À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Vacherin y Pavlova, no necesitan traducción

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Dos postres muy sencillos en apariencia, pero requieren controlar ciertas técnicas entorno al merengue. Este es un postre para acabar el año en beauté! Estaba convencida de haberla publicado ya hace tiempo, pero estaba súper equivocadísima, pido perdón por las fotos que son un pelín horteras, son de mi época en la andaba yo haciendo experimentos con los fondos… Además ya hablé de estos postres hace muchos años en otro portal gastronómico en época de San Valentín, por eso me sorprendí al ver que no estaba repertoriada aquí, en à la bonne franquette.

Vacherin y Pavlova

Chers Tous!

El vacherin es un postre llegado desde la época dorada de la repostería francesa: el siglo XIX, de la mano de Jules Goffé. La pavlova, se la debemos, como no -jiji-, un alumno aplicado de Carême. Antoine Carême formó a un autentico batallón de grandes chefs y cocineros que se dedicaron a expandir por el mundo los cánones de la excelencia y el arte de la cocina a la francesa, los mas grandes y lujosos hoteles del mundo tenían al menos a un discípulo salido de la escuela de Carême. El vacherin es el rey de las fiestas, está en bodas y bautizos. Su versión más sencilla y moderna, que no menos deliciosa, se llama como la musa que lo inspiró: la gran bailarina de ballet rusa, Anna Pavlova, quien se encontraba de gira por Nueva Zelanda y Australia en los años 20. Hay que precisar que historiadores de ambos países se disputan la paternidad del postre. Así que bueno, más abajo te cuento los detalles…vacherin-pavlova-a_la_bonne_franquette_con_michelle-2

El vacherin, postre indiscutiblemente francés, cuyo nombre se inspira paradójicamente en un queso “mal oliente” de textura muy blanda y costra también blanda y mohosa algo parecido al brie o el camembert, tan cremoso, que se debe consumir en su propia caja, una fina lámina de madera de pino o épicéa, pero… ¡rico, rico…! Este se puede pasar por la salamandra con poquito de miel por encima y… de muerte lenta,  ¡no digo más!

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Del vacherin dulce, se tienen las primeras noticias allá por el año 1867, en el “Livre de Cuisine”Se lo debemos al gran Jules Gouffé, pero habla de unos círculos de 16 cm de diámetro, hechos de una pasta con almendras muy molidas mezclada con clara de huevo y azúcar (…para mí, que se parece bastante a la daquoise y al macaron parisien…), se hornean y se montan varias coronas de esta pasta unas sobre otras , finalmente entre capa y capa, se rellenan de nata montada con vainilla, café o chocolate. El aspecto es el de una cajita circular con un corazón relleno de una chantilly perfumada…. ¡Madre mía, pero qué goloso! Y se puede deducir sin demasiadas conjeturas,  que la paulova es una declinación del vacherin aprendido por los alumnos de Carême y Goffé. Me parece una maravilla que se le dé un golpe de tuerca pero en vez de complicarlo, se simplifica, la paulova es un postre delicioso, sencillo, exquisito y espectacular.

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Es en el Larousse de Cuisine” del año 1984, cuando se habla de “vacherin Glacé”, siendo la versión más extendida hoy por hoy. De hecho, en la actualidad, cuando se dice vacherin, siempre se piensa, “glacé”. Esta versión también me recuerda a la Omelette norvégienne, con la diferencia de este entremés helado está envuelto en una capa de bizcocho plancha o joconde. El vacherin glacé también tiene un nombre muy evocador, en los grandes restaurantes se le conoce como l’Himalaya, bueno, quiero suponer que aún quedan grandes Maîtres que lo conozcan.

Vacherin glacé

Vacherin glacé

Volvamos a Jules Gouffé… Este gran cocinero y pastelero francés del siglo XIX, era también conocido como “el apóstol de la cocina decorativa”, es un nombre de referencia para muchos grandes chefs. Te comenté con anterioridad, que Antoine-Marie Carême, decía que las disciplinas de bellas artes eran cinco: la pintura, escultura, poesía, música, y arquitectura, esta última según él, tiene como rama principal… ¡la pastelería! Bueno, pues el mejor alumno de Carême fue precisamente ¡Gouffé!

El gran Jules Gouffé y su vacherin original. Única foto de archivo encontrada.

El gran Jules Gouffé y su vacherin original. Única foto de archivo encontrada.

