À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Poularde de Bresse en demi-deuil. Pularda en “semi-luto”

7 comentarios

He aquí un plato mítico, icónico, atemporal de la cocina lyonesa. Un plato sofisticado en su sencillez, pularda en “semi-luto”. Lo hizo famoso una “Madre” lyonesa.

Madres… pues si, ya sabemos que son esas grandes mujeres detrás de todo gran chef que se precie. En este caso “les mères lyonnaises” son las grades cocineras que le han dado su reputación gastronómica a la región de Lyon. Creadoras de los famosos Bouchons Lyonnais.  Me ha sido difícil encontrar la etimología de la palabra bouchon, para restaurante. Porque bouchón en francés es tapón, embotellamiento, pero como otra de las definiciones era el de un montón de paja que se suspendía sobre la puerta de un cabaret a modo de letrero, quien dice cabaret dice ginguette, dice restaurante, así que de restaurante a bouchon, solo hay un trecho… Pues digo yo que por ahí andará la cosa.

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Las primeras menciones escritas de estas mujeres trabajadoras, aparecen en el siglo XVIII con el restaurante de la mère Brigousse le sigue el de la mère Guy allá por 1759. Eran restaurantes en un principio frecuentados por obreros, la cocina era sencilla pero elaborada con pulcritud. La carta de estos restaurantes era bastante corta, una cocina a base de piezas menores que no se solían utilizar en la cocina noble como los callos o la lamprea por ejemplo. Estas mujeres no desaprovechaban nada ¡Sabe Dios! Lyon era una ciudad muy industrial y era normal que las mujeres se incorporaran a la vida laboral. ¿Y los obreros tenían que comer en alguna parte, no? Con el tiempo los empresarios y políticos de la ciudad acudían a estos bouchons a “encanallarse” como les gustaba decir. Volviendo un poco a la mère Guy, se dice que su cocina era tan famosa que recibía la visita regular de la emperatriz Eugenia de camino a su visita anual a la cuidad termal de Aix-les-Bains. Con el tiempo el fenómeno de las llamadas madres y sus bouchons empieza a tomar importancia y amplitud a la par que se desarrollan las sociedades gastronómicas.

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El apogeo de las mères y sus bouchons surgen en la época de entre dos guerras, las tenderas eran en su gran mayoría cocineras que habían trabajado en casas burguesas y tras la crisis económica generada por la Primera Guerra Mundial, los empresarios de las grandes fábricas, tuvieron que dejar marchar a sus empleadas, estas  no tuvieron  mejor idea que instalarse por su cuenta para nuestra felicidad, claro.

Es cuando la cocina de bouchon  evoluciona, incorporando a su recetario de terroir productos exquisitos y elaboraciones sofisticadas. Cada vez crece más la clientela burguesa o de la alta sociedad, incluso el famoséo da codazos para entrar. Pasando de la matelote d’anguille (guiso de anguila) de la mère Guy a los fondos de alcachofa con foie o la volaille en demi-deuil de la Filloux… ¿Te suena lo de demi-deuil, verdad? La volaille, las aves en general, encuentran la consagración en las manos de la mère Blanc, quien en 1929 consigue su segunda estrella Michelin, gracias entre otros manjares a su pollo de Bresse con colmenillas y su chuletón de ternera con acederas.

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La famosísima mère Brazier, últimamente tan de moda en algunos foros foodies, entró a trabajar para la mère Filloux y cuando se instaló por su cuenta se llevó consigo la receta de la volaille en demi-deuil. Que al ser ave, bien puede cocinarse con pollo como con capón o gallina, aunque la receta más famosa por la red es la pularda. Bien, pues la mère Brazier, lo hizo tan bien que abrió dos restaurantes y obtuvo tres estrellas Michelin para los dos ¡Si, como lo oyes, doblete, para dos restaurantes que  eran de todo, menos chic y llevados por una mujer a principios del siglo XX ¡ Chapeau! Pero cuidado que no fue la única, ni la primera en obtener las estrellas tan deseadas. Como te dije, la mère Blanc, la mère Bourgois y la mère Léa, también. Así es como en pleno siglo XX Lyon cuenta con una treintena de mujeres de lo más influyentes. En los años setenta con la llegada de la nouvelle cuisine, el mundo de la exquisitez culinaria en Lyon empieza a no ser exclusivo de las mujeres. Un hombre, un icono representativo de la más alta cocina francesa, Paul Bocuse fue aprendiz de la mère Brazier (¡¡¡siiiii!!!) Y el gran Georges Blanc, nieto de la mère Blac, retoma el testigo de su abuela obteniendo una tercera estrella. El restaurante de la mère Brazier ha sido comprado por Mathieu Viannay. Formado en la escuela Ferrandi de París y por la edad que tiene yo diría que fuimos coetáneos y en el mismo instituto, yo estudiaba marroquinería, en Ferrandi había varios oficios y todos comíamos en el refectorio donde los alumnos de gastronomía nos usaban de cochinillo de indias… ¡El mundo es un pañuelo!

