À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Francia y sus tradiciones culinarias navideñas

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Nos encontramos en medio de las festividades navideñas, por eso voy a compartir contigo como son en mi país. Encontrarás enlaces de recetas disponibles en el blog y si es un poco tarde para llevarlas a la práctica en Nochebuena, todavía te queda Noche vieja y Reyes. Si no pues, ¡para el año que viene! Siempre y cuando te apetezca poner en tu mesa alguna receta…

Navidades en Francia, o la mesa del Réveillon de Noël

La tradición culinaria navideña en Francia El territorio francés es muy grande y como tal, existen matices a la hora de confeccionar una comida festiva, dependiendo de las regiones en las que nos encontremos. En el país de los quesos, estos no faltan en la mesa, pero no son los protagonistas. Cuando digo grande, digo lejos también. Claro también festejamos la Navidad en los territorios de ultra-mar también llamados DOM-TOM, he decidido empezar por ellos para hablarte en grandes rasgos de las mesas francesas tradicionales en estas fechas. Estas islas como la Martinica, Guadeloupe, Guyane, en el Caribe. La Réunion y Mayotte en el Océano Índico. Polinesia y Nouvelle Calédonie en el Pacifico. Saint- Pierre et Miquelon en el Atlántico Norte. En todas estas regiones, aunque parezcan estar muy alejadas las unas de las otras, se comparten raíces multi-culturales debido a las grades oleadas de inmigración que han sufrido: africanos, indios, asiáticos y franceses, han conformado un crisol culinario compartido. Así pues es normal encontrarse, Carri d’alevin (pescado), Samoussas, Colombos de porc, las especias, muy fuertes y picantes están en todos los platos, el marisco por supuesto, las frutas tropicales… Un asado típico es el Jambon de Noël: pierna de cerdo con piña. Un Gigot de paprika: hervido en un caldo de especias y finalmente glaseado con azúcar de caña, ummmmh. La Soupe de pied de porc de Guyane, le boudin creole no falta nunca (morcilla). Las especias son protagonistas: el pimentón picante o paprika, el clavo de olor, guindillas de tamaño y colores sin fin (base de los Accras de morue). Las plantas de curri tanto rojo como verde y amarillo. Los postre con frutas como el coco la piña el iñame…y el litchi, en Navidad es plena época de estas frutas con apariencia de madroño pero de sabor muy distinto. Todo siempre acompañado con arroz y bien regado con Ti’Punch o Shrubb, este es un licor que se empieza a preparar varios meses antes a base de piel de naranjas, azúcar de caña, canela , nuez moscada, vainilla… Los pasteles de los postres giran en torno al coco, la piña, la canela, le blanc-manger es un ejemplo típico de cocina heredada de los franceses, últimos en llegar.

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En lo que al territorio metropolitano (así nos “auto-referimos” a Francia) se refiere…. es bastante homogéneo salvando algunos detalles. En el norte y este, Alsace, Lorraine, Lille, Champagne… ¡Huele a galletas! Ya sean dulces o saladas, el anís, la canela, el clavo, el comino, semillas de amapola, la miel y los frutos secos están por todas partes. En las anisbredele, springerele, lebkuchen… Galletitas todas ¡Hasta las cuelgan de los árboles de Navidad! Rodajas de naranja se colocan estratégicamente cerca de una fuente de calor para que al secar despacio difundan su perfume por toda la estancia, la fruta confitada entra en muchas preparaciones. Las manzanas y las uvas, son protagonistas de platos dulces y salados además de regar las copiosas comidas como un Trou Normand porque el guiso de oca o Ganzeltopf, lo merece, el licor de Marc de Champagne… la cerveza, también son invitaos a la mesa. La Choucroute con sus bayas de enebro, le Baeckeoffe: verdadero plato de fiesta que conlleva una cocción lenta en el horno del panadero con tres tipos de carne distintos: vacuno, cordero, cerdo y vino blanco. Ahora que lo pienso, me recuerda en cierto modo al episodio de Big-Bang en el que Wolowitz describe el asado navideño de su madre:¡”buey, relleno de cerdo, relleno de oca, relleno de pato”! Alsacia es el país del Pain d’ Épices, un cake elaborado con miel y una mezcla llamada “épices” de forma genérica, mientras que en Champagne- Ardennes, es costumbre la Gauffre, antes de ir a la Misa del Gallo. La oca y su foie son protagonistas en las mesas de fiesta. No nos olvidemos que el Foie Gras tal cual lo conocemos hoy ( mi-cuit) salió de la mente y las manos de Jean-Pierre Clause, cocinero del maréchal de Contades y gobernador de la región, en 1780. El foie siempre está acompañado de un vino de la región, poêlé con vino blanco de gewurztraminer, en terrina con un riesling, también en brioche… la oca en sí es acompañada al horno con manzanas, castañas, sobre una choucroute, acompañada de col roja a menudo y el cuello de estos ánades es un “caprice des Dieux” relleno también con foie gras. El postre típico navideño de noreste es el Christstollen: una brioche con uvas pasas, zumos de naranja y limón, sus zest, aguardiente, canela… En Champagne-Ardennes es fácil encontrar, preparaciones con mostaza, trufa gris, el lucio, la trucha, el pavo rojo des Ardennes, vuelve a estar en las mesas engalanadas para estas fiestas, todo bañado con champagne o licor de Marc y para terminar la velada unos Biscuits Roses de Reims.

