À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Mis conclusiones del XIII Congreso Madrid Fusión 2015 o “Las cocinas Viajeras”

5 comentarios

XIII Congreso Madrid Fusión 2015 o “Las cocinas Viajeras”


La última edición de Madrid Fusión ha demostrado la constante evolución y transformación de la cocina al igual que su gran espíritu nómada. Este año el país invitado era China y la ciudad invitada Helsinki. Los ponentes siempre grandes chefs del panorama nacional e internacional. También tuvo su espacio protagonista la gastronomía tradicional española. Se han visto cosas que me han dejado atónita, te cuento porqué.

Madrid Fusión no deja indiferente, levanta pasiones, emociona ver algo superior a una ponencia: un espectáculo de color, aromas y música. También da tema para polemizar, cuando los cocineros se expresan libremente. Este año David Muñoz y el mismísimo Joël Robuchon…

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Los ponentes han puesto el listón muy alto Elena Arzak, el maestro Pedro Subijana, Mario Sandoval, el gran Andoni Aduriz, David Muñoz, Rodrigo de la Calle, Angel León, Joan Roca… Los internacionales como el chino Da Dong, el peruano Gastón Acurio, el finlandés  Filip Langhoff,  los estadounidense Corey Lee y Daniel Patterson, los franceses  Akrame Benallal , Jean-François Piège, Joël Robuchon, el británico Tom Sellers o el japonés Yohishiro Nihisawa. Aunque si algo ha irrumpido con fuerza en el mundo de la gastronomía es el cocktail! Volvemos a retomar esa costumbre francesa de los “petits trous” entre met et met. Asi que tuvimos el honor de ver y escuchar a bartenders como Carlos Moreno que actuó en connivencia con David Muñoz, el británico Tony Conigliaro (como su nombre no lo indica) que aplicó el foodparring del belga Bernard Lahousse, sin olvidar a los finlandeses Timo Siitonen y Kasper Salomaki (no recuerdo quién es el cocinero y quién bartender…), en el espacio de Solán de Cabras también estaba el trendy Ramón Parra Esteban, con una serie de cóckteles sin alcohol. Bueno, es seguro que me dejo a muchos sin nombrar, les pido disculpas pero si no, este artículo sería más largo que un día sin pan. Puedes consultar el programa.

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Claro que Madrid Fusión no son solo ponencias de grandes cocineros, son concursos, premios incluso subastas ¡Qué divertido fue ver al actor Echanove hacer las veces de comisario! Pero sobre todo es un escaparate  para los productos  españoles y extranjeros de calidad, ingeniosos e innovadores.

¡Vinos! Enofusión, es una cita anual donde las bodegas d’ici et d’ailleurs  se visten de largo para ser presentadas en sociedad ante distribuidores, enólogos, periodistas, sumilleres y claro está propietarios de restaurantes y cocineros, se viven catas, demostraciones, talleres…

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Los cocineros.

Nada más llegar al auditorio me encuentro con Ángel León, en esta edición ha ahondado en las posibilidades de la sangre a baja temperatura, en la línea de lo que ya ha practicado Andoni Luis Aduriz con su nube esponja de sangre de cerdo. La sangre como plato principal. Pero esta vez con sangre de pescado, una dorada a la que el chef “anestesio”, para retirarle toda la sangre y cocinarla a 65ºC la visión del pez totalmente exanguinado y todavía haciendo por respirar, aferrándose a la vida. Al límite para mí, insoportable. Ya, ya sé que al guarro le hacen lo mismo y sin anestesia. De hecho me puse tan enferma que me salí perdiéndome el homenaje a Mugaritz. Pero también hemos de hablar del plancton marino que el Chef León cultiva como en un huerto, proporcionándole protagonismo en el plato a este organismo vegetal madre y padre de toda la humanidad, está en la base de la pirámide alimenticia, siendo el alimento de los peces y el marisco que nos comemos, gracias al plancton, de hecho, los moluscos y ciertos pescado fabrican el aceite esencial Omega 3, también presente en las algas. Ángel ha conseguido que el plancton obtenga la categoría oficial de alimento.

