À la bonne franquette con Michelle

Historias de la gastronomía francesa. Recetas de cocina francesa.

Tarte Tatin. Tarta Tatin

30 comentarios

Chers tous!

¡Ah, la tarte Tatin! Creo que después del croissant y las crêpes es el dulce francés más famoso… ¿Y si te digo que la versión oficial que te he contado durante el directo, podría no ser la verdadera?

Orígenes de la tarta Tantin

La versión oficial que figura en la web del hotel Tatin, que las autoras del famoso postre son las hermanas Tatin, hosteleras en Lamotte-Bevron. La mayor Stéphanie, Fanny, y la pequeña Geneviève Caroline, abren su hotel en 1894 que terminarán vendiendo en 1904, para gozar de su jubilación.

¡Pues bien esta historia parece no ser cierta!

Quien ha levantado la liebre es un erudito de la región, Henri Delétang, miembro del grupo de investigaciones arqueológicas e históricas de Sologne (GRAHS).

La tarta  de las hermanas Tatin, historia o leyenda

La historia de los Tatin empieza hacia 1773 con Jacques, cuando él y su familia se instalan en el pueblo de Lamotte-Beuvron para abrir una panadería, como van prosperando abren una modesta posada en 1785, l’Hôtel du Pin d’Or. No es hasta 1894 que las descendientes Fanny y Caro construyen su hotel justo frente a la estación de tren, con todos los lujos del momento. Ya que los bosques de Orléans estaban de moda entre los cazadores gracias a la llegada del ferrocarril. Pero según nuestro doctor en historia y arqueólogo, no existen textos  ni pruebas sólidas que respalden esta bella historia que te he contado.

La tarta saldría de las nobles cocinas del Conde de Châteauvillars. Anne Brisson-Beignet, nativa de Lamotte, conserva con celo un cuaderno heredado de su abuela ¿Se daría pues el caso que la cocinera del conde le pasara la receta a las hermanas…? ¿Esta cocinera sería normanda? puede ser, este postre con manzana se entiende mejor en ese entorno geográfico. Las hermanas Tatin serían las autoras, pero no registraron nunca su invento en el registro de la propiedad intelectual. La receta reaparece en una publicación de 1921 en la revista local Blois et le Loir-et-Cher, la receta “sale” de un cuadernillo de cocina de una profesora de Lamotte bajo el título eso si de “La Tarte des Demoiselles Tatin”.

El famoso crítico culinario Curnonsky, la retoma en 1926 en su obra “La France Gastronomique”, en un apartado dedicado a Oleans. No obstante no parece ser él quien esté al origen de la leyenda. La receta siguió siendo algo local durante más años.

La versión más extendida y no menos extravagante ya sabemos… Que fue aquí presa de los nervios que una de ellas volcó la tarta, la reintegró como pudo y al horno… ¡“ni vu ni connu” como decimos nosotros!

La receta original de la tarta Tatin

La receta según se relata en el cuaderno de cocina de la profesora, habla de hacerse en una cazuela de cobre con tapa, en un horno con una brasa muy potente y había que echar esa brasa sobre la tapadera también.

A partir de 1950 que aparece en la carta del Maxim’s, se vuelve popular en las carta de todos los restaurantes parisinos y del resto de Francia

Y Lamotte-Beuvron ¿Dónde está? Pues en la provincia de Loire-et-Cher en pleno Valle del loira  entre Orláns y Tours, la capital es Blois, esta provincia alberga dos castillos famosos Cheverny y Chambord.

Valle del Loira

El Valle del Loira en si en una región natural labrada por el río y sus afluentes como el Cher entre otros. A solo 2 horas de París te encuentras con una de las regiones más bellas y cargada de historia. Sus tierras son fértiles y sus costas generosas,  no hay que olvidar que Orléans se consideraba en centro de Galia, lugar de reuniones para los druidas del mundo. Oléans era tierra de reyes y Papas católicos. En la catedral de orléans existe una vidriera especial, si te colocas en el centro de su reflejo a cierta hora del día y en cierto momento del año, se dice que sientes como una onda expansiva todas las fuerzas telúricas que allí habitan. Era un hecho que se estudiaba la ubicación de las grandes iglesias y se situaban en zonas de grandes convergencias, del que emanan las fuerzas del centro de la tierra.

