À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Pastrami de LA FINCA llega a nuestra despensa

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Las carnes de La Finca Jiménez Barbero, son ya muy conocidas y gozan de una excelente reputación. Su explotación ganadera está muy versada hacia el bienestar animal, lo que se traduce en un producto de excelente calidad.
Ahora llega el Pastrami. Nacido en Europa, se populariza su consumo en Estado Unidos, para volver a Europa engrandecido, como suele pasar con todo lo europeo. Desde hace unos años se encuentra de importación, en algunos establecimientos contados con los dedos de la mano. Ahora, gracias a Carnes La Finca, lo encontrarás en toda España a través de El Corte Inglés y si tienes la suerte de vivir en Madrid, puedes acudir a la tienda de La Finca, llamada CARNICo en la calle Eloy Gonzalo, 33. tel: 910 07 55 94

La Finca Jiménez Barbero lanza su última innovación carnívora. Un Pastrami de vacas de La Finca, elaborado con el corte la tapilla, o picaña para los brasileños y argentinos.
El Pastrami de La Finca se elabora a la manera tradicional, con un proceso de salado lento, de unos 10 días, dependiendo de la pieza, y posterior ahumado de doce horas. Finalmente, se añade una cobertura de pimienta negra y hierbas del monte (orégano, entre ellas).
Para demostrarnos su versatilidad a la hora de prepararse, además del reconocido sándwich, Jaime Sánchez, responsable de Producto, Formación e I+D del grupo nos propuso cuatro maneras de degustar esta delicatesen. Nos preparó unas Gildas con aceitunas y piparras, una ensalada templada de escalivada y Pastrami, una ensalada al estilo carpaccio con una vinagreta de piñones y pasas y algo de rúcula, para terminar nos preparó unos sándwiches, los míticos, debería decir.

Profundicemos sobre la historia  del famoso sándwich de Pastrami. Quizás recuerdes que ya te hablé del Pastrami en una receta anterior. Yo adoro el Pastrami y lo consumo desde hace años en España donde he podido encontrarlo, no sin dificultades, como te habrás imaginado.
El Pastrami, es de origen judeo-rumano, inicialmente se pronuncia pastrómo, pues etimológicamente el término nace del rumano pastramä, del verbo a pästra es decir, conservar (Pido disculpas por el acento sobre las vocales, no encuentro el adecuado en mi teclado ascii). Al emigrar a Estados Unidos transformaron la alocución, el término que se usaba en yiddish (pastromo), se convirtió en pastrami, que recuerda al idioma italiano, ¡mucho más “comercial”! . Se dice que este manjar llego con una ola de emigrantes rumanos en el siglo XIX. Es generalmente carne de buey o ternera, con cortes baratos como de la falda o también del redondo, ahora se ven incluso de pollo y pavo (¡!!!). Se hace mediante un procedimiento bastante elaborado y largo. La carne cruda se echa en salmuera, luego se seca parcialmente, se sazona con una mezcla de varias hierbas y especias, después se ahúma para en algunos casos ser cocida -veremos más adelante-. Es cierto que se tiene constancia de un manjar casi idéntico ya en las antiguas Anatolia y Bizancia, actuales Grecia y Turquía. Habría evidencias que llevan a deducir que el Pastrami sería una evolución del Pastirna armenio.

El consumo de este sándwich, se popularizó al ser ofrecido en los puestos ambulantes -abuelos del Food Truck- y a precios más que asequibles, a los obreros de la construcción que trabajaban en los rascacielos.
Sussman Volk, se considera como el primer establecimiento en servir Pastrami, en Nueva York, allá por el año 1872, donde todavía rizan el rizo sirviéndote el bocata con unas finas lonchas recién salidas de la vaporera. Algo que resalta efectivamente un amigo gastrónomo neoyorkino, Pedro Iglesias me confirmó que; el pastrami es un “Cold Cut” (corte de carne fría) se sirve a temperatura ambiente y por lo cual, se conserva en un steamer. Jamás de los jamases se calienta la carne con el pan en una tostadora ni plancha, es como recalentar un roastbeef, la carne quedaría tiesa como la suela del zapato. Quien quiera el pan caliente lo puede pedir tostado, después, se añade el Pastrami. Y como hay “gente pa tó” alguno pondrá queso derretido pero ese proceso se hará a parte en una plancha y se añadirá a la terminación del sándwich. El sándwich original se sirve con una profusión de lonchas de pastrami, mostaza americana de color amarillo chillón, y cornichon russe, o sea, pepinillos agri-dulces… ¡De muerte lenta…!
Pedro recalca que la elaboración de esta carne fría no está exenta de polémica. Existe el “Team Boiled” y el “Team Baked”, el de Katz es boiled (hervido) y los puristas dicen que se debe hornear, baked…. Mi amigo prefiere el Pastrami de 2nd Av. Deli. Se llama Pastrami Queen en el 1125 de Lexington Avenue. Tomemos todos nota de la dirección. Yo por mi parte, prometo comprobarlo la próxima vez que viaje a Nueva York.

