À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

#12hVERMUT, el festival

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Las 12 horas de vermut

El pasado 20 de julio en los jardines del hotel Miguel Ángel, tuvo lugar el primer festival del vermouth: “las 12 horas del vermut”. Un acontecimiento novedoso, en el que se pudo ver y probar nada más y nada menos que trece bodegas nacionales y sus 31 marcas. A esta primera cita acudieron más de trescientas personas, entre profesionales del sector, medios de comunicación y consumidores finales locos por el vermouth.

Chers Tous!

Primero un poquito de historia, parece que el vermouth como vino blanco infusionado con distintas hierbas y especias tiene más de dos mil años. Al principio era de uso medicinal. De hecho wermouth es el otro nombre de la absenta, planta que se usaba para los problemas estomacales

Fue el más famoso de los médicos romanos, Hipocrates, quien inventaría (se pone en duda) este elixir llamado vinum absinthiatum, como remedio, cuatro siglos antes de J-C digo yo que aunque fuera un remedio “vox populi” él bien le pondría su toque personal, ¿No?

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Los árabes inventaron el alambique para destilaciones medicinales… ¡¡No sabían lo que habían inventado!! Los europeos le dimos un uso mucho más lúdico a este invento… Así fue como vería la luz el primer vermouth juste pour le plaisir, a finales del siglo XVIII, en tierras calvinas: Italia (también se pone en duda). Aunque si nos fiamos del camino que hizo el alambique bien pudo nacer en mi querido país, tras ser expulsados los musulmanes de España alambiques incluidos. Estoy formulando una hipótesis desde el sentido común ¿Quién sabe?

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Es un hecho que toda la imaginería al rededor del vermouth tiene sabor a Francia. De hecho, todo el atrezo que ambientaba el festival era “bleu, blanc, rouge” con canotiers que lucían un cinturón tricolor. No pude resistir retratarme portando uno, al estilo del cuadro de Auguste Renoir Le déjeuner des canotiers… ¿beberían, un vermouth?

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Era básicamente un vino blanco dulce y aromatizado. Rápidamente hizo “mancha de aceite”, (antes de la era moderna y de la industrialización las cosas iban llegando por cercanía geográfica) empezando a fabricarse en Francia y por extensión llego a España, por eso las casas más antiguas de vermouth españolas se sitúan en Cataluña… la cercanía.

En el siglo XIX surge en Francia una variedad de vermouth más seco, el famoso Noilly-Prat del que tanto te he hablado y usado en múltiples recetas, la prestigiosa casa que fundó Joseph Noilly sigue en Marseillan.

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Existen cuatro tipos de vermouth

Dry, de color pajizo intenso: Noilly, Dubonnet

Blanco, de color dorado: Lillet

Rosa, todos conocemos el famoso Cinzano o Martini rosso

Rojo, al igual que el rosa deben su color al caramelo añadido. El vermouth blanco con azúcar de caña o remolacha.

El vermouth se usa también en cocina incluso se elaboran gelatinas para acompañar tapas creativas, comercializadas por Zecchini.

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En España se usa el vaso old fashioned, en Francia el tumbler incluso el de cognac. Con la ola cinéfila llegó la copa cocktail y su Dry Martini elaborado con ginebra inglesa, vermouth francés y aderezado con un zest de limón y una aceituna verde –como reza la receta-. Acabo de describir el famoso Gibson, con una cebolleta de aderezo. Cocktail de película que aparece en “Con la muerte en los talones” protagonizada por Cary Grant y Eva Marie Saint. Se dice incluso que el actor, se tomaba un vermouth antes de actuar, para sacudirse el miedo escénico. James Bond hizo popular el Vesper, “shaken, not Stirred”, un Vodkatini en cristiano…

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No encontraba una canción que se adecuara al máximo a este artículo así que… ¿Qué hay mejor que un anuncio de vermouth? He elegido a George Clooney, me hace sonreír… y si te quedas a ver  hasta el final, verás a Charlize Theron en la sensual versión de 1993.

¡#12h VERMUT!

En realidad fueron más de doce horas de brindis ¡yo no me hubiera ido de allí si nos hubieran echado! Empezaron fuerte desde las once de la mañana.

Compartimos la experiencia de grandes profesionales y divulgadores como: Esther Bachs, sumiller especialista en vermouth y Fernando Mendieta, experto en vinos y destilados, ambos amantes del vermouth, abrieron la maratón de actividades con una charla inspiradora, en la que contaron cómo esta bebida cambió sus vidas. Fue el mejor aperitivo para todo lo que vino a continuación: catas dirigidas por los enólogos y bodegueros o por profesionales como Javier Gila, pentacampeón de España de sumilleres y presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres.

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El mundo de la cocktelería ha cambiado mucho, se ha sofisticado hasta el punto de convertirse en el complemento imprescindible al Accord met-vin, en este caso la concordancia del majar con un cocktail. He acudido a comidas en las que se superaba la sofisticación del matrimonio entre un plato y un cocktail. El mundo de la mixología le va pisando los talones al vino a la hora de armonizar menús degustación. Es mi humilde opinión como siempre. Pero tranquilidad, el vino jamás podrá ser desbancado.

