À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Paupiettes de veau. Paquetitos de ternera rellenos.

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Ya, ya me he desperezado del verano. Me ha costado quitarme esa fina pero resistente capa de pereza que te cubre del 1 de julio al 15 de septiembre. Esas irrefrenables ganas de no hacer nada, ese dolce far niente, se la couler douce… o más bien hacer cosas que sabes que no puedes hacer los otros nueve meses del año. Son para mí, tiempos aún más entrañables que las navidades, porque en vacaciones, sí tienes tiempo de hacer visitas de cortesía a tus familiares más lejanos y no tan de cortesía, como de auténtico placer, a tus amigos a los que también tienes lejos. Además, me ha cundido extraordinariamente este verano.

Así que voy a empezar el “año académico” con un plato contundente, al menos en apariencia.

Paupiettes de veau o paquetitos de ternera rellenos

Les paupiettes de veau. Mais, qu’est-ceque c’est? ¿Pero qué es? Tienen un nombre que en francés ya suena muy graciosillo. Se trata de unos filetes de ternera o buey, rellenos. Este relleno lo envolvemos con el filete formando una bola, generalmente colocamos una barda de grasa de tocino en su perímetro y lo atamos bien bonito con ayuda de hilo de cocinar. El relleno suele ser de panceta en salazón, ajo, carne picada, perejil, especias… A partir de ahí, ¡cada maestrillo tiene su librillo!

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Etimológicamente es un término que proviene del italiano polpetta, que significa albóndiga, bola de carne picada, para ser más exactos. Cuidado, con esto no quiero decir que el plato es de origen italiano ¡Ni mucho menos! ¡Al Rey, lo que le pertenece! Se toma este nombre porque la preparación tiene forma de bola. La paupiette es el término que usamos en toda Francia pero en la Provenza de donde procede, curiosamente, se les llama “alouette sans tête” alondra sin cabeza.

La paupiette, aparece en el libro de Massialot “Le cuisinier roial et bourgeois”, en 1691 como Poupiette, y en 1742 en el libro de Quem “Suite des Dons et Comus”, aparece con la acepción actual de Paupiette. Alsacia se atribuye la paternidad de la receta pero a tenor de su etimología yo diría humildemente que “Nanai de la China”…

Debo aclarar que el término paupiette lo he visto por ahí para referirse a los filetes de pescado enrollados y rellenos. No son albóndigas. Pero sí es un término que se usa por extensión.

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Este plato lo elaboré en su día para los clientes del restaurante. El dueño me contrató para dar menús cien por cien franceses, pues eso… En la foto del restaurante verás que tiene una guarnición a la parisina con nata y champis. Puedes acompañarlo casi como quieras, a la forestière (con champis, sin nata) a la jardinière (con verduritas de verano), en fin, coges el libro de Escoffier y mira la de opciones de guarnición que tiene esta carne… ¡da mareo!

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Ma touche

Aquí es donde las mías, mis paupiettes, difieren bastante de la receta original. Para empezar en el relleno he incorporado ricota, pasas en cognac, cebolla, carne picada de aguja de cerdo…

Nota Bene

Te recomiendo que rehogues las bolas antes de estofarlas, cuando procedes de ese modo con la carne que vas a guisar, te aseguras que la carne siga jugosa por dentro. No se secará ni se quedará chiclosa.

Pídele a tu carnicero que te dé filetes de cadera o babilla y que les dé unos buenos golpes con la piedra para aplastarlos y hacerlos más maleables. El tamaño ideal de cada filete para rellenar es de más o menos la superficie de una mano . Te explico todo esto porque en España cuando se lo pidas a tu carnicero, te va a mirar con cara de “¿Qué ha bebido esta hoy?”. En Francia esto no pasa le pides los filetes para paupiettes o mejor aún se las compras ya hechas. Esta es una preparación típica de carnicero de oficio o de traiteur (servicio de catering), se ha ido popularizando con las cocinillas inquietas. Los maestros charcuteros y carniceros suelen ofrecerse también como traiteurs, que es como se denomina a todas las preparaciones con carne de tipo hojaldre relleno, pâté en croûte…

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Por otro lado, las cantidades que te doy son muy muy vagas, nunca miro el detalle es un plato que se hace y punto. Como para la tortilla de patatas no las cuentas, ¿verdad? Sabes cuantas necesitas para tu sartén. Eso si la bola de relleno debe tener el tamaño de una croqueta, tamaño normal. Que los vascuences ya sabemos que todo lo hacen a lo grande. Y si te sobra relleno, no hay problema, ¡otro día rellenas unas hortalizas! Ya sabes aquí no tiramos nada, hacemos cocina de retales.

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Te pongo una canción que es todo chiste, claro, la cantan los Charlots, que son de todo menos serios.

“Paulette la Reine des paupiettes”.

Paupiettes de veau aux champignons et aux amandes

Ingredientes para 6 personas

12 filetes de ternera

Un tarro de ricota fresco.

Media cebolla

2 dientes de ajo

Un puñado de uvas pasas remojadas en y vaso de cognac + otro vasito de cognac para la salsa.

200gr de carne de aguja de cerdo picada

Unas setas chiitake o cualquier otra seta, hongo o champiñón.

Un manojo de albahaca fresca

150 gr de almendras enteras peladas crudas.

Sal, pimienta, pimienta de Jamaica, canela en polvo al gusto.

AOVE

Una rebanada de pan de molde remojada en nata.

Procedimiento

Salvo el cognac que usaste para remojar las pasas, las setas y las almendras. Que son para la salsa.

Empieza mezclando los ingredientes del relleno como si de unas albóndigas se tratara, todo bien picadito.

Haz bolas del tamaño de una croqueta y envuélvelas con un filete. Ciérralo y átalo como en la foto.

Cuando tengas tus 12 paupiettes, las doras en la cazuela donde las vas a guisar con un poco de AOVE. Ahora añades agua “hasta altura”, o sea, solo cubre las paupiettes. Cocínalas semi-tapadas hasta que el agua reduzca a un tercio de la altura, unos 40 mn.

Decanta el caldo y las paupiettes, reserva.

En una sartén doras las almendras, añade las setas y desglasa todo con el cognac que tenías para la salsa. Ahora incorpora lo que te quedo de la salsa, las paupiettes y deja reducir unos 10 mn a fuego vivo, para evaporar el alcohol y que las paupiettes cojan substancia.

por supuesto, antes de servir, no te olvides retirar todos los cordeles.

Acompáñalas con un arroz pilaf, claro, siempre es lo mejor para la salsita.

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Et Voilà, bon appétit!

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