¿Porqué Boiled o Baked? Willsmokedmeat, nos saca de dudas y nos instruye con mucho detalle. Se le llama Pastrami en NY, Smoked Meat en Montréal, también Pickelfleisch y corned beef. Todas estas preparaciones son emblemáticas de la charcutería cacher.
Así pues, el Pickelfleisch, es una carne estofada en olla de hierro fundido -cocotte- tal cual con agua con verduras para darle un sabor más aromático.
Antes de que Sussman Volk comercializara su famoso sándwich. El Pastrami, empezó siendo un Pickelfleisch, que luego se envolvió en especias que tenían como base la pimienta negra, cilantro, ajo, cebolla, laurel, clavo de olor… Por supuesto para una receta completa, cada maestrillo tiene su librillo. Finalmente la carne es ahumada.
Ambas versiones se comían en plato, sentados en la mesa y con cubiertos. En lonchas gruesas, recién salidas del caldo para el Pickelfisch o pasadas por vapor coronando un buen plato de choucroute, para el Pastrami.
Finalmente, llega a las calles de Nueva York, más bien sus esquinas y se consume en sándwich frío cortado en lonchas finas artísticamente colocadas en “chiffonnade”. El primer establecimiento en servir estos sándwiches es pues el de nuestro querido emigrante lituano, Sussman Volk. El más famoso es Katz, of course, gracias a una película, ¿cómo no?: “Cuando Harry encontró a Sally”. Igual esto es la prueba fehaciente que el sandwich de pastrami es ¡”orgásmicamente bueno”!

Las técnicas para la preparación del Pastrami han evolucionado también para complacer a todos los gustos con o sin especias, de hecho nos comenta que se puede encontrar Pickelfleisch sin más especias que una cobertura de pimentón ahumado.

Los judíos emigrados a Estados Unidos, tenían poco dinero, se entiende, así que consumían cortes baratos que transformaban con distintas técnicas para enternecer la carne y hacerla más apetecible y para conservarla era necesario también el ahumado, las neveras no existían.

Para concluir, hagamos la diferencia entre el Pickelfleisch que es carne cocinada hervida y el Pastrami, carne ahumada tras su cocinado o incluso las dos cosas a la vez, según qué receta. Así pues el Pastrami o American Style Pastrami, es una mezcla de todos estos métodos.
Esta receta de origen askhenasí (una de las 12 tribus perdidas, esta, de Europa del Este), se ha adaptado a los tiempos y a los gustos. Una cosa queda clara, un buen Pastrami como un buen jamón ibérico, debe llevar su porcentaje de grasa, para enaltecer su sabor.
Tanto en Estados Unidos como en Canadá, cuando acudas a un buen Deli que se respete, el tendero te preguntará si quieres tu sándwich de Pastrami: “Lean, Médium or Fat?”, o sea, si lo quieres magro, veteado o graso. Le darán un golpe de vapor para “aflojar” a fibra de la carne. Recuerda que pasar esta carne por la plancha es una herejía. Ahora cuando viajes a USA podrás presumir de entendido al pedir tu sándwich con este último truquito.

Ma Touche

El Pastrami de la Finca es muy sabroso y potente, por una parte, debido a su envoltura en pimienta negra concassé y por otra, a que han elegido un corte de carne veteado o sea con infiltración de grasa -vehículo natural del sabor- y claro las especias penetran más.
Así que en mi opinión para preparar tu sándwich con Pastrami de La Finca, debes utilizar alimentos que balanceen esta fortaleza. No uses pepinillos encurtidos, si no, agridulces, no uses mostaza, más bien mayonesa. Incluso una ensalada de col, amenizará tu carne. Si te empeñas en añadir mostaza, que no toque los pepinillos aumentará la sensación de picor y acidez.

Ya sabes que la mostaza activa su picor con el vinagre, te lo conté en la receta del conejo a la mostaza.

Como norma general para cualquier sándwich, te daré unos consejos que ya compartí con mis compañeros de prensa, mientras disfrutábamos de un buen sandwich de Pastrami entre risas:

La mostaza puede tocar la carne, la lechuga
la mostaza no puede tocar los pepinillos.
El pepinillo puede tocar la carne, la lechuga.
El pepinillo puede tocar la mayonesa.
¡La mayonesa puede arrimarse a todo!

Receta de Sándwich de Pastrami

¿En serio necesitas que te lo describa?

Ingredientes

para un sandwich: 2 rebanadas de pan de molde al gusto.

100gr de pastrami de La Finca

2c. soperas de mayonesa

2 pepinillos agridulces bien gordos

1 puñado de rúcula o cebolla roja caramelizada o ensalada de col o mesclun

acompañar con patatas fritas o una buena fuente de ensalada, tu verás lo que te conviene…

Procedimiento

Puedes tostar el pan, yo te lo recomiendo.

Unta cada una de las rebanadas con una cucharada de mayonesa. ¡Sin miedo, venga!

Sobre la mayonesa, coloca los pepinillos en laminas o bien la cebolla o la ensalada de col. ¡NO todo de golpe…! a menos que tengas mucha hambre y una mandíbula retráctil o algo rarito por el estilo.

Sobre los pepinillo-o-cebolla-o-col, coloca un puñado de rúcula o mesclun de tu elección

Termina colocando graciosamente las lonchas de pastrami.

¡Cierra el sandwich y a comer!… Cuidado con tu mandíbula…

And That’s All Folks!

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