À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Maquereau sauce estragon à la moutarde ancienne. Caballa al estragón y mostaza a la antigua

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Un  poquito de pescado para variar. No solo es una excelente fuente de proteínas si no de oligo-elementos y aceites esenciales. La caballa o maquereau, es un pescado muy utilizado en la cocina francesa, junto con el estragón, el bulbo de hinojo y la mostaza, ingredientes de diario también, conforma un plato lleno de sabores contradictorios y complementarios a la vez. Además el nombre tiene su anécdota jocosa… 

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Maquereau à la moutarde ancienne sauce estragon

Chers Tous,

¡Me encanta el pescado! Procuro comerlo todas las semanas incluso varias veces, cuando me da el punto. ¡También nos vuelve locos el sushi… pero eso no es muy francés… ejem…!

Esta receta de caballa marinada es más fresca al paladar a la par que desintoxicante.

Me voy a obligar a publicar más a menudo recetas con pescado, curiosamente lo hago mucho y hablo poco de él, pues me centro en hablar de platos clásicos y más conocidos, pocos son a base de pescado.

En la Semana que organizó el Ministerio de Agricultura sobre los Productos Pesqueros, me asombró conocer que los consumidores consideran complicado hacer pescado… ¿Complicado? ¿Diez minutos al horno o vuelta y vuelta a la sartén? Otra de las “aberraciones” consistía en no comprar pescado por temor o vergüenza a preguntar… ¡Pero bueno! Ya eres mayorcito, ¿No sabes que es mejor pasar por idiota cinco minutos que toda la vida ignorante? Yo seré muy echá pa’l’ante pero no me quedo nunca con las ganas de deshacer una duda, por vergüenza…Esta tendencia hay que cambiarla, te voy a dar recetas con pescado que te harán cambiar de opinión.

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Ahora una anécdota que te hará sonreír, no sé si sabes que en argot el maquereau es un “señor” poco recomendable y que se gana la vida usando a señoritas para dar amor a cambio de dinero…

Aquí nos vamos a centrar en este pescadito maravilloso muy, muy nutritivo…y muy, muy barato.

La caballa tiene un traje que me fascina, se encuentra en todas partes o casi: océano pacífico, Atlántico y el mar Mediterráneo. Pertenece a la familia de los pescados “azules” o “grasos” como el atún, la sardina, el salmón y el arenque. Peces que la mayor parte del tiempo la pasan a gran profundidad comiendo plancton. Por lo que obtienen grandes cantidades de ese tesoro llamado Omega3.

En Francia se consume mucho en conserva, casi tanto o más que el atún (de pequeña me lo tomaba a palo seco recién abierta la lata no podía esperar). También es un invitado de honor en las barbacoas o guisado con mostaza; le maquereau à la moutarde es una especialidad de Dieppe, otra…

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Como buen pescado graso le van “al pelo” las salsas frescas como la mostaza y las que llevan limón, anises, eneldo y… estragón.

El estragón (del latín dracunculus –también llamado dragoncillo-) es una hierba fina muy extendida en la gastronomía gala, un ingrediente que ocupa un lugar de honor. A parte de encontrarse en multitud de platos, forma parte de un montón de salsas como la bearnesa, la tártara, la gribiche…en los guisos acompaña de maravilla al pollo y  en las salsas que acompañan a los fiambres. También se utiliza para elaborar mantequillas perfumadas. Sirve para perfumar el vinagre de vino blanco.

Del estragón se conocen más de 300 especies, pero hay dos que son las más importantes:

El ruso, aroma intenso pero algo áspero y algo amargo al paladar, aceitoso. Hojas anchas y aspecto achaparrado.

El francés, muy aromático y perfumado, fino y anisado al paladar. Hojas finas y alargadas mide hasta un metro.

Fueron los mongoles quienes trajeron el estragón en la Edad Media desde Siberia. Fue desde Francia en el siglo XVII que su uso se extendió al resto del  Mediterráneo.

Gracias al “espectro completo” (palabro que no es de mi cosecha…) de su aroma, permite prescindir de la sal, la pimienta y el vinagre en algunos platos. Lo que viene muy bien en las dietas bajas en sodio, tiene un alto contenido en vitamina A y hierro.

Espero que aprecies este pescado como se merece…pero no mucho… no vaya a ser que el precio se ponga por las nubes como está pasando con los huevos y el conejo.

Te propongo esta canción de Maurice Chevalier, “Prosper, le Roi du Macadam”, que relata la historia de un señor de esos… sin oficio pero con beneficio… Un Maquereau! Un chulo, hablando en plata!

Ma touche

Pido perdón por no darte la receta al pie de la letra, con nata. No me apetecía.

Pero es fácil: terminado el horneado recuperas los jugos del pescado con la mostaza que introducirás en una cazuela con una cucharada sopera más de mostaza y 200ml de nata, dejar que reduzca un poco y espese, a fuego muy lento, la nata no debe hervir si no, se corta. Ya está. Por supuesto, nada de nata “para cocinar” solo la de verdad, esa que reza “para montar”.

En este caso, en vez de añadir nata como en la receta original he preferido marinar con zest de limón rallado y estragón fresco. He servido el pescado con unos bulbos de eneldo en juliana à l’étuvée -estofados a fuego lento- con mantequilla y una patata asada en el horno microondas: se pincha varias veces las patatas de unos 200 gr. cada una se introducen en el micro 7 mn a 750 W, se les da la vuelta y otros 5mn a 750W. Voilá!

Maqureaux à la moutarde a la moutarde ancienne et sa sauce à l’estragon, accompagné de fenouille glacé

Ingredientes para 4 pers.

2 caballas grandes

4 cucharadas soperas de mostaza a la antigua

20 cl de AOVE

6  ramas de estragón fresco

1 limón y su zest rallado

1 cucharadita de azúcar

sal y pimienta

Procedimiento

Pídele al pescadero que te limpie el pescado. Que no le quite la raspa.

Ponlo a marinar con la ralladura, el aceite, el azúcar y coloca una hermosa rama de estragón en la tripita del pescado. Una hora es suficiente.

Hacer una cama de rodajas de limón.

Untar con la mostaza toda la superficie del pescado y hornear la caballa 10 mn a 180ºC.

Salpimenta el interior.

Reservar bajo una hoja de papel aluminio.

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Salsa de estragón

Ingredientes para 4 personas

½ litro de vino blanco

3 ramas de estragón fresco

20 gr. de mantequilla en dados

sal y pimienta

Procedimiento

Llevar a ebullición el vino blanco y añadir las ramas de estragón, se retira del fuego y se deja infusar ¼ de hora destapado.

Se vuelve al fuego, se deja reducir hasta la mitad.

Se tritura la salsa se cuela y se desespuma.

Es ahora cuando incorporamos los trozos de mantequilla en movimientos circulares para monter la salsa. La salsa esta ligada y brillante.

Sazonar al gusto. (Me falta la última foto del proceso)

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bulbo de hinojo 

lávalo bien, y córtalo en juliana gruesa, cocínalo a l’étuvé, es decir tapado. Introduce en una cazuela 20gr de mantequilla e incorpora el hinojo, tapa y deja cocinar a fuego lento 10-15mn. estará glaseadito y crocante…

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Et Voilá! Bon appétit!

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