El Valle del Loira rebosa de suntuosos castillos renacentistas, símbolos de poder y  prosperidad. Sus tierras ya fueron elegidas 10000 años AC por aquellos hombres nómadas y recolectores de frutos, que decidieron llevar un estilo de vida sedentario como agricultores y granjeros. Evolucionaron en gran parte debido a la afluencia de pueblos venidos de oriente próximo que trajeron su sabiduría y saber hacer ancestral. Su refinamiento culmino con la ocupación romana.

Pasado el tupidísimo velo de la Edad Media, la región floreció en el Renacimiento, donde los conocimientos ayudaron a la prosperidad de sus pueblos. Los hombres empezaron a viajar para ampliar conocimientos ya no querían creer a pies juntillas lo que les dictaban los poderes tácticos y religiosos. Es la era de las ciencias, la astrología y la física son de gran interés en las tertulias de los salones nobles. Las habitaciones de los grandes castillos reciben entusiasmados al astrónomo y a la par astrólogo Nostradamus (el francés se apellidaba Nôtre-Dame pero no impone tanto respeto ¿verdad?) Leonardo Da Vinci, entre otros grandes. Eran tiempos convulso aquellos que surgían de la era medieval… Que se lo digan a Nicolás Copérnico o a Galileo Galilei, quienes fueron perseguidos por llevar la contraria en ciencias.

Hablando de los Castillos del Loira

Si vas por el valle tienes que organizarte un recorrido por los castillos que jalonan sus ríos buen algunos incluso se encuentran a caballo literalmente sobre sus aguas.

No te puedes perder el Chateau de Chambord, una colosal muestra de la arquitectura renacentista más preciosa y exquisita, algunos detalles como sus escaleras de caracol de doble revolución son creación de Da Vinci quien vivió en la región sus últimos tres años de vida. Esa escalera de doble tornillo tiene la particularidad de desdoblarse por decirlo de algún modo. Vista desde fuera parece una única escalera pero son dos en paralelo. Si tú bajas por ellas y tu compañero sube por la otra, ¡nunca os cruzaríais! Chambord es impresionante, si solo puedes ver un castillo debe ser este.

El Château de Chenonceau lleva el sobre nombre del “Castillo de las Damas”, una de sus galerías se encuentra a caballo sobre el río y durante la 2ª Guerra Mundial era la separación natural entre la Francia libre y la ocupada, si querías escapar, solo tenías que atravesar la gran sala y te encontrabas en territorio libre, atención no era tan sencillo… En Chenonceau, han dejado su impronta mujeres tan famosas como peligrosas… Diane de Poitiers, Catalina de Medicis, son las que más hicieron correr los ríos de tinta. Visita también el Château de Chaumont, Château d’Amboise, el de Ussé en Chinon, Château de Cheverny, el de Brézé en Angers, Azay-le-Rideau, Clos-Lucé, Villandry… Estos son solo algunos de los muchos castillo que tiene la región. Todos ellos albergan historias y anécdotas. Unos fueron inspiración para escritores famosos como Balzac o Pérault, fueron escenario para las aventuras de Tintin o las películas de Walt Disney cuyos castillos son a imagen y semejanza del Château de Ussé. En fin Francia y sus castillos de cuentos de Hadas… Da para soñar ¿verdad?

Pero si algo tienen en común todos estos castillos, son sus suntuosos jardines, si! Todos ellos destacan por su perfecta concepción, ejecución y mantenimiento, esto es cuestión de honor para los châtelains (dueños de los castillos, que son en gran mayoría de propiedad privada a día de hoy). Cada año tiene lugar un gran festival de los jardines de los castillos del Loira. Compitiendo en belleza, están los jardines a la francesa con sus bojes dibujando simetrías lúdicas, los de estilo inglés que desbordan de flores en una -solo- aparente anarquía, jardines italianos con sus cipreses y sus macetas de terracota con frondosas plantas, o los huertos decorativos de Villandry que han hecho famosos los “huertos a la francesa” cuyo origen comienza en la corte del Rey. Los cruceros por el Loira te enamoraran, yo sueño con hacer uno algún día.

