À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Risotto al cava y fitoplancton, con flor de alcachofa confitada.

15 comentarios


Risotto de al cava y fitoplancton, con alcachofa confitada

¡Si, tengo en mi poder el secreto de Poseidon! He conseguido ese ingrediente secreto, el padre y la madre de la vida en la tierra… Fitoplancton marino. Cocinar con él ha sido la experiencia más desconcertante de mi vida.

Risotto al Plancton

El chef ángel León nos sorprendió a todos en la pasada edición de Madrid Fusión 2015, con aquella dorada anestesiada y exanguinada… Bueno pues también nos habló del plancton marino y de todas sus bondades y aplicaciones en la cocina.

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Pero que es el plancton marino o fitoplancton? Pues son esos organismos de tamaño microscópicos de origen vegetal que existen en suspensión tanto en aguas saladas como dulces. Micro-algas. En contraposición con el zooplancton, como el kril por ejemplo. Pues bien hasta el zooplancton se alimenta del fitoplancton. Es decir que estas micro-algas, son verdaderamente el principio de toda la vida de tierra, por ellas empieza todo. No se si te das cuenta  de los trascendental de la cuestión… a mí me da vértigo, debo reconocer. Nos referimos a este alimento como plancton marino, cuando es más correcto hablar de fitoplancton, pue solo consumimos el componente vegetal y de este mismo una parte muy filtrada, pues como explican los científicos que trabajan con Ángel León, no todo en el plancton es bueno para nuestro consumo. Este es el resultado de un filtrado a conciencia para nuestro deleite, sin consecuencias negativas.

Todavía estamos empezando a comprender y apreciar las algas en occidente, que Ángel León  ya se atreve con el escalón siguiente: las micro-algas.

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Ángel León que no sabe parar quieto ni un segundo, se puso en contacto con la Universidad de Cádiz, concretamente con el departamento de Tecnológia de los Alimentos que dirige el profesor Eduardo Gómez, quien dedica todo su tiempo a desarrollar nuevas formas de alimentar a este planeta cada vez más necesitado en alternativas de alimentos. Una empresa se encarga pues de su “cultivo” y otra de su comercialización. Gracias a esta última encontramos el alga en las tiendas gourmet.

Quiero dejar claro que hasta la fecha, antes de publicar este artículo, me puse en contacto con la empresa tecnológica y ellos me han remitido a El Majuelo como su comercializadora. hasta ahora, estoy utilizando el autentico plancton del Chef del Mar.

Viene en tarro pequeño, como los perfumes caros. Cuando lo vi en la tienda de Sabores de Abril ¡no lo dudé ni un segundo! Agarré un tarro ¡Madre mía! ¿Qué tenía yo entre las manos?

Pues bien decidí hacer un plato que pusiera en valor al máximo este ingrediente tan exótico.

Opté por utilizar arroz porque es un ingrediente neutro,  no añade nada, sino que absorbe todos los sabores, el cava, porque me parece mucho más suave que el vino blanco y la mantequilla porque esta grasa ayuda a transportar los sabores y los aromas, a magnificarlos en el paladar. Así pues, un risotto me pareció la opción ideal para estrenarme con este “concentrado de la vida” y asegurarme en esta primera experiencia que nada se interpondría a la hora de saborear este manjar. Lo acompañé con unas alcachofas confitadas porque me pareció igualmente una verdura muy delicada de sabor delicado pero refrescante. Ya sabes la alcachofa te deja un retrogusto anisado. Así pues me pareció que tanto el arroz con plancton y la alcachofa tratada como una reina que es, balancearían sus aromas la una a favor de la otra.

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La primera onda de choque te viene cuando abres el tarro… ¡Boomm! Como una ola llegó a mis sentidos un olor a cangrejo real, a mi mente volvía el recuerdo de mi abuela abriendo una lata de Kamchatka. ¡De verdad, que fue un choc!

Para esta receta solo utilicé dos cucharadas de moka de producto, como verás en las fotos no sale tan intenso de color, como en las preparaciones del chef León. Pero no quería pasarme, al no conocer bien la relación de proporciones del alga mezclada con otros alimentos. Y la verdad no me decepcionó. Con cada bocado de risotto,  parecía que tomaba un bocado de un marisco distinto a cada vez. No sé si me explico, el primer bocado, con los ojos cerrados me pareció un carabinero, con el siguiente bocado, un calamar, con otro, una gamba, con otro bocado, un mejillón… cada vez notaba un sabor distinto. ¡Es una verdadera locura! ¡Un festival de sabores! ¡Un lujo para el paladar! Vamos, que olía y sabía a todo menos a verdura o algas…

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¿Ya sabes donde puedes encontrar este concentrado de micro-algas, no? ¡Pues en Sabores de Abril, claro! Es un producto que puede parecer algo caro en un principio, pero necesitas muy poca cantidad. Además, si eres un foodie, un sibarita, un gourmet, un bon-vivant… ¡Tienes que probarlo! ¡Tienes que probarlo una vez en la vida! Existen alimentos a los que yo considero snobismos innecesarios, como las lenguas de loro guisadas de Apicius… Pero esto lo tienes que experimentar.

