À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

70 Aniversario de Champagne H. Blin

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Celebración del 70 aniversario de Champagne H. Blin

Recientemente he sido el afortunado testigo de un evento muy especial. La Maison de Champagne H. Blin celebraba su 70 aniversario el pasado 22 de julio. 

En un ambiente absolutamente festivo, los allí congregados pudimos compartir una jornada de celebración y de homenaje a los Padres Fundadores de la casa y por ende, al divino brebaje y a la gastronomía, su fiel amada.

Dónde se encuentra

Champagne H. Blin se ubica en Vincelles, cerca de Dormans en el corazón del triángulo Reims-Épernay-Château-Thierry. La tradición de la elaboración del vino les viene de muy antiguo. El propio nombre del pueblo lo dice todo. Vincelles: vini (vino), Cella (bodega). Este pueblo es el más antiguo del Cantón de Dormans, ya se le nombra en los libros como tal en el siglo noveno. La Champagne se desarrolla a lo largo y ancho del único río que la baña, La Marne. La región natural de Champagne es un mosaico de pequeños pueblos y aldeas, todas ellas viven del champagne en exclusividad. Cada aldea se encuentra abrazada por las viñas a perder de vista, como envuelta entre nubes algodón verde.  Este territorio histórico, está repartido entre cinco departamentos políticos actuales: la Marne (67%), l’Aube (23%), l’Aisne (9%), la Haute-Marne y la Seine-et-Marne. Estos porcentajes corresponden a los límites establecidos por una ley de 1927 que delimita las fronteras de la producción bajo la denominación de origen Champagne (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC). Fuera de esos límites, no se puede llamar champagne, en el resto de Francia encontrarás Crémant, por ejemplo. Vincelles, de hecho abre la ruta turística del Champagne, se encuentra literalmente bañada por el río Marne de este a oeste por el sur.

Quienes son

La gran mayoría de las Maisons de champagne se unen en cooperativas familiares. Es el caso de H. Blin et Cie. Ya en el siglo XVII dejaron su nombre grabado en la historia del terroir los vignerons fundadores de la casa. La cooperativa H. Blin se formó en la post-guerra, en 1947 se unieron bajo la batuta de Henri Blin, quien supo concentrar toda la fortaleza, voluntad y buen hacer, de los vignerons preocupados por el legado que dejarían a las generaciones futuras, siempre  bajo el auspicio de las buenas practicas comprometidas con el medio ambiente, si, ya en los años cuarenta les preocupaba el planeta. Champagne H. Blin nace de la energía de 29 Fundadores, toda una gran familia. La cooperativa se involucra en todo el proceso de producción de sus vinos, desde la cosecha, el prensado, el almacenamiento hasta la comercialización.

arriba izda con Simon Blin. arriba dcha con François Gigandet y ¡Geroboam! abajo izda Annick Aubry

Las claves de su excelencia radican en su terroir y en sus cepas

La particularidad de su terroir reside en sus cepas y su situación orográfica. H. Blin posee 123 ha, con la mejor orientación deseable, sur/sureste, lo que proporciona a las cepas un máximo de horas de sol. Pero lo que hace especial el champagne H. Blin es la uva PINOT MEUNIER, una uva tinta rescatada del olvido que ahora se rifan los Maestros bodegueros. Meunier significa molinero, esto explica el nombre que se le da a la planta, posee un fino plumón blanquecino, que cubre las hojas y parece que hayan sido espolvoreadas con harina. La cepa pinot meunier es la REINA DE LAS CEPAS en Vincelles, para que te hagas una idea, en Vincelles el 70% de las cepas plantadas es meunier (15% pinot noir 15% chardonnay) en el conjunto del territorio de la DO Champagne,  está representada en un 32% (30% chardonnay, 38% pinot noir). La uva pinot meunier, aporta en el ensamblaje flexibilidad, suavidad y redondez, lo que confiere a sus vinos estructura, equilibrio, aromas frutados y finos, pero frescos. Las ventajas de esta vid en comparación con las otras (chardonnay y pinot noir) es que resiste muy bien las heladas pues florece tarde y madura pronto.

