À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Cocina criolla. Ti’punch, acras de morue y blanc-manger

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¡La mejor receta de Acras de bacalao!

Alta en colorido y sabor, así es la gastronomía caribeña. La Martinica es uno de los territorios de ultramar que forman parte de Francia. La cocina criolla francesa es sencilla en apariencia, pero es muy sabrosa, tres buenos ejemplos son los que hoy te entrego.

Chers Tous,

¡Los territorios DOM-TOM son el paraíso en la tierra! El secreto de su cocina está en las especias, los ingredientes autóctonos, su gente, sus paisajes montañosos, las playas… sus fondos submarinos… La brisa del mar… ¡Me derrito!

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Exuberante flora de La Martinique.

Este calorcito y este sol, hacen que me apetezca compartir unas recetas que son sinónimo de sol, playa y alegría ¡Mucha alegría! Si, efectivamente, en Francia somos unos suertudos, porque podemos plantar un pie en el caribe sin salir del territorio francés. ¡No me lances esa mirada asesina, que yo no tengo la culpa! Las DOM-TOM, como se denomina a los territorios franceses de ultramar, son antiguas colonias, que en el pasado se dedicaban a la explotación humana, para trabajar en plantaciones variadas de algodón caña de azúcar… Desde aquella época ya acabada, gracias a Dios, estos territorios siguen siendo franceses. Solo necesitas tu carnet de identidad para ir. Son departamentos franceses con todos los derechos y ventajas del territorio continental. Por eso digo que son como el paraíso en la tierra, no se puede pedir más, gozando de todas las ventajas de un país desarrollado, avanzado con sus derechos y beneficios, pero enclavado en un entorno paradisíaco. No quiero entrar en polémica, pero, todos sabemos que muchos de esos paraísos terrestres suelen estar ubicados en países inestables política y telúricamente hablando.

Eso sí, han conservado muy bien sus raíces africanas. El créole es el dialecto local. En un principio es el francés pronunciado con el deje de los idiomas de origen de los esclavos.

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La Martinique, está en el caribe, habitada inicialmente por tribus amerindias; los españoles descubridores de esas tierras, desecharon enseguida la idea de colonizarlas por considerar a sus habitantes unos “indios muy peligrosos”. Fueron unos colonos franceses quienes consiguieron instalarse definitivamente (no quiero imaginar cómo). Su gastronomía tiene influencias no solo francesas, pues antes de ser territorio francés definitivamente, estaban los Planteurs holandeses, ellos trajeron los esclavos de África para trabajar aquellas tierras volcánicas tan fértiles -me refiero al Mont Pelée-. También hubo una breve época de influencia inglesa. Los judíos holandeses se afincaron también después de ser expulsados de Brasil, tras quedar bajo dominio portugués. A la abolición de la esclavitud le siguió una gran oleada de inmigrantes indios -de India, preciso-.

Como anécdota te contaré que en el año 1902, el Mont Pelée, tuvo una virulenta erupción, donde el único superviviente fue un prisionero que estaba en los calabozos, el único edificio seguro de la isla de la Martinique, con muros de más de un metro de espesor… Ironías de la vida…

Mont Pelée, imagen de wikipaedia

Mont Pelée, imágen de wikipaedia

Así pues, la influencia de los amerindios Kalinas se nota en las carnes asadas y las preparaciones de crustáceos mezclados con harina de manioc o casabe. De los africanos el uso de raíces como la batata. De los judíos el blaff (estofado de pescado). Con los europeos, los court-bouillon, las morcillas, la pastelería… y gracias a los indios, tenemos los colombos o cari.

Estos últimos trajeron sus telas de Madras es un estampado a cuadros muy alegre de colores vibrantes con ella se ha conformado el atuendo tradicional. El pañuelo de la cabeza tiene tanta tela (lo digo en el sentido de difícil de liar en la cabeza) que lo venden ya montado y cosido ¡no vaya a ser que se deslíe!

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Telas de Madrás

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Trajes regionales, adornan las bellezas locales.

Para homenajear esta región tropical te voy a presentar tres cositas de lo más típico y clásico como es costumbre ya en este blog: los acras de morue o buñuelos de balcalao, le blan-manger o gelatina de coco y como no un cocktel que es toda una institución el Ti’punh o ponchecito de ron.

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El Ti’punch es un short-drink, es decir una bebida corta adecuada como aperitivo.¡ Aunque no es extraño ver a algún lugareño tomarse uno por la mañana antes de desayunar! Se denomina entonces decollage o “despege”…sin comentarios… Es el equivalente caribeño del “petit jaune”, amarillito, osea el Pastis, aperitivo de anís de la Francia meridional. El Ti’punch tiene verdadera vocación social, es capaz de reunir a los amigos, reconciliar enemigos, deja como nuevo al débil, desinhibe a los tímidos y está presente en todas las celebraciones y festejos. Toda una institución ceremonial, vamos.

