À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Boeuf bourguignon.

7 comentarios

Todavía apetece un guiso de los que te calientan hasta los huesos ¡Qué frío y qué vendavales! Así que un guisote con vino tinto no está de más y si es un clásico entre clásicos y famoso, famosísimo, mejor que mejor… Un plato de apariencia humilde, un plato de los domingos en familia, convertido en lo más chic gracias a una cocinera americana… Le boeuf Bourguignon.

Boeuf bourguignon

Chers Tous,

Era inevitable acabar hablando del guiso más internacional y que se puso tan, tan, tan de moda con una película. Me refiero, claro está a “Julie & Julia” que narra el reto que se lanzó a sí misma la Joven Julie, obligándose a cocinar cada noche las quinientas veinticuatro  recetas del famoso libro “Mastering the Art  French of Cooking”, de Julia Child. Yo vi la película, me gustó, no tanto las partes que hablan de Julie, sino las que narran la biografía de la gran Julia Child. Soy cinéfila y no me vale con ver una película que tenga como temática la cocina, necesito experimentar sentimientos y emociones.

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La historia de Julia Child es digna de ser contada, desde luego. Hoy su filosofía es alzada en estandarte del lobby (oh, perdón, debería decir movimiento…) de los alimentos orgánicos. Pues el objetivo de la cocinera era enseñar a los estadounidenses a tomarse su tiempo y escoger con mimo todos los alimentos que van a llevarse a la boca sublimándolos con los métodos ancestrales de elaboración que aprendió en la escuela de Le Cordon Bleu. ¡Hoy en día no hace falta que te vayas a París, tienes la prestigiosa escuela en Madrid!

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Bueno cerramos el inciso del famoséo para volver a lo nos interesa. Le Bœuf bourguignon y sus dos ingredientes principales el vino y el buey.

Le boeuf Bourguigon es un guiso que se hace con carnes no muy tiernas y se marinan toda la noche con verduras y el vino tinto, el alcohol tiene la cualidad de ablandar las carnes (bueno, yo cuando bebo, noto que se me ablanda más  el cerebro si me paso)  y ¿En Borgoña que tenemos? ¡Pues vino! Este plato es el primo hermano del Coq au Vin que se elabora con el mismo vino en un principio ¿Ya sabes lo antigua que la receta del gallo al vino?

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En Borgoña se encuentra la región de Charolles, justo al sur de la Côte d’Or. De Charolles son originarios el Toro Charolés y su señora esposa. ¡Wow! ¡Una raza imponente menudo ejemplar! Era lo único que me venía a la mente viendo las imágenes. Por un capricho genético de la naturaleza sufren de despigmentación, son blancos (que parecen albinos). Además es una raza que ha dado muy buenos resultados cuando se les ha cruzado con otras, porque un toro charolés permite mejorar las “aptitudes cárnicas”, ya lo sé, suena fatal… Resumiendo, que dan mucha, buena carne, magra, donde debe e infiltrada donde debe también.

El chuletón de ternera charolesa es de carniceria Metzger.

El chuletón de ternera charolesa es de carnicería Metzger.

El vino de borgoña, no sé por dónde empezar ¡Madre mía el mundo del vino francés es tan extenso! Creo que la denominación de Bourgogne es el más apreciada por los franceses.

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Con más de dos mil años de explotación y con más de 100 Appellations Contrôlées o DO, los vinos de Borgoña son conocidos y venerados en el mundo entero. La región goza de una meteorología idónea para el cultivo de la vid, sus suelos son ricos en nutrientes pues transcurren a lo largo del río Saône hasta cruzarse con el Rhône (Ródano). Goza igualmente de multitud de micro-climas que la sabiduría ancestral ha sabido aprovechar y generalmente están íntimamente ligados a la definición de Clos, como Clos Lambrays, por ejemplo. Los clos proceden de la palabra clôture (cerramiento, cercado), le clos era esa parcela delimitada por un cercado de piedras, que en este caso servía para disuadir a los animales domésticos de pisar las vides. Así que, a parte de las apelaciones Château, Clos está la Côte que literalmente significa costa, en este caso, orilla del rio. Otra particularidad al final de esta zona también se elabora el famoso vino Lyonnais, Beaujolais Nouveau.

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La Bourgogne da tintos a partir de Pinot Noir, el Beaujolais se elabora con la cepa Gamay.

Los vinos blancos como el famoso Chablis, se elabora a partir de cepas Chardonnay y Aligoté

De los vinos rosados, he encontrado la appellation Côte-de-Nuits.

Y los espumosos son los famosos Crémant de Bourgogne, el primo pobre del champagne… He visto por la red alguna receta de Fondue au Crément, es decir en vez de usar un vino blanco, se elabora con un espumoso pero baratillo.

Estas cepas ocupan el 98% del territorio otras variedades como el Sauvignon, Sacy, Melon, Pinot Beurot… solo están representadas en un 2% del territorio.

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Pues para representar esta receta ¡Parece que hablo de una obra de teatro! Le compré a mi amigo Gilles -un encanto, conoce mejor que nadie los vinos de Francia y España, ademas es trilingüe francés-inglés-español. En Vinos Vinofilia ¡Saben de lo que se hacen!- un bourgogne, Hautes Côte de Beaune llamado Manoir de Mercey. Del color intenso de la picota, con aromas a frutos rojos y cereza, típico del vino de la zona, con un poco de sabor a confitura, donde se percibe también la madera de la barrica. Taninos persistentes pero aunque es un vino con energía no es un “Tinta de Toro”.  Se embotella al 50% con barrica y tinaja. Lo que lo convierte en un vino ideal para tapear con unos buenos quesos clásicos franceses no muy fuertes, hombre, si te empeñas, lo puedes tomar con un manchego… Servido entre 17-18ºC acompañará a la perfección una carne roja como blanca también la carne de caza.