La situación geográfica de Vincelles se sitúa en 48º de latitud norte. Por encima de los 49,5º, solo se produce de la piquette, don’t you… ¡Ejem no cito a nadie…!  El terreno de producción está en laderas muy acentuadas en su mayoría, El suelo de la región es predominantemente argilo-calcareo, pues fue lecho marino hasta el Mesozoico, cuando las aguas se retiran de lo que hasta el momento era un golfo de mar. Los restos de los animales que moraban aquellas profundidades se han convertido en el lecho ideal para el desarrollo pleno de las raíces de las vides, al resultar lo suficientemente poroso para que la tierra respire y retenga de manera óptima las reservas de agua.  Estos son los elementos que dan mineralidad (dichosa palabrita usada hasta saciedad a menudo sin ton ni son) a los vinos de Champagne. Vincelles goza de un equilibro ideal entre clima continental y atlántico. Con horquillas de temperatura bastante centradas y estables, más horas de sol que en otras zonas de champagne, pocas heladas y lluvias en su justa medida, o sea, ni torrencial ni escasa. La inclinación del terreno hace que el agua no se estanque ahogando las vides y el manto ecológico vegetal entre hileras que se aplica en Vincelles, impide que se arrastre la fina capa fértil de la superficie.

Responsabilidad social y sostenibilidad

Pero en Vincelles la cultura ecológica no es cosa baladí, se toman muy en serio el respeto por el medio ambiente y el propio viñedo que dejarán en legado vital a las generaciones futuras.  Trabajan codo con codo con la CIVC (Comité Interprofesional de Vino de Champagne) Sus prácticas viti-vinícolas incluyen la cubierta vegetal en casi toda la superficie y la confusión sexual en el 100% de su territorio desde hace 15 años. Incluso el agua que se utiliza para limpiar el arca entre prensado y prensado (requisito obligatorio) es reciclada, nada se pierde, nada se derrocha. Finalmente, varios viticultores de la cooperativa y líderes en estos métodos de viticultura razonada, han pasado parte sus viñas al cultivo biológico. El resultado ha sido más que satisfactorio y salta a la vista en la primera cuvée ecológica de la Maison, “Esprit Nature” Cuvée Bio, 100% chardonnay, extra-brut. Como dato de interés te contaré que se tarda 10 años en autorizar el Label de Cultivo Bio en Francia y que 50 de los 1500 vignerons de toda la región de Champagne,  se han pasado a la cultura ecológica convirtiéndose en la punta de lanza del sector.

Las gamas H. Blin

Pero me adelanto un poco hablando de Esprit Nature. Champagne H.Blin tiene una amplia gama de vinos: ExtraBrutBrut, Reserva, Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rosé, Millésime, Demi-Sec, Marc, Ratafias, algún tinto, los Magnum o los Geroboam (una de esas botellas que sujeto a duras penas debía ser un Nabuchodonosor), ediciones especiales como un 100% meunier o un Rosé de Saignée…

Una aclaración sobre la diferencia entre un rosado por “presión” y uno de “sangrado” o saignée. El rosado por presión es ese tan moda de la Provenza, de color rosa palo o “piel de cebolla” el jugo de la uva se decanta enseguida de su piel negra. El de saignée se deja macerar  un tiempo con su hollejo, lo que da lugar a vinos de un rosado más intenso, goloso al paladar y más volumen en boca.

Cuvées protagonistas

Pero la fiesta del 70 aniversario, era el trampolín para la presentación en sociedad de tres champagnes muy particulares, elaborados en sincero y profundo homenaje a los Padres Fundadores de H.Blin.

CUVÉE DES 29 FONDATEURS, cuvée Millésime 2007 ensamblado al 50% meunier/chardonnay. 8g/l Degüelle 3 meses mínimo, crianza 6 años mínimo.

Goloso y complejo. A la vista de un amarillo oro. En nariz con notas de especias como la canela, asociado a toques mantecosos y tostados. En boca, es complejo, en principio de boca notamos aromas de fruta cocida, compotas. En el fondo del paladar notas de fruta de la pasión  y flor de azahar afloran con frescura y persistencia. Ideal para tomar con canapés refinados,  lubina, al horno, pintada salsa al queso époisse, solomillo de cerdo a la naranja…

ROSÉ DE SAIGNÉE, 100% meunier, Extra-Brut. Sin malo láctica. 4g/l Degüelle 3 meses mínimo, crianza 24 meses mínimo.

