

Hace unos años, tras la “presión” ejercida por un amigo y chef, David Gené, no tuve más remedio que rendirme y ceder a su petición, escribí un artículo sobre el foie gras en otro portal gastronómico, pero he aprendido cosas por el camino y he mejorado su contenido aportando recetas. Te entrego esta semana un dossier lo más completito posible,  sobre uno de los tres ingredientes que son el Sancta-sanctórum, el Nec-plus-ultra en la gastronomía internacional: el foie gras. Los otros dos son el caviar y las trufas (negra y blanca). Creo que estarás de acuerdo conmigo. Parece que tenemos la santísima trinidad, de la gastronomía, salvando las distancias…

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Los orígenes del Foie gras, son realmente antiguos, se tiene constancia de su consumo desde al menos cuatro mil quinientos años antes de JC. Surgió, como todo, de la observación del ser humano sobre la naturaleza. Se fijaron en cómo estas aves migratorias se afanaban en cebar sus organismos necesariamente para emprender un largo viaje. En el delta del Nilo en la ciudad del antiguo Egipto, Saqqarah se encontraron pruebas gráficas de que los egipcios cebaran distintas clases de palmípedos como patos y ocas, por su carne y su hígado atrofiado. Si, así de raro suena que gustase un hígado que en la práctica está enfermo… Los egipcios entendieron que había que sobrealimentarlos con distintos tipos de granos, tostados y rehidratados.

Más tarde el dominio del Imperio Greco-Romano, absorbió estos conocimientos para sí, mejorándolos, empleando higos secos para la ceba.

Aparece la primera receta repertoriada del foie, en la obra de Apicius ”De re coquinaria”.

El origen etimológico del apelativo Foie viene del latín jecur ficatum, que significa “hígado al higo”. Con el tiempo el termino se fue declinando en un simple ficatum, figado (sigloVIII), fidie, feie (siglo XII), para ser finalmente foie. Las raíces latinas que encontraremos en los términos en Rumanía, España, Francia, Italia y Portugal.

Tras la caída del Imperio Romano, se siguió con la tradición del foie gras sobre todo en Centro Europa de la mano de las comunidades judías, estos utilizaban a menudo la grasa de las ocas para cocinar, ya que mezclar mantequilla con la carne o la manteca -de cerdo se entiende- les estaba y está, prohibido. En particular no se puede cocinar a la madre (la mantequilla, leche, nata…) con su hijo (la ternera)… Fueron los judíos quienes extendieron la ganadería de las ocas, desde la Alsacia hasta el Ural en Rusia, adquiriendo maestría en el arte de cebar, gracias sobre todo, a las regiones donde se cultiva el maíz (introducido en Europa en el siglo XVII). De hecho en el sudoeste se cultiva una variedad de maíz blanco, que confiere ese color tan pálido al foie gras y es sinónimo de exclusividad pues no todas las ocas y patos toman este maíz.

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Para lo que se refiere a la tradición y actual referencia mundial, la receta escrita en Francia se atribuye a Jean-Pierre Clause en 1780 cuando era cocinero del maréchal de Contades en Strasbourg. Así pues, es tradición que Aquitania (sudoeste) y Alsacia (noreste) se disputen la paternidad… ¡Todavía!

Y aunque el concepto “receta-foie” es muy antigua, es una figura protegida en la ley francesa como patrimonio cultural gastronómico francés.

Pasaremos brevemente por el método de crianza, decir que los patos y ocas, viven varios meses en libertad absoluta hasta dos semanas antes de su sacrificio, donde serán cebados, el método es objeto de controversia, pero no será en este foro. Aunque he de admitir que cada vez consumo menos, de hecho hacía muchos años que no lo preparaba, sabiendo lo que sé hoy sobre los métodos de crianza, selección y engorde… Estoy trastornada, es mi opinión personal. En general me he vuelto muy sensible, no he dejado de ser omnívora, pero abogo por el trato con dignidad por los seres vivos que nos ofrecen su vida para que nosotros disfrutemos. Eso explica mi inquina por consumir productos de alta calidad, ya que tienes que sacrificar un ser vivo, ofrécele una vida de calidad, una alimentación de calidad y procésalo con calidad. Todo ello repercute en nuestra salud y nuestro espíritu. Pero en esta ocasión me he sentido obligada a tratar el tema del foie gras, debía darte una receta que hubiera cocinado y ofrecerte mis propias fotos.