¿Sabías que le debemos al español Joaquín Carballo, dueño del Castillo de Villandry, la primera asociación francesa llamada “Demeures Historiques”? Nacida en 1926 y por lo que parece predecesora de Relais et Châteaux, cuyo objetivo era ayudar a la conservación de dichos monumentos y “democratizar” la experiencia de la Vie de Château, convirtiendo las nobles estancias de algunos castillos en hoteles de lujo. Actualmente es su bisnieto Henry , el último propietario,quien gestiona el castillo y sus jardines son totalmente ecológicos.

Si te gusta el turismo de naturaleza, en el valle del Loira estarás servido, te encontrarás con construcciones de dolmenes y grotas trogloditas…

Vinos del Loira, Tierra de Vinos

Los vinos del Loira se cultivan desde tiempos anteriores a los romanos, pero fueron ellos quienes reorganizaron e intensificaron el cultivo de la vid.

Existe una ruta enológica que resulta ser la más larga de Francia, se recorre desde Nantes hasta Sancerres con 63 AOC (Saumur, Anjou, Sancerres…) y 7000 explotaciones. Goza de dos tipologías climatológicas: oceánico (Nantes Anjou) y continental (Saumur, Touraine). Tiene una particularidad y es que se elaboran vinos monovarietales (con 1 única cepa). Estas son algunas de las cepas autorizadas por las AOC: chenin, pinot noir, gamay, grolleau, pinot meunier, pinot aunis. También es la tercera región vinícola más importante y cierta parte figura incluso como patrimonio de la humanidad por la  UNESCO

Val de Loire es primer productor vino blanco de Francia y destaca su Muscadet, un  vino blanco seco frutado y floral; cuando se cría sobre lías surge cierta efervescencia que le hace ideal para limpiar la boca cuando se toma un postre y perfecto con para el marisco. Tiene reconocida su AOC desde 1937

Gastronomía de la Vallée de la Loire

Esta región se destaca sobre todo por su producto, entre el mar y la tierra. Cuando miras al bosque tienes carnes de caza, la vaca rubia de Aquitania es la más común. Si giras tu mirada al Gran Bleu, los Pays de la Loire se crecen con su pesca, su marisco y sus salinas -sel de Guérande-… ¡Sin olvidar las patatas! Se cultivan en la isla de Noirmoutier con su sabor yodado tan  característico. Destaca su ostreicultura. Sus especialidades más reputadas son mejillones de Aiguillon o las ostras Vendée, lubina, rodaballo. La pesca de agua dulce no se queda atrás, te recuerdo que esta región está “sitiada” por el agua dulce de sus ríos y afluentes.

También es un país de quesos, ya sean de vaca como Le Curé Natais, l’Olivet. O de cabra Crotin Chavignole o la Pirámide de Valençay. Tienen todos la particularidad de ser envueltos o en paja, en cenizas, incluso en hojas de castaño. Existen 5 denominaciones de origen protegido AOP: Crotin Chavignole, Pouligny-Saint-Pierre. Sainte-Marne, Selles-sur-Cher las famosas piramides de Napoleóno Pirámide de Valençay.

Sus especialidades saladas más destacadas son las Rillettes (son como un pâté pero no tan “tieso”, se hace con carne previamente cocinada y desmigada, esa es la textura) y los rillauds (grattons según qué región, son parecidos a los torreznos con diferentes métodos de cocinado, los puedes tomar de cerdo o de pato).

