À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Pescajoune de Quercy, Crêpe du Géant aux noix

4 comentarios

¡Hace un calor de mil demonios! Cualquiera abre el horno… Hoy te entrego una receta, para esos días que te apetece algo goloso sin tener que usar esa puerta del infierno, alias horno. Un postre de mi infancia, fácil y con ingredientes de una de las regiones más increíbles de Francia: Aquitaine. Vinos, manjares, castillos, ciudades romanas y hasta cuevas prehistóricas… ¡Lo tiene todo!

Crêpe du Géant aux noix, Bizcocho a la sartén con nueces

Chers Tous!

Ah, douce France!

“Douce France, cher pays de mon enfance…” Esta es la canción que me viene a la mente cuando elaboro este postre y mientras escribo este artículo. He incluido el video de la famosa canción de Charles Trénet, porque cuando me pongo nostálgica es la canción que me viene enseguida a la cabeza.

 

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¡Ayyy! ¡Cuanta nostalgia de mi niñez con esta receta! Es una variante de la crêpe soufflée hecha en la sartén. Pero me devuelve a mi  infancia, por dos razones: la primera por mi madre, que nos hacía este postre cuando el horno estaba roto, nada la frenaba a la hora de darnos un gusto. Por otro lado es uno de los postres que también me enseñaron hacer en el cole. He conservado el librito que me da mucho juego.

A veces pienso que mi pasión por la cocina ha estado siempre latente, ya cuando jugaba de pequeña a las cocinillas, no es que me montara una casita en el patio de mi casa, sino una mega cocina con un montón de cacharritos. Cocía mi arroz poniéndolo en agua al sol… tardaba, eso sí ¿eh? ¡Pero me lo comía y todo, si, si!

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La crêpe du géant o bizcocho a la sartén, se elabora en toda Francia, cada región le imprime su carácter con los ingredientes que abundan en su región. He elegido Aquitania porque con nueces me encanta, debe ser porque fue la primera que probé. En muchos rincones de Francia, se usa la manzana.

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Aquitania es una de las regiones francesas más grandes en superficie (la tercera) además de ser una región histórica, eso significa que los vaivenes económicos y políticos no han modificado sus fronteras cargadas de historia ancestral.

Empezando por la región que linda con España por los Pirineos, Pyrénées-Atlantiques que incluye a la provincia vascuence gala. Cuyas especialidades gastronómicas son muy conocidas, como los jamones de Bayonne los pimientos dulces y los de Espelette (¡pimentón picante!), la poule au pot, le gâteau basque, le gâteau russe, le poulet basquaise, le Ttot (se pronuncia tioto) un plato de marisco, también practican los pil-pil, claro y las cazuelas de pescado como el marmitako. Destacar  su Fleur de sel de source du Bearn, es sal de origen termal (!!!!).

De las Landes, tenemos sus aves más reputadas con el label rouge, pollos, pulardas, sin olvidar las ocas, los patos y sus hígados mundialmente famosos, los confits de pato el foie gras, sus bovinos no son nada desdeñables y su conocido entrecôte bordelaise, los peces de río como l’alose, son una exquisitez. Los postres como los canelés de Bordeaux o le pastis landais (brioche), les merveilles (pestiños).

De la Gironde, las famosa ostras de Arcachon, muchas verduras como las alcachofas, los aillets (ajos tiernos), bichos raros como la lamprea también so una especialidad. La galette des rois bordelaise es como un roscón español. De la bahía de Arcachon, son las famosas Mouclades de mejillón.

De la Dordogne, podemos destacar sus fresas, sus nueces, con las que también hacemos un aceite de delicatesen total, y buenos licores… sus trufas (el hongo).

De Lot-Et-Garonne, destacar sus nueces, avellanas, azafrán, si, las trufas de calidad abundan pues los bosques tupidos de viejos robles, castaños, avellanos, son el lecho ideal. Las ciruelas y su más famosa versión pasificada con le Prunneau d’Agen, las castañas, el postre que nos interesa hoy llamado la Pescajoune, nuestra crêpe du géant.

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Y nombrando esta región no puedo evitar pensar no solo en su maravillosa charcutería que nada tiene que envidiar a la española si no, en sus vinos. Si, Aquitania es “país del vino”.

