À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Tapenades, cervelles de canut. Cremas para aperitivo.

10 comentarios

¡Qué calor! Ya estamos en las terrazas y los jardines cenando, porque a ver quién es guapo que sale al balcón a comer con este calor… Te ofrezco nada menos que siete recetas, si, para que disfrutes de tus cenas de verano, todas ellas grandes clásicos de la vie douce à la française. Los franceses también conocemos el tapeo, se llama Apéritifs dinatoires!

Tapendes de aceitunas negras, alcachofas, pimiento rojo, anchoas, crema de requesón-finas hierbas y hogaza de bacon-aceitunas-negras-cebolla.

Chers tous,

Que mejor manera que disfrutar de la buena compañía con buena comida, invitando a nuestros amigos a un Apéritf dinatoire o cena de aperitivos, el mejor ejemplo de lo que yo llamo à la bonne franquette o ¡“A la pata la llana”!

tapenade-cervelles_de_canut-aperitif_dinatoire-dip-crema_de_untar-aperitivos-fougasse-fouasse-a_la_bonne_franquette_con_michelle-3

Las siguientes recetas son bajo mi punto de vista, la máxima expresión del significado douceur de vivre o doce vita en italiano. Son recetas sabrosas y sanas a la postre. Los apéritifs dinatoires no serán patrimonio galo…o si… ¡Ya puestos, jajajajaja! Pero desde luego existen unas salsas dip (pa’ mojar pan y otras cosas… ¡estoy pensando en los dedos! No seas mal pensado…) Patrimonio de la Francia meridional. Las Tapenades. Si, si, con “s” al final, en plural, porque, aunque la Tapenade más famosa es la de aceitunas negras, no es la única. Son fáciles de hacer, y de tomar, sin complicaciones, protocolos ni etiquetas.

Esta la tapenade de aceitunas verdes, de alcachofas, de pimiento morrón, de tomates confitados…y l’anchoïade!, la thoïonade!…le Bagna Cauda! Salsas de anchoas, atún y salsa caliente de anchoas, esta última se merece una mención especial por considerarse la Fondue Méridionale.

La tapenade debe su nombre a un ingrediente muy especial y olvidado a menudo: la alcaparra en occitano “tapeno”, efectivamente no es tapenade si no lleva alcaparras, así de claro lo dejan los expertos en gastronomía provenzal.

Inicialmente la tapenade se elaboraba con aquellas aceitunas demasiado estropeadas para ser vendidas. En el siglo II antes de Jesucristo, Catón “el Viejo” -militar apasionado de agricultura. Al que se considera el primer escritor en prosa latina de importancia fue, además, el primer autor de una historia integral de Italia en latín. Se piensa que de no ser por el impacto que tuvieron sus escritos, el griego habría sustituido al latín como lengua literaria en Roma. Su manual De Agri Cultura o “Sobre la Agricultura” sobrevivió al completo-, ya habla de una receta de epityrum (suena a aperitivo, tiens, tiens…), a base de aceitunas verdes o negras deshuesadas y sazonadas con aceite de oliva, vinagre, cilantro, cominos, hinojo, ruda (planta aromática utilizada en la Grappa), menta. Sin embargo esta receta no lleva el elemento más importante de la tapenade tras la aceituna: la alcaparra. La tapenade también se utiliza como farsa para preparaciones de pollo, pescado, hortalizas…

  tapenade-cervelles_de_canut-aperitif_dinatoire-dip-crema_de_untar-aperitivos-fougasse-fouasse-a_la_bonne_franquette_con_michelle-1L’anchoïde, como su nombre indica, tiene como ingrediente principal la anchoa, yo te propongo l’anchoïade camarguaise.

En  la variante caliente o Bagna Cauda (baño caliente), simplemente se añade nata caliente y se mezcla bien, manteniéndola caliente con un quemador, como si de una fondue se tratara. Es ideal para el invierno.