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Francia lo ha convertido en una especialidad internacional gracias al método de uperización (Nicolas Appert, otro gran inventor francés… Ejem! ¿Se me nota el chauvinismo…?)  y mantiene un quasi-monopolio de la producción al igual  que de su consumición. Además lo aprovechamos todo de los patos y ocas, la carcasa, las pechugas, los muslos, el cuello, los estómagos -gésiers-,  la grasa, en particular es un bien muy preciado que se usa en preparados como los “Confits”, da un sabor especial a los alimentos salteados en ella, unas patatas sarladaise, por ejemplo. Incluso sirve como manera de proteger del aire un paté y una terrina…

Una precisión importante. Se llama “magret” a la pechuga del animal que ha sido cebado, si no, es una pechuga de pato y punto, bueno y  punto no… Que está muy rica se llame como se llame a la delantera del animalito. Pero claro el tamaño difiere, el magret por norma debe pesar entre unos 400-500gr, si lo encuentras más grande o más pequeño estás en tu derecho de preguntarte qué te están dando.

También pasaré rápido sobre la cantidad de cifras que surgen alrededor del negocio. En resumidas cuentas el 92 % de la producción de este “Oro graso”, se comparte entre Aquitaine, Midi-Pyrénées y Pays de Loire. Solo una pequeña porción llega desde Hungría y Bulgaria. Al igual que la proporción de producción de foies gras de pato y oca son de 96% para el primero. En Francia se han producido en 2013… ¡Más de 20 500 toneladas! Como comparación en España se han producido menos de mil toneladas. Otro dato es que esa pequeña proporción de foie gras de oca suele provenir de Hungría y Bulgaria.

Cierto es también que aunque la textura del foie gras de oca es más fino y más suave. Los consumidores prefieren el sabor más acentuado del foie gras de pato.

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La variedad de pato Mulard, es la elegida para este menester, ya te hablé de este cruce de patos estéril en el post del pato a la naranja.

Bueno, ya toca entrar en materia culinaria.

El foie gras se presenta en el mercado bajo distintas apelaciones y denominaciones. El orden en que los relato es de importancia pues va desde el foie gras crudo y entero que es lo más de lo más, hasta las preparaciones “a base de”. Las tres primeras apelaciones, son las más importantes y están muy reglamentadas:

Foie gras cru: extraído tal cual del animal.

Foie Gras Entier: o hígado entero: preparación que consta de no más de dos lóbulos principales enteros y un sazonamiento autorizado con sal o azúcar, especias, hierbas, licores, vino…

Foie gras: se compone con varios trozos de foie gras procedentes de distintos animales y su aderezo.

Bloc de Foie Gras: foie “reconstituido”, es decir de los retalillos de haber desvenado unos grandes, se recomponen con algunos trozos más grandes, lo llamamos “tout venant”.

 A partir de estas tres principales preparaciones, se derivan otras a base de foie gras, como pueden ser por un lado el Parfait de Foie Gras que contiene un 75 % de foie en su elaboración. Por otro lado las variedades de Pâtés, Mousses, Galantines (fiambre envuelto en gelatina, como un áspic), cuyo porcentaje de foie es del de 50 %.

En primer lugar. Bueno el primero no está preparado por definición ya que está Crudo o Foie Cru. Es la materia prima con la que algunos chefs tienen el privilegio de trabajar y son capaces de sacar lo mejor de él. El profesional tendrá su receta secreta con sus especias, licores, maridajes…

Del foie gras crudo se puede testar su calidad de la que dependerá más adelante, qué tipo de “gran final” se merece. No dura mucho tiempo en la nevera. Es bueno hacer esta prueba, con lo caro que está no debemos derrochar y asegurarnos el tiro.

Tres finales dignos para el foie en cuestión.