Los territorios bañados por los ríos Dordogne y el Garonne que se unen para formar el Estuario de la Gironde. Qué decir de la Bahía de Arcachon, un paraíso terrestre… Donde se crían esturiones por sus huevas, una labor desempeñada desde hace varios cientos de años en esa zona. Todavía se encuentran esturiones en estado salvaje, aunque han estado a punto de extinguirse y por esa razón se ha prohibido la comercialización de las huevas de esturión salvaje.

De los Vignobles, madre mía podría estar hablando páginas y páginas con sus Châteaux… La oficina de turismo organiza unas visitas maravillosas podrás catar sus vinos, dormir en sus Châteaux y recorrer los vignobles a caballo o en bicicleta. De hecho te pongo un plano porque si tengo que nombrar todas las denominaciones no nos acostamos ¡¡De lo más espectacular que vivirás jamás!!

Carte_VitiVini_2010

carta viti-vinicola y denominaciones de origen

Pero no solo están los castillos de los viñedos, sino que esta región conserva grandes castillos medievales, renacentistas y fortalezas no olvidemos que tiene una inmensa costa súper plana y muy larga que había que proteger de los asedios, sus dunas salvajes son inmensas y protegidísimas medioambientalmente. Múltiples sitios de gran valor arqueológico y bellezas paleontológicas, como las grutas de Lascaux, ¡uno de los ocho sitios paleontológicos repertoriados! La ciudad de Burdeos está clasificada en el patrimonio mundial de la UNESCO. En Perigueux todavía se conservan la mar de bien antiguas ciudades romanas, como Séviac y sus famosos mosaicos, algunos mostrando vides.

Pau es la ciudad natal de Enrique IV un Borbon a quien le sucedió Louis XIII, te sonará por las historias de D’artagnan y los mosqueteros… que se tomaban un Armagnac antes de repartir mamporros entre la guardia del malicioso Cardenal Richelieu. El famoso licor de Armagnac es un destilado de vino blanco, que se fabrica desde la Edad Media. Los conquistadores árabes se trajeron consigo el elemento esencial: el alambique, que ellos utilizaban para fines medicinales, pero los franceses somos unos bons-vivants, ¡¿Cómo íbamos a desperdiciar un instrumento así?! Y le encontramos el mejor uso, ¡destilar licores…! Bueno, el uso del alambique – como instrumento del vicio- corrió como la pólvora por toda Europa, desde entonces los holandeses se han convertido en grandes maestros de la destilación. De hecho las naranjas abigarradas o bigarées sevillanas llevan siglos viajando a los países bajos para convertirse en licor de naranja como el Gran Marnier o el Cointreau… Estos de fabricación francesa claro pero es que no siento la obligación, para este artículo, de conocer las marcas foráneas… jejeje…

Como verás, soy de la familia de las de ¡”Antes muerta que sencilla”! si la Crêpe du Géant no daba para mucho como postre, le pongo su historia.

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Pero sobre todo porque se lo debo al Comité Regional de Turismo de Aquitania que me invitó hace un tiempo a un “Casino de Vinos” en las instalaciones de la Enoteca Lavinia, en Madrid. Donde no solo degustamos unos aperitivos con sabor a Aquitania, sino que pudimos probar una serie de vinos de la región como: Château Carbonnieux, Château Le Queyroux, Château de Bellevue, Château de ma Mère, Château Falfas… ¡Fue una vela increíble! Y muy lúdica, pues jugamos con fichas a juegos de azar con la temática del vino. Algunos incluso ganaron un sorteo con viajes. El catering fue elaborado por el Chef del restaurante de Lavinia, Fernando del Cerro que llega desde Casa José de Aranjuez, dónde cosechó una estrella Michelin.

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Un pequeño inciso sobre la enoteca Lavinia. Nació en 1999 de los visionarios empresarios franceses Thierry Servant y Pascal Chevrot. Thierry viene del mundo del lujo habiendo dirigido l’Oréal durante diez exitosos años, hasta 1998.

“Fue entonces cuando vislumbró la oportunidad de apostar por el sector del comercio vinícola, pero con un modelo de negocio a todas luces innovador: una empresa de formato replicable, que actuara como “descubridora” del vino y divulgadora de marcas y regiones desconocidas, a través de una oferta amplia, con el valor añadido de servicios que van más allá de la venta propiamente dicha.

Actualmente Thierry Servant es Presidente de LAVINIA y Pascal Chevrot es Administrador de la compañía.”