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Así pues Chez les Gones –expresión en dialecto lyonés, que significa niño- gentilicio oficioso de los nativos de la región, se come muy bien, la materia prima tiene fama mundial, las aves de Bresse, el queso Comté, los vinos de Bugey, los cangrejos de río… Hay que reconocer a estas mujeres la gran labor de divulgación de la que son artífices y protagonistas. También hay que decir que la mayoría de estas mujeres venían de otras regiones e incorporaron la gastronomía de su región natal a la lyonesa, como las famosas endivias al gratén, que pertenecen al recetario norteño… pronto la receta…

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No me quiero desviar de la receta, la famosa poularde en demi-deuil. Es un plato muy sencillo, pero no te confíes, es fácil estropearlo… Se trata de un ave cocida a baja temperatura -pochada- con verduritas y un acompañamiento encurtido, bañado con una salsa suprema. La pularda en este caso debe pesar 2 kilos o 2,200kg. Lo de semi-duelo le viene por el engalanamiento de unas finas lonchas de trufa tuber-melanosporum que se introduce entre la carne y la piel. Este detalle, le dan un aspecto espectacular y un aroma y un sabor… ¡Que para qué te voy a contar! Además, la poularde en demi-deuil se presenta al comensal en dos servicios: en primer lugar se sirve la pechuga – con o sin piel- “napada” o sea cubierta con la salsa suprema y unas verduritas de la cocción, los encurtidos a parte y en segundo servicio el muslo entero pero pasado por la salamandra… Tan crujiente la piel y tan sabroso todo como si de un confit de pato se tratara ¡Es alucinante! Ese contraste de texturas en el paladar… Ojo al dato, una pularda es para dos… como mucho! La mère Brazier te plantaba en la mesa el ave entera aun si venías solo. Y Édouard Herriot, quien fuera alcalde de Lyon durante más cincuenta años, se la comía entera, sin rechistar.

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Me apetece ponerte una canción picarona… jijiji! “Valentine”, de Maurice Chevalier.

Ma touche

Pues nada de nada, poca variación en las verduritas y la guarnición, no he usado todas las que recomienda el chef. Todo de libro. Solo que he querido hacer la pularda “en vessie” como preconiza Mathieu, pero no ha sido muy convincente.

 La poularde de bresse en vessie es un plato de la mère Filloux, que el gran Paul Bocuse sigue sirviendo en su restaurante L’Auberge du Pont de Collonges. ¿Qué es la vessie? Pues ¡una vejiga de cerdo! Era cómo se cocinaba al vacío, hasta que llegó Georges Pralus y su cocción al vacío tan practicada hoy en día en todos los buenos restaurantes. Pero lo que no te cuento, es qué hace Mathieu, pues envolver la pularda en film alimentario. Fffff… estaba tan nerviosa viendo como flotaba el ave que empecé a pinchar y a pinchar el plástico para que dejara de flotar, no lo conseguí, lo que si pasó es que destrocé la piel del pularda ¡Desastroso! ¿Bueno de todo se aprende, no? Así que mi consejo es que cocines la pularda como una poule au pot: con mucho cariño y paciencia a baja temperatura sin prisas.

Servicio de la volaille en vessie en l'Auberge du Pont de Collonges. restaurante de Paul Bocuse

Servicio de la volaille en vessie en l’Auberge du Pont de Collonges. restaurante de Paul Bocuse

Poularde de Bresse en demi-deuil

Pularda de Bresse en semi-luto

Ingredientes para dos personas (pero mejor si sois cuatro)

1 pularda de Bresse de 2,200kg

12 láminas de trufa negra

3l de fondo blanco de pollo (tranquila, el caldo de pollo está incluido en el proceso)

Lo de las mini verduras es si quieres:

8 mini zanahorias

8 nimi nabos

8 mini puerros

4 hojitas de repollo verde

4 mini remolachas

Un bouquet garni: verde del puerro, laurel, perejil, perifollo, orégano fresco…

Para la salsa suprema:

20cl de nata de montar.