¿Lo has entendido?…  Bien.

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Bueno antes de pasar a la receta te dejo como de costumbre una joyita de la canción francesa. La Mer…

Risotto al cava y plancton marino, con alcachofas confitadas.

400gr de arroz “carnaroli”

Un chorro generoso de AOVE

50gr de mantequilla

1 litro de caldo de pollo, debe estar caliente.

1 chalota finamente picada

1 vaso de cava

2 cucharaditas de moka de algae mare.

Procedimiento:

Esta operación en total durará 18 minutos, desde el momento en que introduces el cava. El fuego estará a medio gas. Durante todo el proceso no te alejarás de la cazuela y removerás el arroz constantemente con una cuchara de palo.

En una cazuela con aceite, pocha la chalota (esta tiene el don de “ligar” lo cual viene bien para el risotto).

Introduce el arroz para “nacararlo”, es decir lo vas a envolver en el aceite hasta que quede translucido, sin freírlo.

Ahora añade el cava y deja que se evapore este.

Ahora,  vé incorporando el caldo poco a poco con un cazo dejando que el líquido se evapore entre cada añadido. La operación se hace en siete u ocho veces (cazos)…

Cuando hayan pasado los 18mn y ya hayas introducido todo el caldo habrás terminado.

Debe quedar un fino velo de caldo untuoso sobre el arroz, no debes ver la superficie seca.

Antes de servir introduce la mantequilla que habrás mezclado con el plancton, mezcla con cariño. Y ya está no le añadas que so rallado, no hace falta.

Antes de ponerte con el arroz deja hechas las alcachofas.

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Para cuatro alcachofas:

Límpialas bien. Déjalas enteras para cocerlas.

El procedimiento es sencillo, ponlas a “blanquerar” en agua hirviendo con una pizca de harina y 20 gramos de mantequilla, durante cinco minutos. Después las escurres bien y las pasas por aceite a no más de 80ºc durante otros cinco minutos. El aceite no debe hervir jamás.

Ya las tienes. Ahora si quieres la dejas enteras y las pasas por la plancha con delicadeza, aplástalas un poco para que cojan forma de flor, también puedes abrirlas en dos y pasarlas o no por la plancha. En ambos casos es opcional.

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Et Voilà! Bon Appétit

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15 pensamientos en “Risotto al cava y fitoplancton, con flor de alcachofa confitada.

  1. Ese concentrado de algas no es el plancton del que es embajador Angel León, se trata de un concentrado de algas que nada tiene que ver, de ahí que no de el color verde que da el auténtico plancton marino que es producido por Fitoplancton Marino SL, única empresa en Europa con la exclusividad para cultivar y comercializar plancton liofilizado al haberle sido concedida la etiqueta Novel Food de la UE. Además este producto aún no está disponible en tiendas para uso doméstico y se restringe a profesionales de la restauración.

    Este es el verdadero producto comercializado como plancton marino y el que utiliza Angel León en su cocina:

    http://planctonmarino.com/formatos/

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  2. Me encanta..Me encanta tu pasión.. Por eso me gusta leer tanto tu blog..Que maravilla..Tengo que tener un botesito de esos y hacer tu Risotto..empiezo por las alcachofas que estamos en época y apunto lo del Comienzo del comienzo!!!! Gracias guapa 😉

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  3. jijijiji Muacsss 😉

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  4. El risotto buenísimo, yo prescindo de las alcachofas, no me gustan¡¡¡¡¡¡

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  5. Delicioso, como de costumbre. Tuve la gran satisfacción de disfrutar de la mesa de Ángel León en Aponiente este pasado verano y, la verdad, resultó una de las experiencias gastronómicas más sorprendentes de mi vida. Sus combinaciones de esencias marinas -plancton, fitoplancton, algas..- con pescados no habituales a base de procesos tan respetuosos con los aromas y sabores como imaginativos hacen de este chef y lugar algo imprescindible para entender la gran e infravalorada despensa que es el mar.
    Y bueno, de la receta qué te voy a decir… con lo contento que estaba yo con mi risotto de alcachofas! Tendré que reciclar y readaptar la receta 😉 Muchas gracias por compartir!

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