Alumno aplicado de Carême durante siete años, Gouffé, se instala por su cuenta en 1840 en la calle del Faubourg-Saint-Honoré. Donde adquiere gran renombre. Fue en 1867, cuando se dejó tentar por Alexandre Dumas -padre- y el barón Brisse, para convertirse en el oficial de boca del Jockey Club del Hotel Scribe, donde se reunía la Crème de la Crème” de la época. Apadrinaban incluso una famosa carrera de caballos.
Gouffé, escribió -entre otros- un libro muy importante: “Le livre de cuisine”, en realidad eran dos en uno, pues la primera parte estaba dedicada a la gastronomía doméstica, sencilla y sin complicaciones y otra dirigida a los cocineros y chefs ya asentados en su oficio que contiene un desarrollo completo y exhaustivo de todas las técnicas. Es muy apreciado en la época en que se editó por contener gran cantidad de dibujos y óleos muy precisos sobre técnicas y ejecución de los platos. Entre las quinientas recetas repertoriadas figuran algunas de su hermano Alphonse, en aquel momento oficial de boca de la corte de Inglaterra. El libro de Jules,  tuvo tanto éxito que su hermano se lo llevó y enseguida fue traducido al inglés con el título “The Royal Cookery Book”.
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De hecho me he dado cuenta de que los ingleses adoran a los hermanos Gouffé. He encontrado una web: Historic Food, dedicada a los ceremoniales culinarios del siglo XIX y en este caso recrean con una exactitud absolutamente pasmosa una comida preparada con boato, toda la parafernalia y las recetas de Jules Goffé… De verdad que tienes que verlo, yo no me lo podía creer. ¡Por favor, qué trabajo, qué detalles, qué lujo!  Y luego hablamos de lo elaborada de la cocina de hoy que practican los grandes Chefs…
“¡Paparruchas!” y que me perdonen los aquí mencionados… ¡Cuando veas la página vas a caerte de c….! Reconocerás la génoise de croquembouche, el timbal de merengue con forma de colmena, entre otras maravillas. Todo esto utilizando los moldes de la época, absolutamente suntuoso, de verdad.
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En primer plano la Paulova o Pavlova

Del Vacherin se deriva la Pavlovauna versión más sencilla que consiste en una buena ración de chantilly sobre una base de merengue, grueso para que el exterior forme una costra crujiente y proteja el interior que quede fundente,  todo coronado por unas cuantas frutas frescas. ¡Una genialidad deliciosa!

Se dice que la paternidad de tal postre aún no ha sido desenmarañada. Neozelandeses y australianos se la disputan todavía. Creo que es sabido de todos a estas alturas que “la Pavlova” o Anna Paulova era una gran bailarina rusa, la primera en independizarse y crear su propia compañía. Según nos indica su biógrafo, Keith Money: fue el chef del hotel Wellington quien inventó este postre para ella cuando se alojó allí durante su tournée mundial en el año 1926. Una antropóloga neozelandesa especialista en gastronomía, Helen Leach, hace notar que esta receta dulce figura ya en dos libros de cocina de ese país, editados en 1929 y 1933, respectivamente.vacherin-pavlova-a_la_bonne_franquette_con_michelle-1

Por otro lado los australianos, aseguran que fue Bert Sachse, en 1935, quien es el padre del postre, sus herederos, cómo no, aseguran que lo creó incluso antes, pues la Pavlova, visitó el país en los años 26 y 29 (hago notar lo fino que hilan para autorizarse la paternidad del postre), claro hay que ajustar las cuentas para dar veracidad al asunto… Bueno, pero no seré yo quien engorde la polémica paternidad, total, fue un “gabacho” expatriado en ambos casos, seguro! Jajaja!

Pavlova

Pavlova

Merenguitos al café, "perfectos", brillantes y sin grietas. ¡No me lo creia ni yo!

Merenguitos al café, “perfectos”, brillantes y sin grietas. ¡No me lo creía ni yo!

Quiero agradecer a mi amigo el Chef Guy Baré el haberme facilitado mucha de la información que se resume en este artículo. Tiene una biblioteca envidiable con volúmenes de cocina de época. Y no solo eso, además me ha dedicado su tiempo, cuando él es una persona muy ocupada.