Roux con 50 gr de mantequilla+ 50 gr de harina

1litro de caldo de la cocción

5cl de oporto blanco reducido (cuenta con usar una botella entera) en este blog tienes dos versiones de la suprême aquí y aquí. En esta tercera versión de hoy la diferencia la hace el oporto reducido.

Sal, pimienta.

Para los encurtidos de acompañamiento:

Cerezas en vinagre, pepinillos, vinagreta a la trufa. Las cerezas te costará encontrarlas pero pregunta en Saveurs de France.

Procedimiento

Primero elabora un caldo de ave con las verduras, el bouquet grani y  el cuello y los muñones de la pularda, alguna carcasa… ¡las verduras que manchan o el repollo  no! solo las verduras neutras, ya sabes, para hacer un caldo. Deja que se enfríe, para decantar la grasa. Este paso lo puedes hacer el día anterior.

Viste el ave, es decir en cocina es todo lo contrario eviscera la pularda y  brida las patas y las alas para que no se abran durante la cocción.

Separa con mucho, mucho cuidado la piel de la carne introduciendo uno o dos dedos entre ambas. Entonces introduce de forma repartida las rodajas de trufa entre la piel y la carne del ave. Todas las virutas de trufa que se desprendan, no las tires, échalas a la salsa.

Ahora introduce el bichito en el caldo de pollo caliente pero no hirviendo. De hecho ahora el ave debe cocinarse entre 75ºC/80ºC durante 2h/2’30h.

El caldo sin verduras, eh? las verduras ya se han cocinado para hacer el fondo, las reservas para el servicio.

Mientras se hace la pollita pon a reducir el oporto en una cazuela hasta que reduzca a la 1/3 parte.

Saca la pularda y resérvala caliente.

Filtra el caldo y ponte con la salsa suprema:

Haz un roux, añade el caldo, cuando tenga la consistencia requerida, incorpora la nata y el oporto reducidos, las virutas de trufa, rectifica el sazonamiento. Si eres muy, muy novato aquí tienes el paso a paso detallado que como se hace la salsa suprema.

Ya sé que parece complicado pero es así de sencillo:

Haz un caldo de ave, decanta la grasa

Viste el ave

Introdúcele las rodajas de trufa bajo la piel

Pocha el ave durante 3 horas

Haza la salsa con el caldo filtrado  y a servir

¿Te has dado cuenta, que en ningún momento hemos salado el caldo de cocción? Bien, porque en el único momento que se sala el bicho es en el momento de servir con flor de sal de Guérande o escamas de sal Maldon

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Servicio

En primer lugar sirve la pechuga con o sin piel y cubre con un poco de salsa, sobre esta unas escamas de sal, sus verduritas y a parte en tres cuencos la vinagreta, las cerezas y los pepinillos. El resto de la salsa a una salsera. la vinagreta es para mojar las verduras que están cocidas

En segundo servicio sirve los muslos que habrás pasado por el grill, mientras tus comensales y tú rendís cuenta del primer servicio.

Acompáñalo con un vino blanco con carácter, yo compré a  Vinofília Vinos un Mâcon-Villages. Un blanco que haya madurado en barrica, también le irá muy bien o champagne, porqué no?

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7 pensamientos en “Poularde de Bresse en demi-deuil. Pularda en “semi-luto”

  1. OK. Muy interesante. La receta que practico es muy parecida pero, obviamente, bastante más simple; nada de trufas ni de oporto. Cocción lenta, decantado del caldo de un día para otro, montar la suprema con éste y unos buenos champignons de Paris -de los marroncitos, que son mucho más aromáticos-. Y, por supuesto, nada de Macon Villages, un buen Pouilly fumé como acompañamiento 😉 Apunto los dos vuelcos o servicios para la próxima. El año que viene volveré a triunfar con tus truquillos y la interesantísima historia a añadir a la receta. Gros bisous! (y feliz año!)

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