Frescor, elegancia y franqueza. A la vista color rosa “fucsia”, abundantes y finas burbujas.  En nariz notas de frutas rojos y negras (cereza, casis, fresa). En boca, aromas frutados y especiados se mezclan aromas de intensidad y cuerpo que confieren al vino cierta complejidad refinada. Ideal para acompañar  una caldereta de cordero, pollo tadoori, carré de jabalí asado, manitas de cerdo a la Sainte-Menehould…

Y ahora si… ESPRIT NATURE, CUVÉE BIO. 100% chardonnay. Extra-Brut.

Mineralidad y frescor. 4g/l Madera al 20%. Degüelle, 3 meses mínimo. Crianza 24 meses mínimo. Color oro pálido burbujas finas. Nariz con notas exóticas (pomelo, piña), madera discreta. En boca tiene un ataque fresco y goloso a la vez. Bellos equilibrio con notas de cítricos. Largo recorrido y final con persistencia aromática.

Verdaderamente mi favorito junto con la Cuvée des 29 Fondateurs y…

El MILLÉSIME 2008… ¡Espectacular! Al 50% meunier, chardonnay. 8g/l Degüelle, 3 meses mínimo. Crianza, 6 años mínimo. Color amarillo oro. Nariz, especias como la canela, asociado a toques mantecosos y tostados. En boca resulta complejo. En la punta de la lengua tiene aromas de fruta cocida y compotada. Al final, aromas de fruta de la pasión de flor de azahar. Frescor y de trago largo y persistente, todavía lo recuerdas y lo notas en tu paladar, tiempo después de la degustación.

CUVÉE BLIN’S. 100% meunier, Edition Limitée. 2,5g/l Degüelle, 3 meses mínimo, Crianza 5 años mínimo. Terroir y pureza. Un dorado luminoso. En nariz aromas de fruta blanca y carnosa como el melocotón, incluso exóticos como  piña. En boca, frutado amplio con notas de pasta de frutas, caramelo, frutos secos, tostados y brioche. Vino generoso y goloso, equilibrado y franco no obstante, a la vez que complejo. Como aperitivo, con lubina, bogavante a la parrilla, pollo de Bresse  con setas morilla…

CUVÉE BLANC DE BLANCS 100% chardonnay. 7g/l Degüelle 3 meses mínimo. Crianza, 24 meses mínimo. Amarillo pálido, burbuja fina. En nariz expresa notas exóticas como litchi, piña. El ataque es fresco y goloso aromas de fruta en compota con notas de cítricos. Largo en boca. Va estupendamente con un milhojas de vieiras o sushi, quesos como el parmesano o comté.

La fiesta

Los socios habían preparado una gran fiesta muy jovial sin etiquetas… “à la bonne franquette” como diría yo. Con el objetivo de reafirmar los valores que cimientan esta exclusiva y única casa de Champagne, como la calidad y la autenticidad. A lo largo de todo el día disfrutamos de espectáculos circenses con trucos de magia, pasacalles… Incluso una cata guiada de los tres vinos presentados ese día. Nos llevaron a pie de viña  que resultaba estar en un alto desde el que se domina el valle de la Marne a ojo vista sin interrupciones.  Unas vistas impagables. ¡Me sentí tan afortunada en aquellos momentos! Te aseguro que de aquel promontorio no queríamos bajar, resultaba tan bucólico tan bello a pesar de las nubes y el frío, las vistas y las copas de Champagne te hacían olvidar esos “nimios detalles”. Las explicaciones corrían a cargo de la divulgadora especializada, champagne ambassador, sake sommelier y artista: Caroline Brun.

Armonías culinarias

No puedo olvidar el elemento más importante: la gastronomía. ¿Qué es el vino sin manjares? ¿Qué sería de los sofisticados manjares sin su compañero del alma? La Gastronomía, ese conjunto de conocimientos en relación directa con la historia de la humanidad dónde el vino, bebida de Dioses, forma un feliz binomio con  los alimentos cocinados con savoir-faire y degustados con placer, ambos actos el de cocinar y el de degustar transcienden a un sentimiento universal: el amor. Con la Gastronomía pasamos de cumplir con una necesidad biológica a alimentar el alma. A quienes nos apasiona y vivimos de relatar o de cocinar -o las dos cosas cómo yo-, nos esforzamos en rendir pleitesía con cada gesto y cada palabra.