Las especialidades dulces son, el Paté Angevin que no es un pâté, si no un postre como una torta de ciruelas, la Tatin, bien sûr! El Pithiviers, les poires tapées -son peras secadas al calor de la chimenea y aplastadas- los berlingots nantais con su carácteristica forma en tetraedro, la brioche vendéenne (trenzada y muy parecida a la challah judía, no confundir con la Gâche vendéenne una brioche no trenzada y con nata). Aunque cuando me nombran la Vendée yo vuelvo catapultada a mis recuerdos des colonies de vacances y sus playas a las  que acudíamos con deportivas y calcetines tenis jajaja. No cocíamos eso de las chanclas en los primeros años 80…

No  puedo obviar los Petits-beurre de LU, que han endulzado mis meriendas del recreo y en mi casa mojados en leche fría, por  último (que no lo único), los  sables-sur-sarthe son esas galletas tan deliciosas que forman parte del mundo de las pastas de té.

Otras especialidades muy atractivas son el licor de piel de naranja, bajo la marca Cointreau la fábrica lleva en pie desde 1849 o la sidra de Mayenne que te recomiendo.

¡Si con lo que te acabo de contar no te entran ganas de viajar y comer, dimito! Ya ves que si eres amante y conocedor del mundo del vino esta región tiene mucho que enseñarte, además en un entorno de cuento de hadas…

Ma touche

Para esta receta tan conocida, parece que no se pueda inventar nada nuevo. También es cierto que el termino Tatin es utilizado hasta la saciedad para tartas del revés no sólo con manzanas, sino también con melocotones, piña, endivias, calabacín, tomate… igualmente existen versiones con manzana elaboradas por los chefs pasteleros más reputados, cada cual aporta su toque personal. Pues bien, yo tengo el mío también.

En la receta que hicimos en directo para la tarta Bourdaloue, tuvimos que elaborar un jarabe, donde pochamos las peras con una ramita de canela. Te dije que no lo tiraras, siempre podía servir para otras preparaciones ya que se conserva muy bien durante semanas en la nevera sin necesidad de esterilizarlo.

Pues bien lo aproveché para infusionar en frío los cuartos de manzana, durante la noche anterior. Añadí al jarabe unas gotas de limón para asegurarme el tiro y que no se oxidaran las manzanas. Funciono, le dio a mi tatin una textura que no se puede ver en las fotos pero te aseguro que en casa lo hemos disfrutado como en otra dimensión.

Claro que no es obligatorio infusionar las manzanas pero si quieres hacerlo visita el artículo de la Bourdaloue.

Para amenizar la elaboración de la receta como de costumbre te ofrezco una joyita musical, esta es un extracto de la película “l’Aile ou la Cuisse” –Muslo o Pechuga, en español-, obra maestra con de Funes y Coluche.

Sin más dilación… 2286 depués LOL! Pasemos a la receta

¡Receta de la mejor Tarta Tatin que harás jamás!

Abajo del todo, encontrarás el video del directo ⇓

Ingredientes

Masa:

250gr de harina

125gr de mantequilla fría

125gr de azúcar

1 huevo entero o un chorrito de agua

Una pizca de sal.

Para el relleno:

5-6 manzanas grades (Golden, reinettes o pink lady… de carne dura)

150 gr de mantequilla

150 gr de azúcar

1 pizca de canela en polvo

Procedimiento

♠Precalienta el horno a 200ºC

Haz la masa como ya sabes. En una fuente mezclas la harina con los dados de mantequilla bien fría. Cuando tiene consistencia de arena, añade el huevo  o el agua. Escarola y guarda en la nevera ½ hora bien filmada para que no se seque.

Pela las manzanas y despepítalas, córtalas en gajos. Y si tienes el jarabe métalas dentro y a la nevera varias horas, si no, puedes usarlas inmediatamente, sin problemas.

Si no tienes molde de Tatin (como yo) pon en la sartén la mantequilla y el azúcar cuando ha derretido coloca las manzanas, dóralas ligeramente.

Luego traspasa las manzanas a un molde y echa por encima el caramelo
Cubre con la masa (habrá reposado 1/2 hora en la nevera, la masa)

Hornea a 200 ªC 20 o 25 minutos. Quizás necesites menos tiempo, vigila, lo que te pida tu horno para que la masa no quede cruda.
Cuando la saques del horno, espera 5mn.

