À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Día Mundial del Pan

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El 16 de octubre celebramos el #DiaMundialDelPan #WorldBreadDay

El pasado día 14 de octubre, tuvo lugar un desayuno de presentación sobre el #DiaMundialDelPan que será el 16 de octubre. En presencia de representantes de los deportes, la ciencia, la industria y la administración pública.

“Pan Cada Día”: es una iniciativa que nace con el objetivo de promover el conocimiento de un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia: el pan y los cereales. Sus propiedades nutricionales los convierten en alimentos básicos en una dieta sana y equilibrada. En definitiva un alimento que jamás debió abandonar nuestra dieta.fotos_dia_mundial_del_pan_1662

El acto ha sido inaugurado por Felipe Ruano, Presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) en representación de la iniciativa Pan Cada Día que ha afirmado, “con este acto pretendemos fomentar el conocimiento sobre este producto entre la sociedad y desmitificar las falsas creencias que hay en torno a él. Queremos convertirnos en un punto de referencia para los amantes del pan y para todos aquellos que tengan interés en conocer más sobre este producto”. Acto seguido intervino un gran deportista de elite nacional, Pablo Villalobos, licenciado en Ciencias Físicas de la Actividad Física y el Deporte y campeón de maratón 2011, que declara ‘como deportista, uno de los objetivos de mi dieta es cubrir todas las necesidades que genera la gran demanda de actividad física de mi deporte, pero no sólo hay que reponer calorías, si no que la alimentación debe ser equilibrada y cubrir todas las necesidades nutricionales. También intervino una mujer dedicada en cuerpo y alma a la divulgación y vulgarización de los aspectos científicos y nutricionales de los alimentos y los efectos beneficiosos para la salud de una dieta equilibrada y de calidad: María Jesús Callejo, profesora titular del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid que ha hablado acerca de las múltiples características organolépticas que se pueden apreciar en el pan y los cereales así como de los beneficios nutricionales de los cereales integrales en particular. “Numerosos estudios epidemiológicos publicados en los últimos 15 años constatan que el consumo de cereales se asocia con: reducción del riesgo de diabetes, sobrepeso y obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y menos mortalidad a cualquier edad”. Te recomiendo que leas su libro para saber todo lo que hay que saber sobre el pan y los cereales en general: “Industrial de cereales y derivados

La clausura del acto corrió a cargo de Fernando Burgaz, Director General de la Industria Alimentaria del MAGRAMA, que ha declarado ‘el consumo de pan y cereales debe de estar presente de manera diaria en la dieta para poder llevar a cabo una alimentación equilibrada y saludable’.

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Pudimos disfrutar de una cata guiada de distintos tipos de panes elaborados por Miga Bakery. Lo cierto es que fue un momento que disfruté muchísimo, todo en esas rebanadas era pura delicia, su olor su sabor, su textura en boca y el ruido que hacía bajo las yemas de mis dedos. Su flavor en resumen era una oda a los sentidos, hacía tiempo que no oía usar esa palabra, flavorrrr: “Flavor” se define como la sensación producida por los compuestos químicos presentes en un alimento cuando impresionan simultáneamente los sentidos del gusto, olfato y tacto durante la masticación. Estos compuestos casi siempre están en contacto con la matriz del alimento, donde su liberación está influenciada química y físicamente por los componentes de dicha matriz. Aquí encontrarás una presentación fabulosa que explica perfectamente este sentido o sensaciones. La liberación de los compuestos responsables del “flavor” de un alimento es un requisito esencial para su percepción.

Ahora voy a sacar mi vena peleona… ¡Pero vamos a ver! ¿Cómo se nos ha podido olvidar tan rápido, cómo sabe el pan autentico? Entramos en los años ochenta y empiezan a aparecer los panes a 35 pesetas… ¿Pero estamos locos?, cierto es que los hogares más modestos fueron los primeros en entrar al trapo. Pero desde entonces, nos hemos acostumbrado a consumir un pan malo, malo de verdad y a precios nada baratos. Son panes la mayor parte del tiempo elaborados con todo tipo de harinas, de las cuales, la de trigo, brilla por su ausencia. De hecho si te fijas en los ingredientes – si, porque estos panes tienen “lista de ingredientes”- lees harina de algarrobo, de garbanzo, de soja… enternecedor, anti-moho… ¿la lista asusta!

Desde hace más de treinta años venimos consumiendo, la mayoría de nosotros un pan que no es nada saludable pues conlleva en su composición elementos químicos. Luego nos dice el endocrinólogo que no comamos pan claro ¡con este pan! Normal, han desaparecido los atributos nutricionales por el camino.