Nos esperaba un nivel de despeño a la altura de unos champagnes tan excelentes. Durante todo el día pudimos degustar las creaciones armonizadas de una quincena de chefs venidos de todos los rincones del hexágono, incluidos los DOM-TOM, la cocina caribeña de ultramar. Todos ellos miembros de la prestigiosísima asociación de Maîtres Restaurateurs de France, asociación con la que H.Blin trabaja en cooperación estrecha. La AFMR nace por iniciativa del estado Francés y está compuesta por dos asociaciones fundadoras e independientes: la de Restauradores de Francia y “Cocinerías Golosas” y la de los Maestros restauradores a título individual. Ambas cumplen con el fundamento principal de la calidad, exigencia previa a la adhesión.

Se dispusieron 6 stands, cada  uno de ellos decorado de manera singular y representativa de algún modo tanto con el estilo culinario como con el champagne  que lo armonizaba.

El Chef David Royer acompañado de su hijo Matías, regenta un casa rural en Lussac les Châteaux: Les Orangeries, donde todo gira en torno al cultivo biológico, el km 0 y la sostenibilidad. David preparó una armonía con la Cuvée bio, l’Esprit Nature, probamos un salmón ahumado en caliente con una salsa de AOVE y pimientos morrones de la zona de Poitiers, teja de pan con tinta de calamar, “de muerte lenta”. También  unas albóndigas de cordero ecológico rellenas de limón confitado, albaricoques, cilantro, hierbabuena… sobre un cremoso de garbanzos y pistacho. Debo confesar que resultó ser una propuesta de las más sorprendentes, con influencias árabes, cocina perfumada y delicada a la vez que potente. Además nos trajo a los golosos, malvavisco fait-maison de cerezas y pasta de frutas de albaricoque y romero. ¡¡Wo, wo, woooo!!

Los Chefs Thierry Landragin de l’Auberge de l’abbeye en Hautvilliers y Jean-Claude Rambach de Le Caveau en Cumières, armonizaron con Cuvée Blin’s Blanc de Noirs Quintessence 100% meunier Extra-Brut, prepararon una cocina tradicional de la región: pollo Label Rouge de la región de Champagne al Ratafias (licor autóctono) y crema de queso de Langres. Unas lentejas rosas de Champagne con quesos de la región. Clasicismo en estado puro.

Los Chefs Nicolas Prodhomme y Anne Laure del restaurante Les Saveurs de Nicolas en Nouvoitou, están especializados en marisco, armonizaron Cuvée Blanc de Blancs 100% chardonnay con un crumble de orejas de mar y helado de sarraceno, ¡toda una declaración de intenciones! No puedo opinar, no llegue ni a olerlas, menos probarlas… De la ostra a baja temperatura con “nube de la Marne”, de eso sí puedo hablar, una absoluta exquisitez, con su reducción de Marc de champagne y Noilly-Prat… ¡Me enamoré!

Llega el turno de la cocina de Ultramar de la mano de la encantadora Cheffe Béatrice Fabignon afincada en París, el “salao” chef Jimmy Bibrac de Ô’z épices en Bouillante, Isla Guadalupe y del Chef Arnaud Bloquel de l’Orchidéa en Saint- François-Guadeloupe. Menuda sorpresa, Arnaud y yo estábamos en conectados a través de una red social y fue un inmenso placer “desvirtualizarnos”  en el ordenador no se intuye que mide ¡2 metros! Resultó ser el stand más visitado aportando luz y color a un día cuyo clima empeoró a los largo de las horas. Y es que a todos nos chiflan los acras de bacalao, bien especiados, su atún marinado con leche de coco, lima, jengibre y limoncillo era de “muerte lenta” y leyendo la lista de ingredientes, sobran las palabras, te puedes hacer una idea. Sus gambas al cilantro frescas y sabrosas. Todo fue armonizado con Cuvée Blin rosé de Saignée y Cuvée rosé. 80% meunier/ 20% chardonnay y adición de tinto de Vincelles. Y te cuento un secreto… Bajo cuerda nos sirvieron un ti’punch de ron agrícola HSE y champagne… ¡qué peligro!

Mi querida cocina parisina estaba representada por los Chefs Pascal Dupire del restaurante l’Amourette en Montreuil y Christophe Degeilh del Atelier d’Avron. Prepararon un Foie-Gras  al jurançon (vino del Pirineo Bearnés), absolutamente clásico y perfectamente ejecutado, con un foie-gras de alta calidad, la otra propuesta era una versión “revisitée” del gran clásico boudin aux pommes de guinguette parisina: morcilla de París sobre compota de manzana y pera, brunoise de patatas con emulsión de Brie de Meaux. ¡Wow! Me transportó a mi tierna infancia con el primer bocado. Armonizado cómo no podía ser de otro modo con la Cuvée Millésime 2008.