La Camargue pertenece a la región Alpes-Côte d’Azur, del delta del Ródano, es una zona con grandes extensiones pantanosas que sufre crecidas que inundan grandes superficies. Es la cuna del arroz rojo y de la sal de Camargue (Salin de Giraud), de las yeguadas en libertad, los toros que van a Nîmes, las botas “Gardianes” que usan los vaqueros camargueses… Sus lagunas y albuferas albergan igualmente, un gran parque nacional famoso por sus flamencos rosas y hasta 400 especias de aves repertoriadas. Sus aguas (Étang de Vacarès, entre otros) albergan anguilas, gambas, carpas… Es también la región que alberga una vez al año el gran peregrinaje gitano.

tapenade-cervelles_de_canut-aperitif_dinatoire-dip-crema_de_untar-aperitivos-fougasse-fouasse-a_la_bonne_franquette_con_michelle-4

Estoy verdaderamente enamorada de esta región… ¿Se nota mucho? Desgraciadamente hoy la agricultura ha invadido parte de aquellas zonas salvajes y ver caballos en libertad queda para el recuerdo de algunos afortunados. Ahora están en semi-libertad como en Asturias.

La Cervelle de canut o sesos de Canut. Los Canuts eran los obreros tejedores de seda de la ciudad de Lyon fueron muy famosos por las revueltas que protagonizaron a partir de 1831 durante cinco años. Se conoce como La révolte des Canuts. Eran obligados a trabajar en jornadas de dieciocho horas en condiciones infra-humanas, de hecho, su revuelta tiene una canción: “Les Canuts” escrita por Aristide Bruant, el mismo autor de la canción que te di a conocer en el articulo del clafoutis: “Le temps des cerises”.

Ellos mismos se decían tan pobres que solo podían comer los “sesos de queso” porque los otros –los de cordero- eran muy caros. Así nació este plato. Se trata de queso fresco o requesón muy batido y aderezado con hierbas, aceite y vinagre, envuelto y conservado hasta la hora de la comida en un paño de seda a modo de badajo, de ahí la forma redondeada de la preparación. A menudo era lo único a la hora de comer.

El plato tal y como se conoce hoy con el añadido de nata montada, se atribuye al chef Paul Lacombe del restaurante Léon de Lyon inaugurado en 1904. Este cocinero tiene incluso una calle con una placa conmemorando su invención… ¡Vaya! Este se sirve generalmente acompañado de patatas cocidas, pan tostado, o incluso sirve para aliñar ensaladas.

tapenade-cervelles_de_canut-aperitif_dinatoire-dip-crema_de_untar-aperitivos-fougasse-fouasse-a_la_bonne_franquette_con_michelle-2

Bueno, todas estas cremitas se suelen servir con unas crudités, es decir, unas verduritas crudas cortadas en bastoncillos, unas patatitas cocidas, unos huevos duros, unas hojas de endivia a modo de cuchara… y pan, pan de todos los colores, tostadito…y…Fougasse, Uhm!! Se podría traducir por “hogaza”. Un pan plano con unas hendiduras como ojales que recuerdan la forma de la espiga del trigo, al natural o relleno de cosas como: aceitunas cebolla, bacon, tomates secos, chorizo… Lo dicho ¡Uuuhmmm!

La fougasse es originaria del sur de Francia, se llama fouasse en el resto del territorio. Existen versiones saladas y dulces, la más famosa la Fouasse Aveyronaise –de la región del Aveyron, Midi-Pyrénées– aromatizada con agua de azahar.

Su etimología viene del occitano fogatza derivado del latín focacium que significa literalmente “pan cocido bajo las brasas”. En gascón se dice hogaça, por eso me permito de traducirlo libremente como hogaza.

Inicialmente la fougasse era aquella masa que los panaderos introducían en su horno para comprobar la temperatura, pero gustaba tanto, que aquellos primeros clientes en venir a comprar el pan se lo llevaban también bajo el brazo. Si no, quedaba para la hora del casse-croûte -bocata- de los obradores.

