À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Soupe au pistou, sopa de verduras y su majado genovés.

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La soupe au pistou, sopa de verduras y su majado de albahaca.

Ahora que hace tanto frío apetece tomar sopa para desayunar, comer y cenar… Esta sopa que te presento era inicialmente consumida en verano, pero hoy disponemos de verduras estivales el resto del año, así que puedes apreciar este clásico de la cocina provenzal a voluntad.

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Chers Tous,

Si, esta es una sopita de verduras con mucho sabor. Ya sabes que la cocina provenzal está muy volcada en las verduras frescas, las frutas, el pescado, hierbas aromáticas y el aceite de oliva. Esta sopa en particular tiene la fama de provenir de Génova, ciudad ubicada en una región llamada Liguria.

Los vaivenes de la historia hacen que se borren a menudo las fronteras en lo que concierne las costumbres, la gastronomía, la cultura y ¡el amor por supuesto!… Este caso no es una excepción, Génova y después la “república hermana” de Liguria, han formado parte del territorio francés, primero hacia el 1390 con Luis II, pasando por Juan d’Anjou nombrado gobernador en 1458, Louis XIV recibe el “regalo” de la región por el Doge (Gran Magistrado de varias repúblicas italianas) pasando por la Francia republicana y su “República Hermana” ¡incluso Napoleón! Como ves las historias de la Italia del norte está íntimamente ligada a Francia. Al final, en tiempos de paz, nos queda lo mejor de aquellos tiempos convulsos: ¡La gastronomía!

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Lo que llama la atención de esta sopa es su aderezo, el pistou, que imprime carácter a esta sopa de verduras. La gastronomía de la Riviera francesa ha heredado este aderezo de su antaño miembro del territorio francés. Pistou, pista, significa en occitano majar, en italiano es pestare, en ligur: pestu, en definitiva machacar en un mortero. El resultado es este majado cuyo ingrediente principal es la albahaca genovesa, que junto con los piñones, el ajo y el queso curado (parmesano, pecorino, grana padano…) conforman esta salsa tan maravillosa, que tiene a toda la “raza gourmet” subyugada.

La sopa al Pistou se solía elaborar en verano con verduras fresca de la temporada, hoy en día, cuando la tecnología se ha infiltrado hasta lo más profundo del ADN de la alimentación podemos disponer de todo en todo momento, o casi todo, todavía existen, verduras y frutas que se resisten a entregar lo mejor de sí mismas fuera de temporada, por eso podemos disfrutar de su pleno sabor en las estaciones del año que la naturaleza a ha marcado para nosotros.

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La receta original es muy simple y tiene muy pocos ingredientes, ahora bien, ya se sabe que al final en cada casa se elabora una receta particular, siempre y cuando se respete la línea principal que en definitiva es, nada de carne ni caldo de origen animal, ni huesos… solo agua, verduras, pasta y queso duro, sin olvidar el protagonista el pistou. Básicamente integra patatas, judías verdes, tomates, también pueden contener judías blancas o pintas, frescas y pasta corta, además del majado, claro! Yo la serví en otoño en el restaurante con unas judías blancas que sobraron de una ensalada de judías, obré mi “Cocina de Retales” con sumo placer para nuestros clientes.

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Esta receta ha sido rescatada y dada a conocer fuera de su región gracias al gran cocinero Jean Baptiste Joseph Marius Reboul (1862-1926), en su recetario “La Cuisinière du Midi” o “Cuisinière Provençale” (según las ediciones), cuya primera edición fue publicada en 1897, gozó de éxito inmediato, ya lleva veinticuatro ediciones y recopila 1120 recetas y 365 menús…

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Este gran cocinero nació en la provincia del Var región de Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA) y murió en Marsella. Pero no siempre estuvo mirando al mar, se formó profesionalmente entre suiza, Montreux, alternando con la Provenza. A partir de 1884 se instala en Marsella donde trabajará en varios hoteles, para finalmente, en 1900, se convierte en el Chef de casa de la familia Noilly-Prat. Casa que ya conoces a través de la receta de Vieira gratinada. Su vida y su labor están íntimamente ligadas a la ciudad de Fernandel, Paul Préboist, Maurice Béjart, Édmond Rostand,  Louis Jourdan -¡¡¡Qué guapo!!!-… ¿Te acuerdas de la película Gigi? Todo un clásico, no me canso de verla cada vez que la vuelven a emitir, también aparece una actriz francesa, Leslie Caron, sin olvidar al gran Maurice Chevalier! Una joyita del séptimo arte. Todos estos actores gozaron de una pletórica carrera en USA.