Finalmente los Chefs Fabien Moirier y Karim Rossignol, representando a la marca de hornos multifunción Unox France. Nos dieron el gusto de probar carnaza francesa, utilizando distintas técnicas como el vacío y la baja temperatura: paleron de buey (espaldilla y llana) a la miel de trufa con puré de patatas con trufa picada y en aceite de trufa. La cocción se hizo durante varios días, a fuego muy lento… 70 horas a 63ºC ¡así sabía! Qué potencia, pero a la vez la carne era tan tierna que se deshacía. El chuletón de buey también cocinado con patatas en gajos y trufa… ¡lo dicho, una orgía carnal! Todo armonizado con la potencia aterciopelada del meunier 100% Cuvée Blanc de Noirs.

Cuando bajamos de la cata guiada me encontré con un stand que debió estar repleto de quesos pero como llegamos tarde… ainsh…

Por la noche llego la cena de gala, que a pesar de las apariencias fue muy familiar, entre los invitados se encontraban amigos, clientes y colegas de profesión -quienes de algún modo son familia también-, además de todas las autoridades políticas, claro. ¡Gozamos de una cena espectáculo como las saben hacen en Francia!

¡Brindamos por H.Blin por el champagne y por la pinot meunier!

Las cifras y las personas que hacen H.Blin

120 viticultores

123 ha

500.000 botellas al año

45% a la exportación

Los hombres que hacen H.Blin descienden de un largo linaje de viticultores, el apellido Blin se remonta a al menos 12 generaciones, Jacques Blin nación en 1636.

Su actual PRESIDENTE es SIMON BLIN tomó la presidencia en 2009 y no cejó en su empeño de rehabilitar la uva pinot meunier entre los profesionales del sector viti-vinícola, el resultado positivo salta ahora a la vista de los estupendos resultados y de su gran acogida, como decía líneas más arriba ahora se la rifan entre los hombres del negocio del champagne. Pude conversar brevemente con el señor Blin, quien es un hombre serio y atento.

La VICEPRESIENTE es ANNICK AUBRY, una mujer que aporta la sensibilidad y su sentido común. Nunca da puntada sin hilo, Annick siempre tiene observaciones pertinentes para repartir.

DANIEL FALALA es el DIRECTOR COMERCIAL es una “bestia” del marketing y desde su llegada a la Maison en 2014 ha sabido poner en valor este diamante  llamado H. Blin conoce muy bien la Champagne es un hombre hecho en el terroir y que vive con pasión la viticultura. Ha impulsado con estrategia tanto en el mercado interior como en la exportación del producto.

No puedo dejar de nombra al RESPONSABLE DE EXPORTACIÓN, FRANÇOIS GIGANDET, aunque parisino, es también un hombre de las tierras de Champagne, su familia pertenece a la región. Él ha vuelto a los origines. Como hombre cosmopolita y bilingüe que es,  para aportar sus valores y sus conocimientos -desde hace diez años- al servicio de H.Blin, a través del vasto mundo. Así le conocí, en un viaje que hizo a Madrid.

François, fue mi anfitrión durante los cuatro días de ensueño que duró mi aventura por la Champagne. No tengo palabras para agradecerle todas sus atenciones, creo que fui la única representante de la prensa extranjera, el evento revestía un carácter muy familiar, casi en “petit Comité”,  (jijiji, prensa extranjera, suena raro verdad siendo yo gabacha). Se encargaron de que me enamorara de la región  y de la Maison. ¡Pues, objetivo cumplido!