Te voy a dar un montón de recetas, pero no te agobies, es tan, tan, fácil que aburre. Lo único que hay que hacer para las cremas es triturar todo junto y si se quiere dar un toque casero, a la hora de incorporar el aceite se puede hacer a mano como cuando montamos una mayonesa al modo tradicional. La cervelle es fácil también. Lo único para lo que hay que estar un poco ducho es la fougasse. Así que, si compras el pan en la panadería nadie te lo reprochará.

Te dejo esta joyita que te vas a reír te lo aseguro! Fernandel fiel a su línea, le dice a su chica, “Pero que guapa eres, si no fuera por…”. “Si je puis m’exprimer ainsi”

Ma touche

Poca cosa, estas recetas ancestrales ya son perfectas, sencillamente, puedes añadir algunas hierbas aromáticas de tu elección o especias favoritas para darles un toque personalizado, cuando ya estamos de vuelta de la tapenade, pero para ti que vas a conocer esta maravilla por primera vez te recomiendo conformarte con los ingredientes tal cual te los voy a dar a conocer, a la manera tradicional. Solo una cosita: yo no le pongo cebollino a la cervelle, siempre, para decorar sí es estupendo. En las fotos verás también el consabido caviar de berenjenas, pues si, es un dip ideal!

Tapenade d’olives noires

Ingredientes:

250gr de aceitunas negras deshuesadas

60gr de alcaparras escurridas

1 o 2 de filetes de anchoas bien escurridos de aceite y sal

1 diente de ajo

150ml de AOVE

1c.sop. de zumo de limón, pimienta molida

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes menos el aceite en el vaso del mixer y reducir a puré, luego incorporar el aceite en hilillo como para la mayonesa.

Reservar en la nevera.

Tapenade d’artichauts 

Ingredientes:

160gr de fondos de alcachofa, pueden ser de lata o congeladas, pero ya cocidas y frías.

40gr de aceitunas negras deshuesadas

20gr de alcaparras

1 diente de ajo

2 ramas de perejil

1 c. sop. de zumo de limón

4c. sop. de AOVE

Proceder del mismo modo que la tapenade de aceitunas.

Tapenade de poivrons rouges

Ingredientes:

2 pimientos morrones

6 dientes de ajo

140gr de tomate concentrado

1 cta. de pimentón dulce

2-3 c.sop. de azúcar, sal

AOVE

Procedimiento:

Asar en el horno los pimientos junto con los ajos bien untado todo de aceite y saldado. Cuando estén hechos dejar reposar una media hora bien tapado con aluminio y un trapo o con papel film, el vapor se encargará de facilitarnos la tarea del pelado de los pimientos.

Una vez pelados los pimientos y el ajo, se procede a triturar todos los ingredientes de la receta con un chorrito de aceite en crudo al final para que “monte”.

Reservar en el frigorífico.

Anchoïade camarguaise

Ingredientes:

200 de filetes de anchoa, bien escurridos y sin espinas, claro.

1 c. sop. de vinagre

¼ l de AOVE

1 o 2 diente de ajo

50 gr de miga de pan mojada en agua y escurrida

Hierbas de Provenza y pimienta molidas.

Proceder como en las anteriores recetas, con el aceite al final. Aquí debe quedar como una pomada firme. Reservar en frigo.

Para la Bagna-cauda: en una cazuela con 5 cl de aceite, dejar “fundir” una lata de anchoas a fuego lento añadir 5 dientes de ajo muy triturados y 20 cl nata o crème fraîche ( ya sabes nada de esa para cocinar, puah!), sacar enseguida del fuego.

Servir enseguida.

Se puede mantener caliente con un quemador en la mesa como si de una fondue se tratara y cada comensal se sirve unas cucharadas en un plato individual. Pero el fuego no debe estar muy fuerte.