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Generalmente el bebedor conserva su copa bastante tiempo en la mano, haciendo girar el líquido en el vaso hasta tomarlo de un solo trago. Los lugareños no suelen añadir hielo, alguno te dirá: “¡Tenga cuidado! ¡Eso (el hielo) es lo que emborracha! Esta bebida en el fondo es súper sencilla solo lleva ron, jarabe de caña y una rodajita de lima. Se puede utilizar azúcar de caña en grano, este se disuelve mucho peor, ahí está lo divertido, pues el anfitrión te propondrá un culillo más cuestión de “disolver” ese azúcar recalcitrante…y claro… ¿Cómo negarse?

cada bebida, tiene su copa convenida.

cada bebida, tiene su copa convenida.

Lo más común es utilizar ron blanco, pero para gustos se hicieron los colores, así que puedes usar el añejo si te da la gana, ¡Solo faltaría! He aprendido hace poco en el Rhum Festival, que el blanco puede ser tan sublime como el añejo, pues, resulta que el blanco (el bueno) es ron que ha reposado y ha sido filtrado posteriormente.

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Los Acras de morue o Akras, Okras, es un entrante muy popular y todo un clásico de la cocina antillesa, deben su variable caligrafía a la ciudad de Accras capital de Ghana, de donde sin duda eran aquellos primeros esclavos en elaborar este plato.

Christophine, enigmático alimento vegetal.

Christophine, enigmático alimento vegetal.

Los buñuelos, porque en definitiva es lo que son, pueden ser también de atún, de cangrejo, erizo de mar, de sesos de cordero, de titiris y pisquettes (pescaítos de río), de christophine -una verdura autóctona, que no la he visto jamás pero es muy consumida- de berenjena…

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El postre, tiene más historia. Se habla de Blanc-manger ya en la Edad Media. De hecho, junto con el Pain d’épices -pan de molde dulce con especias y miel- es de las recetas más antiguas que posee el patrimonio francés por escrito. En el siglo XIII, era un plato dulce-salado, gelatinoso, de carnes blancas y almendras, leche…

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Un siglo después Taillevent, alias Guillaume Tirel, quien fue un gran cocinero del siglo XIV, recoge esta receta en su famoso libro Viandier, del latín vivenda: alimentos, en general. Junto con el Ménagier de Paris, conforman las obras de referencia de los cocineros de la Edad Media.

Fue Antoine Carême, el referente de los más golosos, quien en el siglo XIX, le dio su aspecto actual, colocándolo definitivamente en la categoría de postre como un entremés perfumado con marrasquino, ron, vainilla, cedrat ( primo hermano del limón)… apareció en las Antillas bajo la forma de arroz con leche de coco, perfumado al ron. En la Francia metropolitana actual se sigue elaborando este plato en dulce con almendras. A día de hoy ya no es corriente ver un Blanc-Manger con arroz… ha hecho su aparición… ¡la leche condensada!

Así se ha convertido en el postre más rápido y fácil que jamás he hecho.

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Te dejo este video del grupo de Zouk el estilo musical caribeño francés, aunque el grupo se creó en Paris, su lenguaje y estilo es el de las regiones caribeñas francesas. Kassav hace música con mucha clase, el titulo de esta canción es “Siwo!

Pequeño léxico: kassav, oblea de manioc. Siwo, simulación; yo diría que con disimulo o alguien falso en el contexto de la canción.

Ma touche

La primera receta del postre, es de una compañera bloguera muy simpática, Prisca, al igual que su receta de Acras, la verdadera (sin huevo, como insiste ella). Sin embargo para el blanc-manger te daré también otra receta más tradicional, con la que seguro saldrá “blanco de verdad”. Porque todo hay que decirlo, la leche condensada, la vaina de vainilla y la canela, dan un tonito tirando a amarillo. En la segunda, pues, he optado por perfumar solo con agua de azahar. Riquísimo.

Desde aquí, quiero pues, agradece a Prisca haber sido tan atenta al ayudarme en mis dudas con algún ingrediente que otro.

La autentica receta de Acras de morue

Ingredientes

400 gr de bacalao desalado, hervido en court-bouillon (se parte de agua en frío y cuando hierve contar 10mn), desmigado.

300 gr de harina

250ml de agua

1 cucharadita de bicarbonato sódico – el de toda la vida-

1 sobre de “Armisen”, un gasificante. Así se hincharán seguro los buñuelos.