Así pues, cogeremos un trocito chiquitín y lo echamos a la sartén súper caliente…

1 Si se derrite como si fuera mantequilla, será mejor utilizarlo para trabajarlo mi-cuit en terrina.

2 Si se desliza como sobre un “cojín de grasa” que parece tener el baile de San Vito… será ideal para meter en conserva.

3 Si finalmente reacciona como un chuletón y no se inmuta en la sartén,  es obvio que esta pieza es digna de recibir el regio y magno trato de… Se faire poêler  (sartén o plancha).

¡Vamos, que menudo truco de lujo os acabo de dar! ¡Esta información vale su peso en oro!

En segundo lugar está el foie Mi-Cuit o también llamado en semi-conserva. Se cuece a una temperatura comprendida entre los 64ºC y los 85ºC, durará seis meses si lo conservamos en un tarro o recipiente hermético al vacío, ente+ 2º y +4ºC. Pero te advierto: una vez empezado y en la nevera, más te vale consumirlo rápido, una semana -¡vamos más o menos de Nochebuena a Nochevieja!-. Se utilizará para rellenar brioches, elaborar terrinas, estas se conservaran hasta 15 días en el frigorífico.

En tercer lugar el Foie Cuit. O foie gras en conserva, este recibirá una cocción de 110ºC al punto lo que se llama uperización.  Por un efecto paradójico, al estar en tarro de vidrio o hermético, no solo se conservará muchos años entre +10ºC y +15ºC, pero no desmerece, todo lo contrario, un foie gras en conserva puede ser conservado meses, incluso años, cuando lo habrás para consumirlo, le habrá pasado como al buen vino, que habrá mejorado muchísimo. Aquí te advierto de lo mismo, si lo abres, consúmelo rápido. Se oxida, amarga, ennegrece…

La pieza que elijas debe tener un aspecto muy pálido, lechoso y rosado, no debe presentar golpes ni moratones, sobre todo, nada húmedo ni “pegajoso”.

En el mercado francés al menos, existe una clasificación muy exhaustiva de este producto. Desgraciadamente en las grandes superficies lo que abunda es el “tout-venant” o mercancía no seleccionada: distintas piezas, de distintos orígenes y animales… todo en uno.

La Extra A, desde luego la que consiguen los Ducasse et compagnie. Esos que yo solo he visto en foto, lisos, brillante ni una arruga…

Extra B, 1ª calidad, 2ªcalidad, y 3ª. De ese modo podemos deducir que según baje la categoría, sabremos si se puede tratar en crudo o ya en terrinas y conservas. La última pudiendo formar parte de farsas y mezclas.

No obstante, he de decir que estas recomendaciones en España son casi inútiles, pocos comercios y comerciantes conocen bien lo que importan y la picaresca está también a la orden del día. Al vacío pierde firmeza. Así que o te vas a comprarlo a la fuente o puede que te den “pato por liebre”… perdón gato… No obstante aquí en Madrid, existe una pollería de total y absoluta confianza, Higinio Gómez, ya te hablé de él en la receta del conejo en redaño. Te facilito otra vez sus datos al final del artículo. Ve de mi parte…

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Pídele el foie gras crudo de Quercy “en papel” es el único que habiendo pasado por mis manos ha superado la prueba del trocito en la sartén. Yo lo usé también para hacer la térrine. Porque un foie gras de calidad regular no puede ir a la sartén, pero un foie de calidad si,  y también te dará unas térrines mucho mejores ¡Garantizado!

Una última recomendación, la higiene, que nunca está de más, manipula el foie con guantes de látex sobre un trozo de papel sulfurado, cuanto menos calor le demos al manipularlo, mucho mejor. Sobre todo si tienes pensado hacerlo a la plancha, no tiene por qué pasar nada pero ya se sabe que hombre precavido vale por dos.

En Francia somos muy dados también a las ferias promocionales, para el mercado interno. En Dordogne, Perigord, tenemos en febrero la “Fest’oie” .  Un juego de palabras pues festoie, significa literalmente “¡festeja!” des verbo festejar. Se pueden visitar las granjas (hasta donde los ojos no sufren…), hablar directamente con los productores y probar de la mano de los chefs locales las maravillas de la gastronomía relacionada con la oca, el pato y toda su corte… Me refiero a la trufa negra, por ejemplo la famosa Tuber melanosporum, de la que estamos muy orgullosos en Francia pues somos el mayor productor mundial y además de una excelente calidad pues el clima es ideal.