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En la zona noroeste del país, como la Bretagne y les Pays de la Loire, abunda el marisco y sobre todo la ostra es la reina de la mesa. En Bretaña existe una gran tradición culinaria alrededor del cerdo y las aves comentaba en otro artículo que los bretones hace siglos le tenían “miedo” al mar y miraban más bien tierra adentro para alimentarse.

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Bajando en Aquitaine, dos frutas son las protagonistas de la Navidad. La cereza y la castaña. Es una costumbre arraigada, la confección de Guinettes, después de haber conservado en aguardiente las cerezas de la recolecta de junio, es tradición hacer algo que recuerda muy mucho a los Mon Cheri: se moja la guinda en un fondant y luego en chocolate fundido, luego se pasa por unos fideos de chocolate, se mete en la nevera unos quince día, como resultado el fondant se ha convertido en licor… La castaña está en todos los platos dulces y salados, la castaña convertida en harina de hecho forma parte de los ingredientes más importantes de las elaboraciones de la región, no solo existen los “Marrons Glacés”. Un postre muy navideño es la Torche aux marrons: se hace un puré con las castañas cocidas y nata, para luego hacer “espaguetis” con el pasapuré, se monta como si de la llama de una antorcha se tratara y se corona con Chantilly. Muy simbólica es también la Étoile de Noël de castañas al whisky, se cuelgan del árbol y se comen. El Cointreau no falta, claro se elabora en la zona. Por supuesto todos estos manjares van acompañados de un Vin Chaud, el vino caliente es un elemento indisociable de las navidades francesas, en todo el territorio. Con sus Cinq Épices…si pero cada maestrillo tiene su librillo y en todas las casas el vino caliente no sabe igual.

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No nos olvidemos de Corcega, allí empezamos con un “caviar Corso”, alias huevas de Mujol , huevas de trucha de “rio caliente”. Lo más de lo más es el revuelto de huevas de erizo de mar al aceite de oliva y el Cabri à l’Issetru , se sirven unas bandejas de charcutería como la Coppa y el Prisuttu (lomo y jamón, salvando las distancias). De plato principal un cabrito o cordero al horno, siempre acompañado de polenta o incluso ¡lasaña! Para terminar con una Bûche de castañas… nada light!

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En la Région Parisienne y actualmente en la casi totalidad de los hogares franceses, lo que no falta nunca en las mesas son las ostras, cigalas (langoustines), el bogavante y la langosta, la vieira, el salmón ahumado o fresco, el foie gras, y las aves como el pato la oca el pavo la pularda, el capón, de postre, la bûche de Noël, las trufas de chocolate