12hvermut-a_la_bonne_franquette_con_michelle-26Este festival -no se puede llamar de otro modo este magnífico acontecimiento- contó con la presencia de grandes profesionales de la alta cocina como Michele de Vita y Alfredo Sanz (equipo Feeling Food del programa “Cocineros al Volante”) quienes prepararon una original tapa con vermouth. Por la tarde, con la Gilda como artista invitada, los chefs Jesús Almagro, del restaurante Piñera, Sacha Hormaechea, del restaurante Sacha, Juan Pozuelo, de Hamburguesa Nostra, y Jorge Trifón, del restaurante El Fogón de Trifón -¡vaya cuatro nombres, estos últimos!- rememoraron las charlas familiares en la cocina a media tarde mientras personalizaban sus gildas y contestaban a la charla, siempre amena, que proponía Alberto Granados (periodista responsable de Planeta en Conserva y Tierra Viva). Los cócteles también estuvieron presentes en horarios distintos a los habituales: uno en la sobremesa, de Alejandro Olmo, barman del Pub Dreams y alumno finalista excelente del curso de Bar Master (Cámara de Comercio de Madrid); y otro al caer el sol, “la otra hora del aperitivo”.

Todos los vermouths allí presentados eran de gran calidad, muy aromáticos pero con distintos niveles de profundad, este último término lo utilizo porque quiero recalcar la complejidad del vermouth, es como una imagen mental en 3D. Todos tenían sus particularidades.

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Martínez Lacuesta, Miró, Zarro, La Luna, Zecchini, Yzaguirre, Chappó, Arlini, Muntaner, Mascaró, Molteni, Sauci, Cillar de Silos

Estás son la casas que nos agasajaron con sus mejores vermouths. No me fue posible probarlos todos, es imposible actuar como un robot en estos casos.

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Me pasé a saludar a la Bodega que me invitó, Zarro, una casa madrileña ¡¿A caso existe una bebida más castiza!? A probar su especialísimo Vermouth “Único”: Este Gran Reserva de edición limitada, elaborado a partir de sus mejores vermuts y una cuidada selección de hierbas aromáticas maceradas e infusionadas en barrica. De intenso color ocre con tonos teja antigua. En nariz resaltan los complejos aromas que le aporta la crianza en foudre (tonel de hasta 300l de capacidad) de roble francés. Paladar armonioso y sofisticado. Notas balsámicas con recuerdos de naranja amarga y regaliz y con un final de boca amplio, prolongado y persistente ¡Nec Plus Ultra!

Por cierto, ¿Conoces la Vermuneta? Zarro está de actualidad gastronómica, con el programa de la 1TVE “cocineros al volante”. ¡Ay, tengo el corazón partido! Pero siempre puedo acudir a AZCA a brindar con ellos en #MadrEATMarket.

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Ya conocía Yzaguirre, hace un año en un evento blogger, la casa me regaló un vermouth rojo Reserva. Cuando solo conocía Noilly-Prat, blanco ¡Pura delicia! A partir de ahí empecé a saciar mi curiosidad sobre el mundo del vermouth: De color rojo caoba, es muy aromático, aterciopelado y agradable al paladar, con notas de madera, hierbas y especias que recuerdan a fruta madura. Gusto inicial en boca muy equilibrado y sabroso, en perfecta armonía con la acidez. 12 meses de crianza en barricas de roble le confieren consistencia y carácter.

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Una especial mención se merece La Luna Reserva, hecho con mucho amor al ritmo de las fases lunares, de maceración lenta en ánforas de barro durante siete lunas ¿¡No es romántico!? De color profundo muy aromático, balsámico y floral, armonioso al paladar, pues equilibrado entre acidez y amargor, de largo postgusto. Embotellado con su tapón Hutter (tapón mecánico), todo muy nostálgico. También madrileño. Elaborado por la familia de Fernando Mendieta, no necesita presentación.

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Se me ocurrió parar a cotillear a Zecchini otra casa madrileña de pro aunque su nombre no lo deja presagiar. Se trata de las bodegas Cuesta que nació en 1940, se apoyan siempre en buenos vinos blancos de uva moscatel, licorosos, puros y añejos. Sin mayores añadidos que las infusiones de plantas y extractos que guardan celosamente.

Me explican en detalle que la aromatización (paso primordial) puede procesarse de diversas maneras:

Por adición de extractos e infusiones en alcohol y agua.

Por maceración de hierbas en el mismo vino.

Y finalmente por procesos mixtos.

Las infusiones deben dejarse en maceración bastante tiempo, deben ser prensadas y filtradas.

En el Vermut recién preparado no han “ligado” todavía los aromas y sabores, y para lograr clases selectas es indispensable proceder a una crianza larga.

También me dan las pautas de cata, para diferenciar un vermouth corriente de uno espectacular, como el suyo:

Procederemos a probar el Vermouth a temperatura ambiente, ligeramente fresco, no frío.

De este modo se aprecian mejor la finura y delicadeza de los aromas, sin necesidad de exagerarlos ni de aumentar excesivamente su dulzor.