½ cebolla

1 diente de ajo

1 cebollita tierna también conocida como calçot

Unas ramitas de perejil

1 chile

Zumo de ½ lima

Pimienta y sal

Añadí pimienta de Jamaica para perfumar aún más si cabe

Procedimiento

En una fuente, mezcla el bacalao desmigado, los ingredientes vegetales cortados en brunoise -muy pequeñito- las especias. Cuidado con el chile, te aconsejo encarecidamente que utilices guantes de látex para manipularlo, el picor penetra en la piel y no veas cómo… y si te rascas un ojo, ahí ya, ni te cuento.

En otra fuente, se mezcla la harina con el agua, esta se debe incorporar poco a poco. Al final tendremos una pasta de consistencia de crema semi-espesa. Eres libre de corregir sobre la marcha la consistencia con más agua o más harina si no la ves como tiene que estar.

Une, la masa de harina con la mezcla de bacalao-especias.

En un bol mezcla el bicarbonato y el Armisen además del zumo de lima. Se produce magia.

Incorpora esta emulsión a la masa y bate la mezcla con cariño par que tome aire y se hinche bien.

calienta aceite de oliva en una sartén, cuando esté bien caliente (sin humear), ve echando media cucharada sopera de producto en el baño caliente debemos “acompañar” el producto con la cuchara hasta el fondo dela sartén, porque si no se desparrama la masa, salta, te quemas y no tiene forma redonda (mira las fotos).

Es importante que no sean grandes por que no cocerán del todo por dentro.

Cuando estén doraditos, por todos los lados se saca a un plato con papel absorbente.

Servir bien caliente como aperitivo o acompañados de una buena ensalada.

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Blanc-Manger au Coco, receta de Prisca

Ingredientes (receta fácil)

(Para 5 porciones que es para lo que a mí me dio)

1 lata de leche de coco (unos 40gr +/-)

1 lata de leche condensada (400gr +/-)

1 lima

Canela al gusto.

Una vaina de vainilla, o 1 c de café de extracto de vainilla.

Una pizca de sal

4 hojas de gelatina o 9 gr en polvo o 2 gr de agar-agar

Procedimiento

En una cazuela calienta la leche condensada con la leche de coco, añade la canela, vainilla, sal, y la raspadura de la lima, remueve constantemente con una cuchara de madera para que no agarre.

¡Atención!, debes poner a hervir muy bajito porque no te imaginas como se agarra el coco al fondo de la cazuela. Apenas notas que empieza a humear el calor sácalo del fuego.

Fuera del fuego incorpora la gelatina previamente ablandada en agua fría para las hojas, para las otras gelatinas procede como indique el fabricante. Mezcla hasta completa disolución.

Vierte la leche perfumada en ramequines o un molde.

Dejar reposar en la nevera al menos 6 horas.

Decora con fruta tropical, confitura…

La otra versión del Blanc-Manger, de libro

Ingredientes

300 gr de coco rallado

10 hojas de gelatina

75 cl de leche

½ l de nata para montar

250de azúcar glace

1 c. sop. de agua de azahar ( por mi parte)

Fruta escarchada para decorar

Prodedimiento

Ablanda las hojas de gelatina que incorporas a la leche, el agua de azahar y el coco rallado en una cazuela.

Hierve a fuego bajo 3 minutos, removiendo con una cuchara para que no agarre.

Aparta del fuego y deja enfriar un poco, no vaya a ser que empiece a cuajar.

Monta la nata en chantilly con el azúcar.

Tamiza el líquido con un chino de tela. Reserva el líquido y desechar el coco.

Mezcla con cariño la nata con la leche perfumada.

Vierte en ramequines o en un molde y deja reposar en la nevera al menos 6 horas.

Decora al gusto con la fruta.

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 Cocktail caribeño el autentico Ti’punch

Ingredientes para dos vasos

Aquí he de decir que yo puse mucho hielo en mi vaso. La receta con las cantidades que voy a dar, me parece demasiado para uno…

6cl de ron de tu elección

2cl de jarabe de caña

2 rodajas de lima bien gruesas

2 vasos “old Fashioned”, es decir vasos bajos y anchos

Procedimiento

Este cóctel se realiza directamente en el vaso

Aplasta con cariño la rodaja de lima junto con el jarabe.

Añade el ron y el hielo.

Decóralo con una rodajita de lima sobre el borde del vaso.

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Et voila! ¡Una velada criolla perfecta!

Bon appétit!

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4 pensamientos en “Cocina criolla. Ti’punch, acras de morue y blanc-manger

  1. Entre la inestabilidad telúrica y los decollages matutinos me están entrando unas ganas, no sé si de viajar o de probar estas deliciosa caribeñas, que no te puedes ni imaginar -y aún queda mucho tiempo para mis vacaciones!-. A ver si me animo con el blanc-manger de coco como fin de fiesta para una cena veraniega que tengo pendiente y te cuento. Muchas gracias por llevarnos a este delicioso viaje virtual. Bises!

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