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Me dejo lo mejor para el final. Las navidades en el sur de Francia. Las cenas son espectaculares, de hecho se le llama le Gros Souper et les treize desserts. La ceremonia es muy curiosa, por se trata de hacer siete Repas Maigres o platos magros que acaba siendo una comida copiosa (siete en recordatorio de las sietes heridas de Cristo). Así pues, existe una tradición de la Provenza, muy pero que muy dulce por la cantidad enorme de postres que se ponen a la mesa. Esta es bastante reciente, nacida en Marsella a finales del siglo XIX más o menos, aunque retoma costumbres del siglo XVII. Escenifica de alguna manera la última cena de Jesucristo con sus doce apóstoles. En la cena de Nochebuena “le gros souper” antes de acudir a la Misa del Gallo se pone una mesa con tres manteles y tres velas, se sirve una comida “Maigre” y finalmente trece postres ¡si, si, has leído bien 13! La tradición exige que todos los comensales prueben todos los postres y terminen con una naranja o una mandarina y pidan su deseo que se cumplirá presumiblemente durante el año. Los trece postres son básicamente los siguientes: La Pompe, fougasse o pan dulce a base de aceite de oliva y agua de azahar, que debe ser partido con las manos nunca cortado con cuchillo, sino tendrás mala suerte el año entero. Les Bugnes, son pestiños. Li Pachichois o cuatro mendigos que son cuatro frutos secos asociados a cuatro órdenes religiosas: la nuez representa a la orden de los Agustinos; la almendra, a la orden de los Carmelitas; los higos secos, a los Franciscanos (el aperitivo del higo seco que se rellena con una almendra o pasta de almendra se llama “nougat o turrón del capuchino”); las uvas pasas, a los Dominicos. Le nougat blanc, un turrón parecido al de Jijona. Le nougat noir, guirlache de caramelo. Cédrat (cidro) confit, un cítrico confitado de la familia del limón originaria de Asia con amplio cultivo en Córcega. Carne de membrillo o en su defecto Calisson d’Aix (sobre una hoja de papel de arroz se coloca una masa hecha con pasta de almendras, melón y cáscara de naranja confitados, agua de azahar… se baña por encima con glasa real, vamos que es una delicia…). Por fin, fruta fresca como la pera, la manzana la naranja o mandarina y el dátil, también entran el melón las uvas blancas de la variedad “Servan”. Siempre puede haber más de trece postres pero nunca menos.

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En la actualidad, nos encontramos en todo el territorio francés dos (o tres) postres: la Bûche de Noël y la Galette des Rois o Couronne des rois. Creo que estas preparaciones merecen que nos detengamos un poco sobre ellas por su importancia. Al fin y al cabo son las especialidades culinarias más famosas de la Navidad en mi país. La primera se toma en el Réveillon de Noël y la segunda para el día de Reyes o Epifanía. La Bûche, ¿Quién la Inventó? Un pastelero francés (¡está claro!), pero la cosa está reñida entre tres pasteleros… no he sido capaz de averiguar quién, ni en qué región en concreto, tengo un nombre: Piere Lacam, pastelero-heladero del príncipe Carlos III de Mónaco y una fecha: 1860. Sin embargo hay quien dice que fue un joven aprendiz en una pastelería del barrio de Saint-Germain-des-Prés en París, en 1834 y también quien piensa que nació en Lyon en 1860. Allá por el siglo XII ya se regalaban troncos de los de verdad por Navidad. La bendición del tronco reunía alrededor del hogar a todos sus habitantes, incluidos el servicio doméstico y las mascotas. Empezó siendo una costumbre pagana o más bien un impuesto, ya que en Navidad los vasallos regalaban al Señor el tronco más gordo, en Pascua, huevos o cordero, para la Asunción, trigo y para la fiesta de Todos los Santos, vino o aceite. Esta costumbre existía sobre todo en los países del norte de Europa donde el calor del fuego era un bien muy preciado. Era la fiesta del fuego, la Licht en antiguo germano, el Yul Log de los druidas, finalmente Lux (en latín), Lucis o Santa Lucia cada 13 de diciembre para los cristianos. El 25 de diciembre se ponía en la chimenea el tronco más gordo que se pudiera encontrar, a veces incluso la cepa del árbol. Que locura. Este tronco se llamaba “tréfouet” o “Tréfeu del latín tres foci (tres fuegos) por que debía durar los tres días de fiesta. Era además un día en que se dejaba la puerta abierta a todos los necesitados. Se les hacía un hueco en el hogar y se les ofrecía comida y vino o sidra en abundancia -daros cuenta que antiguamente el hogar de la chimenea era muy grande, a su alrededor podía cobijarse toda la familia-. Esperaban juntos para acudir a la misa del Gallo. En el siglo XIX, con la aparición de las cocinas de hierro que daban un buen calorcito, tomó un matiz decorativo. Se situaba un pequeño tronco de madera en medio de la mesa familiar con unas velas encendidas sobre él. Por extensión el tronco de árbol se llamó la Coque, que dio nombre a un pastelillo alargado que se daba a los niños por Navidad ya entrados en el siglo XX. en un mismo territorio tenemos varias modalidades de “roscón de reyes”: en el Midi nos encontramos con la “couronne des Rois” que es ni más ni menos que nuestro roscón -idéntico-, en Aquitania es un “gateau” de brioche, hecha en molde de corona, relleno de multitud de frutas pasas, escarchadas y frutos secos… delicioso. En el resto de Francia nos comemos la famosa “Galette” o “Pithiviers, lleva ese nombre por la ciudad en que vio la luz. El Pithiviers es tan antiguo como lo es la masa de hojaldre que data del siglo XVII en la forma en que la conocemos en Europa y Occidente, inventada por el pastelero del Mariscal Condé, otros creen que fue, Claude Gelée pintor francés que había sido pastelero en su juventud. Fue Antonin Carême el que inventó la masa de hojaldre “a cinco vueltas” que utilizamos hoy. Obviamente ya consta en escritos Griegos una masa “hoja a hoja” desde la antigüedad cuando Grecia era un imperio desde oriente a occidente, hoy se llama pasta “brik”. El relleno de la Galette, una crema de almendras molidas, de creación anterior, se la debemos a la esposa de Enrique IV, María de Médicis, quien, al dejar Italia para casarse, se hizo entregar la receta de una “crema de almendras” por el cocinero de su mayor “pretendiente” el Conde de Frangipani, allá por el año 1580. ¡Et Voilà! ¡La Galette frangipane ha nacido! Este postre se sirve en la festividad de la Epifanía, celebración cristiana que empezó siendo el primer domingo del mes de Enero, hoy en día tiene fecha fija. Su origen parte de las Saturnales romanas o “fiesta del desorden” que se celebraba entre finales de diciembre y principios de enero. Ese día, se intercambiaban los papeles amo-esclavo y entre otros manjares, se confeccionaba una torta en la que se escondía una moneda o un haba. Todos los esclavos, participaban de ello. La tradición quería que el más joven de la casa se escondiera bajo la mesa y nombrara de forma aleatoria a los participantes a la hora de repartir. A quien le tocara la pieza sorpresa, se convertía en el “saturnalicius princeps (Maestro de las Saturnales o Rey del desorden), incluso podía dar órdenes al dueño de la casa. Eso sí, tenía las horas contadas…el amo le haría ejecutar al día siguiente. ¡No perdonan, vaya! De hecho, era un sacrificio al Dios Saturno, para conjurar los días nefastos. Más adelante se partía en tantos trozos como comensales más uno, que se reservaba para algún pobre que llamara a la puerta ese día. Hoy en día, conservamos esa tradición (no la de sacrificar, se entiende…) y el benjamín de la casa es quien reparte indicando a la anfitriona, nombre por nombre, a los asistente al tun-tun y ¡también desde debajo de la mesa! En este caso quien sea coronado rey del día, elige a su rey o reina y le entrega su corona…además de pagar la galette… jejeje! Se trata de una festividad exclusivamente familiar, pues aquí los niños no esperan regalos. Ya los recibieron en Navidad. La receta de la Galette des Rois frangipane, ha sufrido algunas transformaciones más o menos afortunadas; durante la época revolucionaria resultaba poco “cívica” así que forzaron su aspecto hasta que se pareciera a un bonnet phrygien, gorro insignia de la revolución francesa. También ha cambiado el concepto de haba, según el poder adquisitivo de cada uno esta puede ser de oro, tener forma de anillo de compromiso (exclusivamente en galettes tamaño unipersonal no vaya a ser…), ¡incluso un reloj! En Francia somos además muy “Fèvophiles” coleccionamos desde pequeños todas habas que caen en nuestras manos o dientes… Existe un sinfín de figuritas, algunas veces auténticas obras de arte, he de decir.