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Andoni es un hombre joven pero desde que abrió su restaurante en el año 2006 ha formado  a más de mil cocineros diseminados ahora por el mundo como las semillas ligeras de un árbol. Leyendo todo lo que he podido leer sobre Andoni L. Aduriz, todavía me asombra la suerte que he tenido de poder hablar con él en el backstage, atendiendo a mis inquietudes, como un profesor de primaria explica a su alumno obviedades, que para el alumno son cosas de otro mundo. Gracias señor Aduriz. Me quedé tan pensativa sobre lo que me había vuelto a recordar sobre el umbral de la sapidez que se me olvidó hacerme una foto con él… No cuenta la prisa que tenía el pobre que andaba cambiándose de jersey delante de mí y yo no le dejaba marchar… Huelga decir que su homenaje era más que merecido.

Mario Sandoval de Coque, no enseña cómo se puede volver a los sabores de los huertos de nuestros abuelos, con ayuda de “gastrogenómica”, o como las técnicas de estudio del ADN pueden recuperar el sabor de lo auténtico en verduras y frutas. Trabaja duro en este proyecto que está lejos de terminar en conjunto con el CSIC, IMIDRA de la Comunidad de Madrid.

Estaba deseando como loca el momento en que el Chef Jean-François Piège hiciera su ponencia. Le admiro sobre manera, con el he aprendido mucho -con sus videos y recetas, claro- . Tiene distintos locales como hoteles, restaurantes, pastelerías… de concepto clásico,  y otro, Clover,  que es algo más que un bistrot, pues tiene ese concepto de cocina abierta pero con una carta muy delicada y elaborada en la que el comensal se hace casi partícipe de la receta. Preparó por un lado unos lomos de corzo sobre unas castañas asadas con su piel, el corzo bridado y con su hueso es depositado sobre un lecho de castañas que se van asando e impregnado de su aroma a la carne mientras se cocina lo acompaña con un puré de calabaza a la grama de olor. Imagínate  que expectación se crea cuando ves llegar la campana humeante y la abren ante ti…   El segundo plato era un homenaje al espíritu de Saint-Germain del 68, ¿te acuerdas de la frase emblemática y grito de libertad ante lo establecido, “sous les pavés, la plage?  La playa, bajo los adoquines”. Preparó unos chips de vieira con una  crema de berenjena con sate, y un pie de vieira con la concha plana, que deposita sobre un adoquín previamente calentado en un horno, empiezas a oír el crepitar de la vieira que se está cocinando “a la piedra” y se convierte en algo que yo he dominado:

“sous les pavés,  la plage et sur le pavé, la belle de Compostelle!”

¡Si esto no es poesía, no sé qué es!

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Elena Arzak  y “la cocina frondosa”  un despliegue de color y poesía…

¡De repente entra David Muñoz como un huracán! Se han tambaleado los cimientos de la enología… Sacrilegio dirán algunos, ¿qué ha sido de la cristalería de Riedell? El vino se toma con pajita, cuchara, pipeta… Aquí el vino es aliñado…

Rodrigo de la Calle nos habló de sus estudios sobre la fermentación de vegetales, la dificultad reside en procurar que no pierdan sus cualidades gustativas y su textura. No es un concepto nuevo, pues nosotros los franceses conocemos bien la choucroute, lo que no le quita el mérito. Aquí Rodrigo empuja la experiencia desde las verduras hasta las frutas. Hay que recordar que Rodrigo es un mago de las verduras, las adora y sabe ponerlas en valor de manera autentica. Se nota que es discípulo de Robuchon.

Gastón Acurio el chef peruano, su restaurante Astrid&Gastón se encuentra entre los cincuenta mejores de América Látina. Fue la sensación de Madrid Fusión, yo pude comprobar las bondades de la cocina peruana de la mano de Luis Arévalo su restaurante Kena está aquí en Madrid. No tengo palabras para expresar el disfrute de probar esos  tiraditos de caballa y ceviches de corvina, el langostino crudo con aquel aderezo perfumado… Ha trabajo codo con codo con el gran Ricardo Sanz de Kabuki y se nota.

