À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Gâteau Trianon ou Royal, tarta de cocolate y praliné.

9 comentarios

Hoy 8 de mayo, celebramos el Setenta Aniversario de la Liberación, el Armisticio de la Segunda Guerra Mundial en Francia, un país grande, en muchos sentidos. Para celebrarlo, un gran Pastel una obra de arte en chocolate con distintas texturas. Te vas a rendir literalmente a los pies de este Gâteau Trianon.

Gâteau Royal o Trianon

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Chers Tous!

Francia ha sido epicentro de dos grandes guerras que han destrozado también otros países de Europa y de más allá de los océanos. Aun así, y  desde hace siglos ha sido la tierra prometida de muchos que huían de sus países de nacimiento, buscando refugio o que simplemente la historia les dio una oportunidad, un espacio preferente. La historia de Francia está plagada de nombres de origen polaco, italiano, español, portugués, checo, alemán, ruso, lituano, armenio, incluso alemán… Nombres y personas que han abrazado el país que les acogió y le han dado lo mejor de sí en agradecimiento. Convirtiéndose en franceses célebres. Me estoy acordando de Maríe Curie, Stephane Grapelli, Django Rheinhardt, Catherine de Medicis, Joséphine Baker, Guillaume Apollinaire, Milan Kundera, Emile Zola, Pablo Picasso, Marc Chagal, Modigliani, Pierre Cardin, Karl Lagerfeld… Uf!… Podría seguir pero te aburriría!

Tarta Trianon. Tarta Royal

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Así que me he acordado de este postre tan exótico por su elemento principal. El chocolate. Además de ser un postre sumamente erótico y sensual… Eso me hizo recordar  la película “Chocolat”, con Juliette Binoche y Johnny Depp, la banda sonora que ensalza esta película corre a cargo de dos pesos pesados del Jazz francés, Django Reinhardt y Stéphane Grappelli… Si, si, franceses a pesar de los apellidos, ya sabes… Les caves de Sain-Germain-des-Près, se llenaron de músicos y cantantes de color que huían de la segregación y otros de la purga política.

Imagen, filmdavedere.net

Imagen, filmdavedere.net

Le gâteau Trianon o Royal, es un clásico no muy antiguo, la verdad, pero hace furor en todas las pastelerías dignas de tal nombre, hace furor entre los choco-adictos, también.

Este es un postre con distintas densidades de chocolate y distintas texturas por el praliné que se vuelve crocante, gracias a la feuilletine, se hace con unas crêpes dentelle muy finas más fino que un barquillo pero con esa pinta, puedes encontrarlas bajo el nombre comercial es “Gavottes”.  Al desmigarlas serán el elemento crujiente del relleno de praliné.gateau_trianon_royal-a_la_bonne_franquette_con_michelle-pastel_de_chocolate_y_praline-ganache_montee_feuilletine-5

El bizcocho es una semi-daquoise (aquí no hay almendra molida sino harina, la daquoise que se elabora con almendras molidas y clara de huevo) de chocolate. La mousse de chocolate no es tal, sino una crema o aparejo de bomba, se suele usar esta textura para hacer las famosas tarta bomba es una especie de ganache montée como decimos en francés, oséa una crema de chocolate que al unirla con nata montada y volver a montar se obtiene esa mousse densa que se diferencia de la hecha con clara de huevo montada. Ya sabes que aquí, llamo al pan, pan y al vino, vino! Es muy importante dar los términos exactos en las elaboraciones para no generar confusión, No puede llamar ganache montée,  a una mousse? Porque ni los ingredientes coinciden al cien por cien ni el resultado es idéntico.

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Pero volvamos al praliné. Ya hemos hecho praliné en este blog, si te acuerdas de las trufas de Chambéry.

Al moler los frutos secos con caramelo, en los primeros minutos, se obtiene un granulado fino. Se llama Pralin, ese resultado lo podréis utilizar para trufas, cremas magdalenas, tartas… incluso espolvoreando por encima para decorar.

Si seguimos moliendo, obtenemos una crema oleosa… ¡Eso es el Praliné! La pasta de praliné se usa igualmente para perfumar cremas, pasteles… incluso para elaborar Nocilla casera… “leche, cacao, avellanas y azúcaaaar…. Nociiiillaaa!!”.

Pero esto no acaba aquí, si le añadimos el mismo peso de chocolate fundido (tant pour tant), obtenemos Gianduja, cuyo nombre comercial en Francia es, Pralinoise.

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Este postre no es ni muy sencillo ni muy complicado pero tendrás que ponerle atención y sobre todo paciencia entre paso y paso, pide horas de reposo en la nevera o el congelador. De hecho, puedes hacerlo por etapas con varios días de antelación este postre admite muy bien el congelado, simplemente, acuérdate  de sacarlo cuatro horas antes del congelador, se tiene que comer muy fresquito pero no congelado.

