À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Endives au jambon. Endivias al gratén

2 comentarios

En estos días fríos, se prestan más a consumir platos contundentes. Y unas endivias gratinadas con bechamel y jamón cocido, son ideales. Además, para no salirnos del guion, este es un clásico de la gastronomía francesa.

Endives au jambon gratinées.

Chers Tous,

Otro plato que evoca mi tierna infancia, en el comedor del colegio. Las endivias gratinadas. Un plato sencillo de elaborar y muy resultón. Se trata de brasear las endivias en un poco de mantequilla y azúcar, se envuelven en una loncha de buen jamón de york o jamón cocido en su jugo de toda la vida. Se cubre con bechamel, un poco de queso rallado ¡y listo!

flor de Achicoria, foto de fldd

flor de Achicoria, foto de fldd

Las endivias es una verdura de invierno muy consumida en Francia, las regiones donde se cocinan de muchas formas: en gratén, ensalada, en quiche en tarta… son las de Nord (ch’tis), Pas-de-Calais, la Somme, Normandie y Bretagne, que se acaba de unir al grupo de productores. De hecho la endivias, rojas y blancas son de la familia de chicorias –Cichorium-al igual que las lechugas rizada y escarola, la achicoria de café o el radicchio. En su estado salvaje no llaman la atención solo vemos sus preciosas floraciones azules en los bordes de las carreteras.

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En el antiguo Egipto ya se usaba para elaborar bebidas… ¿sucedáneo de café quizás? Desde la Antigüedad, incluso en la Edad Media se consumían sus distintas variedades.

Familia de las Achicorias. Foto, École Normale de Lyon

Familia de las Achicorias. Foto, École Normale de Lyon

Pero nada que ver con la endivia blanca que consumimos hoy en día. Esta surgió de la fatalidad de un pobre agricultor durante la revolución belga en 1830, que tuvo que salir corriendo con lo puesto para salvar su vida. Cuando volvió se percató que las raíces de sus achicorias que habían permanecido cubiertas de tierra en su sótano, habían desarrollado unas hojas blancas muy prietas, “imbricadas” como las tejas de barro de un tejado, bajo el efecto del peso de la tierra.  Tenían aspecto de troncho, de ahí chicon en belga y en ch’ti, aunque en lenguaje belga sostenido se las llama witloof o hojas blancas. A partir de ahí gozó de muy buena fama, pues las hojas blanqueadas de forma forzada, resultaban muy tiernas y menos amargas. Además se entiende que su cultivo tenga éxito en esas zonas de Francia, pues no se necesita sol en absoluto. Con superponer unas literas con tierras en tu sótano… ¡ya está! Al contrario que sus primas la rizada y la escarola que se cultivan principalmente en el sur de Francia, claro, a la lechuguita le hace falta un poco de sol y calorcito. Cabe destacar que Francia es el primer productor mundial de endivias blancas.

Cultura hidropónica de la endivia. Foto de l'École Normale de Lyon

Cultura hidropónica de la endivia. Foto de l’École Normale de Lyon

Aunque fue presentada por Henry de Vilemorin, en 1875 ante la sociedad de horticultura de Francia como  Cichorium Intybus, bla, bla, bla… Se empezó a denominar “endivias de Bruselas” porque fue lo primero que se le ocurrió gritar al mayorista de les Halles de Paris en 1878, cuando se le preguntó por esa verdura.

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Ma touche

¡Nada! Tal cual me la comía de pequeña, tal cual la cocino ahora.

una canción sobre la gente del norte, cantada por un hombre que no puede ser más del sur. Enrico Macias: “Les Gens du Nord”.

 

Endives au jambon gratinées. Endivias con jamón cocido al gratén

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Ingredientes

6 endivias

30 gr de mantequilla y unas gotas de agua.

6 lonchas de jamón tipo york (largas, las de sándwich no valen, son demasiado pequeñas para enrollar)

Queso rallado de gruyere o emmental, al gusto.

Sal, pimienta, un poco de azúcar.

Para la bechamel: ¾ litro de leche, 50 gr de mantequilla, 50 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.

Procedimiento

Lo primero, limpia las endivias y quítales con la punta del cuchillo en culo, es el corazón y la parte más amarga de la endivia.

Disponlas en una sartén con 30 gr de mantequilla, empieza a brasearlas a fuego medio bajo y añade el azúcar y unas gotas de agua. Tienen que quedar al dente, creo que la operación no dura más de 10 a 15 mn. Usa la tapa de la sartén para que se “estofen”.

Mientras las reservas y se van atemperando. Haz la bechamel:

En la sartén o en una rusa derrite la mantequilla y añade la harina, haz un roux, o sea, cocina la harina hasta que se pongo rubia.

Añade la leche poco a poco, siempre removiendo con un batidor de varillas, para no generar grumos y que no se pegue al fondo. Cuando veas que la salsa ha adquirido un aspecto untuoso, una bechamel ligera. Sazona al gusto.

Montaje

En una fuente, dispón las endivias enrolladas una a una en una loncha de jamón. Salsea con la bechamel.

Hornea durante 20 a 25 minutos.

Espolvorea con el queso rallado unos 10 minutos antes de retirar del horno.

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Et voilà, Bon appétit!

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2 pensamientos en “Endives au jambon. Endivias al gratén

  1. Qué maravilla y qué apetecible para el fin de semana!

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