Otro cocinero joven que me enamoró fue Paco Morales del restaurante Noor. Que pone al honor la cocina andalusí, tenemos una hornada de jovenes chef que son muy estudiosos y él no es menos, ha investigado mucho para ofrecer platos como se preparaban en las montañas bereberes, o en el desierto de los nómadas, por ejemplo. Se solía cocinar el cordero envuelto en hojas de palma para proteger la carne que se enterraba en la arena para cocinarlo, aquí Paco envolvió el cordero en unos paquetitos de hoja de capuchina. ¡El postre era como salido de un capítulo del cuento delas Mil y una noches! Bizcocho de dátil, salsa de almendras, unas quenefas de flor de azahar, flores de jazmín… ¡Madre mía! ¡Qué perfumes! ¿Así debía de oler Scheherazade?

El norteamericano Corey Lee, también me gustó por lo vanguardista de sus propuestas, sin perder sus raíces coreanas.

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Akrame Benallal este joven francés le ha dado la vuelta a la tortilla… Su espectáculo, porque era eso, un espectáculo,  era cautivador con un violinista en directo que acompañaba sus creaciones, la sala estaba a oscuras, en la pantalla apenas e percibían sus manos enguantadas en negro, la creación culinaria súper vanguardista era la protagonista. Además este chico es un rebelde su restaurante está a dos pasos de la Place de l’Étoile, o sea Arco de Triunfo y se puede degustar su alta cocina por unos 40€… ¡Transgresor!

Llegó el turno de Bernard Lahousse un amigo belga… de Facebook! Qué cosas… Bernard es un científico primero, y divulgador de lo que se  denomina el Food Pairing. Desde su empresa www.foodpairing.com ofrece a los chefs claves para ensalzar sus menús. El food pairing no es el maridaje propiamente dicho, si no la ciencia de analizar los alimentos hasta desgranar uno a uno todos los componentes de sabor y olor. De ese modo podemos ofrecer en un mismo plato chocolate blanco y caviar, a primer vista nunca los pondrías juntos ¿verdad? ¡Pues comparten elementos organolépticos! Esta  nueva ciencia de la combinación abre un mundo nuevo a la restauración. Bernard, junto con Andoni  Aduriz  y el Bartender  Tony Conigliaro. Hablaron y demostraron lo que se puede conseguir combinando alimentos en este caso una tapa de cangrejo con fresas, elaborada por Andoni L. Aduriz  y un dry Martini… lo probé, pero como nunca he probado en Martini hasta ese momento, no sabría decirte…

Fernando Saez de la heladería della Sera en Logroño, nos descubre que el helado puede formar parte como aliño de un plato por ejemplo. Para gustos, se hicieron los colores!

Tom Seller un chaval de veintisiete años que ya luce 1* Michelin el primer año de apertura. La verdad que su aspecto ultra desaliñado no hace intuir lo serio, disciplinado y perfeccionista que es, su cocina merece el viaje. Cabe destacar que Tomas fue discípulo de Robuchon…

También disfrute muchísimo con el tándem finlandés Timo Siitonen y Kasper Salomäki. Otra de las parejas que apuesta por el “dos en uno”, cocina y cocktail en un mismo plato. Su estilismo era delicioso y delicado.

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La ponencia de Daniel Patterson del restaurante COI fue muy edificante, pues su cocina va más allá del simple concepto comercial, él quiere alimentar a las personas. Para eso ha emprendido la aventura “Taco Man” un “fast food sano”. El californiano, comprueba desde hace mucho tiempo, cuán difícil es alimentarse sanamente en esa gran urbe, es más fácil encontrar alcohol muy barato, hamburguesas de grandes cadenas, que frutas y verduras. Ha creado una página de crowfunding Taco Loco’l, consigue ofrecer una propuesta casi vegana por un precio al alcance de todos. Me emocioné…