tradiciones_culinarias_en_francia-a_la_bonne_franquette_con_michelle-5Repasando este artículo ¡se me hace la boca agua!

En conclusión -personal-, las tradiciones Navideñas ya sean culinarias, religiosas o paganas, de aquí o de allá, son la formula magistral para la Concordia  y el Amor, el Amor con mayúsculas, se empieza trabajando al rededor de la mesa ¿no crees?  Deseo en lo más profundo de mí,  que no decaigan estas tradiciones y que en cada hogar seamos conscientes de ellas, las transmitamos a la siguiente generación sin perder de vista el objetivo principal de unión; unión familiar y de identidad cultural, cuyos valores positivos no debemos olvidar, son aquellos valores que fomentan el altruismo y nos hacen conscientes “del otro”. No importa que seas ateo o creyente.  A mi no me importa.

¡No me puedo despedir sin una canción! La gande e inimitable Nana Mouskouri, si, ya, suena griego, es cretense de nacimiento y francesa de corazón, desde que se vino a vivir muy joven. “L’Enfant au tambour”, un villancico internacional.

¡Felices Fiestas y Feliz Año Nuevo! Et Bon Apppétit!

 

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2 pensamientos en “Francia y sus tradiciones culinarias navideñas

  1. Menudo recopilatorio!! He aprendido un montón. Gracias y Feliz Año.

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