Tenemos que volver a reeducar nuestro paladar y nuestra mente, debemos quitarnos de la cabeza que el pan engorda, el pan de calidad reduce los niveles de diabetes y colesterol, ¿lo sabías? Comprar un pan un poco más caro pero que también te sacia con menos cantidad de ingesta -sale más barato-  y sus beneficios para la salud son innegables.

pan-color

Yo disfruto una barbaridad cuando me corto una rebanada de pan  de larga fermentación como los de antaño, lo frotas con tomate y le colocas una tortilla francesa encima y la miga no se deshace! Un buen pan tiene una miga elástica, consistente pero tierna en la boca. El olor siempre es agradable, su espectro puede ir desde las avellanas a la mantequilla, pasando por el láctico, dependiendo de cual sea su ingrediente, si trigo refinado o integral, centeno, espelta… la clave está en si lleva masa madre y ha experimentado una fermentación lenta y doble.

Yo te voy a facilitar algunos nombres y direcciones a las que puedes acudir si quieres volver a reconciliarte con el pan, haz clic en cada nombre y te llevara a su web y si tú tienes una panadería que hace un pan “como Dios manda” y no estás en la lista, por favor, no dudes en decírmelo. Te añadiré al listado.

Quadra Panis

Viena la Baguette

Miga Bakery

Madre hizo pan lo puedes encontrar en El Corte Inglés.

Para concluir, diré que las últimas palabras del señor Burgaz, lanzaron un mensaje que a mí no me pasó desapercibido por la carga de responsabilidad que conllevan, instaba a industria y artesanos a entablar un dialogo de acercamiento, pues ambos están perjudicados por igual por el desapego del consumidor hacia el pan en general. Yo, personalmente, haré de abogado del diablo y diré que gran parte de la responsabilidad de esta bajada de consumo la ha propiciado la industria de panificación precisamente al rebajar la calidad de sus productos. Pero nada está perdido, la industria se ha dado cuenta y está rectificando, algunas empresas del sector industrial está comercializando panes de larga fermentación y con masa madre, que puedes encontrar en tu  tienda de barrio o  panadería… ¿siempre hay esperanza!

Para concluir te ofrezco una receta de pan de alta hidratación que aprendí con el gran profesor Josep Pascual formador y entrenador de la selección española de panadería. Alta hidratación se refiere a que la receta admite más cantidad de agua que un pan tradicional y el resultado es más aéreo y liviano, pero también se seca antes.

También te proporciono distintas webs donde comprar harina, más abajo.

una canción nada habiual en mí, pero le va que ni pintao! “laissse-nous faire le pain”

Receta de pan de alta hidratación

Ingredientes

Harina tradicional zamorana* 1000gr

Agua 800ml

Masa madre líquida (20%hid.) 200gr

Levadura fresca 10gr

*se puede sustituir por 900gr de harina de trigo de panadería (w180-200) * 100gr de harina molida a la pierda. Esta última es con la que se hace la masa madre, pues contiene el germen del trigo donde está el 99% de la grasa del grano y por consecuente todo su flavor.

Procedimiento

Amasar todos los ingredientes (añadiendo el agua poco a poco a partir del 60% -del agua, se entiende)

Fermentar en bloque 120 minutos dando un plegado a la masa a 60 minutos.

Dividir porciones de 300gr y 500gr

Formar las piezas según formato tipo: ciabatta, torcido, barras, fougasse, chusco, espiga, espiga doble… ¡Vaya vocabulario en un momento!

Fermentar 20 minutos más, según tipo de pan.

Cocer a horno fuerte con temperatura de 245ºC descendiente a 230ºC con vapor. Aquí te recomiendo que, o pongas un recipiente con agua en el horno o pulverices agua sobre la masa en el horno.

La masa madre líquida la invento un chico muy listo que ha revolucionado el mundo de la panadería con su invento de masa madre liquida, se llama Eric Kayser y cómo no podía ser de otro modo es, francés! Si!!

Aquí la receta de su masa madre. Recuerda que cada vez que coges una cantidad para hacer pan, debes reponerla con el tercer paso. Hay que mimarla y cuidarla no se puede dejar olvidada en la nevera y esperar que levante tu pan, la levadura es un ser vivo y como todos, necesita alimento y mantenimiento.

Su preparación transcurre en tres días.

Paso 1

Mezcla 50gr de agua tibia con 50gr de harina integral,  de molino, recuerda, con su germen.

Deja fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20ºC a 25ºC.

Paso 2

El día siguiente mezcla: 100gr de agua 100gr de harina 20gr de azúcar. Mezcla esta preparación con la del día anterior.

Deja fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20ºC a 25ºC aprox.

Paso 3

Al día siguiente mezcla: 200gr de harina 200gr de agua.

Mezclar esta preparación a la del día anterior.

Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20ºC a 25ºC aprox.

La “levadura liquida” ya está lista para que hagas unos panes muy saludables y sabrosos como pocas veces habrás probado.

Se puede guardar en el frigorífico con un tupper hermético durante 8 días. Al cabo de ocho días debes refrescarla otra vez haciendo el tercer paso, como te comentaba más arriba.

Et voilà!

Direcciones donde comprar harina:

Harinera Zamorana

Farinera Roca

El Amasadero

 

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