Me emocioné también con el japonés  Yohishiro Narishawa, ¡Cuanta poesía en sus platos! 3* Michelin, no son nada… Ahora mismo es el mejor cocinero de Japón según los expertos.  Sus platos están llenos de poesía.  Personalmente opino que el pueblo japonés sabe de forma innata, imprimir un acento estético y artístico en todo lo cotidiano, ya se trate de envolver un regalo, componer un ramo  flores o un juego de entretenimiento como pueda ser la papiroflexia. En la cocina pasa lo mismo, un plato de sushi por ejemplo, parece una composición plástica. Son perfeccionistas en los gestos, cada uno de ellos está meditado y los cortes medidos al milímetro, obteniendo no solo el bocado perfecto sino que te invita a apreciarlo y observarlo antes de ser consumido. Aquel sobre un plato espejo con un capullo de camelia, era tan romántico…

Voy a terminar mi relato de cocineros con Joël Robuchon, también esperaba con ansias su ponencia. ¡¡¡¡WoooooooWW!!!!! ¡Ha sido casi, casi una experiencia religiosa!

Este señor de aspecto corriente es ni más ni menos que uno de los padres todos los cocineros del mundo del mundo mundial! Los periodistas y críticos gastronómicos, Gault y Millau lanzaron la idea la Nouvelle Cuisine, de una cocina de vuelta a lo natural y sencillo allá por los años 60 en contraposición a todo lo que se había hecho hasta la fecha. La cocina había terminado por declinarse en platos demasiado complicados, repipis, llenos de elementos superfluos.

Pues bien, los máximos exponentes de esa cocina autentica que valoraba los productos de Terroir, eran los hoy ya míticos hermanos Troisgros, Alain Chapel, Michel Guerar (otro que adoro), el maestro de maestros Paul Bocuse y claro, Joël Robuchon, me dejo unos cuantos en el tintero. Dejó claro que le encanta España y que las tapas son el futuro de la restauración,  dio su opinión de primera mano sobre la autenticidad o credibilidad que le merecen las listas clasificatorias… Fue bastante kafkiano ver como el presidente de la Academia Española de Gastronomía se empeñaba en destrozar la lengua de Molière para que finalmente Joël tuviera que leer estas mismas preguntas en la hoja que le había facilitado y poder contestar… ¡Que me perdone el señor Ansón pero ni Joël ni yo, le entendíamos! LOL!

Pero sobre todo, lo que me emocionó fue poder hacerle una pregunta, sabía que no iba a conceder entrevistas, más que a tres medios que él ya había decido recibir. Así que terminada su ponencia me lanzo en plan Porta Gayola… S’il vous plaît monsieur, une seule question!

¡Y no va el hombre y se me acerca! ¡¡Aaaaah qué emoción!! Mi pregunta era: siendo uno de los padres de la Nouvelle Cuisine, y viendo cómo ha evolucionado la cocina hasta el extremo de transformar y desfigurar por completo los alimentos ¿Cree usted que la cocina vaya a evolucionar aún más y en qué dirección?  Me contestó que el futuro estaba en la combinación de alimentos incluso aseveró que sería posible dar de comer a un celiaco cereales sin que le afectara por la combinación con otros alimentos. Me quedé de una pieza.

¡Par experiencia religiosa, también estuvo la ponencia de los Hermanos Torres! Te dan de comer en un cáliz con una hostia a la que solo le faltaba estar consagrada!

Lo demás.

Este año se otorgó el Premio a la Innovación Tecnológica a cinco empresas.

APIC BASE su máquina, “pic studio” permite a los cocineros compartir sus creaciones.

TORROS VICENS por su serie de turrones “natura”.

COCA-COLA creador de una herramienta llamada “Whatsred” para fomentar la hostelería y el ocio.

Dos me han parecido de verdad alucinantes y muy útiles.

NICE FRUIT su innovador método de congelación permite al agricultor recoger la fruta más madura y conservarla en óptimas condiciones hasta llegar a las estanterías del frutero.  Hasta ahora se recoge la fruta con un 50% de madurez, que no es mucho cuando hablamos de querer obtener los beneficios de un fruto maduro en lo relativo a sus propiedades saludables.