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Ma touche

He hecho muchos Foies poêlés en mi vida, si puedo recomendarte, si optas  por esta preparación, que por favor ¡No lo enharines!… Aunque te diré que este proceso se utiliza cuando el foie no tiene la calidad que debe que tener, he comprobado que aquellas personas que me dicen: “no me gusta el foie…” es porque han probado uno poêlé de calidad media, incluso mala y claro tan grasiento y resbaladizo da nauseas. Siempre pongo el ejemplo de los guiris que se vienen a Madrid y piden paella en cualquier sitio, les sacan una de esas congeladas que hay que recalentar y listo y luego dicen “pues la paella, no es para tanto…” Estate preparado con un buen montón de papel de cocina en la mano y cuando esté la sartén muy cliente introduces el escalope de foie y en cuanto empiece a sudar grasa, que será “súbito-presto”, empapa la grasa para que la sartén esté siempre seca, este es el truco para que no se fría en su propia grasa y resulte pesado. Así el escalope se cauterizará perfectamente, no se hará puré y tendrá un aspecto de costra crujiente por fuera, ¡Inmejorable! Puedes salpimentar antes de introducir en la sartén suelta menos grasa…, con fleur de sel de Guérande y yo suelo hacer caso a los que saben más que yo y lo acompaño con guarniciones dulces o agridulces de tipo chutney o mermelada, frutas cocidas al vino dulce o salteadas en mantequilla, cebolla caramelizada… Estas son las combinaciones clásicas que idearon los señores Clause, Escoffier, Bocuse… Para un foie gras poêlé recomiendo  personalmente (espero no escandalizar a ningún entendido) un vino tinto Gran Reserva de Rivera del Duero o un blanco seco, Sauvignon blanc, que haya ha madurado en barrica de 12 a 24 meses, mejor que mejor te recordará un Sauternes. ¡Me estoy acordando ahora mismo de Finca Caraballas! Para las terrines y pâtés, el famosísimo y estupendo Sauternes, vino de Aquitania entre los ríos Garonne y Dordogne. El vino blanco que parece haber sido creado solo para enaltecerse mutuamente con el foie.

Sin olvidar unos poquitos cornichons, pepinillos encurtidos: una rebanada de pan tostado, un poco de mousse de foie, sobre este un poco de mermelada de frutos del bosque y coronando una rodaja de pepinillo… ¡Una maravilla!

Otra receta: cuando llegué al gastro-bar, se servía una rebanada de pan sin tostar sobre el que se colocaba una loncha fina de foie mi-cuit y sobre esta un trozo de morcilla de arroz en tempura de cerveza… Bueno, se me arrugó el alma al comprobar cómo se maltrataba un foie gras mi-cuit Fait Maison por mi amiga Valérie de Saveurs de France . Yo lo cambié por una rebanada de pan tostado (please) sobre el pan, un poco de mermelada de frutos del bosque, una loncha de foie sobre esta una lámina de manzana y todo coronado con la dichosa morcilla ensartada con un palillo de espeto. La manzana cumple una labor no solo de interés gastronómico sino que impide que el calor de la morcilla recién salida de la freidora, derrita el foie destruyendo cualquier esperanza de degustar un foie en condiciones… “Mine de rien”… Te acabo de dar unas cuantas direcciones .

Te entrego un video muy constructivo esta vez (para variar) se trata de observar cómo se desvena un foie, sobran las palabras, verás. Lo he sacado de You tube pero es de mi querido chef Bertrand Simon, al igual que los datos más técnicos de este dossier.

Te entrego dos recetas, una de un foie poêlé y otra con un una terrine nada al uso, esta es del chef Jean-François Piège, he tenido que investigar un poco más allá de sus indicaciones por que no ofrecía algunos datos clave para la elaboración sin margen de error  así que aquí te dijo las recetas sin trampa ni cartón.

Disfruta cocinando con la música a “tope con  tapa y copa” como te recomiendo siempre.

He encontrado una canción que habla de una oca… lo que me ha costado… Juliette Gréco, cantando Sèrge Gainsbourg, “Il était une oie”.