Ciudad de Marseille

Ciudad de Marseille

Ma touche

En la receta que ofrece el Chef Reboul, no figuran piñones en el pesto, así que si quieres los pones o no. Yo los pongo cuando los tengo porque está para chuparse los dedos, cuando no dispongo de piñones… Pues eso, no pasa nada!

También te “autorizo” a poner las verduras que tengas más a mano, pero piensa que esta es la receta clásica y original.

El majado de pistou se debe añadir en el momento del servicio, pues el único inconveniente que tiene la albahaca es que pierde su inmensa fragancia con la cocción, así que piensa en hacer el majado, con antelación pero solo introdúcelo en la sopa cuando los comensales estén servidos, al igual pasa con el queso que se raya en el último momento.

Aquí la textura del queso también importa, debe ser de pasta dura para que no haga “chicle”, lo tradicional sería un parmesano o un Béthmale o Laguiole, estos dos últimos de Midi-Pyrénées.

La sopa se hace en un santiamén las verduras, por norma, no requieren más de 20mn de cocción, aquí lo alargamos un poco porque la coceremos a fuego medio, despacito. Empieza introduciendo la más dura que en este caso puede ser la judía verde.

Corta las verduras en un tamaño, mirepoix o macédoine (más o menos 1cm). La patata al estar cortada en dado se hace más rápido que la judía verde. Y el tomate, te recomiendo que lo incorpores justo antes de la pasta, o sea unos 8mn antes del final.  Si vas añadir judías frescas entonces, si, deben cocer las primeras, si vas añadirlas ya cocidas, pues al final. También te recomiendo que escaldes los tomates para quitarles la piel.

Técnica de escaldado de tomate:

Pon a hervir agua suficiente para que quepa la cantidad de tomates a utilizar, que sobre agua pero no tanto.

Practica un corte superficial en cruz en el “culo” de cada tomate, e introdúcelos en el agua hirviendo solo unos 2 o 3 minutos.

Retíralos y pásalos a una fuente de agua muy fría y hielo par interrumpir la cocción. Ya puedes pelarlos sin dificultad, los tomates seguirán estando crudos, y conservaran su forma.

Otro truco: si vas a hacer bastante cantidad de sopa y sobra para noche, te aconsejo que incorpores la pasta en el último minuto para que no se convierta en una masa gruesa, ya sabes cómo se pone la pasta cuando sigue en un líquido, que sigue engordando y poniéndose fofa… ¡No, no hablaba de la vecina, jajaja! Así que mi consejo es que la cuezas a parte en agua con sal, la escurras bien y la conserves, para ir añadiendo a la sopa lo justo y necesario a cada vez. De este modo la sopa conserva su buen aspecto.

Te entrego hoy una canción de un marsellés de pro, Fernandel, un gran actor cómico que también cantaba pero sus canciones eran squetchs en toda la regla porque te ríes tanto que te duele la barriga. “Si je puis m’exprimer ainsi”.

Soupe au pistou

Ingredientes para 4-6 pers.

2litros de agua

½ kg de judías verdes cortadas en dados.

2 0 4 patatas (depende si son grandes o no) en dados.

2 tomates escaldados sin piel y cortado en dados.

500 gr de pasta corta, vemicelli, maravilla, piñon…

2 o 3  dientes de ajo

Un manojo de albahaca, 200gr.

AOVE

Queso parmesano.

Sal, pimienta

Procedimiento

Se ponen a hervir las verduras (menos la albahaca).

A los tres cuartos de la cocción añadir la pasta.

Las verduras deben cocer menos de una hora a fuego medio, sin violentarlas. O más tiempo a fuego muy suave para que no se deshagan y el agua coja gustito.

salpimenta al gusto a mitad de cocción y rectifica al final.

Antes de servir. Se hace un majado con el ajo y la albahaca.

Se añade el AOVE en chorrito y se monta como un ali-oli ligero

Añadir dos cucharadas del agua de cocción de la sopa para disolver el pistou. Esta masa se puede diluir en un par de cazos del caldo de la sopa, incorpora al resto de la sopa (aunque yo no mezclo el majado con el caldo, sino que le pido a cada comensal que se sirva una cucharada y lo mezcle en su sopa).

En el momento de servir en la mesa se añade el majado y un poco de queso recién rayado. Ya sabes pecorino, parmesano, grana padano, Béthmale o laguiole.

Esta es una sopa espesa, no te asustes…

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Et voilà, bon appétit!

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