À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Crêpe soufflée au combava. Crêpe soufflée a la lima kaffir

2 comentarios

Crêpe soufflée a la lima kaffir o combava.

¡Que sí, que sí, que es una receta más fácil de lo que parece! La crêpe soufflée es un clásico entre clásicos de la gastronomía lyonnaise. Este postre forma parte del menú de los más respetables bouchons lyonnais. Esos bistrots franceses mucho más parecidos a un bar de tapeo español que a cualquier bistrot francés.

Este postre maravilloso, es más típico de la Chandeleur,  ya te he hablado de esa fiesta tan nuestra del 2 de febrero. Además ya conoces dos recetas más de crêpes, ambas clásicos, como no podía ser de otro modo en este espacio, la crêpe Suzette y la crêpe Georgette, nombres sugerentes para postres golosos. Curiosamente ambas recetas son las únicas, por el momento, con las que realicé unos videos, disponibles en youtube, he de decir que la crêpe Georgette, esa sí que es más fácil encontrártela en los menús navideños. ¡Es la historia de un postre espectacular!

 

crepe_soufflee_lima_kaffir_combava-a_la_Bonne_franquette_con_michelle_postres_dessert_chandeleur-2En Francia al revés que aquí, es más típico cocinar platos que incluyen frutas tropicales como la piña, en Navidad, cuando hace un frío que te congela hasta la médula. Antaño, era un alimento de lujo, solo al alcance de bolsillos burgueses. Por lo tanto era lógico encontrarnos la piña y otras frutas tropicales en pleno invierno en Francia. “Ça rechauffe le coeur”, te calienta el corazón.

Así pues a esta crêpe soufflée le he dado el toque navideño- sí, ya se empieza a oler el pastel, ¿no?- con lima kaffir o como dicen los franceses de Madagascar, les Malgaches: combava. La lima kaffir es un cítrico de la familia del limón pero su perfume es embriagador, en cocina también se usan sus hojas, que puedes congelar, yo tengo un paquete que conservo en el congelador y voy sacando las hojas que necesito.

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La isla de Madagascar, se encuentra en el hemisferio sur, situada en el extremo occidental del Océano Índico, en la parte oriental del continente africano y se encuentra separada de este, por el canal de Mozambique. Fue primero un protectorado francés y pasó rápidamente a ser una colonia con todas las de ley desde 1897 hasta 1958, Madagascar proclama su independencia de la metrópoli el 26 de junio de 1960. Es un país increíble,  de gente afable y vital –conozco a una, jeje, suficiente para hacerme una idea-, donde compiten paisajes paradisíacos, opulentos con otros que bien podíamos decir que parecen “marcianos”, tienen sus famosos arboles baobab y sus lemures. Sí, esos bichitos que una película de dibujos animados ha hecho famosos por cantarines “¡Yo quiero marcha, marcha. Yo quiero, marcha! ¡Pum-pam-pum, pum-pam-pum, pum, pum-pam-pum-pam-pum, pum…! Pues si, te voy a poner esa canción, pero en francés ¡Como tiene que ser! Además son muy conocidos por la calidad de su vainilla y su clavo de olor, su café.

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Ma touche

La receta original no lleva nada “exótico”, la considero exótica en sí. Es una crêpe rellena de una mezcla de crema pastelera y clara montada, pero eso sí, terminada a lo grande, me explico: ¡flambeada! Ya sabes que a los franceses nos encanta flambear, a mi desde luego, soy una autentica pirómana en la cocina ¡en cuanto me  dan la oportunidad! En las fotos que te presento verás que no ha sido flambeada, pero es fácil, ya me has visto hacerlo. Para darle el toque final de Alain Ducasse, como se sirve en su bouchon “Aux Lionnais”, es fácil sigue estas directrices: en una sartén echa una nuez de mantequilla y un poco de azúcar, deja que el azúcar se ponga rubio e introduce la crêpe  ya terminada y sacada del horno, claro. Deja que la crêpe caramelice lo justo vuelta y vuelta, entonces incorporas un chorro de Gran Marnier o Cointreau y ya sabes… ¡enciende la cerilla! Et voilà, acuérdate de manipular la crêpe con un mimo extremo, para que no se baje el soufflé ¡Ah! ¿Que ya te habías olvidado que era un soufflé? Jijiji… Bueno, te parecerá complicado porque te explico todos los pasos otra vez, pero tú ya sabes hacer crêpes y crema pastelera y montar claras…

Crêpe soufflée aromatisée au combava

Crêpe soufflée al aroma de lima kaffir

Tantas crêpes como comensales.

Ingredientes para las crêpes:

250g de harina

75cl de leche

6 huevos

30 g de azúcar

100g de mantequilla fundida

2 c. sop. de licor de naranja (Grand-Marnier, Cointreau)

1 pizca de sal

Zest de una naranja

Procedimiento

Mezcla todos los ingredientes en una fuente con la turmix.