Cervelles de Canut

Ingredientes:

300gr de queso fresco o requesón escurrido

1 chalota cortada en brunoise

10 gr de perifollo

10 gr de cebollino

2,5 dl de nata montada

6cl de AOVE

6cl de vinagre

Sal, pimienta

Procedimiento:

Por un lado montar la nata a palo seco.

Por otro, mezclar el queso y el resto de los ingredientes se puede hacer con el tenedor.

Añadir la nata que hemos reservado en la nevera. Primero dos cucharas y luego todo lo demás batir con las varillas. Conservar en la nevera unas tres horas en la fuente que luego volcaremos a la hora de servir.

Nota Bene

Todas estas cremas y salsas se servirán con rebanadas de pan tostado, verduras crudas cortadas en bastones, huevo duro, endivias deshojadas, ramilletes de repollo escaldados, remolacha cocida o cruda, patatitas parisinas cocidas y… la fougasse. Todo regado con un buen vino o tinto de verano.

 

Fougasse à l’oignon, lardons, olives noires

Ingredientes:

50 gr de harina (380 gr y 120gr para la masa madre)

10cl de leche tibia

15 gr de levadura fresca

Una cebolla grande

200 gr de tocino en tacos previamente blanqueados unos minutos en agua

50 gr de aceitunas negras deshuesadas

5gr de sal

Una yema de huevo diluida en agua para pintar la masa.

Procedimiento:

Rehogar unos 10mn la cebolla en brunoise en un poco de aceite o mantequilla o hasta dejarla transparente.

En una fuente, deshacer la levadura con la leche y añadir los 120 gr de harina, se be obtener una masa muy floja: es la masa madre. Déjalo reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Sobre el mármol, verter los 380 gr de harina restantes y haciendo un pozo en medio, añadir la sal, los 5cl de agua, los tacos de bacon, la cebolla confitada y las aceitunas troceadas.

Mezclar todo y añadir la masa madre hasta obtener una bola homogénea.

Con un cuchillo practicaremos un corte profundo en cruz sobre la bola y dejaremos reposar de nuevo hasta que doble su volumen.

Ya sobre la placa del horno cubierta con papel sulfurizado extenderemos la masa hasta unos 4 cm de grosor. Con el cuchillo practicaremos unos cortes como si de ojales se tratara imitando el dibujo de los nervios de una hoja. Se apartan los cortes con la mano para dejar los orificios “bostezando”. Se pinta con la yema.

Hornear a 230ºC durante unos 35 minutos.

Et voilà! Bon appétit.

Anuncios

10 pensamientos en “Tapenades, cervelles de canut. Cremas para aperitivo.

  1. Casi nada! Vaya montón de exquisiteces para degustar en frío cuando empiece el calor -aquí seguimos “disfrutando” de la lluvia-. Conozco algunas de las preparaciones -la fougasse, la tapenade de aceitunas o pimientos y la anchoïade-, conozco la Camargue y el aroma gipsy de Saintes Maries de la Mer, sus leyendas sobre el Grial y el sonido de las cigarras en los campos de lavanda (y ya me voy hasta la Provenza!).
    Pero tengo que probar la tapenade de alcachofas, la bagna-cauda, que me recuerda mucho a una receta italiana -sin nata, bien sûr!- y les Cervelles de Canut.
    Muchas gracias por el paseo meridional!

    Le gusta a 1 persona

  2. Jolines, qué ganas de tener una buena terraza y preparar todo eso….!!!!! vamos, que no me quedaré con las ganas, aunque sea en el balcón, jajjajajaj Conozco la tapenade de aceitunas negras y me gusta mucho, pero es la que venden preparada. Tendré que probar a hacerla yo misma porque veo que es súperfácil. Como siempre, es un placer inmenso leerte

    Le gusta a 1 persona

  3. Pingback: Francia y sus tradiciones culinaurias navideñas | À la bonne franquette con Michelle

  4. Pingback: Francia y sus tradiciones culinarias navideñas | À la bonne franquette con Michelle

Gracias por tu comentario

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s