À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Restaurante Aire.

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El Restaurante Aire, lleva abierto ya hace meses, pero yo lo acabo de descubrir. Aire, un nombre que suena muy ligero, como el vuelo del ave en el cielo. Pues a cuento de este nombre, me empezaron a salir refranes y proverbios por el pico: “a la gallina no le pesan sus plumas” o “¡todo lo que vuela, a la cazuela!” y otra que le oía mucho a mi tío Ramonet “a la mujer y a la gallina, tuércele el cuello y te dará la vida”… A cualquiera que se le ocurra decir esto en voz alta hoy en día ¡Le arrugamos la cresta en menos que canta un gallo!

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Los propietarios Erika Feldman e Ignacio González-Haba, nos acogieron con mucho cariño, están muy orgullosos y muy entusiasmados con este nuevo proyecto, tienen ese brillo especial en los ojos, cuando te hablan de su pequeñín. Un restaurante cuyo principal producto es el ave o la volaille, lo digo en francés porque inevitablemente el repertorio de este local, surge del recetario francés, han rescatado recetas de los mejores y más legendarios chef de Francia y de la capital francesa de la gastronomía: Lyon. También encontramos recetas de tradición más meridional y campesina. Como ejemplo la poularde en demi-deuil del restaurante de la Mère Brazier. También nos encontramos en la carta el coquelet de Jöel Robuchon –y su famoso puré de patatas- . Tiene una especial importancia para mí el pollito en demi-deuil de aceitunas del gran Santi Santamaría, que tanto admiro. Un inciso de vocabulario, se dice en demi-deuil (medio duelo) cuando el ave lleva insertadas entre la piel y la carne unas finas rodajas de trufa negra, de ahí que no luzca “traje de duelo” completo, sino medio.

Cabe resaltar que esta pareja de restauradores es aficionada a los locales con una temática particular. Erika e Ignacio lanzaron en el año 2000 su primer restaurante, Montana, en la calle Lagasca, donde la mayoría de sus productos procedían de Extremadura. Después pusieron en marcha “La Lumbre”, en la plaza de la Moraleja, especializada en carnes y pescados a la brasa.

En el restaurante Aire el ave es protagonista absoluta en todas sus declinaciones ya sea de granja o de caza, esté cocinada o embuchada: el coquelet, el pato, la oca, la becada, la perdiz… capones, pulardas y faisanes nos esperan en la carta por Navidad. Embuchada, si, con el salchichón de pato, bueno, el foie crudo y demi-cuit tampoco puede faltar.

Se me puso la piel de gallina, por la emoción, al ver ese enorme rôtissoir con leña de encina donde las regias aves son embrochadas para que el comensal pueda rendirles pleitesía en las mesas tocineras restauradas.

Resulta muy atractivo e hipnótico ver cómo dan vueltas nuestras aladas anfitrionas embrochées en el rôtissoir, pues la cocina está a la vista, es el hogar del restaurante donde el equipo de cocina, conformado por Vidal Gutiérrez, David Gutiérrez, Facundo Solá, es liderado  por Ignacio González, con maestría.

Me ha encantado la variedad de técnicas usadas para un solo plato como la codorniz royal marinada en tempura o la fusión de gyozas de espinacas, oca y foie cru con salsa de jengibre. Hay que decir que las salsas asiáticas le van que ni pintado a la volaille, ese puntito agridulce que acompaña con armonía al suave paladar del ave… ¡Las croquetas de la abuela estaban deliciosas!

Algunas verduras son directamente traídas de su huerto particular. Presumen del origen de las aves de granjas sostenible, de crianza biodinámica y alimentación ecológica. De este último punto puedo dar por seguro la altísima calidad del producto, pues me comentó Ignacio que su proveedor era Higinio Gómez del mercado de Magallanes. Le conozco bien y sé que su reputación le precede allá donde vaya. Trae lo mejor de lo mejor con cada viaje que se marca al país galo.

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El extracto de su carta, nos hace la boca agua:

Además de los platos tradicionales de su carta (como las croquetas de ave, el coquelet en rôtissoir, las alitas de pollo de corral en salsa coreana o la codorniz royal en tempura), los clientes de “Aire” podrán degustar en esta temporada una salchicha de pato y foie a la brasa con velo ibérico (14 euros), una tabla de jamón de oca ibérica curada, salchichón de pato y sus aceitunas (18) o un tartare de oca ibérica (según mercado).

Entre las novedades de sus platos principales destacan la codorniz en rôtissoir al armañac con cebollitas y zanahorias glaseadas (10), los muslos de gallo negro a la brasa de encina marinado con yakinuku (16), el pichón de sangre en espeto o asado con puré de apionabo (26), la pularda trufada para cuatro personas (por encargo) o el pato ibérico asado con pastel de patata (18 por persona).

Entre sus especialidades podrán probar un jarrete de oca de la patería Sousa con puré de patata Robuchon (26), un pollito a la sal con demi-deuil de aceitunas, como homenaje a Santi Santamaría (25), albóndigas de faisán trufadas con puré de apionabo y espárragos (20), medio pollito con cigalas y guiso de garbanzos (27) o un canelón de perdiz estofada (18).

Fuera de carta y en función de la temporada habrá garbanzos con oca, verdinas con pichón, fabes con perdiz o cassoulet. Algunos de ellos deberán pedirse por encargo.

Los precios, entre paréntesis, son más que razonables teniendo en cuenta la riqueza de lo servido.

Con los postres, no se quedan atrás, en particular el sablé con crema de limón y merengue ¡Un postre de muerte lenta, lo digo yo! Mi compañero de mesa dijo en voz alta “¡lemon pie!” no tarde ni una décima de segundo en exclamar “¡No! ¡Si lleva merengue se acaba de convertir en una tarte au citron meringuée!” ¡Este orgullo patrio que me pierde!

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¿Te he comentado ya que los domingos te puedes llevar a casa un pollo como el de la abuela? Pues sí, además de no cerrar los domingos tienen su particular Take away.

La carta de vinos está confeccionada por los expertos de Lavinia. El vino blanco de Rueda Castillo de la Mota, que nos sirvieron para acompañar la velada era un vino amable, me hubiera gustado probar alguna de esas botellas de Bourgogne que tienen en la carta, tan perfumado y florar como es el vino de esa región francesa, la elección perfecta para una carta tan delicada.

No puedo pasar por alto la decoración del local, un marcado acento campestre y muy autentico, en el sentido noble de la palabra, las mesas de madera de las que pesan, la mantelería de lino bordado por una artesana que también ha elaborado con madera maciza las piezas que cuelgan en la sala, la cristalería de Sèvres, los cuchillos de Laguiole… Todo es auténtico y se agradece cuando eres una persona a la que le gusta lo sencillo pero autentico, como yo que prefiero una sencilla túnica de seda natural a un opulento vestido made in China en viscosa… ¿No sé si me explico?

En conclusión una rôtisserie al más puro estilo francés como se define en el diccionario: “restaurante o boutique del rôtisseur donde se vende y degustan carnes rustidas a la brocha o al grill en la sala de restauración” ¡Ya estás tardando!

¿Qué no, que esto no ha terminado! te dejo esta canción de mi cantante fetiche, mi number one, mon artiste de chevet… Claude Nougaro y “Ah! si vous connaissiez ma poule!” . Como siempre una canción que le va al  pelo, pico y pluma al artículo…

C/ Orfila, 7. Teléfono de reservas: 911 704 228. Metro Alonso Martínez L5

Horario: Abierto todos los días, excepto el domingo noche.

Comida para llevar (take away) todos los días y especialmente domingos.

Web: www.airerestaurante.com

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