Mi viaje

François se ocupó de enseñarme toda la belleza del valle de La Marne, subimos hasta los mejores miradores como el parque del Papa Urbano II en Chatillon-Sur-Marne, desde ese punto de observación, repentinamente, me recorrió un escalofrío de emoción ante la belleza del paisaje y como pequeñas agrupaciones de setas, aparecen las aldeas y pueblecitos que hacen la Champagne con su arquitectura típica  en “Pain de bois” o pan de madera que son tan reconocibles y atestiguan de la historia medieval de la región, son casas con su estructura de vigas de madera a la vista (te recuerdan al cuento de Hansel y Gretel). También es muy típico el uso de arcilla roja y blanca. Para tejados y muros, de hecho en las casas burguesas de la región es muy típico el uso de ladrillos que da lugar a auténticas bellezas. Casas de piedra caliza, que también las hay pues son el material de construcción por excelencia del estilo Haussmaniano del siglo XIX, también presente en Champagne en su época más opulenta gracias al auge del comercio del champagne como símbolo de glamour y lujo. El champagne genera muchísima riqueza, hoy más que nunca.  Recorrimos ÉPERNAY, LA CIUDAD DEL CHAMPAGNE y sí, lo escribo con mayúsculas. Absolutamente toda la ciudad vive por y para el excitante brebaje de los Dioses. Allí, en las cartas de vinos de los restaurantes, ¡solo hay champagne! Estamos en la región del champagne, la ciudad del Champagne, saben mucho de champagne. No pidas otra cosa. Bueno agua, con gas s’il vous plaît, eso sí puedes… LOL. Estuvimos cenando en un restaurante donde la carta de vino de champagne era “El Libro Gordo de Petete” o más bien su enciclopedia. También nos recorrimos la famosa Avenida de Champagne, que es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Aquellas que en su día fueron las bodegas donde se trabajaba, se prensaba, se elaboraba, criaba y comercializaba el vino de champagne, ahora son las mansiones de representación de las marcas, auténticos palacios -que ya lo eran- a imagen de los valores que representan. Se organizan todos veranos catas y degustaciones a precios razonables para que todo el mundo aprenda a apreciar  y a conocer las excelencias del champagne; creo que lo sabemos de sobra, ¡¿Quién no se deleita con una botella de buen champagne?! De hecho, las estadísticas dicen que las mujeres somos las primeras amantes y consumidoras de champagne,  disfrutamos como nadie de sus beneficiosos efectos…

Recorrer en coche los caminos que atraviesan bosques frondosos era  de un bucólico que podía “explotar de placer”, soy muy de clichés y ese en el que recorres una carretera bajo un túnel de árboles que invaden tu cielo, tales inmensas sombrillas vegetales, a través de las cuales se cuelan tímidos rayos de luz… imagínatelo.

Por supuesto no podía faltar nuestra “peregrinación” a la Abadía de Saint-Pierre en Hautvilliers, allí yacen los restos de Dom Pérignon el “Padre oficial”, del champagne, aunque comparte paternidad oficialmente con Dom Thierry Ruinart. El pueblo es de una belleza indescriptible, se conserva casi en totalidad como era hace siglos. Me “moría de amor” al recorrer sus  callecitas empinadas donde cada casa es una Maison de Champagne, si, allí todo el mundo vive del champagne, ya te lo he dicho, si no me crees, ve. Volviendo a la Abadía benedictina que fue construida en el año 662, para ser exactos por el arzobispo de Reims, y para ser aún más exactos se construyó precisamente donde una paloma blanca lo indicó, según la leyenda, claro. En la actualidad la Abadía está en manos privadas, la dueña es Moët & Chandon ¡Sip! Quien se encarga con amor y ahínco de la reconstrucción de sus partes dañadas, lo más fiel a la original. Se sigue practicando culto, ce celebran muchísimas bodas en su capilla de hecho y también sirve para recibir a los clientes más importantes de la marca. Tomamos un café en la típica plaza de  pueblo de las películas en blanco y negro, toda la gente con la que tratamos era tan amable y tan solícita, que empiezo a pensar que el único e irreductible grupo de camareros bordes resiste y reside únicamente dentro de las murallas de Lutetia.