En este momento, el establecimiento está dirigido por Juan Manuel Bellver: es periodista de formación, escritor y gastrónomo y fue corresponsal del diario El Mundo en París, conoce bien mi ciudad y mi país… Acabó siendo el redactor jefe del diario hasta el 2014.

La marca Lavinia, hizo curiosamente un camino al revés, naciendo en España y ahora exportando este concepto a Francia, entre otros países.

Miman el vino, tienen un “santuario” llamado la Cava 14 con los vinos más antiguos y caros que te puedas imaginar…

Y miman a los clientes, ofreciendo constantemente conferencias, catas, degustaciones, ferias monográficas de zonas vinícolas… todo tipo de eventos lúdicos con el objetivo de informar al cliente y “formarlo”, un cliente informado y formado es el mejor de los clientes, eso creo yo.

Desde aquí quiero agradecer a la organización Atout France, el haberme invitado, yo como francesa que soy cuando se trata de darte a conocer mi país me sale del corazón, creo que se nota en cada artículo que lees, ¿verdad? Agradezco también a los representantes del Comité Régional de Tourisme d’Aquitaine, por toda la información y mi especial agradecimiento a Juan Manuel Bellever Director de Lavinia, quien nos recibió con los brazos abiertos, no me olvido de su gran chef Fernando del Cerro que supo enaltecer nuestra gastronomía francesa en pequeño formato.

Ma touche

 a este postre se puede incluir cualquier cosa que se te ocurra. El ingrediente más recurrente en Francia es la manzana. Un día lo hice con raspadura de limón y ron, otro día con pasas de Corinto pero muy remojaditas en ron añejo….¡¡¡Uuummmmh!!!

Pero no se puede llamar “aux noix” si no lleva nueces, ¿Vale?

Se me ocurre añadirle canela, vainilla, frutas del bosque… Las combinaciones solo están limitadas por tu imaginación, ya sabes, lo digo siempre.

Bueno, Feliz verano si no te lo he dicho ya. Suertudos aquellos que puedan cambiar de aires en verano.

Los demás, que no se desanimen, planta unas sombrillitas en el zumo y abre una hamaca en el balcón….¡¡El que no se consuela es porque no quiere!!

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Pescajoune de Quercy o Crêpe du Géant aux noix

Crêpe gigante con nueces y pasas

Ingredientes

2 yemas de huevo, 2 claras montadas con una pizca de sal

100 gr de azúcar

100 gr de Harina

1 dl de leche

Una pizca de sal

50 gr de uvas pasas remojadas en medio vaso de ron añejo

50 gr de nueces troceadas.

Ralladura de un limón (opcional)

50 gr de mantequilla

Para acompañar: un melocotón troceado y caramelizado en una sartén con azúcar moreno sin que se tueste demasiado. Ensártalo en un pincho de madera a modo de brocheta de frutas. Et voilà!

Procedimiento

Mezcla todos los ingredientes como si de una crêpe se tratara (incluido el ron).

Añade la ralladura y luego los frutos secos.

Integra las claras montadas a punto de nieve.

Echa unos 15gr de mantequilla en una sartén mediana deja y a fuego lento hasta que alcance el punto noisette (olor y color a avellanas).

Echa el aparejo a la sartén y tapa. Se hará a fuego muy lento cuidando que no se queme. Por eso lo tapo, para que cuaje por arriba rápidamente y sea más fácil darle la vuelta. Pasarán unos quince minutos.

Sobre un plato previamente engrasado se vuelca la tarta y se cuaja por el otro lado unos minutos. ¿Por qué un plato “engrasado”? Para que no agarre la parte de la crêpe que no ha cuajado y se pierda la mitad del contenido por el camino.

Espolvorea de azúcar glace.

Acompaña la Pescajoune con la brocheta de frutas.

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Et voilà! Bon appétit!

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4 pensamientos en “Pescajoune de Quercy, Crêpe du Géant aux noix

  1. Ayyyyy….Que delicia Rose !!!! Y me encanta porque encima alimenta más sabiendo de donde ,como y porque 😀 Apuntadísimo 😉

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  2. Pingback: Goût de France, tercera edición. | À la bonne franquette con Michelle

  3. Reblogueó esto en À la bonne franquette con Michelley comentado:

    Aquitania está al honor, la pescajoune es un postre sencillo pero maravilloso.

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