De hecho, al bizcocho, el pastelero Jean-Marc Rouillé, aconseja envolverlo en plástico y conservarlo en la nevera mientras hacemos el resto de los pasos se enternecerá aún más si cabe.

Ma touche? Pas de touche! Lo he ejecutado al pie de la letra. En lo relativo a la glasa, decirte que se llama así porque en francés glace, significa “espejo”… y no me negarás que en este caso no te da la sensación de mirar un espejo de color profundo?

Allez up, au travail!

 Aquí te dejo un regalo para los sentidos…. “Minor swing”, banda sonora de la película Chocolat.

Royal au chocolat

Gâteau Royal también llamado Trianon

INGRDIENTES

Para la crema 

4 yemas de huevo

300 gr de chocolate

550 de nata

40gr de azúcar

3c. sop. de agua (+/- 30-40 gr de agua)

Praliné feuilleté

2 cucharones de praliné (200gr de avellanas, 250 de azúcar)

100gr de feuilletine o crêpes Gavotte

Bizcocho demi-daquoise

4 huevos

100gr de azúcar

100 de harina

80 de chocolate negro

20gr de mantequilla

Glasa o glaçage

103gr de azúcar

37gr de agua

35gr de cacao en polvo

71gr de nata

2 hojas de gelatina.

PROCEDIMIENTO

Crema:

Funde el chocolate al baño maría.

Monta la nata al natural con las varillas metálicas. Reserva en la nevera.

En una cazuela lleva a punto de ebullición el agua y el azúcar

Retira del fuego e incorpora el azúcar cocido a las yemas de huevo, batiendo enérgicamente hasta que doblen su volumen.

Añade el chocolate y por fin la nata montada a poquitos.

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Praliné feuilleté

Mezcla el praliné casero con las crêpes desmigadas. Aquí tienes cómo hacer el praliné.

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El Bizcocho o demi-daquoise:

Funde el chocolate y la mantequilla al baño maría o en el micro a 350W de minuto en minuto dos o tres bastarán, para que no se seque añade unas gotas de agua.

Separa claras y yemas, monta las claras.

Blanquea las yemas con el azúcar.

Añade a las yemas, el chocolate fundido.

Después, con delicadeza y a poquitos las claras montadas.

Por fin la harina tamizada. También a poquitos.

Hornea 8 a 12 minutos a 180ºC

Cuando lo saques del horno retira con la yema de los dedos la película brillante sobre el bizcocho para que este absorba más y mejor a posteriori. Se va casi sola al desmoldar… reservar.

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Montaje final: (esta operación se hace siempre dentro del molde DESMONTABLE, con las fotos entenderás).

Tomando como guía el molde del bizcocho recorta alrededor un centímetro del bizcocho para que sobre molde alrededor, así puedas rodear por completo la tarta con la crema o appareil à bombe.

Unta la superficie con el praliné feuilleté.

Y por encima y por los lados, el aparejo de crema. Como en la foto. Haz saltar el molde un poquito golpeándolo sobre la encimera para eliminar las burbujas del fondo.

Reservar al menos dos horas en el congelador.

Ahora sácala del congelador y desmolda la tarta ayudándote de una bayeta con agua caliente.

Decorar con la grasa de chocolate, esta deberá estar a un máximo de 30ºC sino la el aparejo de ganache montée podría derretirse.

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Procedimiento para la glasa o glaçage:

NB: Respeta las proporciones al miligramo para hacer más cantidad, multiplica.

Pon en agua fría las dos hojas de gelatina.

Lleva a punto de ebullición el azúcar y el agua. Deja cocer a fuego bajo tres minutos.

Retira del fuego y añade el cacao en polvo. Mezcla bien.

Añade la nata previamente calentada. Mezcla.

Añade la gelatina bien escurrida de agua.

Ya está lista para untar toda la tarta, ayúdate de una espátula.

Puedes mantener esta tarta en el congelador bastante tiempo, acuérdate de sacarla al menos cuatro horas antes de su consumo.

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Et Voilà! Bon appétit!

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9 pensamientos en “Gâteau Trianon ou Royal, tarta de cocolate y praliné.

  1. Uauuuuuuu, estoy babeando

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  2. Delicioso, lo malo, que me lo comería entero,, que bien esplicas los pasos xD

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  3. Me rindo! Incondicionalmente. Solo pido a cambio una pequeña porción de tu Gâteau Royal (y si para ello me he de nacionalizar, me nacionalizo!) 😉 Una entrada excelente y una receta maravillosa, para variar. Toutes mes félicitations

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  4. Acabo de descubrirte quiero hacer el gateaux trianon si no encuentro las crepes puedo poner bloque llamanbarquillo? Explcas muy bien y tus fotos lo dejan todo. Claro.gracias

    Le gusta a 1 persona

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