Foie Gras poêlé  aux fruits et asperges sautés avec une réduction de Porto

Ingredientes para 5-6 pers.

Hay que tener en cuenta que esta selección de frutas surge de un fondo de armario post-navideño, salvo el protagonista. Como se trata de un entrante, un solo foie es más que suficiente.

1 foie gras crudo entero de Quercy en papel.

2 peras Conferencia, peladas, despepitadas, cortadas en gajos.

1 lata de uvas “de la suerte”. Conserva un poquito del almíbar.

Un puñado de arándanos frescos pero congelados (en contraposición con deshidratados…)

20g de mantequilla

60c de vino de Oporto tinto.

200gr de puntas de espárragos.

Flor de sal y pimienta.

Procedimiento

Primero ocúpate de la reducción de Oporto, solo tienes que echar en una cazuela a fuego medio bajo y dejar que reduzca a los ¾  lo que durará unos 35mn.

En segundo lugar, saltea en la sartén con la mantequilla las frutas, empieza primero por las peras cuando las veas casi hechas añade las uvas y un pelín del almíbar (opcional) y cuando las vas bien doradas casi caramelizadas, introduce las bayas para que se atemperen. Reserva.

Saltea los las puntas de espárragos en una sartén con AOVE, salpimenta, un chorrito de limón al final y listo!

¡Por fin nos ponemos con el foie!

Corta el foie en rodajas o como decimos nosotros: escalopes. Córtalas de un grosor de 1,2 cm aproximadamente. Sálalas con la flor de sal de Guérande y dale un golpe de “mignonette” así llamamos al hecho de espolvorear pimienta triturada con un molinillo.

Échalas a una sartén bien caliente séllalas un minuto por un lado y menos tiempo por el otro! Esto es visto y no visto.

Ya está! Ahora decora tu plato como más te guste, por ejemplo un lecho de espárragos encima el foie, sobre este un poco de fruta y coloca el resto de la fruta alrededor y salséa con la reducción de Oporto. Et voilà!

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Terrine de foie gras cuit de Jean-François Piège

Ingredientes

3 piezas de foie-gras crudos de pato enteros.

½ vaso de vino blanco de Oporto.

½ vaso de vino de cognac del bueno.

13gr/kg de sal

2gr/kg de azúcar…si, si…!

2gr/kg de pimienta negra molida.

1latita de grasa de pato.

Procedimiento

Retira las venas (video)

Introdúcelos en una fuente de horno sazónalos con los líquidos y las especias, cubre con la grasa de pato derretida y sin dilación, hornea 20-25mn a 120ºC.

Saca del horno y comprueba que el centro está a 42ºC (opcional) , deja que se enfríe una media hora.

Forra la terrina con film (o no)

Introduce los lóbulos de foie, aprieta bien para retirar el sobrante de grasa, coloca un peso encima y deja enfriar en la nevera, sácala de la nevera cuando este dura, entonces le echas por encima una capa de grasa derretida de pato (filtrada de restos) lo que sellará y protegerá el foie del aire y cualquier cambio. Vuelve a introducir en la nevera y resérvala durante quince días. Ya está.

Esta receta debes hacerla con suficiente antelación para poder consumirla en Nochebuena, o cuando quieras, dale unos quince días para que saque lo mejor de sí.

El chef opina que un cocción en plano es más favorable que una cocción en terrina en inicio porque según él, se sobre-cuecen los bordes al contrario de lo que pasa en el interior. También dice que es mejor no dejar reposar la marinada, el foie se oxida con cada minuto que pasa, en su detrimento.

Ya puedes disfrutar de este manjar, untado en una rebanada de pan tostado, lo puedes acompañar con un chutney, una mermelada… yo tengo una de alcachofas que compré este verano en la playa… y acuérdate de darle un puntito ácido con unas rodajas de pepinillos, prefiero los agridulces a los encurtidos.

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Et voilà, bon appétit!

Hnos. Gómez Ortíz

Galería comercial Magallanes

C/ Magallanes 44 y bravo Murillo 31 (existen dos entradas) puesto 37.

Tel. 91 447 85 43

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