Deja reposar ½ hora.

Precalienta la sartén, luego baja a temperatura media.

Echa una pizca de mantequilla, no esperes a que se funda para untar toda la sartén con ayuda de un pincel de silicona, si no, la mantequilla se quemará.

Un cazo de sopa será la medida de la ración de una crêpe, se echa a la sartén y con un movimiento circular de muñeca cubriremos todo el fondo de la sartén.

Si queda algún agujerito sin cubrir, usaremos el cazo goteante todavía de masa para taparlos como en el video.

Mientras cuentas hasta 60, vas mimando los bordes de la oblea intentando despegarlos con la brocha de silicona para conseguir un bonito “encaje” o dentelle. (Video)

Pasado el minuto, le das la vuelta con una gran espátula o si eres valientes dale la vuelta con un giro de muñeca.

Contar otros 60 segundos.

Pasa la crêpe a un plato.

A partir de ahí repite estos mismos pasos con cada oblea. Siempre temperatura media del fuego, siempre untando con mantequilla.

Cuando las  tengas hechas las tapas con otro plato al revés y el vapor de las crêpes calientes, se encargara de reblandecer los bodes de encaje. Quedaran unas crêpes de campeonato y muy manejables.

Resérvalas mientras te encargas de montar las claras de huevo.

La crema pastelera debes hacerla con algunas horas de antelación, para que este lo bastante fría y firme, si tu crema pastelera esta algo líquida… Catastrophe!!

Crema pastelera: (si la compras hecha ya… ¡El no va más del perezoso!)

½ de leche

4 yemas de huevo

Zumo de una lima kaffir y su zest, o, las hojas! -que es lo que yo tengo en casa- que infusionarás en la leche, acuérdate de colarla.

1 pizca de sal

80 gr de azúcar (yo 100 gr)

70 gr de harina o mitad y mitad de harina y maizena

1 nuez de mantequilla (aportará untuosidad)

Procedimiento:

Calienta a fuego lento  la leche junto con el zumo y el zest, o la hojas partidas para que suelten substancia. No dejes que hierva. En este punto, te recomiendo que reserves la leche hasta el día siguiente, para que la infusión sea perfecta. Vuelve a templar la leche cuando vayas a hacer la crema pastelera.

Por otro lado, en un bol mezcla las yemas con el azúcar bate lo justo. Añade las féculas, mezcla hasta obtener un aparejo fino y homogéneo.

Fuera del fuego introduce la mitad de la leche en la fuente con el aparejo, mezcla con el batidor de varillas intentando no hacer espuma.

Esta mezcla la echas entera a la cazuela con el resto de la leche y a fuego muy lento lleva casi a ebullición sin parar de remover. Estará hecha en cuanto empiece a desaparecer la poca espuma que hayas generado. Vuelca sobre un recipiente amplio y cubre con pedacitos de mantequilla. Reserva en la nevera cubre por contacto con papel film bien pegadito a la crema así no hará costra.

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Toca rematar las crêpes soufflées

Bueno, cuando ya tienes las crêpes por un lado, la crema pastelera por otro, el horno precalentando a 180ºC, entonces te toca montar las claras. Utiliza como referencia una clara por crêpe.

Los ingredientes que necesitas finalmente para rellenar 4 crêpe, por ejemplo son:

1 cucharada sopera bien colmada de crema pastelera, por cada crêpe.

4  claras batidas y…

1 yema de huevo, sí. Está presente para asegurarte de que la crema no se agüe, con el licor, ayudará a la coagulación. 1 yema para 4 crêpes, no te vayas a pasar!

Un “tapón” de Cointreau o Gran Marnier.

Ya sabes el procedimiento: las claras están a temperatura ambiente siempre, bátelas con un pellizco de sal.

Procedimiento:

Mezcla finalmente en un bol, la crema pastelera, el licor, la yema y las claras montadas. Mezcla con movimientos envolventes. Ya tienes la masa de soufflé para rellenar cada una de las crêpes.  Echa un cucharón en el centro de cada crêpe y dóblalas por la mitad.

Introdúcelas en el horno. Aquí el tiempo es muy relativo. Tienes que hornearlas hasta que veas el soufflé subir procurando que no se queme la crêpe -asunto peliagudo en si-. En definitiva hornea entre 3 y 5 minutos.

Et voilà! Sirve sin dilación, ahora bien, si quieres darles el toque flambeado, estas chicas se lo merecen, haz lo que te explico más arriba.

Ya está, con esto te vas a lucir de lo lindo.

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Bon appétit!

 

 

 

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2 pensamientos en “Crêpe soufflée au combava. Crêpe soufflée a la lima kaffir

  1. Madre mía que bueno tiene que estar¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

    Le gusta a 1 persona

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