À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

RawBar y la Lonja del Mar. Cocina franca para un producto noble.

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En enero de este año el Grupo Lezama ha cerrado el circulo, hecho la cuadratura del círculo y muchas otras expresiones que me vienen a la mente para transmitir lo que siento viendo en qué se ha convertido la Plaza de Oriente en el corazón del barrio de los Austria. Esta plaza presidida por el Palacio Real ahora se ha convertido el eje Nec Plus Ultra de la gastronomía y el ocio nocturno.

Estuve invitada a asistir a una Master Class de cocktelería, impartida en el Raw Bar. Nada más entrar ya sufres un choc!  Una onda de choque como la que causa el efecto Vavilov! Me explico, es una onda de choque que produce un flash de luz azul, al desplazarse las partículas a una velocidad superior a la de la luz,  como el que se encuentra en el corazón de un reactor.

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De repente estas en el mar! Todas las superficies te recuerdan a algún efecto del  agua en el mar, los colores y las formas, los mármoles cortados en hexágonos como si de un fondo marino basáltico se tratara, las teselas que conforman el mosaico tienen forma de granos de arroz como el efecto de la brisa marina sobre la superficie del mar. Cuando aprendemos a practicar vela, el instructor nos dice:-“ fíjate en la superficie del agua y donde veas “la risée” allí debes dirigir el barco para que se hinchen las velas y avanzar…”. Esta el nácar a lo largo de toda la barra la superficie de la barra está hecha de Crión, en su interior unas luces que cambian de color y “ondéan”. Las redes colgando del techo en forma de lámparas. Mientras subes a la planta  superior te encuentra con unas que parecen caballitos de mar, unos chandeliers que son como medusas de cristales… una pared con madera talqueada que imita el efecto del desgaste de los elementos sobre la pintura del casco y espejos que recuerdan las ventanas de los castillos de popa de los barcos, paredes forradas con polypiel de anguila, apliques como las chimeneas de los paquebotes, los cajones tienen tiradores de conchas, los colores escogido, desde los verdes y azules hasta los arena y coralinos, todo con un estilo años 50… Como te digo, todo, absolutamente todo recuerda al mar, los colores, las formas, solo faltan los olores, si, los olores del marisco y el pescado fresco recién traído al expositor de la barra, solo falta que los salmonetes nos canten una canción de la Sirenita! Pero tranquilo, no huele… eso es bueno también… jejeje! ¿Por qué me entretengo tanto en describirte la decoración de este local? Pues porque quiero rendir homenaje al diseñador, Ignacio Garcia de Vinuesa, ha hecho un trabajo tan excelente y tan detallista, que quiero decirle, que yo sí me he dado cuenta. Yo sí he comprobado hasta qué punto de detalles ha pensado este decorador. Gracias, es un deleite para la vista.

Pero esto va acompañado de un trato excelente y una cocina impecable y de grandísima calidad. El equipo humano es fuera de norma! Esta liderado con mano de hierro en guante de seda por José Luis Martínez, los bartenders, Pier Paolo Palmucci y Fernando Oñate, en sala Naira, y Sara Arnal (events managent), Alberto, encantadores y muy formados. Los maîtres (con oficio, como ya no se ven!), Miguel González y Jonathan González ( no son hermanos) en cocina Diego y Carlos Gómez, este último un viejo conocido de la Lonja del Mar, elabora los arroces con maestría. Sé que me dejo gente en tintero y pido disculpas de antemano.

El Raw Bar ofrece una amplia carta de cóckteles y comida sencilla pero sofisticada a la par que sana, pescados y mariscos elaborados en crudo, ahumados (caseros!) ceviches, tartares… Ante los ojos del comensal. Toda la materia prima es la protagonista, de tal calidad que se permiten el lujo de elaborar platos sencillos sin “mascaras”. Cada producto tiene “Partida de nacimiento” jejeje… Me explico, el atún? De la Almadraba, el salmonete de Tarragona! Me dijeron que las ostras eran francesas… Bueno tanto ojo clínico no tengo…

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Durante la Master Class pudimos aprender a elaborar unos cóckteles muy neoyorkinos pues sus bartenders se han formado en la gran manzana, con nombres tan sugerentes como: La Lonja oscura y tormentosa, el buen gato marinero – yo le he rebautizado Wally, cuando veas la foto lo entenderás- , Negroni , Tenkey, yo pude hacer con mis manitas un ginger Cosmopolitan… Con cada bebida se asociaba un plato de la carta como un tartare de atún rojo de la Almadraba marinado con una salsa kimuchi, tiradito de salmonete con salsa de frutos rojos, un ceviche de dorada o el salmón ahumado con madera de Aliso finlandés ¡ahumado ante mis ojos!…(puedes ver el video en mi FanPage de Facebook) Son de esas maravillas que no te puedes perder.

Tuve ocasión de volver y probar la trilogía de ostras y las vieiras con alcachofas confitadas y tapenade… No hay palabras para describir las sensaciones que provocan en el comensal tales combinaciones de sabores y texturas además de los puntos de cocción, son unos maestros que conocen el producto que trabajan como nadie.

Además los salones del restaurante La Lonja tienen no solo un espacio privado para ocho comensales, sino que sus grandes salones se pueden modular para acoger reuniones más numerosas. La cocina está a la vista y disfrutas viendo cómo se elabora en directo tu lubina a la lumbre de carbón de madera o tus chuletitas de cordero lechal… Huelga decir que el sabor y el aroma que imprime en los alimentos las llamas son para regodearse en el recuerdo.

Casi se me olvida comentar que por las noches de jueves a sábado la música es en directo con el disc-jokey Nacho Larache. Su selección musical tiene mucha clase, va de Jobim a Sinatra pasando por Earth Wind and Fire, soul, funky disco… ¡De delikatessen musical total!

En el bar puedes disfrutar de cocktel y carta por unos 25€ en el restaurante puedes comer o cenar a partir de 50€, no es ninguna locura sabiendo de qué cocina estamos hablando. Cabe destacar las vistas privilegiadas desde sus ventanas al teatro Real y el Palacio Real.

En definitiva un espacio  moderno con cocktelería original y acertada y una cocina franca y noble a la altura de la materia prima. Dicen que “Nikkei” yo creo que va más allá. Es cocina Mediterránea moderna. La plaza de Oriente se ha convertido en un espacio de referencia para el ocio y la gastronomía, con sus distintas propuestas culinarias. ¡Ven a disfrutar, no esperes más!

Plaza de Oriente, 6

28013 Madrid

tel.: 91 541 33 33

reservas@lalonjadelmar.com

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