CORAVIN. Un aparato de lo más ingenioso con el que por fin el vino podrá seguir conservando sus cualidades, incluso seguir envejeciendo plácidamente en la bodega, aun habiendo extraído algo del néctar de la botella para degustar una copa! Nunca se quita el tapón. Con el aparato se le hace una punción fina, el corcho al ser un elemento elástico vuelve a su ser,  al salir el vino el espacio vacío es remplazado por gas neón,  nada de aire que lo oxidaría. ¡Ingenioso! ¿No?

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El premio al COCINERO REVELACIÓN ha sido otorgado al autodenominado Chef del caviar. Diego Guerrero, este brasileño expatriado en Málaga ha hecho del esturión su emblema en su restaurante El Sollo, así se denomina también al esturión en ciertas regiones de España. Ha sido discípulo del brasileño Alex Atala, Andoni Aduriz, Berasategui… Desde su pequeño local -solo 10 mesas- trabaja muy estrechamente con la empresa de caviar española Riofrío.

Los demás finalistas fueron: Enrique Fleischmann, Bailara; Alejandro Platero, Macellum; Alberto Ortiz, Axol; Aurelio Morales, Suria; Rodrigo Vallejo, El Grand Cru.

foto jurado negrini

III premio exportando España ha sido concedido a los tres hermanos Roca de “El Celler de Can Roca”, pues gracias a su trayectoria han demostrado por el mundo su pasión, su profesionalidad, enarbolando la bandera de España en su amor por los productos y su forma de cocinarlos.

foto familia tapa ganadora icex

Hubo concursos,  pero me los perdí salvo uno… llegué al final…. XI Concurso de Tapas de Diseño, el ganador fue Felipe Peira del restaurante Aspen.

Lo malo de estar encerrada en el auditorio es que te pierdes lo demás, voy tener que investigar por mi cuenta eso de la “poción de ubicuidad” de Hermion Granger, para el año que viene…

foto familia premio cociner revelacion

También se nota cuando no estuve encerrada, me pude cruzar con otro amigo de Facebook, Rubén Pertusa, del restaurante Trufé y Catalina Fontestad en representación de la trufa de Aragón. En el stand de Negrini nos esperaba una mortadela de cerdo ibérico, del stand de Madre hizo pan, solo puedo tener elogios, un obrador familiar que hace pan como antaño, un pan delicioso, sano, también se puede encontrar su pan en distintos restaurantes y locales gourmet:

Restaurante Pan de lujo

Restaurante Sacha

Restaurante Viavelez

Restaurante kabuki Wellington

Tienda Gold Gourmet

Pero si pasar por estos pueblos madrileños, toma las direcciones:

Plaza de Toros, local 1. Moralzarzal. Tel. 91 8576082

C/ Real, 2. Local 8. Los Molinos. Tel. 91 8553328

Para información más reciente, te invito a visitar su Twiter, @MadreHizoPan

Ramón Parra el Bartender Trendy como le llamo yo, hizo un taller de cocktelería, muy interesante, sobre todo aquellos sin alcohol, patrocinados por Solán de Cabras.

Mi querida amiga Olga Anikina finalista del concurso de Lactalis, nos deleitó con su tapa ganadora. Umh!

En definitiva, un año más se demuestra a través de este congreso lo viva que está la cocina. Podemos apreciar o no, lo que hemos visto, estar de acuerdo o no, con lo dicho,  pero las muestras de lo expuesto da que hablar. Vivimos un momento en la sociedad internacional, en el que comer, pero el comer bien, con originalidad a tope, está de moda y cuando lo bueno y lo mejor están de moda…  ¿Qué más se puede pedir?

 La gran mayoría de las fotos has sido amablemente cedidas por la organización de Madrid Fusión.

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5 pensamientos en “Mis conclusiones del XIII Congreso Madrid Fusión 2015 o “Las cocinas Viajeras”

  1. Un gran artículo Michelle!! Enhorabuena

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  2. Preciosa comparativa entre la poesía y la gastronomía. Además verlo a través de tus ojos y pluma de poetisa, es un todo un lujazo!

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  3. Pingback: Saborea España, Tasting Spain | À la bonne franquette con Michelle

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