Épernay – la verdadera capital mundial del champagne- es una pequeña ciudad de provincia, absolutamente encantadora. Aunque en su gran mayoría reconstruida tras los estragos de la última guerra mundial. Todo se ha reconstruido de manera fiel a como se encontraba. Me resultó enternecedor visitar el mercado del sábado en Épernay, es eminentemente biológico. Su estructura de hierro Eiffeliana se repite en todas las ciudades de Francia. Al penetrar y empezar a oler aquellos aromas casi lloro, me vi inmersa brutalmente en mis vivencias infantiles, cuando acompañaba a mi madre y a mi abuela al mercado. De repente estoy viendo a mi abuela pedirle al pescadero unos mejillones con su acento español que nunca perdió, pero de Bouchot, s’il vous plaît. “Un litre de moules de Bouchot, Monsieur, silbuplé, merci!”. Aquellas visitas al puesto de chevaline, donde mi madre compraba carne picada de caballo para hacer hamburguesas ¡y es que nunca llegaban a la sartén! me gustaba tanto esta carne que me la comía cruda. Me sigue gustando, pero es más difícil de encontrar.  La charcutería y la carnicería son auténticos oficios y sus preparaciones son incluso objeto de concurso, he comentado a menudo en otras publicaciones, los concurso a MOF (mejor obrero de Francia) son toda una institución anual y en todos los oficios habidos y por haber. Me emocioné al ver en los escaparates las paupiettes y las crépinettes, ambas preparaciones ya no deben ser un secreto para tí, las tienes a tu disposición en el blog. Los puestos de quesos son inmensos por toda la oferta existente. Las verduras  casi en su totalidad son de los pequeños “maraîchers” de la zona o sea los pequeños agricultores. Compré unas chalotas grises, ¡nunca las había visto! Una cosa llamó claramente mi atención, las frutas más bellas lustrosas y caras tenían procedencia española… (¡!!!) Ah, por supuesto había no uno si no dos, puestos de pollo asado, es tradición el sábado o el domingo (depende de cuando toque día de mercado en tu ciudad) y  después de terminar la compra en el mercado, comprar un pollo asado con patatas fritas para comer en familia. ¡Sip, el día de mercado se comía pollo asado!

Durante las visitas entre pueblo y pueblo nos parábamos a observar viñas, aprendí a reconocer aquellas bien mantenidas, se nota en que están recortadas casi con una regla, y se podan el número adecuado de hojas, para que los racimos reciban sol, pero no demasiado y se sequen. Generalmente pertenecen a un vigneron comprometido con su tierra y con el resultado implícito a la calidad del mosto; diferente de aquellas dejadas un  poco asalvajadas.  Al final, aquellas viñas mimadas, darán un mosto de muchísima mejor calidad y podrá pedir un alto precio. El otro, aquel que tuvo pereza en arreglar sus vides, venderá su mosto más barato y además el maestro de bodega deberá hacer cambalaches para anular los defectos de este jugo. También resulta interesante comprobar como las hileras de vid siguen un patrón en apariencia caprichoso, pero observando bien, veremos que siempre se plantan en perpendicular a la línea imaginaria recorrida por el sol a lo largo de la jornada, de ese modo, el viticultor se asegura que sus plantas reciban un máximo de luz “de sol a sol”. Ya, ya sé que eso lo has leído en libros y artículos relacionados con el vino, pero estar allí escuchando,  in situ,  tocando las hojas, los racimos… pisando la tierra… No vi ni una sola vid en vaso, todas estaban en espaldera.

Las lías al trasluz y la magia de champanización.

Por cierto, las viñas de H. Blin están mimadas al detalle y la naturaleza se lo devuelve con un mosto de excepcional calidad, doy fe de ello. Aún así si no me crees, solo tienes que comprobar la cantidad de premios recibidos por sus champagnes.

Debíamos hacer una visita obliga a Reims, la Capital, donde se encuentra una de las muchas catedrales  de Francia consagradas a la Virgen María. La Catedral de Reims data del siglo XIII y es un ejemplo claro del gótico francés. Desgraciadamente ha sufrido mucho durante la primera guerra mundial y se le nota, siempre envuelta en andamios. Reims tiene algunos rincones muy regios, donde predominan los edificios de corte neoclásico. De Reims, son los famosos bizcochos rosas y por supuesto me llevé algún paquetito.

Bueno, vimos paisajes magníficos, bellos edificios, comimos deliciosos manjares; bebí muchos champagnes de otras Maisons, cocina clásica, del terroir, debo decir que insistí educadamente en ello ¡No iba a aterrizar en Champagne para comer sushi!

De hecho comimos en un restaurante de tres estrellas Michelin, que además es Relais & Châteaux, pertenece igualmente a Les Grandes Tables du Monde, Cinco tocas en Gault & Millaud y cocinero del año. Este episodio merece ser relatado en un artículo solo para él.

Agradezco profundamente la invitación de mis anfitriones, la Maison H.Blin, me considero afortunada por haber podido compartir un momento de celebración tan especial de una casa de champagne que además es de las grandes casas. Cuyo champagne es espectacular en todas sus cualidades organolépticas. Me podía haber tocado hablar de un mal champagne, pero no ha sido el caso. Resulta muy gratificante e inspirador escribir sobre un producto de exclusiva factura.

Merci énormément, Maison H.Blin et Cie.

Gracias a la Maison por las fotos proporcionadas tan amablemente.

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