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Ma Touche

Debo reconocer que me parecía un sacrilegio utilizar todo este vino para marinar la carne de ternera así que mariné la carne con un Pinot Noir español, no se adapta bien al clima español, pero algunos valientes ya lo están cultivando, sobre todo por la zona de Toledo, La Mancha… Penedés, he visto también. Y luego para rematar el plato he añadido un vaso pero solo uno de mi vino francés al guiso, al final el tiempo justo para que pierda el alcohol y me entregué todo su aroma. También puedes hacer este guiso cocinándolo sobre el fuego o en el horno a fuego lento… La mejor opción, ¡te lo garantizo! Dependiendo de cada horno puedes alargar la cocción, el resultado es que la carne esté tierna y la salsa melosa, glacée…

Si no tienes cocotte mejor cocina sobre el fuego.

Otra aportación personal es el concentrado de tomate y las bayas de enebro. Me gusta, ya sé que no es muy ortodoxo. Así que no lo uses si no quieres que no pasa nada.

Los que tengan mi edad y un poco más y sean franceses, ¡claro! se acordaran de esta canción, ¡yo desde luego la he escuchado a menudo! “Boire un petit c’est agréable…”

Boeuf bourguignon

Ingredientes para 4 pers.

170gr de panceta ahumada contada en lardons (el corte es entre la tira y el taco, la foto te ilustrará)

1,3oo-1,500kg  de carne de ternera, la que quieras pero desengrásala todo lo que puedas.

1c sop. de AOVE

1 cebolla grande

1 zanahoria grande, cortada en sifflet (al bies)

75cl (1botella) de vino variedad Pinot Noir o si no tienes problemas échale todo el Bougogne  que quieras.

50-70cl de caldo de carne (yo una cucharada rasa de Bovril diluido en agua caliente)

1cdta. de concentrado de tomate (muy opcional)

2 dientes de ajo

Tomillo fresco, sal y pimienta al gusto. Algunas bayas de enebro, si tienes.

Para la guarnición:

Unas cebollitas francesas “Grelots” (1/2kg)  y unos champiñones de París (1/2 kg)

Marinada:

Con seis horas vale pero puedes dejar la carne marinando toda la noche

Deja pues reposar la carne cortada en trozos con el vino las bayas de pimienta y enebro, el tomillo, la zanahoria y la cebolla cortadas.

Luego tienes que decantar el vino por que lo vas a usar para guisar. Así que por un lado el vino por otro la carne y las verduras que no queden restos de las especias. Escurre bien la carne para poderla rehogar sin que salpique.

Procedimiento:

Antes de nada debes blanquear un poco el tocino para quitarle en exceso de grasa. Dejar hervir en agua 10 minutos retira los lardons y sécalos.

Ahora en tu cocotte de hierro pon un poco de AOVE y rehogas la carne por tandas pequeñas. Es muy importante rehogar a poquitos la carne en la cazuela, para que esta quede tierna y no se recueza,  que la dejaría muy dura. Al amontonar la carne en una olla o sartén la temperatura baja de golpe y no se tuesta, empieza a soltar el agua que contiene y se cuece.

Retira la carne y resérvala. Ahora rehoga las verduras de la marinada (puede ser verdura que no haya marinado) y los lardons.

Vuelve a incorporar la carne. Remueve todo para que se mezclen los aromas y añade el vino. Flambea si quieres, yo, ya sabes que soy pirómana…

Ahora añade el concentrado si has decidido que forme parte del guiso.

Añade el caldo de carne hasta cubrir justo el nivel de la carne (à niveau)

Es el momento de añadir el tomillo y las bayas de la marinada. Cierra con la tapa y al horno.

Hornea durante dos horas y media o tres a 200ºC.

¡Acuérdate de salpimentar a mitad de cocción!

Cuando le faltaban diez minutos le añadí un vasito del vino de Bourgogne auténtico. Y dejé que se terminara en el horno sin la tapa.

Cuando está listo verás que la salsa tiene un aspecto de jarabe. Aspect siropeux.

Puedes servir con unas cebollitas glaseadas y unos champis blanqueados. Es algo que puedes hacer con antelación o mientras se está “fraguando” el guiso.

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Et voilà, bon appétit!

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7 pensamientos en “Boeuf bourguignon.

  1. Sabroso, contundente, en una palabra EXTRAORDINARIO

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  2. Pedazo de entrada. Fantásticamente explicada.
    No soy francés, pero si un consumado disfrutador de su gastronomía y este plato me encanta y lo has explicado fenomenal. En cuanto al vino…
    Es evidente que los Borgoñas no sólo son unos vinos maravillosos y muy agradables de beber (una vez leí a un tipo decir que los borgoñas no deben maridarse, sino beberse y disfrutarse solos), pero a la vez bastante caros, por lo que se puede recurrir a cualquier tipo de vino (decente) que utilice Pinot Noir como uva monovarietal y ahí el mercado se abre mucho: en España tenemos buenos Pinot Noir en Cataluña y en Valencia (que yo conozca), pero en grandes superficies tienes decentes Pinot australiaños, chilenos, neocelandeses o sudafricanos. Curiosamente, la tradición francesa creo que recomienda maridar este estofado con vino de Burdeos, mucho más “difícil” de beber pero adecuado a la combinación de sabores.

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  3. Jajajaja Me muero contigo…. Estoy en ello a ver cómo sale ?? (Por cierto a mi también se me ablanda el cerebro cuando bebo :p ) jajajjj

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  4. Pingback: Pescajoune de Quercy, Crêpe du Géant aux noix | À la bonne franquette con Michelle

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