À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Sal Maldon en mi cocina. Brochetas de pollo, arroz pilaf

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La sal Maldon está de moda,  últimamente está en todos los fregaos, la vemos en los show Cooking, ferias, congresos…  Esta empresa familiar inglesa ha perfeccionado un método para filtrar la sal y conferirle un aroma y sabor diferentes, si cabe…

Sal Maldon en mi cocina “coronando” unas brochetas de pollo

Hablemos de la empresa,  Maldon Salt Company,  abrió sus puertas en 1882, desde 1922 pertenece a la familia Osborne, actualmente está al mando la cuarta generación.

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Si bien, ya se recolectaba sal siglos atrás en la zona, los romanos dejaron conocimiento, no  solo unas termas magnificas… Esta sal se recoge del estuario de Blackwater al oeste en el condado de Essex, en Inglaterra uno de los cuatro estados que conforman el Reino Unido. La zona es bellísima con meandros sinuosos. La naturaleza es caprichosa y nos regala paisajes maravillosos.

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Delta de Blackwater

Como su nombre indica, blackwater es una zona de aguas negras. En Maldon recogen la sal y la depositan en unas calderas bajas. Proceden a calentar los recipientes a un fuego muy bajo que provoca la evaporación del agua de mar para dejar al descubierto la sal y se obra la magia: ¡Se han dejado por el camino la agridez! Esa forma tan especifica de cristales romboides se da como resultado del método tradicional que se utiliza, así pues esa formación se debe a la reacción química propia del cloruro de sodio, que se agrupa en esos cristalitos tan atractivos. El resultado se da de forma natural, gracias a la técnica y al proceso artesanal que, tras tatos años siguen utilizando, sin modificar un solo gesto y que da lugar a una forma y pureza inusuales.

Ningún residuo marino impedirá que se derrita en tu boca en menos que canta un gallo. Es una sal muy liviana de paladar fino, casi etérea, por eso es importante saber que debes añadirla en el último momento para aderezar tus platos si quieres disfrutar de su paladéo con alevosía.

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Antes de que me la ofrecieran muy amablemente para que hablara de ella, yo ya conocía y usaba la sal Maldon en el restaurante donde trabajaba, más concretamente en las preparaciones frías como nuestra ensalada de tomate, mozzarella y albahaca o en la de ventresca de atún, esparcíamos unas poquitas escamas y se obraba la magia…

¡Hablamos de escamas, ese nombre le va que ni pintado! Porque tiene un perfil muy delgado es una sal elegante, se la tiene que ver, tienes que lucirla como una modelo de pasarela.

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No debemos confundirla con la flor de sal de Guérande, île de Noirmoutier, lÎle de Ré o la Camargue… Eso son palabras mayores, dos productos totalmente distintos. Ya hablaremos…

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A lo largo de estos meses… ¿meses? ¡Madre mía cuanto he tardado en publicar! He ido compartiendo fotografías en Facebook, Twitter, Instagram…  de platos “coronados” con sal Maldon como la ensalada de pastrami y burrata, unas brochetas de pollo y hasta un ossobuco!

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Ma touche

Bueno ya sabes, coge “une pincée”, un pellizco de sal que espolvorearas por encima  en el último minuto. Sobre unos espárragos a la plancha, carne a la parrilla, un pincho de hamburguesa o de ventresca de atún con vinagre balsámico… En este caso la sal Maldon Ahumada le va muy bien a las carnes a la parrilla o a la plancha para reforzar el aroma y el sabor del humo.

Para variar vamos a hacer honor al origen del producto y te entrego esta joyita anglosajona… Aunque Stanley Turrentine es saxo-tenor estadounidense… ¿Adivina cómo se llama la canción? ¡”Salt Song”!

Brochestas de pollo con arroz pilaf

Para el arroz pilaf te remito a la receta de Ratatouille.

Ingredientes para la brocheta:

8 contra-muslos de pollo a los que mi querido Javier (amigo y pollero de confianza) les quitó la piel y el hueso, los cortó en trozos tamaño ragoût.

1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, córtalos al mismo tamaño que la carne

½ cebolla, ídem.

Sal Maldon ahumada y pimienta negra

Procedimiento:

Deja primero en remojo los pinchos si son de madera para que no se quemen en la parrilla (¼ de hora).

Forma los pinchos intercalando al gusto los trozos de pollo y las hortalizas.

Cuando la Carmela esté caliente (lo pongo en mayúsculas porque es un nombre propio, marca registrada…¡invención valenciana!) la mía es de hierro fundido, con un chorrito de aceite.

Disponer los pinchos, tres minutos a fuego fuerte por cada lado para sellar la carne y luego bajamos fuego medio  para que se hagan por dentro.

Sazona con un poquito de sal corriente y pimienta negra sobre la carne ya sellada para que no pierda jugosidad.

Sírvelas sobre un lecho de arroz que recogerá todos los jugos de la carne, justo en el momento de servir espolvorea con sal Maldon ahumada.

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Et voilà, Bon appétit!

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3 pensamientos en “Sal Maldon en mi cocina. Brochetas de pollo, arroz pilaf

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