Pásale un cuchillo por el borde para asegurarte de despegar la masa del molde (el caramelo es muy traicionero).

Ya puedes volcar la tarta sobre un plato de servicio.

Servicio

Sírvela acompañada de una cucharada de chantilly o una bola de helado de vainilla, pero es opcional

Un acuerdo Di-Vino!

Tómate tu postre con una copita de champagne o crémant de Loire. Un vino blanco como un cabernet d’Anjou o de Touraine. Un Jerez, un Oporto, o un chupito de Calvados o Pommeau.

Et voilà! Bon appétit!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

30 pensamientos en “Tarte Tatin. Tarta Tatin

  1. En casa nos gusta mucho la Tatin y recuerdo que cuando era adolescente, en uno de los restaurantes de marisco y pescado que solíamos venir y que desgraciadamente ya no está, la matriarca hacía una tatin de llorar de rica.

    Sobre la historia, sea de donde venga la tatin tiene adeptos por doquier y multitud de variantes, dependiendo de la fruta con la que decidas hacerla, pero la manzana se lleva la palma.

    Sobre la referencia filmográfica, gran Louis Funes, a mis padres les encantaba y no nos hemos perdido ninguna de sus películas.

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  2. No tengo palabras, es mi tarta favorita del mundo mundial

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  3. hola,no se que me gusta mas si tus recetas o tus instructivos articulos sobre el tema adecuado,darte la enhorabuena por el merito q tienen al menos para mi,tengo guardadas todos los pots y las recetas salen de rechupete,la ultima la tarta de fresas con masa sablee.gracias

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    • Holaaa! Muchísimas gracias Merche. No sabes qué ilusión me hacen tus palabras! Dan mucho trabajo pero es mi pasión, compartir con todos la belleza que encierra la gastronomía de mi país. Muchas gracias por animarte a cocinar conmigo. Nos vemos pronto, si estuviste conectada el viernes, sabrás que te espero el próximo domingo 24. Besos!!

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  4. Ay qué ganas de hacerla!!! Mi madre la hace frecuentemente y es lo más! Te ha quedado brutal!

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  5. Es una tarta que me apasiona, pero nunca la he hecho en casa. Tomo nota de tu receta para hacerla pronto

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  6. Muchas gracias por la información, me ha encantado, no la conocía, me puedes explicar de dónde la sacas? Muchas gracias, un saludo. Celeste

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  7. Que ganas de visitar esa zona de Francia, además como lo explicabas el otro día en el directo cada vez entran más ganas.

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  8. Qué rica Michelle!! Se me hacen tan delicadas y deliciosas!! Llevo semanas viendo recetas en redes sociales y ya me está entrando mono de preparar una. Gracias por compartir!! Un abrazo!!
    Karime

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  9. La Tarta Tatin de mis preferidas en cuanto a tartas de manzana se refiere. Y en cuanto al valle del loira es una pasada. Los castillos a nosotros nos dejaron alucinados.

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  10. Una tarta deliciosa, desde luego. ¡Menudo recetón! El problema es que me has dejado con muchísimas ganas de visitar la zona del Loira, apuntado queda para cuando podamos viajar.
    Muchísimas gracias por ambas cosas
    Un abrazo,
    Iris Fogones

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  11. Te ha quedado espectacular, ¡preciosa!, seguro que estaba absolutamente deliciosa,
    Un abrazo
    Concha

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  12. Es una tarta que nos encanta, pero que nunca hemos probado a hacer en casa. No se si conseguiremos una tan deliciosa como la tuya, pero probaremos.

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  13. Muy buena esa tarta, me ha encantado.
    Es de las que tengo pendientes y con ganas de hacer.

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  14. Pingback: Les 10 receptes més cuinades del confinament - Mercat l'Estrella de Gràcia

  15. Hicimos una ruta de los castillos improvisada y nos encantó, igual que si probamos tu deliciosa tarta tatín….

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  16. Pingback: Chouquettes | À la bonne franquette con Michelle

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