En un principio iba a compartir contigo un video de la autentica Anna Pavlova bailando el lago de los cisnes, no se veía muy bien, rebuscando encontré esta joyita, el mismísimo Rudolph Nureyev en el Muppet Show. ¡Absolutamente maravilloso! Además, en Navidades que mejor que un Show “infantil”. Enjoy!

Ma touche

He querido preparar una panoplia lo más completa posible de las variedades de este postre. La versión primigenia con almendras la dejo para cuando ande yo más ducha. Y todo hay que decirlo, mis postres han salido bastante feos, comparado con lo que circula por ahí… en fin.

Así pues, encontrarás, una vacherin clásico con merengue, chantilly y frambuesas, otro con helado y una Pavlova, la fruta que he escogido es la de la pasión, me pareció muy adecuada para la ocasión, además he descubierto que esa ligera acidez balancea el merengue y la chantilly tan dulces.

No me han salido perfectos, pues creí haberlo medido todo muy bien y resulta que el diámetro del helado se me quedo un pelín pequeño en relación con el merengue, que al ser horneado, se expandió, bueno era la primera vez que me ponía con un postre así, el próximo saldrá mejor.

Para el merengue francés, puedes consultar el post de la tarta de limón de Menton

Y si optas por merengue italiano… omelette norvégienne… O la Saint-Honoré.

Vacherin y Pavlova

Vacherin glacé

Ingredientes (Para 4 porciones individuales)

  • 2 claras de huevo
  • 150 gr de azúcar
  • El zumo de medio limón
  • 1/2 litro de helado puede ser de fresa o de cualquier otro sabor.
  • Fruta para decorar: fresita, frambuesas o fruta de la pasión

Procedimiento

Elabora el merengue que hayas escogido, francés o italiano. Si quieres darle un toque de color, introduce el colorante al final y mézclalo bien.

Introduce el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada

Sobre un papel sulfurizado practica unos círculos del tamaño de un ramequín por ejemplo. Dale la vuelta al papel, se transparentará el patrón y no queremos que se envenene nadie con tinta de boli…

Rellena los discos con la manga. Recuerda, tres por cada ración

Ahora hornea el merengue 1 hora a 50/55ºC. Deja enfriar por completo antes de seguir con la receta.

Coge un tarro de helado de Movenpick, son helados que están “a otro nivel”, el mío era del Dia% y córtalos en rodajas gruesa algo más de 1 cm.

Con ayuda de un corta pastas dale un forma circular, ya sabes, ½  cm más grande de lo previsto para que el merengue no sobre demasiado por los lados. Como me pasó. Déjalos un poco más en el congelador si ves que se derriten demasiado deprisa.

Luego móntalos:

1º un disco de merengue encima un disco de helado.

2º disco de merengue, otro de helado

3º disco de merengue.

Ahora puedes cubrirlo todo con chantilly o no.

VACHERIN BÁSICO

Tiene exactamente el mismo procedimiento pero el helado se cambia por chantilly bien montada y aromatiza con vainilla o café líquido de Monin o lo que te apetezca.

Vuelves a cubrir todo de chantilly con una espátula si quieres, si no, deja las capas al descubierto.

Por encima eche mi fruta de la pasión…

PAVLOVA

1 gran disco de merengue, puedes intentar hacer un cestito como yo, pero lo suyo es un disco grande como de 25 cm de diámetro y 8cm de alto.

Ahora hornea el merengue 1 hora a 90ºC, baja la temperatura a 85ºC y hornea 1 hora más, si ves que empieza ponerse ligeramente amarillo, baja aun mas la temperatura, un merengue de paulova bien hecho debe quedar blanco. Deja enfriar por completo antes de seguir con la receta.

Sobre ese merengue coloca la chantilly y encima coloca graciosamente  unos trocitos de fruta de tu elección. Los hay que para rematar echan un chorrito de caramelo de manera “artística”.

vacherin-pavlova-a_la_bonne_franquette_con_michelle-paso_a_paso

He encontrado una foto de una pavlova perfecta, con un merengue liso sin grietas de una web australiana. Para que te sirva de guía.

He encontrado una foto de una pavlova perfecta, con un merengue liso sin grietas de una web australiana. Para que te sirva de guía.

Et voila! C’est pas compliqué?! Bonne année 2017!
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Un pensamiento en “Vacherin y Pavlova, no necesitan traducción

  1. Pingback: Biscuit glacé congolais | À la bonne franquette con Michelle

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