Las calidades mejores resultan beneficiadas.

Para la cata propiamente dicho usamos una copa alta y lo tomamos a temperatura ambiente. Después le puedes echar unos hielos y una rodaja de naranja “un placer para los sentidos”.

Te detallo a continuación las notas de cata de las tres variedades de vermouth Zecchini.

Vermouth Rojo, formula tradicional: limpio, vivo y rojo castaño. Olor a hierbas aromáticas, toques balsámicos. En boca, redondo equilibrado y largo postgusto.

Vermouth blanco, formula tradicional: de color amarillo pálido, aroma intenso a hierbas aromáticas, en boca, agradable armonioso, ligero y fresco.

Vermouth edición limitada: una capa profunda de intenso color, con aroma persistente en nariz y entrada agradable en boca, final largo y balsámico.

He de decir que me quedo con el blanco o debería decir blancos. Prefiero el vermouth blanco, en él puedo apreciar los aromas más sutiles, más alejados, es “transparente” en sentido sensorial (valga la redundancia) y su calidad debe ser excelente porque si no, se notaría… El caramelo, para mí, al fin y al cabo añade una barrera organoléptica que me impide percibir todos los aromas al 100% y en el peor de los casos, añade un desagradable sabor a caramelo quemado, sumándole un amargor que no tiene porqué corresponder al vermouth, más allá del amargor que le confieren ciertas hierbas al infusionar. Vas a pensar que soy muy exagerada, pero aunque soy muy golosa, el caramelo no me vale para todo.

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Pero ¿Por qué me entretengo tanto en hablarte de Zecchini? Pues, porque fueron quienes trajeron a un equipo de mixólogos para deleitarnos con unos cócteles a base de vermouth. Ya sabes que me pirran los cócteles.

Los chicos de The Crows Iván y Pablo, chavales resalaos simpáticos y educadísimos. Me entusiasmaron con sus siropes exóticos que acompañaban al vermourth a las mil maravillas. The Crows es una empresa dedicada a la cocktelería que organiza eventos, servicios de catering y todo tipo de fiestas, además de dedicarse a la investigación y desarrollo en pre-cocina de nuevos productos y novedosas recetas. Sus objetivos pasan por crear cultura en torno al cocktail, y sus nuevas tendencias, crear conceptos creativos y vanguardistas para todo tipo de situaciones, siempre cuidando el detalle y procurando ofrecer el mejor servicio posible, dando un valor añadido siempre a la figura del barman. Su Start-Up dará mucho que hablar. Les deseo mucha suerte.

Me han autorizado a compartir una de sus recetas contigo. Así que te daré una fórmula para dejar boquiabiertos a tus invitados y otra más de “andar por casa” que me saqué de la manga un día de mucho calor.

Rosse en el bosque negro. Autor: Iván Gómez

Ingredientes

Vermouth Zecchini Edición limitada 4 cl

Vodka 2cl.

Sirope homemade de hibisco y cereza 2cl.**

Zumo de arándanos 6cl.

Decoración: cáscara de pomelo rosa.

Vaso: old fashioned.

Preparación Añadir ingredientes en coctelera, hielo, agitar vigorosamente y servir en vaso old fashioned y hielo en roca. Cáscara de pomelo rosa

**Sirope homemade de hibisco y cereza

Ingredientes

  • 40 gr. De infusión de flor de hibisco seca.
  • 30 gr. De infusión de cereza seca.
  • 250 gr. De mermelada de cereza casera.
  • 2 litros de agua mineral.

Preparación Poner a hervir la mermelada de cereza con los dos litros, cuando llegue a ebullición, dejarlo hervir a fuego medio una hora, bajarlo a fuego lento 30 min. A los 30 min subir a fuego medio y añadir las infusiones, dejarlo hervir 5min. Retirar del fuego y dejar reposar 30 min. Colar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Guardar en nevera embotellado.

Mi vermouth-tonic

(cantidades orientativas, yo echo a ojo los ingredientes, en fin…)

Ingredientes

1 botellín de tónica a la pimienta rosa de DIA%

5ml de vermouth rojo, en mi caso Yzaguirre Reserva.

2ml de Cointreau.

Una copa de balón llena de cubitos de hielo.

Procedimiento

Fácil, mezcla todo en la copa y disfruta con alevosía y nocturnidad… quien dice noche, dice al mediodía o por la tarde…

Cualquier Vermouth y cocktail que incluya este destilado se puede acompañar con encurtidos, frutos secos o tapas tan locas como quieras. Todo casa con un buen vermouth.

Prometo probar más vermouths el año que viene, quizás en la próxima edición, también podamos encontrar algún que otro vermouth galo…

Gildas y tapas

Las fotos que ves son de mi “vermutónic” y de los aperitivos que realicé con encurtidos, fruta –higos- y paleta de bellota aderezado con AOVE, sal Maldon y gelée de vermut rojo Zecchini. Por supuesto las gildas y las toreras las ha ensartado mi maridito con su paciencia.

Gracias a Cooking Ideas , al hotel Miguel Ángel y Vermut Zarro ¡Que se acordó de mi!

¡Besos! Et voilà!

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